工业淀粉的粘度测量与比较
淀粉糊化测定方法
淀粉糊化测定方法淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。
淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。
淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。
下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。
显微观察法:显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。
2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。
3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。
4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。
5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。
粘度测定法：粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。
2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。
3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。
4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。
5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。
以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。
根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用场合。
淀粉粘度曲线
淀粉粘度曲线一、引言淀粉是一种常见的碳水化合物，在食品加工和工业领域有着广泛的应用。
淀粉在食品中起着增稠、保湿、凝胶化等作用，而淀粉的性质主要通过粘度来进行表征。
淀粉粘度曲线是研究淀粉性质的重要工具，可以描述淀粉在不同温度、浓度和剪切条件下的流变行为和特性。
二、淀粉的基本性质淀粉是一种多聚糖，由葡萄糖分子和分支链组成。
淀粉可以分为两种类型：直链淀粉（如玉米淀粉）和支链淀粉（如马铃薯淀粉）。
淀粉的基本性质包括溶解性、胶凝性和粘度。
2.1 溶解性淀粉在热水中加热时可以发生溶胀，并形成胶体溶液。
淀粉的溶解性与温度、浓度和pH值有关。
一般来说，水温越高，淀粉的溶解性越好；浓度越高，淀粉的溶解性也越好；pH值在酸性条件下淀粉的溶解性较差，而在中性或碱性条件下溶解性较好。
2.2 胶凝性当淀粉溶液被加热至一定温度时，淀粉分子会发生聚集，并形成凝胶。
凝胶的形成与淀粉的浓度、温度和剪切条件有关。
高温和高浓度会促进凝胶的形成，而剪切力会破坏凝胶结构。
2.3 粘度淀粉溶液的粘度是指其阻力和变形速率之间的关系。
粘度大小与淀粉的浓度、温度、剪切速率和时间有关。
粘度的测定常用的方法是旋转粘度计或剪切粘度计。
三、淀粉粘度曲线的测定方法淀粉粘度曲线是通过在不同温度和剪切速率下测定淀粉溶液的粘度得到的。
下面将介绍一种常用的测定方法。
3.1 原料准备准备一定浓度的淀粉溶液，可以选择不同类型的淀粉进行实验。
3.2 测定步骤1.将淀粉溶液倒入旋转粘度计的测量杯中。
2.在一定温度下启动旋转粘度计，并设定不同的剪切速率。
3.在旋转粘度计运行一段时间后，记录测得的粘度数值。
4.根据测量结果绘制淀粉粘度曲线。
四、淀粉粘度曲线的特点淀粉粘度曲线一般呈现出以下特点：4.1 剪切变稀随着剪切速率的增加，淀粉溶液的粘度逐渐降低，出现剪切变稀的现象。
这是由于剪切力破坏了淀粉分子的结构，使其更容易流动。
4.2 温度敏感性淀粉的粘度随温度的升高而降低。
在低温下，淀粉分子比较稳定，粘度较高；而在高温下，淀粉分子活动增加，粘度较低。
工业淀粉的粘度测量与比较
工业淀粉的粘度测量与比较工业淀粉的粘度测量与比较1.1 材料马铃薯原淀粉、玉米原淀粉、变性淀粉Perfectamyl、TAC、Kreation MB、Perfectamyl T20x1.2 设备和仪器美国Brookfield DV2T可编程粘度计、带可编程控制器美国Brookfield博勒飞TC-250AP 恒温水浴、Small Sample Adapter (SSA) 小量样品承接器配SC4-21转子和带RTD温度探针的SC4-13RPY盛样器、用可选件WingatherTM或Rheocalc?软件与电脑连接进行数据采集和分析1.3 方法1.3.1 几种淀粉的Brookfield粘度测定使用梅特勒天平准确称取适量淀粉样品，加入蒸馏水配制成质量比浓度6%（干基）的淀粉乳460g，混合均匀后在用Brookfield DV2T粘度计来测量淀粉样品粘度的时候，先将样品转移到小量样品承接器（SSA）的盛样器里，然后置于Brookfield DV2T粘度计的测量杯中。
从30℃开始升温，升温速率是1.5℃/min，待温度升到95℃后保温0.5h。
然后开始冷却，冷却速率是1.5℃/min，待冷却至50℃，再保温0.5h，即可得到Brookfield粘度曲线。
1.4 结论1.4.1几种淀粉的Brookfield粘度曲线（图1）和关键点最高峰从上到下分别是马铃薯淀粉、TAC、Kreation MB、 T20X 为了更好的研究淀粉糊的糊化粘度性质，在所得的brookfield粘度曲线上选取7个关键点：起糊温度GT（℃）：粘度开始上升时的温度。
峰值温度PT（℃）：淀粉处于峰值粘度时的温度。
B(BU)：峰值粘度（即在升温期间淀粉糊达到的最高粘度值）C(BU)：升温到95℃时的粘度值。
D(BU): 淀粉糊在95℃保温30min 后的粘度值。
E(BU)：淀粉糊冷却到50℃时的粘度值，与95℃保温0.5h的粘度变化百分率表示淀粉糊形成凝胶性质的强弱，变化大则凝胶性强。
快速黏度分析仪与旋转流变仪测定淀粉黏度特性的对比
低 １℃～８℃ ，不 同淀粉峰值 黏 度值 高 ０￣３３５ ｃＰ．两种 仪 器 的测 定 结果 与 变 温速 率 的 关 系一
致 ：变 温速 率大 ，测得 的 淀粉 糊化 温度 和峰 值黏 度 高 ；变温速 率 小 ，测得 的 淀粉糊 化 温度 和峰 值
黏度 低．由此 可知 ，淀粉 的黏 度特 性 不仅 与 淀粉 的种 类 有 关 ，还 与 测 试 的仪 器 以及 测 试 的条 件
有很 大的关 系．因此 ，在 进行 淀粉 黏度 测 综合 起
来 考虑 以确保 讨 论结 果更 科 学．
关键 词 ：快速 黏度 分析 仪 ；旋 转 流变仪 ；淀粉 ；黏度
中图分 类号 ：Ｔ￥２３１
文 献标 志码 ：Ａ
Ｃｏｍ ｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｒａｐｉｄ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ａｎａｌｙｚｅｒ ａｎｄ ｒｏｔａｔｉｏｎａｌ ｒｈｅｏｍ ｅｔｅｒ ｏｎ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
第 ３４卷 第 ２期 ２Ｏ１６年 ４月
陕 西科 技 大 学 学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｈａａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
文章 编 号 ：１０００—５８１１（２０１６）０２—０１１８—０５
Ｖ ｏ１．３４ Ｎ ｏ．２ Ａ ｐｒ．２０１６
快 速 黏 度分 析 仪 与旋 转流 变 仪 测 定 淀 粉 黏 度 特 性 的对 比
表 ３ 快 速黏 度分 析仪 与旋 转流 变仪 的 区别
时ｆ￣］／ｍｉｎ
ｌ二 望兰 二 ＝＝＝ 奎二 至 ｉ
图 ４ 两 种 仪 器 测 定 ８种 淀 粉 的 黏 度 曲 线 （程 序 １，１２℃ ／ｒａｉｎ）
注 ：“＋ ”表 不 难 易及 高 低 ．
淀粉粘度测定方法综述
淀粉粘度测定方法综述淀粉粘度测定方法综述导语：淀粉是一种广泛应用于食品工业、医药行业、生物工程等领域的重要成分。
而淀粉粘度是评估淀粉物性和功能的关键指标之一。
本文将综述淀粉粘度测定的方法，并讨论其在不同领域中的应用。
一、简介淀粉是植物储存能量的主要形式之一，其基本单位是由葡萄糖分子组成的α-D-葡聚糖。
淀粉的粘度与其物理化学性质密切相关，包括分子大小、糊化特性、凝胶化能力等。
对淀粉粘度的准确测定具有重要意义。
二、传统测定方法1. 糊化终点法糊化终点法是一种常用的传统淀粉粘度测定方法。
其基本原理是通过添加盐酸或碱性溶液，使淀粉发生糊化，然后通过滴定剂的加入，测定淀粉溶液中的酸碱度变化，从而确定糊化终点。
这种方法操作简单，但只能粗略地评估淀粉的糊化特性。
2. 粘度计法粘度计法是另一种常见的淀粉粘度测定方法。
通过测量淀粉溶液在一定温度下的粘度，可以得出淀粉的粘度指标。
这种方法需要专业的粘度计仪器，且操作繁琐，但结果比较准确，适用于精细的淀粉粘度测定。
三、现代测定方法1. 空间电荷耦合器空间电荷耦合器（SCC）是一种利用电导率测量法测定淀粉粘度的新技术。
其原理是通过测量电导率的变化，间接获得淀粉分子大小和聚集形态的信息，从而推算出淀粉的粘度。
SCC技术具有测量快速、操作简单、结果准确等优点，已在食品工业中得到广泛应用。
2. 超声波技术超声波技术是一种新兴的淀粉粘度测定方法。
其基本原理是通过测量超声波在淀粉溶液中传播的速度和衰减情况，来推断淀粉的粘度。
这种方法不仅非常灵敏和精确，还可以快速测定多种淀粉样品，适用范围广泛。
四、应用领域及价值淀粉粘度测定方法在不同领域中具有重要的应用价值。
- 食品工业：淀粉粘度是评估食品加工过程中淀粉流变性质的关键指标，对于提高食品品质和改善加工工艺具有重要意义。
- 医药行业：淀粉粘度可以反映药物缓释体系中淀粉的溶胀和释放速率，是药物研发中的重要参考指标。
- 生物工程：淀粉粘度对于生物质转化中淀粉的降解和转化反应具有指导作用，有助于提高生物燃料和生物材料的生产效率。
工业木薯淀粉80目,100目和120目
工业木薯淀粉80目,100目和120目以工业木薯淀粉80目、100目和120目为题，我将从人类视角出发，向您介绍这三种淀粉的特点和应用。
工业木薯淀粉是一种重要的工业原料，广泛应用于食品、纺织、造纸、制药等行业。
其中，80目、100目和120目是工业木薯淀粉的常见规格，它们在不同领域具有各自的特点。
80目的工业木薯淀粉具有较大的粒径，适用于一些对粒径要求较低的行业。
它的特点是粘度较高，吸水能力强，能够有效增加食品的黏性和口感。
在食品加工中，80目的工业木薯淀粉常用于面点、饼干等烘焙食品的制作，使得制品更加酥脆可口。
100目的工业木薯淀粉是一种中等粒径的淀粉，广泛应用于纺织和造纸行业。
它具有较高的流动性和粘度，能够有效增加纺织品的柔软度和纸张的强度。
在纺织行业中，100目的工业木薯淀粉常用于纱线的浆料制备，使得纱线更加光滑柔软。
在造纸行业中，100目的工业木薯淀粉常用于纸浆的调理，改善纸张的质地和抗张强度。
120目的工业木薯淀粉是一种较小粒径的淀粉，适用于制药和化妆品行业。
它具有较高的溶解性和吸附能力，能够有效增加药物和化妆品的稳定性和渗透性。
在制药行业中，120目的工业木薯淀粉常用于药片的压制和胶囊的填充，保证药物的稳定性和释放效果。
在化妆品行业中，120目的工业木薯淀粉常用于粉底和面膜的配方，使得化妆品更易于涂抹和吸收。
80目、100目和120目的工业木薯淀粉在不同领域具有各自的特点和应用。
它们通过调节粒径和粘度，能够满足不同行业对淀粉的需求，提高产品的品质和性能。
无论是食品、纺织、造纸还是制药，这些工业木薯淀粉都发挥着重要的作用，为人们的生活和工作带来便利和舒适。
糊化后淀粉粘度检测方案
糊化后淀粉粘度检测方案测糊化后的淀粉粘度是由于糊化过程会导致淀粉的物理性质发生变更，包含分子结构和粘度的更改。
在食品工业和其他工业领域，糊化后的淀粉粘度是一个紧要的品质指标，对产品的质量和加工性能有着直接的影响。
譬如：糊化特性：淀粉在加热过程中糊化，即由固态变为胶体态，形成糊状物质。
糊化后的淀粉具有较高的粘度，这对于食品加工中的稠化、胶凝等工艺是至关紧要的。
稳定性：淀粉的糊化后粘度与其稳定性紧密相关。
粘度越高，其稳定性越好，能够更好地保持产品的质量和口感。
纹理：淀粉糊化后的粘度能够影响产品的纹理和口感。
不同粘度的淀粉可用于制备不同口感的食品，如浓稠的酱汁、蛋糕的松软度等。
储存稳定性：糊化后的淀粉粘度也与产品的储存稳定性有关。
高粘度的淀粉有助于防止分层和沉淀，延长产品的保质期。
加工性能：在食品加工和工业生产中，淀粉糊化后的粘度会影响产品的流动性、黏性和可加工性，从而影响生产效率和产品质量。
那么如何测试糊化后淀粉的粘度值？测试糊化后的淀粉粘度通常通过旋转粘度计来实现。
下面是一种常见的测试方法：准备样品：取确定量的糊化淀粉样品，将其稀释到特定浓度。
确保样品充足搅拌均匀，以除去可能的不均匀性。
预热：将旋转粘度计预热至测试温度，并在测试之前等待一段时间，确保温度稳定。
设置粘度计：将预热后的旋转粘度计放置在样品容器中，并依据设备说明设置适当的测试参数，如转速和测试时间。
测试：启动旋转粘度计，让其旋转在样品中确定的时间。
测试时间的长短取决于样品的性质和要求的精准程度。
记录结果：测试完成后，旋转粘度计会供应一个粘度数值，表示样品的粘度。
将结果记录下来，通常以cps（厘帕秒）为单位。
需要注意的是，测试糊化后的淀粉粘度时，应当保持恒定的温度和湿度，由于这些因素会影响测试结果。
同时，在测试前应确保仪器校准精准，以确保得到牢靠的测试数据。
技术有荐：糊化淀粉专用粘度计FDVC简易淀粉粘度测量仪，符合国标GB/T1209889.功能：单点温度下测量淀粉粘度值。
淀粉黏度的测定方法：
淀粉黏度的测定方法：
取淀粉10克，蒸馏水90毫升，取出20ml 将淀粉稀释，剩余水加热煮沸，将淀粉浆加入沸水中继续煮沸，待温度降至60℃时在NDJ-1型黏度计上用3号转子测定溶液黏度。
注：1.本公司所使用的NDJ-1型黏度计产地为上海精密天平厂
2.测定过程中温度的控制对黏度值有很大影响.
淀粉黏度的测定方法：
取本品适量，用沸水制成10.0%(g/g)的溶液,充分搅拌，置60℃水浴中冷却，冷却过程中继续搅匀，逐去气泡并调节重量；使用NDJ-1型旋转式黏度计3号转子，每分钟60转，在60℃±0.1℃进行测定。
注：1.本公司所使用的NDJ-1型黏度计产地为：上海精密天平厂
2.测定过程中温度的控制对黏度值有很大影响.
质量部
2005、12、30。
淀粉和变性淀粉的粘度测定方法及在线粘度计
此外 ,也用乌氏粘度计进行淀粉糊液特
另外 ,福特怀 、涂氏粘度计实际为漏孔型 性粘度的测定 ,只要正确制样 ,精心操作 ,可
漏得精确的结果 。
板 、标签纸的胶粘剂 、造纸或建筑涂料 、纺织
浆料等产品 。
4 旋转粘度计
3 毛细管粘度计
旋转粘度计是应用很广的粘度计 ,其工 作原理为转速一定的转子 ,在流体中克服液
此外 ,若淀粉糊液的摇动不当 ,对其粘度 的测定结果有很大的影响 。正确的做法是用
26
《广东造纸》 1999. No . 1
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
食指按紧容量瓶瓶塞 , 将其倒置 , 在 6 ～ 9s 控制流度较小或接近的产品的质量 。因此 ,
碱流度可作为变性淀粉的粘度测定和淀粉制 粘度计测定比较合适 。因此 ,可以根据产品
品规格划分的标准 。在国外 ,稀糊类商品淀 控制的粘度范围 ,选用合适内径的品氏粘度
粉的规格往往以流度来表示 ,如酸变性淀粉 计进行测定控制 ,达到更精确之目的 。
的流度为 10 F～90 F ,氧化淀粉为 10 F～85 F 。
2 流度和流度计
应用酸 、热 、氧化等若干变性方法 ,使淀 粉糊粘度大为降低 ,这些变性淀粉统称为稀 糊淀粉 (t hinboiling starch) ,在造纸 、纺织行业
16 蒸馏水 25
35
16 1 # 样 25
35
16 2 # 样 25
35
16 3 # 样 25
35
17″7 14″7 12″6
各部分所受的剪切速率较均匀 ,便于直接测 定剪切应力 ,旋转粘度计在研究和测量非牛 顿流体方面具有优越性 ,也适于测量高粘度 的流体 ,填补毛细管粘度计的不足 ,常用来测 量流体的流变曲线 ,所得数据便于比较 ,测量 方便 。
工业薯类淀粉国家标准
工业薯类淀粉国家标准㈠适用范围本标准适用于以木薯、马铃薯为原料，经加工制成的工业淀粉。
㈡引用标准GB6682 实验室用水规格GB8170 数值修约规则GB12097 淀粉白度测定方法GB12309 工业玉米淀粉GB/T120707 工业产品质量分等导则㈢质量要求⒈ 感官要求⒉ 理化指标㈢检验规则⒈ 同一生产期内所生产、经包装出厂的，具有同一批号和同样质量证明书的淀粉，为同一批次产品。
⒉ 生产厂必须按本标准规定逐批进行检验，并应附有质量检验部门出具的产品质量合格证，方能出厂。
⒊ 受货方在接到货时，有权从该厂产品中抽取样品，按本标准规定进行检验。
㈣标志、包装、运输、贮存⒈ 产品标志、标签。
产品的标签标志按GB7718执行，并明确标出淀粉产品标准等级的代号，外包装上的文字内容与图示应符合GB191标准。
⒉ 包装⑴ 产品的包装必须袋质结实，标签清晰整洁，袋口密封，能保证在装卸、运输和贮存过程中无破漏现象，用于食品工业的产品包装袋还必须符合食品卫生的要求。
⑵ 袋装淀粉质量50kg以下，允许公差为±0.3%；50kg以上，允许公差为±0.2%。
⑶ 运输。
运输设备要洁净卫生，无其他强烈刺激味，运输时，必须用篷布遮盖。
不得受潮，在整个运输过程中，要保持干燥、清洁，不得与有毒、有害、有腐蚀性物品混装、混运，避免日晒和雨淋。
装卸时，应轻拿轻放，严禁直接钩、扎包装袋。
⑷ 贮存。
存放地点应保持清洁、通风干燥、阴凉、，严防日晒、雨淋，严禁火种。
不得与有毒、有害、有腐蚀性和含有异味的物品堆放在一起。
产品包装袋应放在离地100mm以上的垫板上，堆垛四周应离墙壁500mm以上，垛间应留有600mm以上的通道。
淀粉和变性淀粉的粘度测定方法
中有广泛的应用 。在室温下用碱液即能使稀 从表中的数据可见 ,粘度较小的 1 # 样 、2 # 样
糊淀粉糊化 ,可用流度计测定其流度 。流度 的流度相差很小 ,几乎处于量筒允许的误差
(fluidity ,F) 是粘度的倒数 ,表示流体的流动 范围之内 。但选用内径 1. 0mm 或 1. 5mm 的
流度计 、涂氏杯这类粘度计的测定虽然 体的粘滞阻力所需的转矩 ,与液体的粘度成
简单方便 ,但影响因素较多 ,误差较大 ,不易 正比 。旋转粘度计在测定流体粘度时 ,液体
《广东造纸》 1999. No . 1
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© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
各部分所受的剪切速率较均匀 ,便于直接测 定剪切应力 ,旋转粘度计在研究和测量非牛 顿流体方面具有优越性 ,也适于测量高粘度 的流体 ,填补毛细管粘度计的不足 ,常用来测 量流体的流变曲线 ,所得数据便于比较 ,测量 方便 。
旋转粘度计种类多 ,常用的有同轴双重 圆筒和单一圆筒式两类 ,如美国的 Brookfield 旋转粘度计 、国内出产的 NDJ 和 N XS 系列 的旋转粘度计 。每台仪器还配有多个转筒或 转子 (4～9 个) ,或者多种配件 ,可切换多种 转速 (3～7 种) ,扩大了仪器的使用场合和测 量范围 ,量程范围一般为 10 - 4 Pa·S～106 Pa· S。 在 GB8883 - 88 食用小麦淀粉国标中 , 粘度以 6 %浓度的淀粉糊 ,参照 GB12098 89《淀粉粘度测定方法》执行 ,所用的粘度计 为旋转式粘度计 。测定所得的数据做粘度值 与温度的变化曲线 ,找出其最高粘度值及当 时温度值 ,即为小麦淀粉样品的粘度 。其实 , 这种做法比较落后 , 误差 也 大 , 用 下 述 的 Brabender 连续粘度计可方便准确地获得淀
淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
测量玉米淀粉胶的粘度与糊化温度
瓦线技术】如何测量玉米淀粉胶的粘度与糊化温度？教你一招超实用！
日期2014-10-27
【引言】在制胶时虽然各厂家使用的淀粉品种不尽相同，但玉米淀粉被大部分厂家所采用。
玉米淀粉制胶工艺和参数是否配置适当，直接影响到纸箱厂的生产成本。
下面给大家介绍一下在制胶的工艺流程中很常用的2个小常识：粘度和糊化温度的测试！
【正文】
一、为什么要进行玉米淀粉胶的粘度测试？
粘度是胶黏剂的重要指标。
粘度的高低，直接影响到瓦楞纸板的粘合性的好坏。
只有粘度稳定才能保证胶黏剂的粘合质量稳定，硼砂的用量也是影响粘度的一个因素，用量小，使胶黏剂过稀，易于渗透到纸内，造成瓦楞纸板跑楞、塌楞；用量大，会使胶黏剂变成橡皮状失去粘接力。
二、粘度的检测工具及方法：
用手指堵住漏嘴孔，将样品倒入粘度计中，用玻璃棒将气泡及多余样品刮入凹槽内，松开手指，同时立即开动秒表，当试样流丝中断，再滴一滴时停止秒表，试样流出所用秒数为样品粘度。
三、糊化温度的检测：
淀粉发生糊化时的温度称之为糊化温度。
要检测糊化温度可以将样品装入试管，样品装至试管的一半位置，将试管侵入77摄氏度以上的热水浴中，用温度计搅拌，当样品粘稠到无法搅拌、温度停止上升时，记录这一温度，就是该胶黏剂的糊化温度。
储存时间对_淀粉黏弹度的影响及黏度测定方法比较
饲料广角 ２００８年第 １５ 期
３５
科技视野
Ｓ ｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｏｕｔｌｏｏｋ
储存时间对 α－ 淀粉黏弹度的影响 及黏度测定方法比较
赵雯湘 许 华 王惠康
预 糊 化 淀 粉 的 英 文 是 “ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ ｓｔａｒｃｈ”， 直译是“预凝胶淀粉”， 由于淀粉呈凝胶状 态前必经糊 化 ， 因 而 又 将 其 译 为 “预 糊 化 淀 粉 ”， 天然原淀粉通常称为 β－ 淀粉， 为区别起见， 又称 预糊化淀粉为 α－ 淀粉。预糊化淀粉可提高饲料 的耐水性， 作为黏合剂具有许多优点： 溶于冷水、 复水性好、糊液透明、具有较高的黏结力， 有一定 的黏弹性 ； 无毒、易消 化 、有 营 养 ； 在 水 中 一 定 时 间内仍能保持饲料的整体形状， 直至鱼把饲料吃 完； 不被水中的溶质溶解、不黏设备； 具有冷水可 溶的特点， 在饲料制粒膨化过程中不必担心产品 中淀粉糊化不完全。基于以上的优点， 预糊化粉 糊才得以广泛地应用于水产饲料中， 特别是鳗鱼 和甲鱼饲料。
ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ 法 ８ ７００ ６ １００ ５ ６８９ ７ ３２８ ８ ５００ ６ ９５０ ６ ４００ ６ ０３９ ４ ７６９
对比变性淀粉粘糊度不同检测方法的应用范围及优势
FOOD INDUSTRY · 85 徐明亮 高金波 佟丽娜 北大荒黑土薯业有限公司粉样品在糊化之后因为自身黏糊度较多，所以流速比较慢，在蒸馏水流过的时间上只流过了６０ｍｌ，那么流度就表示为６０。
在各种变性淀粉品种中，因为酸变性及氧化淀粉的粘度没有原淀粉高，淀粉在糊化之后会通过漏嘴流出，在实际应用过程中便于操作，所以此种方式适应于酸变性及氧化淀粉的检测中。
毛细管粘度计上述方式的操作虽然简单，但是具有较多的影响因素，并且具有一定的误差，在流度较少及产品质量控制中不宜使用，所以国内厂家通过品氏粘度计的不同内经对低粘度淀粉的粘度进行检测，与涂－４粘度计相比，其具有恒温操作、规则标准、制样及计时方面的优势。
如果淀粉的粘度值较小，那么流度的相差也小。
如果品氏粘度计的内径为１．０ｍｍ或者１．５ｍｍ，那么就要在０．１ｓ分度值的情况下进行测定，从而将两者分开。
如果粘度更大，温度会对流度的测定产生影响，可以使用粘度计的内径为２．０ｍｍ。
所以，要根据产品的粘度范围，选择不同的毛细管粘度计，从而提高检测的进度。
快速粘度分析仪一开始快速粘度分析仪是对酶活性进行测定的，从而判断小麦芽是否损伤，之后快速粘度分析仪才被应用到淀粉黏糊度检测中。
快速粘度分析仪的主要优点就是使用样品的量较少，并且仪器的操作较为简单，测定的过程较短，能够对食物中淀粉的应用进行模拟说明。
快速粘度分析仪的操作过程为：在铝盒中添加水，将一定量的样品添加进入，将搅拌桨及铝盒卡到搅拌塔之后开始测定。
这个时候快速粘度分析仪的电磁法就会启动，在铝盒周围夹紧加热块。
通过电阻原件实现加热，通过加热块中的冷却水实现冷却。
加热块的温度就是样品的温度，通过铜块中安装的铂传感器实现测量。
在进行粘度测试过程中，还要注意各种事项，比如搅拌速度是否均匀、测定过程中温度的升降速率是否相同、蒸糊水的蒸出量是否一致等，厂家在选择变性淀粉黏糊度检测方式的时候，要根据自身的需求、条件及样品测试的内容为基础，选择针对性的测定方式。
常见淀粉的特性黏度与黏度特性在线测量粘度计
淀粉 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
糊化开始温度℃
62 58 58 59 68 68
糊化中点温度℃
67 63 61 64 74 74
甘薯
58
65
资料来源：刘亚伟.玉米淀粉生产及转化技术[M]. 北京：化学工业出版社，2003:163
糊化完成温度℃ 72 68 64 69 78 78
72
1.3 变性淀粉的概述 1.3.1 变性淀粉的定义及作用
(1)糊化温度 解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中 引进亲水团如—OH、—COOH、—CH2COOH，可增加淀粉水分子与水的作用，使GT增加。高直链 淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
(2)淀粉糊的热稳定性 一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基 团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。
淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大
1
多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶、茎（或木质组织）、根（或块茎）、球茎
（根、种子）、果实和花粉等。除高等植物外，在某些原生动物、藻类以及细菌中也都可以找到淀粉
粒。
植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，绿叶在白天所生成的淀粉以颗粒形式存
几种淀粉的特性黏度与黏度特性的 关系研究
食品科学与工程 0601 刘艳英 指导教师：刘勤生
内容摘要：本实验主要研究玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系，另外采用 γ 射
线对淀粉进行不同辐照剂量处理，得到性能不同的变性淀粉，以扩大其应用领域。实验结果表明：同一种淀粉，辐 照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了；不同来源淀粉，特性黏度值的大小关系为，红薯淀粉>马铃薯淀粉>玉米淀粉。 不同来源淀粉糊的黏度曲线及黏度特性有差异，马铃薯淀粉糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大；玉米淀粉 的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉；马铃薯淀粉的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的弱；三种淀 粉均表现出优良的冷稳定性。马铃薯辐照淀粉与原淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱；老化性的强弱，没有 出现规律性变化； 10KGy 辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近。三种淀粉糊均属 于非牛顿型假塑性流体，具有剪切稀化现象。
淀粉粘度
淀粉粘度测定方法Method for determination of viscosity of starchesGB 12098-89，国家技术监督局1989-12-29批准，1990-08-01实施1.主题内容与适用范围本标准规定了旋转式粘度计测定淀粉粘度的方法。
本标准适用于淀粉样品。
2.术语淀粉粘度:淀粉样品糊化后的抗流动性。
可用粘度计测得样品粘度，并以PaS来表示。
3.原理在45.0～92.5℃的温度范围内，样品随着温度的升高而逐渐糊化，通过旋转式粘度计可得到粘度值，此粘度值即为当时温度下的粘度值。
作出粘度值与温度曲线图，即可得到粘度的最高值及当时的温度。
4.仪器4.1 粘度计:能通过恒速旋转，使样品产生的粘滞阻力通过反作用的扭矩表达出粘度。
与仪器相连还有一个温度计，其刻度值在0～lOO℃，并且有一个加热保温装置以保持仪器及淀粉乳液的温度在45.0～92.5℃变化且偏差在±0.5℃。
4.2 天平:精确度为0.1g。
4.3 搅拌器:搅拌速度12Or/min。
4.4 冷凝器。
5.步骤5.1 样品的准备5.2样品量用天平(4.2)称取样品，使样品的干基重量为6.0g。
倒入烧杯，加入蒸馏水或纯度相当的水，使水的重量与所称取的淀粉重量和为100g。
5.3 粘度计及淀粉乳液的准备按粘度计(4.1)所规定的操作方法进行校正调零，并将仪器测定筒与保温装置相连，打开保温装置。
淀粉乳液(5.2)定量移入装在保温装置内的烧瓶，烧瓶上装有搅拌器(4.3)和冷凝器(4.4），并且闭密。
打开保温装置、搅拌器（4.3)和冷凝器(4.4)。
5.4 测定将测定筒和淀粉乳液的温度通过保温装置分别同时控制在45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、92.5℃。
在保温装置到达上述每个温度时，从有淀粉乳液烧瓶(5.3)中吸去淀粉乳液，加大到粘度计的测量筒内，测定粘度，读下各温度时的粘度值。
5.5 作粘度值与温度变化曲线圈以粘度值为纵坐标，温度变化为横坐标，根据5.4所得到的数据作出粘度值与温度变化曲线。
淀粉的粘性
淀粉的粘性
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淀粉的粘度变化
淀粉加热时50度左右开始出现粘性，达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。
之后随着继续加热，粘度会出现衰弱的现象。
此外，将糊化淀粉冷却后粘度会变强。
无论没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉，当温度降低时粘度都会变强。
卡斯达制作后冷却面胚会变硬就是这个原因。
还有泡芙制作后，如果操作太慢随着面胚冷却粘度会变强，挤面胚时会很麻烦。
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各种淀粉的温度与粘度变化
小麦淀粉与玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，红薯淀粉）相比，达到糊化顶峰的温度高，粘度低。
制作西点时，用其他淀粉代替小麦粉口感会不同，这是因为糊化后淀粉性质有很大不同所致。
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海绵蛋糕中的淀粉
海绵蛋糕由糊化的淀粉成为柔软的蛋糕体，由蛋白质生成的面筋使蛋糕具有反弹的弹力。
如果想进一步做出柔软的海绵蛋糕，可以将一部分低筋粉用淀粉代替。
50%的小麦粉替换成淀粉做出的蛋糕结合很弱，在口中不用咀嚼就会散开，因此在实际操作时，淀粉量要控制在50%以下。
正常来说，如果面筋量减少，就无法支撑膨胀的蛋糕，烤制后多少会有些收缩。
如果将小麦粉100%替换成淀粉，面胚中就不会生成面筋，因此很难产生羰氨反应,使蛋糕烤制后的颜色受到影响。
小麦粉中含有黄酮色素，因此用小麦粉烤制的蛋糕看起来略黄一些，用淀粉烤制的蛋糕会略显白。
谷值粘度hs
谷值粘度hs
谷值粘度hs是指在一定温度下，通过一定的试验方法测定的淀粉糊的粘度。
它是淀粉糊的重要指标之一，也是衡量淀粉糊品质的重要参数。
淀粉糊是一种常见的工业原料，广泛应用于食品、纺织、造纸、建材等领域。
在这些领域中，淀粉糊的粘度对产品的质量和生产效率有着重要的影响。
因此，谷值粘度hs的测定对于淀粉糊的生产和应用具有重要意义。
谷值粘度hs的测定方法是将淀粉糊加入试验器中，通过旋转试验器，测定淀粉糊在一定时间内的粘度。
在测定过程中，需要控制温度、淀粉糊的浓度和pH值等因素，以保证测定结果的准确性。
谷值粘度hs的大小与淀粉糊的浓度、淀粉的种类、加工工艺等因素有关。
一般来说，谷值粘度hs越大，淀粉糊的粘度越高，其黏稠度也越大。
因此，在生产和应用中，需要根据不同的需求选择不同谷值粘度的淀粉糊。
除了谷值粘度hs外，淀粉糊的其他指标如凝胶度、透明度、流变性等也对淀粉糊的品质和应用有着重要的影响。
因此，在淀粉糊的生产和应用中，需要综合考虑各项指标，以选择最适合的淀粉糊。
谷值粘度hs是淀粉糊品质的重要指标之一，对于淀粉糊的生产和应用具有重要意义。
在实际应用中，需要根据不同的需求选择不同
谷值粘度的淀粉糊，并综合考虑其他指标，以保证产品的质量和生产效率。
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工业淀粉的粘度测量与比较
1.1 材料
马铃薯原淀粉、玉米原淀粉、变性淀粉Perfectamyl、TAC、Kreation MB、Perfectamyl T20x
1.2 设备和仪器
美国Brookfield DV2T可编程粘度计、带可编程控制器美国Brookfield博勒飞TC-250AP 恒温水浴、Small Sample Adapter (SSA) 小量样品承接器配SC4-21转子和带RTD温度探针的SC4-13RPY盛样器、用可选件WingatherTM或Rheocalc®软件与电脑连接进行数据采集和分析
1.3 方法
1.3.1 几种淀粉的Brookfield粘度测定
使用梅特勒天平准确称取适量淀粉样品，加入蒸馏水配制成质量比浓度6%（干基）的淀粉乳460g，混合均匀后在用Brookfield DV2T粘度计来测量淀粉样品粘度的时候，先将样品转移到小量样品承接器（SSA）的盛样器里，然后置于Brookfield DV2T粘度计的测量杯中。
从30℃开始升温，升温速率是1.5℃/min，待温度升到95℃后保温0.5h。
然后开始冷却，冷却速率是1.5℃/min，待冷却至50℃，再保温0.5h，即可得到Brookfield粘度曲线。
1.4 结论
1.4.1几种淀粉的Brookfield粘度曲线（图1）和关键点
最高峰从上到下分别是马铃薯淀粉、TAC、Kreation MB、 T20X
为了更好的研究淀粉糊的糊化粘度性质，在所得的brookfield粘度曲线上选取7个关键点：起糊温度GT（℃）：粘度开始上升时的温度。
峰值温度PT（℃）：淀粉处于峰值粘度时的温度。
B(BU)：峰值粘度（即在升温期间淀粉糊达到的最高粘度值）
C(BU)：升温到95℃时的粘度值。
D(BU): 淀粉糊在95℃保温30min 后的粘度值。
E(BU)：淀粉糊冷却到50℃时的粘度值，与95℃保温0.5h的粘度变化百分率表示淀粉糊形成凝胶性质的强弱，变化大则凝胶性强。
F(BU):淀粉糊50℃保温30min 后的粘度值，这个粘度与50℃粘度变化的百分率的绝对值表示淀粉糊的冷稳定性，变化越小则表示冷稳定性越好。
表2 几种淀粉的Brabender 粘度曲线上的7 个关键点比较
样品 GT PT B C D E F
马铃薯淀粉 62.7 71.8 2417 1305 692 1088 998
Perfectamyl TAC 60.9 76.8 882 613 388 556 521
Kreation MB 64.2 71.2 647 557 526 1008 1073
Perfectamyl T20x 67.6 67.6 239 230 198 347 321
由表2 数据可得出表3:
表3 几种淀粉的凝胶性和冷稳定性的比较
样品马铃薯淀粉 PerfectamylTAC KreationMB Perfectamyl T20x
凝胶性 57.23 64.50 91.63 75.25
冷稳定性 8.27 6.29 6.45 7.49
表3 数据显示:马铃薯原淀粉的最高粘度值比其他的变性淀粉要高很多,在整个温度变化过程中,其粘度值也要比其他的变性淀粉相对要高。
而三种变性淀粉的凝胶性却比原马铃薯淀粉都要好,按凝胶性的强弱依次为:Kreation MB、Perfectamyl T 20x、Perfectamyl TAC。
冷稳定性的好坏依次为：Perfectamyl、TAC、Kreation MB、Perfectamyl T 20x、马铃薯淀粉。
注：美国Brookfield DV2T粘度计的测量范围的±1%，重现性：±0.2%。
美国Brookfield DV2T 粘度计是一款世界上最通用的连续感应粘度计， DV2T粘度计内建RTD温度探头实时监控样品温度，Brookfield DV2T粘度计加强型安全控制：自定义用户使用权限、日期和时间标记文件、密码锁定，Brookfield DV2T粘度计可连接个人电脑实现数据采集，RheocalcT软件实现电脑全自动化控制、数据采集和分析。