2018届高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用讲义
高三生物第一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程课件
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与 该发酵过程的主要微生物是___乳__酸__菌______。酸汤发酵初 期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH 、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变 成致癌物_____亚__硝__胺____。出坛后的酸汤，若不及时食用 ，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ___酵___母__菌_____（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸 汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主 要区别是____有__以__核___膜__为。界限的细胞核 (4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参 与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ____毛__霉_______，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被 分解为___小__分___子__肽__和_。氨基酸
A.有无核糖体
B.有无细胞结构
C.有无成形的细胞核
D.有无细胞质
(2) 晾 制 的 豆 腐 块 为 毛 霉 菌 的 生 长 提 供 的 主 要 营 养 物 质 是
__碳__源__、___氮__源_。
(3)菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变
化从而影响腐乳品质，因此配制培养基挑选出所需的毛霉菌菌
第32讲 传统发酵技术的应用及发酵工程
概念图
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念 发酵是人们利用 微生物，在适宜的条件下，将原料通 过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
固体 有氧或无氧
半固体
2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理： 蛋白质―蛋――白―酶→ 小分子的肽和氨基酸 。 脂肪 ―脂―― 肪―酶→ 甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌 ， 其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用
酵母菌
4
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。 （糖制醋） ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。 （酒变醋）
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二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解 为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
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3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄 入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质——亚 硝胺。
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（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设 乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶 瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿ ＿未＿及＿时＿排＿气＿。
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皮肌炎图片——皮肌炎的症状表现
• 皮肌炎是一种引起皮肤、肌肉 、心、肺、肾等多脏器严重损害 的，全身性疾病，而且不少患者 同时伴有恶性肿瘤。它的1症状表 现如下：
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（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分 别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。
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（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 中甲同学的错误是＿未＿夹＿住＿发＿酵＿瓶＿的＿充＿气＿管， 导致发酵中出现的主要异常现象是＿发＿酵＿液＿ ＿从＿充＿气＿管＿流＿出＿，＿发＿酵＿液＿变＿酸。丙同学的错误 是＿瓶＿中＿发＿酵＿液＿过＿多＿，＿淹＿没＿了＿排＿气＿管＿在＿瓶＿＿ ＿内＿的＿管＿口＿，导致发酵中出现的主要异常现 象是＿＿排＿气＿时＿发＿酵＿液＿从＿排＿气＿管＿流＿出＿。上述 发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 的发酵产品依次是＿葡＿萄＿醋＿＿、＿葡＿萄＿酒＿、 ＿葡＿萄＿酒＿＿。
高三生物一轮复习人教版课件 选修1 第1讲 传统发酵技术的应用
5．亚硝酸盐含量检测
6．实验注意事项：
(1) 制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的 酸。 (2) 氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透 明澄清，以便进行后续的显色反应。 (3) 比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜 色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。
(3)控制适量的食盐
①食盐的作用，一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出， 使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐的用量宜控制在 10% ，盐浓度过高，乳酸发酵受抑 制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。 (4)控制适宜的温度：以18 ℃～20 ℃为宜，温度过高则易 滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
3．影响腐乳品质的条件
(1)豆腐含水量的控制
①豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成 形； ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2) 卤汤成分：酒及各种香辛料 ，酒的含量一般控制在 12%左右。 ①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的 香味；
②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。
选修一
生物技术实践专题
第一讲 传统发酵技术的应用
考点·全线突破
考点一
果酒和果醋的制作
[关键点击]
1．菌种的比较 生物类群 酵母 菌 醋酸 菌 代谢类型 发酵条件 温度 20 ℃左右 30～35 ℃
异养兼性厌 前期需氧后期 真核生物 氧 厌氧 原核生物 异养需氧型 一直需氧
2.装置图解读
(1)各部位的作用
乳酸
亚硝酸盐
增加(硝酸盐还原 菌作用) 下降(硝酸盐还原 菌受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
少(有氧气，乳酸 发酵初期 菌活动受到抑制) 发酵中期 最多(乳酸抑制其 他菌活动)
高考生物一轮复习 第1讲传统发酵技术的应用课件 新人教选修1(湖南专用)
醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸； 在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即
因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而 在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充 气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的 空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。
【答案】(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O62C2H5OH ＋ 2CO2 ， C2H5OH ＋ O2CH3COOH＋H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸 菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃ (8)重铬酸钾 灰绿
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他 细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸 菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐 还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而 亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中 的含量变化趋势为先上升后下降。(如图所示)
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长， 乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐 还原菌完全抑制。
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的 微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适 宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌 污染
【解析】腐乳是利用毛霉等多种微生物产生的 蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，即在多种微 生物的协同作用下制作而成。所用豆腐的含水量应 在70%左右。
第二步：用__酵__母_____菌将葡萄糖转化成乙醇，这
【课件】高三生物一轮复习：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课件
挑选葡萄 冲洗 榨汁 装瓶
酒精发酵 醋酸发酵
果酒 果醋
01 传统发酵技术的应用
4.实验装置、流程及特殊条件的控制
➢ 泡菜的制作
①腌制过程中应控制好温度和用盐量。因为温度过高、食 盐用量不足，有利于其他细菌繁殖。 ②腌制一定的时间以后，乳酸菌产生大量的乳酸，可抑制 其他微生物的生长。若腌制时间不够，乳酸含量不高，不 能抑制其他微生物的繁殖。
C6H12O6―酶 ―→2C3H6O3(乳酸)＋能量
01 传统发酵技术的应用
1.传统发酵技术的菌种需求。
家庭作坊式生产因规模较小，无需多少菌种，生产材料自身带有 （如酵母菌、醋酸菌）或来自于空气（毛霉的孢子），因而家庭生产 时，材料不宜反复冲洗；工业生产，规模较大，需大量菌种，一定要 人为加入。
2.传统发酵技术，如果酒、果醋、腐乳制作流程中，最后产品的表面往往有 一层"皮"，也就是菌膜。溶液内部能形成菌膜吗?
➢ 果酒、果醋的制作
④将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 ⑤由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，需要及时排气。如果 使用简易的发酵装置，如塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次， 进行排气。 ⑥10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验 酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 ⑦当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然 后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充 气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种（但效 果不是很好）。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶 口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
02 发酵工程及其应用
4.发酵工程的应用
(1)在食品工业上的应用 ①生产传统的发酵产品。 ②生产各种各样的食品添加剂。 ③生产酶制剂。 (2)在医药工业上的应用 ①获得具有某种药物生产能力的微生物。 ②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。 ③利用基因工程，将病原体的 某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得 的表达产物可以作为疫苗使用。
18届高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版选修1
腐乳制作中抑制杂菌的措施
1．前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生 长优势，抑制杂菌的生长。 2．后期发酵条件的控制 (1)加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。 (2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。 (3)密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。
考点三| 泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测
(3) 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓ ①放在18～25 ℃条件下发酵 (4) 果酒发酵 ②发酵过程要注意适时排气 ↓ ①10～12 d取样检测酒精含量 (5) 取样检测 ②酵母菌数量镜检 ↓ ①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃ (6) 果醋发酵 ②不间断通入氧气（无菌空气）
【解析】 (1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生 物。发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。制 酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成 灰绿色。 (2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此酿制成功的蓝 莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
1．泡菜的制作
乳酸菌 将葡萄糖分解成乳酸。 (1)制作原理：在无氧条件下，
(2)制作流程
(3)关键操作 ①泡菜坛的选择：火候好、无 裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜 坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、 温度 和食盐的用量。防止杂菌感染 ，严 格密封。
2．检测亚硝酸盐含量 (1)原理 ①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深 ；浓度越低，颜色越浅。 (2)流程 配制溶液 ―→ 制备样品处理液 ―→ 制备标准显色液 → 比色 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比 ，并估算泡菜中 亚硝酸盐的含量。
高三生物一轮复习课件——传统发酵技术的应用
一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________ 风味 。
1.影响腐乳品质的条件
项目 水的控制 说明 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的控制
酒的控制 温度控制 发酵时间 香辛料
盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低,腐乳易腐败变质
(3) 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温 度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需 排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是
未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 ____________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________ 。 瓶中发酵液过多，淹没了，导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 ________________ 排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 ________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发
2.(2012· 海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，
毛霉 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质 其中起主要作用的微生物是______ 肽 和________ 氨基酸 ；其产生的__________ 脂肪酶 能将豆腐中的脂肪水解 水解为 ________ 甘油 和________ 脂肪酸 。 为________ 微生物 生长。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________
时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
考点三 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1.泡菜的制作原理 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的 乳酸菌 。
高三生物一轮复习专题课件选修一专题一传统发酵技术的应用
C．定时拧松
D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_________。
(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，
通常采用________(接种方法)。
[解析] 本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1) 果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排 出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。
原理 下进行酒精 缺少糖源时，将乙醇变为乙
发酵
醛，再将乙醛变为醋酸
果酒制作
果醋制作
C6H12O6→2 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋
反应式 C2H5OH＋ 2CO2＋2H2O
2CO2↑
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
最适发酵 18℃～25℃ 30℃～35℃
温度
对氧的需求 pH
(2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净 后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤 后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。
[应用训练2] 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的 是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度
□12 乳酸菌 在无氧条件下将葡萄糖分解成□13 乳酸 。
2．反应式 酶
C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)。
3．制作流程图
4．影响品质的因素
泡菜坛的选择，腌制的条件如□14 腌制时间、温度、 □15 食盐用量 。
五、测定亚硝酸盐含量
1．原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 □16 对氨基苯磺酸 发 生重氮化反应后，与 □17 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 □18 玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的 □19 标准显色液
2018版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用学案新人教版
第一讲传统发酵技术的应用[考纲展示]1．运用发酵加工食品的基本方法 2.运用微生物进行发酵来生产特定的产物授课提示：对应学生用书第272页一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒_ 果醋3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种的作用特点：①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
2．流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
2．泡菜的制作流程授课提示：对应学生用书第273页 考点一 果酒和果醋的制作 [核心考点通关]1．果酒和果醋制作步骤的比较2.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用3.发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。
4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置；每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
[特别提醒]氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件①发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。
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选修1 生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用考点一| 果酒、果醋的制作及注意事项1．发酵菌种①②(1)图中①可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)图中②可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的醋酸菌。
2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
5．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
1．果酒、果醋的制作过程及注意事项(1)具消毒实验用 的酒精消毒或用洗洁精洗涤②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%↓(2)洗葡萄挑选、冲②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌①先冲洗后除去枝梗↓(3)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)②发酵过程要注意适时排气①放在18～25 ℃条件下发酵↓(5)②酵母菌数量镜检①10～12 d 取样检测酒精含量↓(6)②不间断通入氧气（无菌空气）①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃2．控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O 2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO 2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
视角 考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等(2017·东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。
某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。
(1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该微生物。
发酵时一般要先通气，通气的目的是____________________________。
制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成____________。
(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_________________________。
醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源____________(填“充足”或“缺少”)。
(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较____________作进一步的鉴定。
【解析】 (1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生物。
发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。
制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色。
(2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此酿制成功的蓝莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
(4)由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使pH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较(醋酸)发酵前后的pH作进一步的鉴定。
【答案】 (1)酵母菌 (光学)显微镜酵母菌可在有氧条件下大量繁殖灰绿色 (2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，(夏天温度较高，导致醋酸杆菌大量生长产生醋酸) 缺少 (3)缺氧、呈酸性 (4)(醋酸)发酵前后的pH有关果酒、果醋制作的3个易错点1．发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。
酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。
2．酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。
发酵前期适量通氧，有利于酵母繁殖。
酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。
3．酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放CO2。
考点二| 腐乳的制作原理及操作1．制作原理2．腐乳制作的流程及注意事项长出毛霉让豆腐上→目的是让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶接种或利用空气中的毛霉孢子↓→（2）抑制微生物生长（1）析出豆腐中的水分↓→香辛料：调味，防腐杀菌酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味↓→微生物产生的酶继续发酵的过程用酒精灯对瓶口灭菌后密封影响腐乳品质的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。
①若含水量过高，豆腐块不易成形。
②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。
①盐的浓度过高，会影响口味。
②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。
(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。
(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。
视角 考查腐乳的制作过程(2017·沈阳市高三质检)红方是腐乳的一种。
请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：①____________→②加盐腌制→③____________→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在____________℃，并保持在一定的____________。
5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的____________。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由____________及各种____________配制而成的。
此外，红方因加入了____________而呈深红色。
【解析】 (1)制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(2)让豆腐上长出毛霉后，先将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，并保持在一定的湿度。
约48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，红方因加入红曲而呈深红色。
【答案】 (1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶 (2)15～18 湿度毛霉孢子 (3)抑制微生物的生长 (4)酒香辛料红曲腐乳制作中抑制杂菌的措施1．前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。
2．后期发酵条件的控制(1)加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。
(2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。
(3)密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。
考点三| 泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测1．泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)制作流程(3)关键操作 ①泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
②腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
防止杂菌感染，严格密封。
2．检测亚硝酸盐含量(1)原理①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N －1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。
(2)流程―→―→→(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
1．泡菜制作过程中的注意事项菜坛选择泡→泡菜坛密封性要好，以提供无氧的发酵环境↓菜并加工选择蔬→②不能反复冲洗，防止发酵菌种流失①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐含量会偏多↓菜盐水制作泡→浓度适宜，并经灭菌后备用↓料、装坛加入调味→②调味料具有调味和抑菌的作用①形成发酵环境↓→②后期：主要是厌氧发酵①前期：有氧发酵，形成无氧环境↓酸盐含量检测亚硝→确定最佳取食时机2．发酵条件的控制(1)控制适量的食盐清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择密封性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。
温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析视角 1 结合泡菜的制作考查亚硝酸盐含量的测定1．(2017·广州市执信中学质检)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。
根据实验研究，得到相关数据如图。
(1)与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是____________。
(2)制作泡菜的原理是________________________；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________________________。
(3)据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是____________。
可用____________法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成____________色染料。
(4)若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用____________直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是____________。
【解析】 (1)乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真核细胞相比，最主要的结构特点是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核(或无成型的细胞核)。
(2)制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。