人教版高中生物一轮复习(传统发酵技术的应用
高考生物 一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用 新人教版选修1
【解析】(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进行 有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，因 此为了缩短发酵时间需要在发酵初期通气，促进酵母 菌的有氧呼吸，以获得大量的酵母菌。而在无氧的环 境下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会 释放大量的CO2，为了避免容器内压力升高，影响酵母 菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要 定期排气。
(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时 使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了___。 (4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行________。腐 乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤， 酒精的浓度要控制在12%，原因是_________________ _______________________________________________ _____________________。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利 于毛霉生长。 (5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风 味和质量。
【高考模拟精练】 1.(2016·郑州模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品， 是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵， 现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。 现代化生产流程如下：
(3)在________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生 物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。
【解析】(1)由于酒精发酵初期酵母菌需要氧气进行有氧 呼吸以大量繁殖，因此鲜苹果汁装入发酵瓶时要留有大 约1/3的空间为酵母菌提供氧气。酒精可以与橙色的重 铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色。 (2)过程乙为醋酸发酵，其菌种为醋酸菌，培养基的灭菌 通常采用高压蒸汽灭菌法。醋酸菌的最适生长温度为 30～35℃，因此醋酸发酵的适宜温度也为30～35℃。 (3)醋酸菌为好氧细菌，因此醋酸发酵需要氧气充足的条 件。
高三一轮复习高考人教版生物选修传统发酵技术的应用课件
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提示：如表
食品 菌种 呼吸类型
原理
温度
果酒 酵母菌 兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精 18～25 ℃
果醋 醋酸菌 需氧 糖(酒精→醋酸) 30～35 ℃
泡菜 乳酸菌 无氧 无氧呼吸产生乳酸
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甲
乙
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(1)在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 _____________________________________________________ _____________________________________________________。 (2) 请 找 出 图 中 实 验 操 作 的 错 误 ： 甲 图 中 的 错 误 是 _________________，乙图中的错误是_________________________ _____________________________________________________。 提示：(1)防止空气中的微生物污染发酵瓶 (2)未夹住发酵瓶的 进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
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3．实验结果的初步检测
可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用与发酵工程
（白膜），发酵产物中有较多的CO2，
防止发酵液溢出坛外；
装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其 ② 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而
他香辛料，继续装至八成满；
导致菜料变质腐烂； ③ 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
封坛 发酵
创造无氧环境
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；
一.知识梳理 必备知识
2.传统发酵食品制作所利用的微生物 （2）酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型 为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下 能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适 生长温度约为28℃。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
电动机 排气管 调节罐压
pH计
冷却水排出口
冷却夹层 使微生物与发酵液混合均匀， 发酵液 加快O2的溶解以及散热
搅拌叶轮 通过肉眼观察、仪器
检测等监控发酵条件
生物传感器装置 以及发酵过程，抽取
样品进一步检测。
空气入口 控制溶解氧
放料管
（1）温度：
通过发酵罐上的温度传感器
和控制装置进行监测和调整
培养物或营养 物质的加入口
根据氧气 需求情况
需氧发酵 厌氧发酵
根据生成 产物种类
醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵
*必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念
一、传统发酵食品的制作
1.传统发酵技术
霉豆腐
醋
高考生物 一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用
[观考情 考纲考频] 1.运用发酵加工食品的基本方法[3年7考] 2.测定食品加工中可能产生的有害物质
一、果酒与果醋的制作
二、腐乳的制作 1．原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：
蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 肽、氨基酸；
脂肪酶 (2)脂肪 ――→ 甘油＋脂肪酸。
丙同学的错误是___________，导致发酵中出现的主要异常现象 是___________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次 是 ______________________ 、 __________________ 、 ____________________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误 导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 ___________________________________________。
பைடு நூலகம்
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段 时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学 的 错 误 是 __________________ ， 导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是 _____________________。
(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用
1．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 (2) 该 微 生 物 通 过 无 氧 呼 吸 可 分 解 ________ ， 产 生 的 终 产 物 是 ________和________。
高考生物 一轮复习 专题2 传统发酵技术的应用 新人教版选修1
一、果酒和果醋的制作
1．果酒和果醋的制作原理
项目
果酒制作
果醋制作
菌种 ①___酵_母__菌____
②__醋_酸__菌_____
③__有__氧______条
糖源
件下，大量繁
氧气、⑥____________
制 作
殖6O6C，2O→C2＋④6H61H2O2O6＋
充⑦C足_H_氧3时_C气_O：__OC_H_6_H_1_2O_；6＋缺O少2→
最适为⑬_3_0_℃__～__3_5__℃
前期：⑭__需______氧； 后期：⑮__不__需__要____氧
需要充足的⑯_氧__气___
⑰___1_0_～__1_2____天
⑱____7_～__8_____天
2．果酒和果醋的制作流程
挑 选 水 果 →⑲___冲__洗___→榨 汁 →发 酵 (⑳ __酒__精____或○21
分解成乳酸。
(2)制作流程：原料加工→泡菜加○32 __盐__水____→加入调味料
装坛→发酵。 (3)影响泡菜品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件，如
腌制的○33 __时__间____、温度、○3定亚硝酸盐含量 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
10～12 d
7～8 d
前期需氧，后期不需 氧
一直需要氧
C6H12O6―→ 2C2H5OH＋2CO2
C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2．发酵装置分析 (1)各部分的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2。 ③出料口：是用来取料的。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污 染。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气 口；制醋时，应将充气口连接充气泵进行充气。
人教版高中生物选修一专题一《传统发酵技术的应用》知识点归纳
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作１、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要);分裂生殖；孢子生殖．4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H１2O6＋6O2→6CＯ2＋６H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6Ｈ12O6→2C2H5ＯH+２CO２6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-２5℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
８、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物）,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2Ｃ２H5ＯH+4O2→CH3COＯH＋6Ｈ２Ｏ10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)１2、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为３ｍo ｌ／L的H2SO43滴，振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管,观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
高考生物 一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用 新人教选修1
• (3)防止杂菌的污染：
• ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
• ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要 铺厚一些。
• ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。
• (4)发酵温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影 响腐乳的品质。
解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋 酸菌是好氧菌。果酒变酸是由于在发酵过程中通入氧气，导致醋酸菌 大量繁殖。
答案：A
• 对点微练2 (2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行 果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
• A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 • B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 • C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 • D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
• ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
• (3)控制好发酵的条件：
• ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间， 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖， 耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中 产生的CO2造成发酵液溢出。
• ②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁 殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖 和醋酸发酵。
• 3．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 发酵初期 发酵中期
发酵后期
乳酸菌 少(有O2，乳酸菌活动 受抑制)
最多(乳酸抑制其他菌 活动)
减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其 活动)
乳酸 少
生物一轮复习练习32传统发酵技术的应用含解析
第1讲传统发酵技术的应用一、单项选择题（每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求）1．我们生活离不开微生物。
醋酸杆菌可酿醋，毛霉菌可制作腐乳，酵母菌可做馒头。
下列有关三种微生物的叙述中正确的是（C)A．三者细胞中都没有成形的细胞核B．三者都有线粒体，可进行有氧呼吸C．醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体D．三者合成蛋白质时，mRNA都通过核孔进入细胞质中发挥作用[解析］醋酸杆菌是原核生物,细胞中没有成形的细胞核,毛霉菌和酵母菌是真核生物细胞中有成形的细胞核，A错误；毛霉菌和酵母菌都有线粒体，醋酸杆菌没有线粒体，但细胞中有与有氧呼吸有关的酶，故三者都可进行有氧呼吸，B错误;醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体，C正确；醋酸杆菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，因此它的细胞内的mRNA不用通过核孔，直接进入细胞质发挥作用，D错误;因此选C.2．(2019·北京高三期末）下列有关传统发酵技术叙述正确的是（C）A．制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌B．传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物C．果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵D．测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热［解析］果醋、果酒和泡菜的制作都需要对容器消毒，但不一定需要严格的灭菌,A错误；果酒和腐乳制作过程中所用到的微生物都属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的微生物都属于原核生物,B错误；果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵，C正确；标准显色液在使用过程中不需要加热，D错误。
3．（2019·江苏高考模拟）在腐乳制作的过程中,需要(D）A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质[解析］选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大,否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28 ℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度,只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B选项错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C选项错误;制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D 选项正确.4．(2019·北京高三期末）利用酵母菌制作果酒的装置如图所示,不会发生的是（D）A．酵母菌先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸B．CO2是在线粒体基质和细胞溶胶中产生的C．有氧呼吸过程中[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水D．无氧呼吸不需要O2的参与,该过程最终有［H］的积累［解析］酵母菌先进行有氧呼吸，大量增殖,后进行无氧呼吸，产生酒精,A正确；酵母菌有氧呼吸时，CO2是在线粒体基质中产生的,无氧呼吸时，CO2是在细胞溶胶中产生的，B正确；有氧呼吸第三阶段场所在线粒体内膜，[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水,释放大量能量，C正确；无氧呼吸不需要O2的参与，且该过程中没有［H］的积累，[H］在细胞质基质中参与无氧呼吸第二阶段反应,D错误.5．(2019·北京高三期末)以下关于微生物发酵的说法正确的是（B)A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖［解析]乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一种细菌,其细胞内没有线粒体,C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
新高考生物人教版一轮复习课件第11单元第1讲传统发酵技术的应用
• 【答案】(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，去除水中的氧气，
微生物的生长，常常加入人工培养的酵母菌。
为了分离纯化酵母菌，最简便的接种方法是 ________________。 • (4)若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺
• 【答案】(1)有氧呼吸、无氧呼吸 (2)①防 止空气中的微生物污染发酵瓶 ②未夹住发 酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排 气管在瓶内的管口 (3)平板划线法 (4)不能 果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长； 果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最 适温度
知识点二 腐乳和泡菜的制作 [自主学习]
• 1．腐乳的制 作
• 【答案】毛 霉 氨基酸 脂 肪酸 毛霉 密
• 2．泡菜的制作
• 【答案】无氧 乳酸菌 发酵 温 度 对氨基苯磺酸 N－1－萘基乙二
[自主检测]
• 1．思考判断
• (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 ( )
• (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。
腐败
温度控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
• (2)防止杂菌污染。 • ①用于腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
• ②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
• (2)腐乳制作的原理是 ___________________________________________________________ _____________________。 • (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛 霉来自_______________ _____。而现代的腐 乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛
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1．(2019·广州市高三期末)人们利用微生物发酵制作果酒的历史源远流长。
19世纪，人们就发现葡萄汁变酒是酵母菌发酵作用的结果。
回答下列问题：(1)家庭酿制葡萄酒时无须额外接种酵母菌的原因是____________________，在此发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因是__________________________。
葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%，最可能的原因是______________________。
(2)为提高果酒的品质，可在果汁中接种人工培养的酵母菌，因此，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。
分离培养酵母菌通常使用________(填“牛肉膏蛋白胨”或“麦芽汁琼脂”)培养基，将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_______________________________。
(3)某研究小组用分离得到的酵母菌进行果酒制作，发酵过程中需要偶尔打开排气阀，目的是________________；在发酵3～4天后，可以吸取培养液，在酸性条件下滴加饱和的________溶液来检测酒精的生成。
影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及氧气等环境因素外，还有____________________________________(答出2点即可)。
[解析](1)家庭酿制葡萄酒技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；因酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧微生物，发酵过程中要控制为无氧环境，且其代谢产物为酒精和CO2，在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制；酵母菌无氧呼吸的产物酒精(乙醇)积累到一定程度后，会对酵母菌产生毒害作用甚至会杀死酵母菌，导致其发酵中止，故葡萄酒中乙醇浓度一般不超过15%。
(2)麦芽汁琼脂培养基含有的碳、氮量比相对较高，且含糖量高，更适合酵母菌培养；将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。
(3)酵母菌无氧呼吸产生CO2，需要及时排出以维持气压稳定，避免发酵罐爆炸；酒精的检测可在酸性条件下用重铬酸钾进行；影响葡萄酒品质的因素有温度、pH、氧气、发酵时间等，此外也受葡萄品种和菌种的影响。
[答案](1)葡萄皮上有野生型酵母菌在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制较高浓度乙醇对酵母菌有毒害作用，导致发酵终止(2)麦芽汁琼脂由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体(3)排出发酵产生的CO2，以维持气压稳定重铬酸钾葡萄品种、菌种、发酵时间(答出2点即可)2．(2019·河北省武邑中学高三质检)《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。
请回答下列问题：(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、____________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_________________________________________________。
(2)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌。
(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。
(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用____________分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。
在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是_________________________________。
(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。
腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________________________________________________________________________。
[解析](1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、碳源和氮源四大类基本营养物质。
含水量过高的豆腐因不容易成形，所以不适宜制作腐乳。
(2)民间制作腐乳时，淀粉块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。
(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别在于毛霉菌种分离时使用的培养基是固体培养基，加入了凝固剂(琼脂)。
(4)实验室一般采用平板划线法获得纯化菌种，该方法使用时，为将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落，通常在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线。
(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行加盐腌制。
腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
[答案](1)碳源氮源豆腐不容易成形(2)不需要(3)琼脂(4)平板划线法将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落(5)加盐腌制酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败3．(2019·安徽省皖西高中联盟质检)泡菜是我国的传统食品之一。
请回答下列问题：(1)制作泡菜时，所用盐水通常需要煮沸，其目的是________________________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______________________________________。
(2)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料纯化乳酸菌。
分离纯化乳酸菌时，首先需要用________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是____________________________________________________。
(3)在图A和图B中，________表示的是用稀释涂布平板法接种培养后得到的结果。
在涂布接种前，随机取若干灭菌后的空白平板先行培养了一段时间，这样做的目的是________________________________________。
A B(4)腐乳又称豆腐乳，亦是中国流传数千年的传统民间美食。
腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉，主要利用的是毛霉产生的______________________酶。
通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“减少”或“增多”)。
[解析](1)制作泡菜时，为了避免杂菌的污染，配制的盐水要煮沸冷却后才可使用。
制作泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸的原理，而陈泡菜中含有现成的乳酸菌，可为泡菜提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。
(2)以新鲜的泡菜滤液为实验材料，应采用稀释涂布平板法分离纯化乳酸菌。
首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。
(3)根据培养的效果图可以判断：获得图A效果的接种方法是平板划线法，获得图B效果的接种方法是稀释涂布平板法。
在涂布接种前，为了检测培养基平板灭菌是否合格，可随机取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间，若该空白平板的培养基表面没有菌落生长，则说明培养基平板灭菌合格。
(4)腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
可见，腐乳制作过程中，主要利用的是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。
通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多。
[答案](1)去除杂菌，防止污染为泡菜提供菌种(陈泡菜液中含乳酸菌) (2)无菌水在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落(3)B检测培养基平板灭菌是否合格(4)蛋白酶和脂肪增多4．(2019·晋冀鲁豫名校高三模拟)菠萝酒营养丰富，具有一定的保健功能。
为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制菠萝酒的效果，研究人员进行了有关实验，实验结果如图所示：回答下列问题：(1)接种酵母菌前，需对菠萝汁用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，为保证达到灭菌效果，在锅内的水加热煮沸后，必须将____________，灭菌时间应从________________时开始计时。
菠萝汁不用干热灭菌法灭菌的原因是___________________________________________。
(2)甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制菠萝酒效果最差的是________。
6～7 d，丁组酒精度不再上升的原因有_________________(答1点)。
(3)菠萝中含有多种酶，因不同酶分子的________、大小、形状不同，在电场中的__________________不同，故可采用电泳法将某种酶从菠萝细胞匀浆中分离出来。
(4)利用菠萝果酒制作菠萝果醋，发酵过程要始终保持有氧状态，原因是__________________________________________。
[解析](1)接种酵母菌前，需对菠萝汁用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，为保证达到灭菌效果，在锅内的水加热煮沸后，必须将锅内冷空气彻底排除，灭菌时间应从达到设定的温度或压力值时开始计时。
干热灭菌法针对耐高温且需要保持干燥的物品，若选干热灭菌法会使菠萝汁中的水分蒸发，故菠萝汁不用干热灭菌法灭菌。
(2)据图可知，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制菠萝酒效果最差的是丙。
6～7 d，丁组酒精度不再上升，原因是此时酒精度较高，对细胞有毒害作用，也可能是菠萝汁中的葡葡萄糖已经耗尽。
(3)凝胶电泳法原理：不同蛋白质的带电性质、电量、形状和大小不同，在电场中受到的作用力大小、方向、阻力不同，导致不同蛋白质在电场中的运动方向和运动速度不同。
菠萝中含有多种酶，因不同酶分子的带电性质、大小、形状不同，在电场中的迁移速度不同，故可采用电泳法将某种酶从菠萝细胞匀浆中分离出来。
(4)制作果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，因此利用菠萝果酒制作菠萝果醋，发酵过程要始终保持有氧状态。
[答案](1)锅内冷空气彻底排除达到设定的温度或压力值干热灭菌法针对耐高温且需要保持干燥的物品，若选干热灭菌法会使菠萝汁中的水分蒸发(2)丙较高的酒精度对细胞有毒害作用(或菠萝汁中的葡萄糖已耗尽)(3)带电性质(电荷、带电情况)迁移速度(移动速度)(4)醋酸菌是好氧菌5．(2019·潍坊市高三一模)某同学利用牛奶加适量的葡萄糖以及少许菌种在家自制了酸奶，一段时间后发现，制备的酸奶中有酒精的味道。