食品原料学第七章_香辛料与调味品

3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒
等。
（2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众 香子等。
（3）有辛辣作用的：如大蒜、葱等。 （4）香草类：如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类
二、各种香辛料简介
1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可 促进食欲的作用。
助消化、健身、止血等药理作用。
（三）香辛料的分类方法
1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 （1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜
子等。
（2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦 巴等。
（3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小 茴香等。
（4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。
12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成 分为姜辣素。
13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用
其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味， 从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异 很大。
15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进 食欲和较强的防腐作用。
第二节 调味料
一、概 述
1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好， 促进食欲的一类物质的总称。
2.分类： （1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、
辣味料等。
（2）按性质分：天然调味料、化学调味料 （3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、
西式调味料、快餐甜味料等。
6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精 油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊 聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油 。
7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其 种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后 为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成 分。
8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发 油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。
2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴 香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。
3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑 川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。
4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要 呈味成分为茴香油。
5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等 。
大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。
天然调味料→破碎→加水→抽提→精制→干燥→产品 （二）分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油）
（三）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、面酱
原料
原料处理
制曲
发酵
熟成
加工
成品
（四）调味油
ห้องสมุดไป่ตู้
三、化学调味料
化学调味料：指化学合成的或者通过抽提并加提纯 的鲜味成分。 （一）谷氨酸钠 味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注 意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂 谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。 还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一 种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油 的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂 烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。
10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷 、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉 爽清香的风味。
11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子） 作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也 可以提取芥子油。
16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是 紫苏醛。
17 葱：主要有大葱和小葱。 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草
、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。
20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜 。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作 调味料。
第七章 香辛料与调味品
第一节 香辛料
一、概述
（一）香辛料的定义
香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、 花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和 辣味的一类调味品。
(二)香辛料的性质和功能 1.能增进食品风味并促进进食者的食欲。 2.掩盖食品的异味和不良的风味。 3.赋予食品香气、香辣味以及颜色。 4.有的香辛料具有抗氧化性，防止食品中的油脂氧化。 5.对微生物有杀菌的作用，对寄生虫有杀灭的作用。 6.某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、
（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、 呈香调料及呈色调料。
二、天然调味料
天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通过物理的、 化学的或酶处理等方法制作的调味料。
优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。 缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定， （一）抽提型
洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝血、改善 肝功能等保健效果。
摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。 【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日
CCTV-新闻频道《每周质量报告》，营养专家吴晓 松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对 人体健康绝对没有任何损害”。
（二）肌苷酸
（三）鸟苷酸 （四）琥珀酸及其钠盐
琥珀酸：味道比较浓厚，很少单独作为调味剂使用， 一般在加工食品中少量添加。用于酒、清凉饮料、糖 果等的调味，有时也添加到酱、酱油中。但是琥珀酸 对金属容器有腐蚀性，所以应该采用木料、玻璃、塑 料的容器。
琥珀酸一钠盐 ：火腿、香肠、鱼肉罐头等。 琥珀酸钠盐
琥珀酸二钠盐：酿造食品
四、复合调味料
1.基础调味料：传统的油、盐、酱、醋，呈味作用相 对单一。 2.复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多 种其他辅料，经一定的加工工艺制成。
五香粉、辣椒汁、蚝油、紫菜汤料、咖喱牛肉汤料、 花式辣椒 五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁 香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、 胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴， 或是加在卤汁中增味，或拌馅。
辣椒汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、 香油
蚝油：是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海 底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒 菜，我国及菲律宾等国家常用。