人教版高中生物一轮复习(传统发酵技术的应用

1．(2019·广州市高三期末)人们利用微生物发酵制作果酒的历史源远流长。19世纪，人们就发现葡萄汁变酒是酵母菌发酵作用的结果。回答下列问题：

(1)家庭酿制葡萄酒时无须额外接种酵母菌的原因是____________________，在此发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因是__________________________。葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%，最可能的原因是______________________。

(2)为提高果酒的品质，可在果汁中接种人工培养的酵母菌，因此，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。分离培养酵母菌通常使用________(填“牛肉膏蛋白胨”或“麦芽汁琼脂”)培养基，将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_______________________________。

(3)某研究小组用分离得到的酵母菌进行果酒制作，发酵过程中需要偶尔打开排气阀，目的是________________；在发酵3～4天后，可以吸取培养液，在酸性条件下滴加饱和的________溶液来检测酒精的生成。影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及氧气等环境因素外，还有____________________________________(答出2点即可)。

[解析](1)家庭酿制葡萄酒技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；因酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧微生物，发酵过程中要控制为无氧环境，且其代谢产物为酒精和CO2，在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制；酵母菌无氧呼吸的产物酒精(乙醇)积累到一定程度后，会对酵母菌产生毒害作用甚至会杀死酵母菌，导致其发酵中止，故葡萄酒中乙醇浓度一般不超过15%。

(2)麦芽汁琼脂培养基含有的碳、氮量比相对较高，且含糖量高，更适合酵母菌培养；将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。

(3)酵母菌无氧呼吸产生CO2，需要及时排出以维持气压稳定，避免发酵罐爆炸；酒精的检测可在酸性条件下用重铬酸钾进行；影响葡萄酒品质的因素有温度、pH、氧气、发酵时间等，此外也受葡萄品种和菌种的影响。

[答案](1)葡萄皮上有野生型酵母菌在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制较高浓度乙醇对酵母菌有毒害作用，导致发酵终止(2)麦芽汁琼脂由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体

(3)排出发酵产生的CO2，以维持气压稳定重铬酸钾葡萄品种、菌种、发酵时间(答出2点即可)

2．(2019·河北省武邑中学高三质检)《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、____________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_________________________________________________。

(2)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌。

(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。

(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用____________分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是_________________________________。

(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是_______________________________

_____________________________________________________。

[解析](1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、碳源和氮源四大类基本营

养物质。含水量过高的豆腐因不容易成形，所以不适宜制作腐乳。

(2)民间制作腐乳时，淀粉块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。

(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别在于毛霉菌种分离时使用的培养基是固体培养基，加入了凝固剂(琼脂)。

(4)实验室一般采用平板划线法获得纯化菌种，该方法使用时，为将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落，通常在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线。

(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

[答案](1)碳源氮源豆腐不容易成形(2)不需要(3)琼脂(4)平板划线法将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落(5)加盐腌制酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

3．(2019·安徽省皖西高中联盟质检)泡菜是我国的传统食品之一。请回答下列问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水通常需要煮沸，其目的是________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______________________________________。

(2)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料纯化乳酸菌。分离纯化乳酸菌时，首先需要用________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是____________________________________________________。