第三章稻谷精深加工

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稻谷精深加工汇总

此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。目的：改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％，铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。

重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。

教学课题：第二章稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。

2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。

重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。

难点：稻谷的工艺品质。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。

2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。

重点：几种米制品生产工艺过程。

难点：稻米的营养强化。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。

稻谷精深加工和综合利用

大米抛光是生产优质精制米必不可少的一道工序。通过抛光处理，不仅可清除米粒表面浮糠，还起到使米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用。米粒表面淀粉预糊万化方和胶数来自据化程度如何，这完全取决于大米
抛光过程中的水和热作用或添加食用助抛剂的作用。能较好产生水热作用的抛光机都能达到良好抛光效果。抛光机首选瑞士布勒公司和日本佐竹公司的产品，它的抛光效果好，增碎不超过 !$ 。目前，已研究开发了几代大米抛光机，产品进军中国市场，其抛光效果比中国生产的抛光机胜过一筹，但价格昂贵。
仓”之美誉，粮食生产曾创造过辉煌。然而，近日粮食市场上卖的基本上是江苏米。随着人们生活水平的提高，市民对口粮质量的要求越来越高。因此，大力研究与推广优质晚稻品种，筛选和推广现有市场适销品种，逐步使晚稻品质有较大改善。
D 搞好精加工是浙江省大米精加工业当前急需开发利用的关键技术大米质量很大程度上取决于稻谷的品质优劣和
关键词稻谷；加工；综合利用中图分类号 *+ !’! , !"#$%&’($ #) *+,& !"#’&$$+,- .,/ 0#1%"&2&,$+3& 4(+5+6.(+#, #) !.//7 89:;<80; *./ 0/1/2345/67 38 4900: ;<7. =330 >?92<7: <@ 7./ A9@/ 38 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 B<C/, *./ 4900: =B90<6= 960 C360<7<36<6=，;.<7/ B<C/ 432<@.<6=，C323B @/49B97<6= 960 A2/60<6= 9B/ 7./ /@@/6C<92 7/C.6323=</@ 73 A/ 0/1/234/0 <6 7./ B<C/ 5<22<6= <60?@7B: 97 4B/@/67, *./ 4B3@4/C7@ 83B 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 4900: 960 7./ C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36 38 B<C/ A: # 4B30?C7@ ;<22 A/ 1/B: ;<0/ , =>?@A<B: 4900:；4B3C/@@<6=；C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36

粮油加工技术第03章

稻谷加工
③含杂量过高的含杂量易造成砻谷机的进料机构发生堵塞现象，影响正常的工作，同时胶辊表面刮痕严重，胶耗上升。 (2)技术参数的配备 ①线速在一定流量下，线速主要影响两辊间物料的数量、物料在两辊间的停留时间、砻谷机的振动及噪音和胶耗。一定流量下，适当提高线速，可降低两辊间物料的数量，增加物料接触胶辊，有助于提高脱壳率；过高的线速，则使物料在两辊间停留的时间短，脱壳率降低，胶耗增加，同时振动噪音大；过低的线速，一定流量下两辊间物料增加，接触胶辊的机会降低且物料排列杂乱，因此，脱壳率下降，糙碎率上升，胶耗增加，工艺效果降低。
对辊式砻谷机按辊间压力调节机构的不同，可分为压砣紧辊砻谷机、液压紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷机三种。下面仅介绍常用的压砣紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷机两种。
稻谷加工
1．MLGT· 36型砻谷机 MLGT· 36型压砣紧辊砻谷机的结构如图3-4所示，主要由进料机构、辊筒、辊压调节机构、自动松紧辊机构、传动机构、谷壳分离装置等部分组成。进料机构由进料斗、流量控制装置和喂料装置等组成。流量控制装置采用齿轮齿条闸板形式。喂料采用短、长淌板结合倾斜喂料装置。辊筒为双支承座式结构，通过辊筒两边的轴承、轴承座固定在机架上。辊筒用锥形压盖紧定套将其固定在轴上，便于拆装更换。
第三章
稻谷加工
胡永源
主编
稻谷加工
第一节概述一、砻谷及砻下物分离的目的和要求稻谷经过清理后，然后脱除稻谷颖壳的工序称为脱壳，也称为砻谷，脱去稻谷颖壳的机械称为砻谷机。砻谷是根据稻谷籽粒结构的特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱离糙米的过程。由于砻谷机本身机械性能及稻谷籽粒强度的限制，稻谷经砻谷机一次脱壳不能全部成为糙米，因此，砻下物含有未脱壳的稻谷、糙米、谷壳等。砻下物分离就是将稻谷、糙米、稻壳等进行分离，糙米送往碾米机械碾白。未脱壳的稻谷返回到砻谷机再次脱壳，而稻壳则作为副产品加以利用。

粮食加工学第三章教学文案

4. 电耗电耗是指砻谷机生产1吨糙米所耗用的电量。
5. 产量产量是指砻谷机单位时间内加工成糙米的稻谷数量。
6. 胶耗
胶耗是指每加工l00kg净稻谷所消耗的辊筒橡胶质量。
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（四）典型砻谷设备
MLGQ25.4 型气压紧辊砻谷机
1 流量调节机构；2 进料导向板；3 辊筒；4 吸风道；5 稻壳分离装置；
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3、撞击脱壳
撞击脱壳示意图
①定义：撞击脱壳是指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱壳的方法。 ②条件：谷物有较高速度；工作面的表面性质：表面有弹性。 ③ 优缺点：结构简单；碎米多。
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（三）砻谷工艺效果的评定
1. 脱壳率
脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已经脱壳稻谷质量占进机稻谷质量的百分比。
1、一般粳稻的稻壳比籼稻的稻壳薄而松，外表茸毛粳稻比籼稻的密而长，所以，粳稻比籼稻更容易脱壳。
2、稻壳由内、外颖和护颖组成，内、外颖呈钩合状包裹在糙米的四周，对脱壳影响较大；
3、稻壳与糙米间几乎没有结合力，并且存在一定的间隙。 4、颖壳比较薄，易脱壳。
A 依据结构特点而定。 B 作用力必须对颖壳最薄弱部位。 C 机械脱壳、化学脱壳（湿法）
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（二）砻谷的基本方法与原理
根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式，稻谷脱壳方法通常可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
1、挤压搓撕脱壳
①定义：挤压搓撕脱壳是指稻谷两侧受两个不同运动速度的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法。
②条件：工作面间隙<谷粒厚度；甲乙弹性体工作面必须有相对运动；工作面的性质：弹性体。
同时，根据糙米籽粒的结构特点，要将背沟处的皮层全部去除，势必会造成淀粉、蛋白质等营养物质的损失和碎米的增加，出米率下降。因此，现行的国家标准规定，不同等级的大米宜保留适量的皮层，这不仅有利于减少营养成分的损失，而且可以提高大米的出率。

粮油加工学讲稿

粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。

特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。

狭义：即指粮油原料。

粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。

其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。

2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。

它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。

它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。

粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。

粮油加工工艺学整理

粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。

深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。

千粒重：1000粒稻谷的质量。

密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。

容重：单位容积内稻谷的质量。

出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。

散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。

二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。

2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。

二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。

a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。

设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。

悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。

2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。

合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。

粮油加工学理论稻谷制米和精深加工以及综合利用

破碎
-20
0
20 30
总之：
a.晚稻谷的加工品质优于早稻米； b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷； c.温度在0-5度时，米粒的强度最大； d.水分低于15%时，机械强度较好。
稻谷制米工艺图示
稻谷制米
稻谷制米工艺示意图 1-1
稻谷制米工艺示意图 1-2
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选的典型设备
根据空气流动方向的不同风选设备可分为：
吸式、吹式、循环式三种方式
A、垂直吸风分离器
B、
循环风吸风分离器
2.1.2 筛选
1）、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。
2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。
色选是利用光电原理从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。
设备为：色选机
色选是提高大米质量有效方法。
2.2.2 砻谷
1.挤压搓撕脱壳 2.端压搓撕脱壳
3.撞击脱壳
脱壳过程
胶辊砻谷机
谷壳分离、谷糙分离
砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: a.分离 b.纯净糙米去碾米工序 c.稻谷回入砻谷机再脱壳
砂辊碾米机
2) 化学碾米
化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。
3).喷风碾米
碾米过程中不断的碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白。
◇喷风碾米的作用：
a.降温降湿 b.增加米粒的翻滚 c.迅速排糠
2.3.2 成品整理
1.擦米
2.晾米 3.色选 3.白米分级 4.抛光

水稻深度加工技术研发与应用

水稻深度加工技术研发与应用水稻是我国重要的粮食作物之一，也是全球最重要的粮食作物之一。

水稻深加工技术的研发与应用是提高水稻附加值、推动农业产业化、促进农村经济发展的重要途径。

本文将对水稻深加工技术的研发与应用进行详细介绍。

第一章：水稻深加工技术的研发概况水稻深加工技术是指将水稻加工成多种产品的技术，包括水稻米、水稻油、水稻蛋白、水稻酒等。

水稻深加工技术的研发，可以提高水稻的附加值，推动水稻产业的发展，并且为农村经济发展提供了新的动力。

第二章：水稻米的深加工技术研发与应用水稻米是水稻的主要产品，其加工技术一直是粮食加工领域的重要研究方向。

目前，水稻米的深加工技术主要包括谷物糊化、改质、精磨等。

通过改进加工工艺，可以提高水稻米的品质和口感，并开发出一系列高附加值产品，例如水稻米面、水稻米粉等。

第三章：水稻油的深加工技术研发与应用水稻油是水稻的重要副产品之一，具有较高的营养价值和经济价值。

水稻油的深加工技术研发主要包括提取、精炼、调香等。

通过改进水稻油的加工工艺，可以提高水稻油的品质，降低油蜡含量，开发出一系列健康食用油产品，例如水稻玉米油、水稻花生油等。

第四章：水稻蛋白的深加工技术研发与应用水稻蛋白是水稻的重要副产品之一，具有较高的蛋白质含量和营养价值。

水稻蛋白的深加工技术研发主要包括提取、精制、改性等。

通过改进水稻蛋白的加工工艺，可以提高蛋白质的含量和生物活性，开发出一系列高附加值产品，例如水稻蛋白粉、水稻蛋白饮料等。

第五章：水稻酒的深加工技术研发与应用水稻酒是水稻的特色产品之一，具有独特的风味和文化内涵。

水稻酒的深加工技术研发主要包括发酵、陈酿、调味等。

通过改进水稻酒的加工工艺，可以提高产品的风味和品质，开发出一系列具有地方特色的水稻酒产品，例如水稻黄酒、水稻清酒等。

第六章：水稻深加工技术的应用前景分析水稻深加工技术的应用前景非常广阔。

首先，水稻深加工技术可以提高水稻的附加值，增加农民收入，推动农村经济发展。

稻谷的深加工

稻谷的深加工目前，世界上经济发达国家粮油加工企业对谷物深加工利用已实现了产业化。

谷物除了加工主产品外，还可将主产品及其副产品如碎米、米糠、米胚、稻壳、麸皮等进行再加工，制成新的产品，实现物尽其用。

如利用碎米可制取多功能淀粉、淀粉基脂肪替代物；利用米糠可提取米糠油、米糠营养素、米糠营养纤维、功能性多肽；利用稻壳可以制备白碳黑、活性碳，生产多种美容化妆品。

因此，稻谷主副产品是食品、化工、医药等工业的重要原料，有很大的开发潜力。

一、开发米淀粉功能食品稻米中的主要成分是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究开发的热潮。

应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等的稻米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替代物和低过敏性蛋白。

美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品Ricemic是以大米粉为原料，先经过分离蛋白质，然后再用加热和酶处理工艺加工成100％延缓消化以及50％加快消化和50％延迟消化的改性米淀粉制品。

改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者的新食品。

抗性淀粉和微孔淀粉的开发，是淀粉研究领域的崭新课题。

应用抗性淀粉作为食物原、配料时，除提供多种健康功能外，且可作为低热量的食物添加剂。

微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。

由于其表面具有很多伸向淀粉粒中心的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、保健物质)的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。

米淀粉制取脂肪替代物生产工艺技术及淀粉基脂肪替代物功能改性技术，是应用生物技术把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。

新脂肪替代物十分适合加工酸奶、部分替代奶油的乳制品。

它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。

如比利时已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益。

第3讲稻谷精深加工

留胚米的营养功效
留胚米属于营养米—保留了80%以上米胚所含的营养素和生物活性成分。
长期食用留胚米, 对人体生理调节有益,能降低血清胆固醇、软化血管, 对预防冠心病、糖尿病、抑制肥胖等疾病有良好作用, 并有助于提高清除自由基、延缓细胞衰老、活化脑功能、防止老年性痴呆症等病患。
米制品的加工
↘↓ ↙
溶解
↙
↘
大米→浸吸→初步干燥→喷涂→干燥→二次浸吸→汽
蒸糊化→喷涂酸液→干燥→强化米
↑
溶解
↗↖
维生素B2 各种氨基酸
图浸吸法生产强化米的工艺流程
喷涂涂膜法生产工艺：
营养素混合液
↓
优质大米( 籼米或粳米) →营养素喷涂—↓
营养强化米←干燥←涂膜←缓慢干燥←
↑
玉米醇溶蛋白
留胚米加工
免淘米的生产流程:
毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾白去糠
→深层碾磨→白米分级→白米色选→打包。
目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行的。
滴加上光剂
↓
标一米 → 精选机 → 精碾机 → 上光机 → 保险筛 → 成品米
↓
↓
↓
杂质、碎米残点
(1) 不需淘米：节约时间、水、劳动力; (2) 营养丰富：保存了能溶解在水中的维他命; (3) 可长时间保持鲜味：由于经加工的米上没有糠,即使进行保温处理也不会发出异味及变黄,可长时间保持鲜味; (4) 保护环境:1kg 米的淘米泔水中含有约30g的糠,排放出的泔水成为污染河流海洋的主要原因(胶状淤泥) 。而免淘米没有淘米泔水,所以有利于环境保护。
大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食。

稻谷精深加工技术

稻谷精深加工技术稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。

将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。

稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。

稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。

第一节蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。

胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。

最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。

而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。

全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。

我国生产蒸谷米已有2 000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。

印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。

一、蒸谷米的特点1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。

加工时，碎米明显减少，出米率提高。

糙出白大致上可提高1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。

同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。

子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。

2、营养价值提高。

胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。

稻谷的精深加工

米糠的综合利用 1 从米糠中提取米糠油米糠油主要是油酸、亚油酸和棕榈酸的甘油脂，可由米糠制得。生产米糠的方法有压榨法和浸出法两种。压榨法的工艺流程：米糠一清理一蒸炒一入榨一米糠油 2 从毛糠油中提取谷维素提取的有吸附法和萃取法两种。
萃取法：将毛糠油投入锅内，加入10倍量的甲醇，用30％氢氧化钠调节PH=10，用水浴加热至39～41℃，保温搅拌革取半小试，冷却，静置分层1小时，放出下层油相，向上层甲醇液中加入20％柠檬酸（可加入少量盐酸，以节约柠檬酸用量）调节PH至7 ，静置12h，滤取沉淀，得粗品，再用已烷重结晶，经洗涤、干燥得精品。
3、糠蜡制备，谷甾醇的制备，植酸钙与肌醇的制备，米糠中蛋白提取流程见课本。
稻谷的深加工 1、制备营养强化米、蒸谷米、免淘米等
2、以碎米为材料采用酶法生产大米淀粉糖浆，并对淀粉糖米渣进行纯化，制备高纯度的大米蛋白。
3、提取大米分离蛋白、大米浓缩蛋白、大米组织蛋白。
4、开发米淀粉功能食品稻米中的主要成分是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替代物和低过敏性蛋白。
《粮油加工学》
稻谷的精深加工
稻谷加工流程
清理→砻谷及砻下物分离→碾米→成品及副产品整理
一、副产品的精深加工 1、砻谷（脱去稻壳）→砻下物
砻下物：未脱壳的稻谷、未成熟的粒、稻壳及毛糠等
稻壳的精深加工：
ห้องสมุดไป่ตู้
1、作燃料 2、制备水泥和混凝土、制备绝热耐火材料 3、制备绝热保温、涂料等材料 4发电及制作水玻璃、活性炭、白炭灰等附流程：稻壳灰→氢氧化钠→过滤器 →水玻璃→硫酸→熟化器→过滤器→ 干燥器→白炭灰

3、稻谷精深加工技术

切粉的生产工艺原料米→洗米→浸泡→磨浆→滤布脱水 (俗称上浆)→落浆蒸煮→冷却→湿米切粉 →切条(连续生产)→割断→叠粉→折片切条 ↓ 卷粉(肠粉)
干切米粉多一道干燥工艺。
(1)原料输送
采用筐篮提升式(用吊筐吊篮把原料提升送人储米罐待洗)、气力式(采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备)、翻斗提升式(用翻斗连续提升物料)。
米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品，分切粉和榨粉两大类。
湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉。干米榨粉。包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉。
4、造粒法
该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％~35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干（水分保持在 14％）、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。
五、留胚米
↓
糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
↓
糠粉细粒
水磨米生产中碾白、擦米工序与普通大米相同，特殊之处是渗水碾磨、冷却、分级等工序。
1、渗水碾磨：利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，同时对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面的糠粉去净。
不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光工序及部分设备进行的。
滴加上光剂

第3章稻谷精深加工

造粒法生产营养强化米
该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60 目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100 ℃以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。
稻谷深加工：将稻谷按一定的工艺加工成满足工业、食用、医药及其它多种行业要求的各种用途制品的过程。
稻谷精深加工不仅可得到多种精、深产品，而且可多层次地开发、利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
稻谷精加工
特种米稻米精加工产品
米制品
米粉汤圆(元宵) 糕点膨化制品饮料发酵制品
水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维生素和矿物质。
有些人根本不爱吃水果蔬菜；有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收系统有差别，吸收量很少；
有些人群新鲜水果蔬菜摄入量少，如：高原地区、冷凉地区、以及航海和登山人员、学生、男人、老人吃水果蔬菜的量很少；
有一些地区的人由于饮食习惯不同，经常吃不新鲜的蔬菜和水果，即使果菜摄入量较多，但营养素的量仍然满足不了人体的需要。
喷涂酸液及干燥
将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入 40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至13％，最终得到营养强化米。
涂膜法生产营养强化米
涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时比不涂膜的维生素的损失减少1／2以上，其工艺流程如图3-6所示。
强烈型强化法
强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸

经典：第三章-稻谷精深加工技术

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❖ 冷却的目的：降低干燥后稻谷的温度，只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。
❖ 干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。
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❖ 汽蒸的方法分为： ➢ 常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，
采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。 ➢ 高压汽蒸：在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可
随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。
❖ 汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。
5、砻谷
❖稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。
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6、碾米
❖ 蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。
❖ 应采取以下措施：
1）采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用 2）碾米机转速比加工普通大米时提高10％； 3）宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道
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2、浸泡
❖ 目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分必须在30％以上。
❖ 根据浸泡时水温可分为： ❖ 常温浸泡法： ❖ 高温浸泡法：常用的方法，是预先将水加热到80～90℃，
然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响。
➢ 稻谷精加工：采用一定的方法将稻谷(或普通大米) 制成各种精细适口、富有营养的特种米
➢ 稻谷深加工：将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品

2粮油加工课件第三章稻谷精深加工2019

方便米饭品种繁多，有：
方便米饭
脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压法、膨化法、浸泡与真空干燥法
成品米饭：包装米饭、罐头米饭、软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭
罐头米饭
罐头米饭
软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为：
大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装米制主食品
2.1 方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均 15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。