食品原料学课件第七章香辛料与调味品

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第七章调味品类原料ppt课件

第七章调味品类原料ppt课件
定义:腐乳是将豆腐坯加入菌种,霉制后再加盐腌 渍,最后根据需要,加入红曲或酒酿、烧酒等封闭、 发酵而成
特点:具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味,味道 鲜美,在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用
品种:可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种
烹调应用:使用腐乳的菜肴很多,腐乳既可以凉拌 菜肴,还可以烧,如“腐乳肉”等。
干黄酱
以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其 色泽棕褐,有甜香味,不带辣味、苦味、不发酸、发黑
烹调应用:干黄酱可制榨菜、炒菜之用。
稀黄酱
主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。 其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味 鲜美
烹调应用:一般用于炒菜或生食
豆瓣酱
有面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。其色泽红 褐或棕褐色,酱香浓郁,咸淡适口、味鲜醇厚
烹调应用:多用于制作 甜菜,如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等,呈粉状,甜度 较大,但不能有焦味。
烹调应用:一般可作面 点的馅心,或作产妇的 补养品。
饴糖
又称麦芽糖
以米和麦芽糖为原料,经水解而产生的双糖,主 要成分是麦芽糖,甜味不大,一般呈稠浓液态, 黄褐色。
酸味调味品
食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、 柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁 等。
食醋
食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸 味主要来源于醋酸,即乙酸。它不仅有酸味、芳 香味,而且还么美好去腥解腻,增进食欲,帮助 消化,同时还可以使食物原料中的钙质分解,有 利于人体的消化吸收,对细菌也有一定的杀灭和 消毒作用。
别名:干海椒、辣椒干
外形与特点:用各种新鲜尖辣椒干制而成的,其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色,长形尖头如指 状,带有小果柄,表面干瘪,椒果内空,有多粒 黄色种子,扁平状,气味辛辣,刺激性强。

《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件

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具有浓郁的香味和清新的口感,常用于烹 饪蔬菜、鱼类等。
03
调味原料的应用
烹饪前调味
腌制
在烹饪前,通过腌制的方式给食材增加风味和口感。常用的腌制调料包括盐、糖 、醋、酱油、料酒等,腌制时间根据食材和调料的不同而有所差异。
涂抹酱料
在食材烹饪前涂抹各种酱料,如烤肉酱、花生酱、芝麻酱等,可以增加食材的口 感和风味。
红糖
含有一定量的矿物质和 微量元素,味道浓郁。
果糖
甜度高于蔗糖,常用于 饮料、甜点等领域。
蜂蜜
天然的甜味剂,含有丰 富的营养成分,味道醇
厚。
酸味调料
米醋
由大米发酵而成,味道柔和, 常用于烹饪鱼类、肉类等。
白醋
由粮食发酵而成,味道清爽, 常用于烹饪蔬菜、水果等。
红醋
由糯米发酵而成,味道浓郁, 常用于烹饪海鲜、肉类等。
果醋
由水果发酵而成,味道酸甜可 口,常用于饮料、甜点等领域

辣味调料
辣椒粉
由辣椒加工而成,具有强烈的辣味和香味。
豆瓣酱
由黄豆发酵而成,味道鲜辣可口,常用于烹 饪肉类、鱼类等。
辣椒油
由辣椒浸泡在油中而成,具有浓郁的辣味和 香味。
花椒
具有独特的麻味和香味,常用于烹饪肉类、 鱼类等。
鲜味调料
鸡精
由鸡肉提取物加工而成,味道鲜美浓 郁。
密封储存
将调味原料放入密封容器中,以防空气和湿气与原料接触,延长储存 时间。
分类储存
根据调味原料的特性和类型进行分类储存,如将香料、调味酱、调味 粉等分别存放,方便管理和使用。
调味原料的选购技巧
查看外观
选购调味原料时,应注意其外观是否新鲜、饱满 、无破损或虫蛀。

食品添加剂香精香料ppt课件

食品添加剂香精香料ppt课件
(调味用)
香料植物及其香料制品, 如花椒、胡椒等, herb and spice
提取物
EXTRACT
1.精油(Essentialoil) 2.浸膏(Concrete) 3.酊剂(Tincture) 4.净油(Absolute) 5.香脂(Pomade) 6.香膏(Balsam) 7.树脂(Resin) 8.香树脂(Resinoid) 9.油树脂(Oleoresin)
成分特征
是普通的食用香料,通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久,香味浓度较高,相对不易挥 发,具有香感强硬的体香香韵


乳化香精
成分特征
调香特征


高温加工的食品加香,如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂,使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状,香气温和,有保香效果,且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用,可以加入着色剂。 但安定性较差,应防止腐败变质
因此,人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
12
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精,使食品增香的物质称之为食用香 料,也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称, 是生产香精的主要原料。除少数香料外,大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码:21
亦称调合香料(perfume compound): 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的,即天然等同物香料
(单体香料) artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质,是生物机 体中不存在的物质,即人造香料。
表B.3:1453种;1~1453
17

食品原料学课件-第七章-香辛料与调味品

食品原料学课件-第七章-香辛料与调味品
食品原料学课件-第七章香辛料与调味品
这节课我将向大家介绍有关香辛料与调味品的知识。我们将探讨香辛料的定 义和分类,它们的特性和用途,还有常见的种类和应用技巧。
香辛料的定义和分类
香辛料的定义
香辛料是指用于增添食物味道的植物的花朵、果实、叶子、根茎或其他部分。
香辛料的分类
根据来源和用途,香辛料可以分为芳香香辛料和辣香辛料。
姜和大蒜
姜和大蒜是常见的调 味品,它们可以提供 辛辣和刺激的味道。
孜然和花旗参
孜然和花旗参是用于 调味的粉状香辛料, 它们具有浓郁的香气 和风味。
香辛料的应用技巧和调配方法
1
香辛料的搭配原则
选择配对的香辛料可以打造出更丰富的
香辛料的炒制技巧
2
味道,但需要注意平衡。
炒制香辛料能够激发出它们的香气和风 味,提升菜肴的口感。香辛料 Nhomakorabea特性和用途
1 香料的调味作用
香料可以让食物更加美味,提供独特的口感 和香气。
2 香料的保鲜和增香功能
一些香料具有抗菌和防腐的特性,延长食物 的保质期并增添风味。
常见的香辛料种类和特点
辣椒和胡椒
辣椒和胡椒是常用的 调味品,它们可以增 添食物的辛辣口感。
花椒和八角
花椒和八角是中式烹 饪中常用的香辛料, 它们具有独特的香气 和口感。
香辛料与调味品概述
香辛料与调味品是烹饪中不可或缺的元素。它们不仅可以增添食物的味道和 香气,还具有保鲜和增香的功能。让我们一起探索香辛料的奥秘吧!

食品原料学第七章_香辛料与调味品

食品原料学第七章_香辛料与调味品
助消化、健身、止血等药理作用。
(三)香辛料的分类方法
1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 (1)具有辛辣味的:如辣椒、姜、胡椒、芥菜
子等。
(2)具有芳香味的:如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦 巴等。
(3)属于伞形花序植物的:如茴芹、芹菜、小 茴香等。
(4)含丁香酚的:如丁香花蕾、众香子等。
9 月桂:又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油 的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂 烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。
10 薄荷:又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷 、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉 爽清香的风味。
11 芥菜:又名大芥。利用其成熟的种子(芥子) 作为香辛料,将芥子干燥制粉即芥末粉,种子也 可以提取芥子油。
(4)按调味料在食品烹调加工中的作用分:呈味调料、 呈香调料及呈色调料。
二、天然调味料
天然调味料:采用天然的动植物等为主要原料,通过物理的、 化学的或酶处理等方法制作的调味料。
优点:给于人们自然、调和得良好风味,安全性好。 缺点:价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定, (一)抽提型
洋葱精粹:掩盖肉的腥膻味,还具有着抗菌、抗凝血、改善 肝功能等保健效果。
12 姜:又名生姜,白姜。利用其根状茎。辛辣成 分为姜辣素。
13 桂花:又名木犀花、丹桂花。 14 砂仁:又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用
其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味, 从砂仁叶可提取芳香油,其挥发成分与果实差异 很大。
15山俞菜:又名瓦萨皮,有解腥增香、增进 食欲和较强的防腐作用。
第二节 调味料
一、概 述
1.调味料:用以调和食品风味,使之更迎合人们的嗜好, 促进食欲的一类物质的总称。

香辛料大全PPT课件

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白胡椒
特点:胡椒科植物胡椒的干燥
近成熟的果实。气味芳香,是 人们喜爱的调味品之一。辛, 温。
作用:温中散寒,下气,增加
卤菜的辣味。
第41页/共51页
特点:果味辛辣,是人们最早使用
的香料之一,可能是现在使用最为 广泛的香料。
作用:用于烹调菜肴上,使之达到
香中带辣,美味醒胃的效 果。
黑胡椒
第42页/共51页
灵草
第16页/共51页
特点:气味辛辣。 作用:与它药合之,用于烧、卤、煨等
菜肴。
良姜
第17页/共51页
特点:有广木香、云木香两种,辛温
香燥。
作用:味辛、苦,气味浓香,但配料
时少用。
木香
第18页/共51页
特点:味辛辣,清甜带松木香的气味
和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。
作用:去腥、增香,与香叶配合可腌
第1页/共51页
八角
特点:又名大茴香、木茴香、大料,
属木本植物。味食香料。味道甘、香。 单用或与它药(香药)合用均美。
作用:主要用于烧、卤、炖、煨等
动物性原料。有时也用于素菜。如炖 萝卜、卤豆干等。去腥防腐作用,是 肉品加工广泛使用的香辛料。炖肉、 烧鱼、煮水果,或加工成茴香油,用 于制作甜香酒。
各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
白扣
第6页/共51页
特点:沙姜也称山奈、三奈,外形酷似老
姜,其作用也与姜类似。沙姜所含姜辣素很 高,口味带甜。
作用:去腥提香,抑菌防腐和调味的作用。
山奈
第7页/共51页
特点:一种中草药,甘、微苦,微寒。
作用:补肺阴、清肺火,适用于肺热伤
阴燥咳,或久咳伤阴咯血等证,又能养 胃阴,生津液,所以又治热病伤阴、胃 燥咽于之症。

《西点原料教程》第7章 调味品

《西点原料教程》第7章 调味品
能与其它的味相互作用,产生一 定程度上的口味变化。
食盐
食盐的化学名称叫氯化钠,在餐饮和烘焙制品中 是不可缺少的调味品,一般在应用在烘焙制品中 有添加在面团中、馅料用盐和表面装饰等,也是 人们日常生活中不可缺少的食品之一,每人每天 至少需要10-15克,才能保持人体心脏的正常活 动和维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡。还能 促进胃消化液的分泌,增进食欲。此外,食盐还 是一种防腐剂,利用盐很强的渗透力和杀菌作用 保藏食物,如腌菜、腌肉、腌鱼、腌蛋等。
甜度与蔗糖相当,溶于水时可吸收大量热量,是所有糖醇甜 味剂中吸热值最大的一种,故以固体形式食用时,会在口中 产生愉快的清凉感。
依据我国食品安全国家标准,木糖醇可作为甜味剂按生产需 要用于各类食品中。为白色粉末,甜度与蔗糖相近,而且, 木糖醇在体内的代谢与胰岛素无关,不会增加血糖含量,特 别适合糖尿病人食品的赋甜。
食糖原料的性能
○ 易溶性 ○ 渗透性 ○ 结晶性
糖在西点中的作用
增加制品甜味,提高营养价值 改善点心的色泽,装饰美化点心的外观 调节面筋筋力,控制面团性质 调节面团发酵速度 防腐作用
西点中常用的糖类
红糖 白砂糖 绵白糖
糖浆
糖浆又称为化学糖稀,是以淀粉为原料,在酸或酶的作用下,经过不 完全水解而制得的含有多种成分的甜味液体。其糖分组成为葡萄糖、 麦芽糖、低聚糖、糊精等。
常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、转化糖浆等。 在糕点、面包、蜜饯等制作中使用糖浆,具有增色增甜、使制品不易
变硬等作用,在酥点的制作中不宜使用糖浆,以免影响酥脆性。面团 中加入糖浆,降低蛋白质胶粒的吸水性,面筋形成量降低,弹性减弱。 麦芽糖浆是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖 和少部分糊精及葡萄糖。
二、甜味类

烹饪原料知识电子课件——调味品类原料分解

烹饪原料知识电子课件——调味品类原料分解
优质豆酱应为黄褐色或红褐色,鲜艳,有光泽,豆香浓郁,还具酱香和酯香,甜度 较低,无不良气味;无苦味、焦糊味、酸味及其他异味。 豆酱可佐食或复制用。
第十四页,共50页。
(四) 豆豉 豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和,经 霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。按形态分为干豆豉、 水豆豉;按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉;按发酵微生物可分霉菌型豆 豉、细菌型豆豉。 豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、 香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。 豆豉在烹调中,主要起提鲜、增香、解腻的作用,并具有赋色的功能。烹 饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用;广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜 品中,如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉 在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状,而且用量不宜过多,否则压抑 主味。
一般用于烧、炒、拌类菜肴,主要起增香、增色的作用,并可起解腻的 作用,如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等;作为食 用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟;也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的 调料;并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作,如京酱肉、酱牛肉。
(2)豆酱:
豆酱常见的为黄豆酱,成品较干涸的为干态黄豆酱,较稀稠的为稀态黄 豆酱;以蚕豆加工的为蚕豆酱;豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。
第二十一页,共50页。
(三)柠檬酸
柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中,以未成熟带酸味的果实含量较多。如 葡萄、柑橘、柠檬、莓类、桃类等,尤其以柠檬最多。除直接来自于天然 果实外,柠檬酸还可通过化学方法合成或用微生物生产。
柠檬酸为无色晶体,含一分子结晶水的柠檬酸的熔点低于不含结晶水的,酸 味极强。天然柠檬汁还含苹果酸、糖类、酯类、Vc、VB1、VB2、Ca、P、 Fe等成分,不仅有酸味,而且具有芳香味。

《烹饪原料》课件——基础调味品

《烹饪原料》课件——基础调味品

饴糖在全国各地 均有生产。
饴糖呈黄褐色,一般为稠
饴糖在烹饪中主要用于面
浓液态,颜色鲜明有光泽, 点、小吃和烧烤类菜肴的调
半透明,杂质少,浓稠味纯, 味,可使面点松软,使菜肴
味道甘甜。
色泽红亮有光泽。
图 7-6 饴糖
三、甜味调味品
(3)蜂蜜:是由蜜蜂采集的花蜜经过反复酿造而成的一种胶状调味品,如图 7-7 所示。
七、辣味调味品
(1)辣椒:又称“ 海椒”,其辣味的主要来源为辣椒素和二氢辣椒素。 【产地】辣椒在我国四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等地均有产出。
七、辣味调味品
【特征特点】辣椒色泽紫红、油光晶亮,皮肉肥厚,辣中带香。辣椒常以干 制品使用, 还可加工成辣椒粉、辣椒油和泡椒等调味制品,如图7-15 所示。其 中,辣椒粉是以尖头干辣椒辅以少量桂皮粉混合而成的;辣椒油是用辣椒粉经热 油熬制而成的;泡椒是新鲜辣椒加食盐、糖、花椒、姜、酒等材料腌渍而成的。
六、苦味调味品
苦味在中式烹饪中属于基本味之一。单纯 的苦味并不可口,但如果调配得当,可形成清 淡爽口的特殊风味。在烹饪中,常用的苦味调 味品有陈皮、茶叶等。
(1)陈皮:又称“ 橘皮”(如图7-13 所 示),是由成熟柑橘的皮干制而成的。
图 7-13 陈皮
【产地】陈皮的主要产区为我国南方。 【特征特点】陈皮外表面为橙红色或红棕色,内表面为浅黄白色,粗糙,质硬 而脆,味苦而气味芬芳。 【烹饪用途】陈皮在烹饪中多用于动物性原料的调味。以陈皮为调味品的菜肴 有陈皮大鸭、陈皮笋干蒸鸡等。
止咳等功效。
四、酸味调味品
酸味调味品在烹调中很少单独使用,通常 是与其他调味品调和成复合味。在烹饪中, 常用的酸味调味品有食醋、番茄酱等。
(1)食醋:是以粮食、鲜果、酒类等含有 淀粉、糖类、酒精的原料,经发酵酿造而 成 的液态调味品。

食品香精香料课件(简版)PPT课件

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海狸香
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物, 具有浓郁的香气,是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动,将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种,提供适宜的培养基和发酵条件,控制发酵 过程,以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等,这些产品中含有多种香气成分,可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中,用于 增加食品的香气和口感,提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化,食品香精香料的市场需求不断增长。同时,消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高,对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外,不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同,因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心,推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈,企业需积极开拓国际市场, 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入,提高自主创新能力,推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术,提高产品质量和生产效率,降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准,包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时, 应严格遵守相关法规标准, 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中,通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴

食品原料学 课件 第七章 香辛料与调味品

食品原料学 课件 第七章 香辛料与调味品

二、天然调味料
天然调味料:采用天然的动植物等为主要原料, 天然调味料:采用天然的动植物等为主要原料,通 过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。 过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。 优点:给于人们自然、调和得良好风味,安全性好。 优点:给于人们自然、调和得良好风味,安全性好。 缺点:价格较合成调味料高。 缺点:价格较合成调味料高。质量不如合成调味料 稳定, 稳定, (一)抽提型 洋葱精粹:掩盖肉的腥膻味,还具有着抗菌、 洋葱精粹:掩盖肉的腥膻味,还具有着抗菌、抗凝 改善肝功能等保健效果。 血、改善肝功能等保健效果。 大蒜和生姜精粹:脱除鱼贝类的腥味。 大蒜和生姜精粹:脱除鱼贝类的腥味。 分解型:鱼露(鱼酱油、水产酱油) (二)分解型:鱼露(鱼酱油、水产酱油) 酿造型:酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、 (三)酿造型:酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、 面酱 (四)调味油
辣椒汁:用料为糖、 味精、 辣椒汁:用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、 辣椒、 香油 蚝油:是用蚝 牡蛎)与盐水熬成的调味料, 蚝油:是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料,有“海 底牛奶”之称。它可以用来提鲜,也可以凉拌、 底牛奶”之称。它可以用来提鲜,也可以凉拌、炒 我国及菲律宾等国家常用。 菜,我国及菲律宾等国家常用。 蚝油一般加有味精 另有用冬菇制造的素食蚝油。 蚝油一般加有味精,另有用冬菇制造的素食蚝油。 味精, 冬菇制造的素食蚝油 蚝油不是油质,而是在加工蚝豉时,煮蚝豉剩下的 蚝油不是油质,而是在加工蚝豉时, 此汤经过滤浓缩后即为蚝油。 汤,此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰 味道鲜美的调味佐料。 富、味道鲜美的调味佐料。
营养分析 1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸, 用于补充各种氨基酸及微量元素, 用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有 丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料; 丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料; 2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的 蚝油中氨基酸种类达22种之多 种之多, 含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半, 含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半, 它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高, 它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高, 蚝油味道越鲜美; 蚝油味道越鲜美; 3. 蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强 蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、 人体免疫力等多种保健功能。 人体免疫力等多种保健功能。 食用方法及保管: 在炖肉、炖鸡及红烧鸡、 食用方法及保管: 在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、 鱼等食物时,加入蚝油佐味,更加鲜美可口。 鱼等食物时,加入蚝油佐味,更加鲜美可口。开 启后放冰箱低温贮存。 启后放冰箱低温贮存。
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食欲和较强的防腐作用。 16 紫苏:具有特异的芳香,香气主要成分是 紫苏: 紫苏醛。 17 葱:主要有大葱和小葱。 18 大蒜:大蒜素为主要的呈味成分。 大蒜: 19 甘牛至:又名花薄荷,马月兰花、牛膝草 甘牛至: 、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 20 芫荽:又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜 芫荽: 。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作 调味料。
6 丁香 丁香:又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精 油外,还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊 聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油 。 7 肉豆蔻:又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其 肉豆蔻: 种仁,干燥后即为香辛调味料,假种皮经干燥后 为肉豆蔻皮,也可作为香辛料。挥发油为主要成 分。 8 肉桂:又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发 肉桂: 油含量为1~2%,主要成分为肉桂醛。 9 月桂:又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油 月桂: 的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂 烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。
15山俞菜:又名瓦萨皮,有解腥增香、增进 15山俞菜: 山俞菜
第二节 调味料 一、概 述
1.调味料:用以调和食品风味,使之更迎合人们的嗜好, 1.调味料:用以调和食品风味,使之更迎合人们的嗜好, 调味料 促进食欲的一类物质的总称。 促进食欲的一类物质的总称。 2.分类: 2.分类 分类: 按味道分:甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、 (1)按味道分:甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、 辣味料等。 辣味料等。 按性质分:天然调味料、 (2)按性质分:天然调味料、化学调味料 按用途分:复合调味料、方便调味料、火锅调料、 (3)按用途分:复合调味料、方便调味料、火锅调料、 西式调味料、快餐甜味料等。 西式调味料、快餐甜味料等。 按调味料在食品烹调加工中的作用分:呈味调料、 (4)按调味料在食品烹调加工中的作用分:呈味调料、 呈香调料及呈色调料。 呈香调料及呈色调料。
10 薄荷:又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷 薄荷: 、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉 爽清香的风味。 11 芥菜:又名大芥。利用其成熟的种子(芥子) 芥菜: 作为香辛料,将芥子干燥制粉即芥末粉,种子也 可以提取芥子油。 12 姜:又名生姜,白姜。利用其根状茎。辛辣成 分为姜辣素。 13 桂花:又名木犀花、丹桂花。 桂花: 14 砂仁:又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用 砂仁: 其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味, 从砂仁叶可提取芳香油,其挥发成分与果实差异 很大。
第七章 香辛料与调味品
第一节 香辛料
一、概述 (一)香辛料的定义 香辛料:是以植物的种子、果实、 香辛料:是以植物的种子、果实、根、茎、叶、 花蕾、树皮等为原料, 花蕾、树皮等为原料,使食品具有刺激性香味和 辣味的一类调味品。 辣味的一类调味品。 (二)香辛料的性质和功能 1.能增进食品风味并促进进食者的食欲。 1.能增进食品风味并促进进食者的食欲 能增进食品风味并促进进食者的食欲。 2.掩盖食品的异味和不良的风味。 2.掩盖食品的异味和不良的风味 掩盖食品的异味和不良的风味。 3.赋予食品香气、香辣味以及颜色。 3.赋予食品香气 香辣味以及颜色。 赋予食品香气、 4.有的香辛料具有抗氧化性,防止食品中的油脂氧化。 4.有的香辛料具有抗氧化性 防止食品中的油脂氧化。 有的香辛料具有抗氧化性, 5.对微生物有杀菌的作用,对寄生虫有杀灭的作用。 5.对微生物有杀菌的作用 对寄生虫有杀灭的作用。 对微生物有杀菌的作用, 6.某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、 6.某些香辛料还具有健胃 调理肠胃、祛痰、驱虫、 某些香辛料还具有健胃、 助消化、健身、止血等药理作用。 助消化、健身、止血等药理作用。
3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 有热感和辛辣感的:如辣椒、 (1)有热感和辛辣感的:如辣椒、姜、胡椒 等。 有芳香感的:如月桂、肉桂、丁香、 (2)有芳香感的:如月桂、肉桂、丁香、众 香子等。 香子等。 有辛辣作用的:如大蒜、葱等。 (3)有辛辣作用的:如大蒜、葱等。 香草类:如茴香、罗勒等。 (4)香草类:如茴香、罗勒等。 使食品着色的:如姜黄、红辣椒等。 (5)使食品着色的:如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类
(三)香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 按香辛料的芳香特征、 具有辛辣味的:如辣椒、 胡椒、 (1)具有辛辣味的:如辣椒、姜、胡椒、芥菜 子等。 子等。 具有芳香味的:如肉豆蔻、小豆蔻、 (2)具有芳香味的:如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦 巴等。 巴等。 属于伞形花序植物的:如茴芹、芹菜、 (3)属于伞形花序植物的:如茴芹、芹菜、小 茴香等。 茴香等。 含丁香酚的:如丁香花蕾、众香子等。 (4)含丁香酚的:如丁香花蕾、众香子等。
二、各种香辛料简介 1 辣椒:辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可 辣椒:辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。 促进食欲的作用。 促进食欲的作用。 2 花椒:主要呈味物质为挥发油,油中含有异茴 花椒:主要呈味物质为挥发油, 香醚和牛儿醇,具有特殊的强烈的芳香气。 香醚和牛儿醇,具有特殊的强烈的芳香气。 3 胡椒:有黑胡椒和白胡椒之分,黑胡椒又名黑 胡椒:有黑胡椒和白胡椒之分, 后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、 川,后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。 发油等。 4 八角茴香:又名大茴香、八角香、大料,主要 八角茴香:又名大茴香、八角香、大料, 呈味成分为茴香油。 呈味成分为茴香油。 5 茴香:又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等 茴香:又名小茴香、角茴香、刺梦、 。
二、天然调味ห้องสมุดไป่ตู้
天然调味料:采用天然的动植物等为主要原料,通过物理的、 天然调味料:采用天然的动植物等为主要原料,通过物理的、 化学的或酶处理等方法制作的调味料。 化学的或酶处理等方法制作的调味料。 优点:给于人们自然、调和得良好风味,安全性好。 优点:给于人们自然、调和得良好风味,安全性好。 缺点:价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定, 缺点:价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定, (一)抽提型 洋葱精粹:掩盖肉的腥膻味,还具有着抗菌、抗凝血、 洋葱精粹:掩盖肉的腥膻味,还具有着抗菌、抗凝血、改善 肝功能等保健效果。 肝功能等保健效果。 大蒜和生姜精粹:脱除鱼贝类的腥味。 大蒜和生姜精粹:脱除鱼贝类的腥味。 天然调味料→破碎 加水→抽提 精制→干燥 产品 天然调味料 破碎→加水 抽提→精制 干燥→产品 破碎 加水 抽提 精制 干燥 分解型:鱼露(鱼酱油、水产酱油) (二)分解型:鱼露(鱼酱油、水产酱油) 酿造型:酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、 (三)酿造型:酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、面酱
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