食品生产通用卫生规范
食品生产通用卫生规范
食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范是为了确保食品安全,维护消费者健康而制定的一系列规定。
以下是一份1000字的食品生产通用卫生规范示例:一、卫生管理制度1. 食品生产企业应建立健全卫生管理制度,明确责任分工和卫生操作流程。
2. 招聘并培训专业的卫生管理人员,确保员工具备必要的卫生知识和技能。
3. 食品生产企业应定期进行卫生检查和评估,纠正问题并采取相应的改善措施。
二、场所和设施要求1. 食品生产场所应具备光线、通风和排水良好的环境,确保卫生条件符合相关标准要求。
2. 建立食品储存和处理区域,确保食品按照规定的温度和湿度进行储存和加工。
3. 配备必要的设备和工具,并定期进行清洁和消毒,避免交叉污染。
三、工作人员要求1. 所有从事食品生产的员工应接受健康体检,确保身体健康,没有传染性疾病。
2. 提供专业培训,确保员工了解食品卫生安全的相关知识和操作规程。
3. 员工在工作期间应穿戴干净整洁的工作服和专业的防护用品,如手套、口罩等。
四、食品原料选择和购买1. 严格选择供应商,确保食品原材料符合国家卫生安全标准,购买合格证明的原材料。
2. 对到货的食品原料进行验收,检查原材料的质量和卫生状况,不合格的原材料及时退货。
五、食品加工和储存1. 严格按照食品加工工艺要求进行操作,避免食品交叉污染和污染。
2. 食品储存应按照规定的温度和湿度进行,充分避免食品腐败和变质。
3. 对食品加工设备进行定期检查和维护,确保其卫生和安全性能。
六、个人卫生1. 员工在生产过程中应严格遵守个人卫生要求,包括洗手、穿戴工作服、佩戴发帽等。
2. 严禁在食品生产过程中吸烟、嚼食、喝饮料等行为。
进食前要洗手。
3. 防止伤口和皮肤患病的员工从事直接接触食品的工作,确保食品的卫生安全。
七、卫生检测和记录1. 定期进行食品卫生检测,检测项目包括菌落总数、致病菌、重金属等指标。
2. 对检测结果进行记录,并采取相应的措施进行问题的解决与改善。
GB 14881—2013 食品生产通用卫生规范
目录•1拼音•2前言•3 1 范围•4 2 术语和定义o 4.1 2.1 污染o 4.2 2.2 虫害o 4.3 2.3 食品加工人员o 4.4 2.4 接触表面o 4.5 2.5 分离o 4.6 2.6 分隔o 4.7 2.7 食品加工场所o 4.8 2.8 监控o 4.9 2.9 工作服•5 3 选址及厂区环境o 5.1 3.1 选址o 5.2 3.2 厂区环境•6 4 厂房和车间o 6.1 4.1 设计和布局o 6.2 4.2 建筑内部结构与材料•7 5 设施与设备o7.1 5.1 设施o7.2 5.2 设备•8 6 卫生管理o8.1 6.1 卫生管理制度o8.2 6.2 厂房及设施卫生管理o8.3 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求o8.4 6.4 虫害控制o8.5 6.5 废弃物处理o8.6 6.6 工作服管理•9 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品o9.1 7.1 一般要求o9.2 7.2 食品原料o9.3 7.3 食品添加剂o9.4 7.4 食品相关产品o9.5 7.5 其他•10 8 生产过程的食品安全控制o10.1 8.1 产品污染风险控制o10.2 8.2 生物污染的控制o10.3 8.3 化学污染的控制o10.4 8.4 物理污染的控制o10.5 8.5 包装•11 9 检验•12 10 食品的贮存和运输•13 11 产品召回管理•14 12 培训•15 13 管理制度和人员•16 14 记录和文件管理•17附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南拼音GB 14881—2013 shí pǐn shēng chǎn tōng yòng wèi shēng guī fàn中华人民共和国国家标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布,自2 014年06月01日起实施。
食品生产通用卫生规范
二、标准修订的依据和背景
原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来, 对规范我国食品生产企业加工环境,提高从业人员食品卫生意 识,保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。但近些年 来,随着食品生产环境、生产条件的变化,食品加工新工艺、 新材料、新品种不断涌现,食品企业生产技术水平进一步提高 ,对生产过程控制提出了新的要求,原标准的许多内容已经不 能适应食品行业的实际需求,为此,卫生和计生委组织修订了 《食品企业通用卫生规范》。 依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定,新 的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制 措施和要求,增强了技术内容的通用性和科学性,反映了食品 行业发展实际,有利于企业加强自身管理,满足政府监管和社 社会监督需要。
开班第一时间生 产的产品及之后 连续生产过程中 每周(或每两周 或每月
消毒效果监测基本原则 1.监测人员应经过专业培训,掌握一定的 消毒知识,熟悉消毒设备和药剂性能,具备 熟练的检验技能; 2.选择合理的采样时间(消毒后、使用前); 遵循严格的无菌操作。
表面消毒效果监测(在消毒处理后进行采样。)
1.规则表面的采样方法 用5cm×5cm的标准灭菌规格板,放在被检物体 表面,采样面积≥100cm2 ,连续采样4个,用浸 有含相应无菌稀释液(生理盐水)的棉拭子1支, 在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次,并随之转棉 拭子,剪去手接触部位后,将棉拭子投入10ml含 相应无菌稀释液的试管内,立即送检。 2.不规则表面的采样方法 用棉拭子直接涂擦采样。
结果判定:
100级净化车间空气细菌菌落总数≤100cfu/m3(浮游菌)或 ≤2cfu/皿(沉降菌),并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。 10,000级净化车间空气细菌菌落总数≤500cfu/m3(浮游菌 )或≤10cfu/皿(沉降菌),并未检出致病菌、霉菌为消毒合 格。 300,000级净化车间空气细菌菌落总数≤15cfu/皿(沉降菌 ),并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。 其他生产车间空气自然菌消亡率≥90%,并未检出致病菌 为消毒合格。
食品企业通用卫生规范
空气净化设施 空气消毒设施
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3、卫生设施
• 洗手消毒设施
非手动式 水龙头 每班200人以内 1个/10人
200人以上每增加20人增1个
• 更衣室
衣、鞋柜、鞋底消毒设施
• 厕所
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4、卫生管理
• 制定各项卫生管理制度 • 从业人员岗前培训 • 有毒有害物质管理
消毒剂、杀虫剂
• 较长。
10、各类食品的卫生问题(4)
• 3.2常见病肉的鉴定
• 炭疽:家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性 局部性,病变在颈部颌下,剖面呈砖红色、肿 胀、质硬。
• 鼻疽:家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、喉头 和气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘 不清的溃疡,肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结 节。
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2、工厂设计与设施的卫生要求(1 )
• 选址
周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求
• 布局与设计
布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染
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2、工厂设计与设施的卫生要求(2)
• 道路 绿化
给排水、 排烟、除尘装置
• 设施与设备卫生
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9、各类食品厂卫生规范
• 糕点厂卫生规范 • 食用植物油厂卫生规
范 • 肉类加工厂卫生规范 • 乳品厂卫生规范 • 白酒厂卫生规范 • 果酒厂卫生规范 • 葡萄酒厂卫生规范
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• 黄酒厂卫生规范 • 啤酒厂卫生规范 • 酱油厂卫生规范 • 食醋厂卫生规范 • 饮料厂卫生规范 • 饮用天然矿泉水厂卫生规
• 投料记录 • 前后工序无交叉污染 • 生产设备、工具、容器清洗消毒
食品企业通用卫生规范-GB14881-94
食品企业通用卫生规范 GB14881-94General hygienic regulation for food enterprises 中华人民共和国卫生部 1994-02-22批准 1994-09-01实施1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准GB3841 锅炉烟尘排放标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 原材料采购、运输的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验,有污染者不得使用。
3.2 运输3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。
3.3 贮存3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。
GB14881-2013食品生产通用卫生规范解读
3、选址及厂区环境
3.2厂区环境 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降
至最低水平。 厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,
防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;空地应采取必
要措施,如铺设、发生。 厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,以防止虫害的 孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
1 范围
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013) 适用于各类食品的生产,规定了选址和厂 区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品、生产过程的食品安全控制、检验、 食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、 管理制度和人员、记录和文件管理等方面 的食品安全要求。
真实的食品安全是什么?
所以食品生产不是要承诺零风险,而是要将风 险降得越低越好,降到风险可控的范围。对于 食品安全“事件”要进行具体分析,因为具体 情况很复杂,有些是人为的、主观恶意的,但 也有其它原因——这个道理我想大家都会认同 ,但在实际中,大家往往就没这么冷静了,只 要一有报道哪个企业的产品出了问题,经常是 事件还没查明,大家就开始表态,开始批判, 开始给企业定性了,为什么会这样?因为你潜 意识里还是认为企业是完全不应该发生任何事 件的,所以尽管骂,骂错了没事!
《食品安全国家标准 食品生产通用 卫生规范》GB14881-2013解读
1
实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义
《食品生产通用卫生规范》是规范食品 生产行为,防止食品生产过程的各种污 染,生产安全且适宜食用的食品的基础 性食品安全国家标准。《食品生产通用 卫生规范》既是规范企业食品生产过程 管理的技术措施和要求,又是监管部门 开展生产过程监管与执法的重要依据, 也是鼓励社会监督食品安全的重要手段 。
GB14881-2013食品生产通用卫生规范解读
辅助设施:检验室、原辅料仓库、材料仓库、成 品仓库等
4、厂房和车间塔出粉口 区域、干法工艺的配料和混合区域、包材暂存 间、裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装 车间等
准清洁作业区 一般作业区
原料预处理车间、其他加工车间和干法工艺的 拆包和隧道杀菌区域等。
2、术语和定义
2.5分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式
进行隔离。 2.6分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 2.7食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、 场地和周围环境等。 2.8监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态。 2.9工作服
实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义
《食品生产通用卫生规范》为食品生产 过程卫生要求标准,国内外食品安全管 理的科学研究和实践经验证明,严格执 行食品生产过程卫生要求标准,把监督 管理的重点由检验最终产品转为控制生 产环节中的潜在危害,做到关口前移, 可以节约大量的监督检测成本和提高监 管效率,更全面地保障食品安全。
1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙 面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易 脱落、易于清洁。
2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。 例如设置漫弯形交界面等。
4.2建筑内部结构与材料
门窗 1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消
收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车 间及成品仓库等
4、厂房和车间
食品生产通用卫生规范gb1488
食品生产通用卫生规范gb1488食品生产通用卫生规范 GB 1488食品生产通用卫生规范是为了保障食品安全和消费者健康而制定的一系列准则。
本规范涵盖了食品生产过程中的各个环节,旨在规范食品生产企业的操作和管理,确保食品的卫生质量。
一、食品生产场所卫生要求1. 生产场所应保持干净整洁,无异味和污染物,地面、墙壁和天花板应平整并易于清洁。
2. 生产车间应进行隔离设计,防止不同类别食品的交叉污染。
3. 废水和垃圾要按照规定进行处理,避免对环境造成污染。
4. 生产设备要定期进行清洁和消毒,确保无食品残留和细菌滋生。
二、工作人员卫生要求1. 工作人员应穿戴整洁的工作服,头部应戴帽子或头巾,口鼻部应佩戴口罩以防止呼吸道飞沫或皮肤脱屑对食品造成污染。
2. 所有从事食品生产工作的人员都应接受合格的职业培训,了解食品安全知识和操作规范。
3. 工作人员应保持良好的个人卫生习惯,如经常洗手、修剪干净指甲、不吃东西或吸烟等。
三、原料卫生要求1. 所有食品原料必须符合国家相关标准,不得使用过期、变质或有病虫害的原料。
2. 原料应进行充分的清洗和消毒处理,特别是生鲜蔬菜、水果和肉类等易受污染的原料。
3. 进口原料必须提供原产地证明和合格检验报告,确保质量和安全。
四、食品加工卫生要求1. 加工过程中应严格执行食品安全标准,避免交叉污染和交叉感染。
2. 加工过程中应注意食品的温度控制,避免滋生细菌和食物中毒。
3. 加工设备和工具要定期清洁和消毒,避免物理、化学和微生物的污染。
五、产品包装和存储卫生要求1. 产品包装要符合国家相关标准,确保产品的质量和安全。
2. 包装材料应无异味和有害物质,符合国家相关标准。
3. 存储条件应符合产品的要求,避免产品腐败或受潮。
结论食品生产通用卫生规范 GB 1488是食品行业的重要准则,它旨在规范食品生产企业的操作和管理,确保食品的卫生质量。
只有严格遵守这些规范,食品行业才能向着更加安全和健康的方向发展。
食品生产通用卫生规范
食品生产通用卫生规范食品安全是人们生活中一个非常重要的问题,因为食品的安全质量直接关系到人们的身体健康。
为了确保食品的安全和卫生,各国纷纷制定了相关的食品生产通用卫生规范。
本文将介绍此类规范的基本内容和要求。
1. 规范的目的和适用范围食品生产通用卫生规范旨在确保食品的生产、储存、加工和销售环节符合卫生要求,保障人们的食品安全。
该规范适用于所有食品生产企业,包括农产品生产、食品加工和餐饮业等。
2. 原料和物品的选择与管理食品生产企业应严格选择和管理原料和物品,确保其安全、卫生、无污染。
原料应符合国家或行业相关标准,并保持合适的储存条件。
对即将过期的原料和物品应进行处理或淘汰,避免使用过期或损坏的物品。
3. 生产现场和设备的卫生食品生产企业应建立科学的生产现场布局和卫生控制措施,确保生产区域的卫生环境良好。
设备应定期检查、清洁和消毒,避免污染食品。
提供卫生设施和洗手间,以便员工随时保持个人卫生。
4. 工作人员的培训和安全意识食品生产企业应定期对工作人员进行食品安全和卫生培训,提高他们的安全意识和操作技能。
员工应穿戴干净的工作服和工作鞋,戴上口罩和手套,并且定期进行健康检查。
5. 食品加工和储存的卫生要求食品生产企业应遵循合理的加工工艺,确保食品的烹调、加工、冷藏和储存达到卫生要求。
食品应在适宜温度下加热、冷藏和保存,以防止细菌滋生和传播。
加工过程中,应避免生熟食品交叉污染。
6. 食品包装和标签的要求食品包装应符合卫生规范和市场需求,确保食品的安全和质量。
包装材料应符合国家标准,且无异味、无毒、无有害物质。
食品标签应明确标示食品的名称、成分、生产日期、保质期等必要信息,方便消费者了解和选择。
7. 检测和检验食品生产企业应定期进行食品质量和卫生检测,确保食品符合国家食品安全标准。
企业可以委托第三方机构进行抽样和检验,确保检测结果的客观和可靠。
总结:食品生产通用卫生规范是确保食品安全和卫生的重要措施,它涵盖了原料选择、生产环境、设备卫生、员工培训、加工储存、包装标签等方方面面。
食品企业通用卫生规范
食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范是为了确保食品企业生产过程的卫生安全,保护消费者的健康而制定的一系列规定和要求。
下面是食品企业通用卫生规范的主要内容:1. 生产环境卫生要求:(1)食品企业应具备适宜的生产场所,并且要保持清洁、干燥、无害的环境。
(2)食品企业应配备必要的设备和设施,保持其卫生、安全、有效,并定期进行检查和维护。
(3)食品企业应设立合理的防虫、防鼠措施,防止昆虫和啮齿动物对食品的污染。
2. 工作人员卫生要求:(1)食品企业应对员工进行卫生培训,并定期进行健康检查。
(2)员工应遵守个人卫生规定,如洗手、穿戴整洁的工作服和工作帽等。
(3)员工患有传染性疾病时,应立即停止上岗工作,并采取相应的措施进行治疗和隔离。
3. 原料和辅料卫生要求:(1)食品企业应从符合卫生标准的供应商处采购原料和辅料,并保证其质量安全。
(2)食品企业应建立严格的进货验收制度,检查原料和辅料的卫生状况,并做好记录。
(3)食品企业应对原料和辅料进行储存和保管,防止受到污染和变质。
4. 生产过程卫生要求:(1)食品企业应制定生产过程中的卫生操作规程,并培训员工按照规程操作。
(2)食品企业应定期进行生产现场的卫生检查,如设备清洁、工作台面清洁等。
(3)食品企业应建立完善的产品追溯体系,确保产品生产过程的可追溯性。
5. 产品包装和储存卫生要求:(1)食品企业应采用符合卫生标准的包装材料,确保产品的安全和卫生。
(2)食品企业应建立适当的产品储存条件,防止产品变质和污染。
(3)食品企业应定期对储存环境进行消毒和清洁,确保产品的质量和安全。
6. 废弃物处理卫生要求:(1)食品企业应设立合格的废弃物储存容器,防止废弃物对环境和产品的污染。
(2)废弃物应按照相关规定进行分类、储存和处理,确保环境的卫生和安全。
7. 客户投诉和产品召回管理:(1)食品企业应建立客户投诉处理制度,及时处理和回复客户的投诉。
(2)食品企业应建立产品召回机制,及时进行产品召回和处理不合格产品。
GB14881-2013食品企业通用卫生规范
放,并有明确标识,防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离,以利于空气流通及物品搬运。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装,明确标识,并
分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进 行隔离。
分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、场
地和周围环境等。 监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态。 工作服
六、建筑内部结构与材料
门窗 1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。 应使用不透水、坚固、不变形的材料制 2、 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃 破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 4、窗户如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装 有易于清洁的防虫害窗纱。
八、设备
2、监控设备 用于监测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录仪等,应定期校准、维
护。 3、设备的保养和维修 应建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。
八、卫生管理
1、卫生管理制度 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准,明确岗位职
一、卫生规范概述
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013) 适用于各类食品的生产,规定了选址和厂 区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品、生产过程的食品安全控制、检验、 食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、 管理制度和人员、记录和文件管理等方面 的食品安全要求。
根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范一、食品生产环境卫生要求1.1 生产场所设置食品生产场所应位于环境清洁、无污染、交通便利的区域,周边不得有污染源。
生产场所内部应进行合理布局,划分原料区、生产区、成品区、包装区等,并有明显标识。
生产场所内应设有足够的通风、照明设施,确保空气流通、光照充足。
1.2 设施与设备生产设备应符合国家相关标准,选用无毒、无害、无异味的材质,并定期进行清洗、消毒。
生产过程中产生的废弃物应进行分类收集、处理,不得直接排放。
1.3 卫生管理企业应建立健全卫生管理制度,对生产场所、设备、人员等进行定期检查、清洗、消毒。
生产过程中,工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等,保持个人卫生。
二、原料采购与储存要求2.1 原料采购采购的原料应来源于合法渠道,具有合格证明文件。
严禁使用未经批准的添加剂、非食品原料等。
2.2 原料验收验收原料时应检查其外观、气味、滋味等,确保无霉变、无异味、无污染。
对验收合格的原料进行分类、标识,不合格的原料应予以拒收。
2.3 原料储存原料储存应遵循先进先出原则,合理堆放,保持通风、干燥、避光。
储存过程中,应定期检查原料质量,发现异常及时处理。
三、食品生产过程控制3.1 生产工艺企业应制定合理的生产工艺,确保生产过程中食品安全。
生产过程中应严格控制温度、湿度、时间等关键因素。
3.2 生产记录生产过程中,应详细记录生产日期、批次、原料、生产工艺、生产人员等信息,以便追溯。
3.3 成品检验成品应进行严格检验,确保符合食品安全标准。
检验合格的成品应进行包装、标识,不合格的成品应予以隔离、处理。
四、食品安全风险控制4.1 风险评估企业应定期进行食品安全风险评估,分析生产过程中可能存在的风险因素,制定相应的预防措施。
4.2 应急处理发生食品安全事故时,企业应立即启动应急预案,采取措施控制事故扩大,并及时向有关部门报告。
4.3 培训与宣传企业应定期对员工进行食品安全知识培训,提高员工的食品安全意识。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为,防止食品生产过程的各种污染,生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求,又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据,也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准,国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明,严格执行食品生产过程卫生要求标准,把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害,做到关口前移,可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率,更全面地保障食品安全。
同时,建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系,对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来,对规范我国食品生产企业加工环境,提高从业人员食品卫生意识,保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来,随着食品生产环境、生产条件的变化,食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现,食品企业生产技术水平进一步提高,对生产过程控制提出了新的要求,原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求,为此,我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求,还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定,新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求,增强了技术内容的通用性和科学性,反映了食品行业发展实际,有利于企业加强自身管理,满足政府监管和社会监督需要。
食品生产通用卫生规范精编版
食品生产通用卫生规范公司内部编号:(GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-G B14881—2013食品生产通用卫生规范目录ooooooooooooooooooooooooooooooo拼音GB 14881—2013 shí pǐn shēng chǎn tōng yòng wèi shēng guī fàn中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布,自2014年06月01日起实施。
[]前言本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》。
本标准与GB 14881-1994相比,主要变化如下:——修改了标准名称;——修改了标准;——增加了术语和定义;——强调了对原料、加工、贮存和运输等食品生产全过程的食品安全要求,并制定了控制生物、化学、物理的主要措施;——修改了生产设备有关内容,从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求;——增加了原料采购、验收、运输和贮存的要求;——增加了产品追溯与召回的具体要求;——增加了记录和文件的管理要求。
——增加了附录A“食品加工监控指南”。
[] 1 范围本标准了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产,如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范,应当以本标准作为基础。
2 术语和定义2.1 污染在食品生产过程中的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2 虫害由昆虫、鸟类、类动物等生物(包括苍蝇、、、老鼠等)造成的不良影响。
2.3 食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4 接触表面设备、工器具、等可被接触到的表面。
2.5 分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理的方式进行。
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食品生产通用卫生规范一、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产,如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范,应当以本标准作为基础。
二、术语和定义1、污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2、虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。
3、食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
4、接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
5、分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离6、分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
7、食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
8、监控按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态。
9、工作服根据不同生产区域的要求,为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
三、选址及厂区环境1、选址1)厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响,且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂。
2)厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3)厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施。
4)厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施。
2、厂区环境1)应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平。
2)厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。
3)厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;空地应采取必要措施,如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
4)厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,以防止虫害的孳生。
5)厂区应有适当的排水系统。
6)宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
四、厂房和车间1、设计和布局1 )厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求,避免食品生产中发生交叉污染。
2)厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防和降低产品受污染的风险。
3 )厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。
如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等。
一般作业区应与其他作业区域分隔。
4)厂房内设置的检验室应与生产区域分隔5)厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
2、建筑内部结构与材料1)内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。
应采用适当的耐用材料建造。
2)顶棚①顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料②顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
③蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方;如确需设置,应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
3)墙壁①墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
②墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。
例如设置漫弯形交界面等。
4 )门窗①门窗应闭合严密。
门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。
应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。
②清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
③窗户玻璃应使用不易碎材料。
若使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
④窗户如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。
可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
5 )地面①地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。
地面的结构应有利于排污和清洗的需要。
②地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有适当的措施防止积水。
五、设施与设备1、设施|1)供水设施①应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。
②食品加工用水的水质应符合GB5749 的规定,对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。
间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。
③食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送,避免交叉污染。
各管路系统应明确标识以便区分。
④自备水源及供水设施应符合有关规定。
供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。
2)排水设施①排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护;应适应食品生产的需要,保证食品及生产、清洁用水不受污染。
②排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进入及浊气逸出。
③排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。
④室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域,且应有防止逆流的设计。
⑤污水在排放前应经适当方式处理,以符合国家污水排放的相关规定。
3)清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时应配备适宜的消毒设施。
应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
|4)废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施;车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。
必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。
5)个人卫生设施①生产场所或生产车间入口处应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。
更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。
②生产车间入口及车间内必要处,应按需设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。
如设置工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。
③应根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁;卫生间内的适当位置应设置洗手设施。
卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。
④应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施;如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施;与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
⑤洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配,必要时应设置冷热水混合器。
洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。
应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
⑥根据对食品加工人员清洁程度的要求,必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。
6)通风设施①应具有适宜的自然通风或人工通风措施;必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。
通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
②应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。
进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。
通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
③若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过滤装置并定期清洁。
④根据生产需要,必要时应安装除尘设施。
7)照明设施①厂房内应有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操作需要;光源应使食品呈现真实的颜色。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施。
8)仓储设施①应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。
②仓库应以无毒、坚固的材料建成;仓库地面应平整,便于通风换气。
仓库的设计应能易于维护和清洁,防止虫害藏匿,并应有防止虫害侵入的装置。
③原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放,并有明确标识,防止交叉污染。
必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
④贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离,以利于空气流通及物品搬运。
⑤清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装,明确标识,并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。
9)温控设施①应根据食品生产的特点,配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施,以及用于监测温度的设施。
②根据生产需要,可设置控制室温的设施。
2、设备1)生产设备①一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。
②材质与原料、半成品、成品接触的设备与用具,应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作,并应易于清洁和保养。
设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成,在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损。
③设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品,并应易于清洁消毒、易于检查和维护。
设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上,或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间,以便清洁和维护。
2)监控设备用于监测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录仪等,应定期校准、维护。
3)设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。
六、卫生管理1、卫生管理制度1)应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准,明确岗位职责, 实行岗位责任制。
2)应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,良好实施并定期检查,发现问题及时纠正。
3)应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度,确立内部监控的范围、对象和频率。
记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时整改。
4)应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。
清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管,避免交叉污染。
2、厂房及设施卫生管理1)厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新;厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时修补。
2)生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
3、食品加工人员健康管理与卫生要求1)食品加工人员健康管理①应建立并执行食品加工人员健康管理制度。
②食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训③食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
2)食品加工人员卫生要求①进入食品生产场所前应整理个人卫生,防止污染食品。