某市场食品管理营养学
食品营养学基础知识及食品卫生安全培训(二)
温度控制
某些食品需要在一定的温度下储 存和运输，以保持其质量和安全 。应使用温度控制设备来维持适 宜的温度。
食品添加剂的安全使用
添加剂种类
食品添加剂是为了改善食品的感官性质、防腐、增加营养或提高加工性能而添 加到食品中的物质。常见的添加剂包括防腐剂、色素、香料等。
使用限制
添加剂的使用量应符合国家规定的限量标准，过量使用可能对健康造成影响。 生产商应选择符合国家标准的添加剂，遵循使用指导原则，确保食品安全。
03
食品卫生安全培训的重 要性
提高食品安全意识
食品安全意识是保障食品安全的重要前提，通过培训，使员 工了解食品安全法律法规、标准要求以及食品安全风险，提 高对食品安全的认识和重视程度。
02
食品卫生安全
食品卫生标准与法规
食品卫生标准
制定食品卫生标准是为了确保食品的 安全性和卫生质量，包括微生物指标 、化学指标和物理指标等。
法规体系
各国政府制定了一系列食品卫生法规 和标准，以确保食品生产和流通的安 全性，包括《食品安全法》、《农产 品质量安全法》等。
食品储存与运输的安全管理
储存条件
培训能够使员工认识到自己在食品安全中的责任和义务，增 强责任感和使命感，从而更加自觉地遵守食品安全相关规定 ，提高食品安全保障水平。
预防食源性疾病
食源性疾病是食品安全问题中最为突出的一种，通过培训，使员工了解食源性疾 病的传播途径、预防措施以及应急处理方法，有效降低食源性疾病的发生率。
培训能够提高员工在食品加工、储存、运输等环节的卫生管理水平和操作技能， 从源头上控制食源性疾病的发生。
营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
营养与食品卫生学中的食品安全评估与管理
营养与食品卫生学中的食品安全评估与管理食品安全一直是人们生活中关注度非常高的问题。
在营养与食品卫生学领域，食品安全评估与管理被认为是确保公众健康与安全的关键措施。
本文将从营养学和食品卫生学的角度出发，探讨食品安全评估与管理的重要性，并介绍一些常见的评估方法和管理措施。
一、引言食品安全是指食品不会对人体产生有害的影响，包括食物中存在的物理性、化学性、生物性等风险因素的评估与防控。
食品安全评估与管理的目标是通过系统性的方法，评估食品中潜在的风险因素，并制定相应的管理策略，以确保食品的安全性。
二、食品安全评估食品安全评估是对食物中可能存在的有害因素进行定量或定性的评估。
常见的评估方法有风险评估、暴露评估和效应评估。
1.风险评估风险评估是对潜在的有害物质进行风险定量化分析的过程。
主要包括确定有害物质的危险性、暴露程度和暴露人群，进而计算出潜在风险的概率。
这种评估方法可以帮助决策者确定哪些食品存在较高的风险，并制定相应的预防措施。
2.暴露评估暴露评估是对潜在有害物质的接触水平进行定量化的评估。
通过收集相关的实际暴露数据，如饮食调查、抽样分析等，计算人群的食物暴露水平。
通过暴露评估可以了解人们摄入潜在有害物质的程度，为管理措施的制定提供科学依据。
3.效应评估效应评估是评估潜在有害物质对人体健康产生的不良效应的过程。
通过检查相关的流行病学数据、临床试验结果等，评估食品中可能存在的有害物质对人体的影响，确定其安全阈值。
这些安全阈值可以用来指导制定食品标准和管理措施。
三、食品安全管理食品安全管理是通过一系列的措施和政策来防止或减少食品中潜在的风险因素的存在。
常见的管理措施包括生产控制、检验检测、标识和监督。
1.生产控制食品生产过程中的控制是保证食品安全的基础。
生产者应严格控制原材料的选择，加强生产过程的卫生管理，并确保生产环境符合卫生要求。
制定和实施食品安全相关的工艺控制措施，如温度控制、杀菌灭菌等，以保证食品的安全性。
食品营养学题库及答案总结2
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
食品科学食品营养学知识点
食品科学食品营养学知识点食品科学是研究食品的生产、加工、质量与安全的学科，而食品营养学则是研究人类营养需求与食物中所含营养成分之间的关系。
在食品科学的学习和研究过程中，掌握一些基础的食品营养学知识点是必不可少的。
本文将从不同方面介绍几个重要的食品营养学知识点。
一、能量和营养素能量是人体进行各种生理活动所需的物质基础，也是食品中最重要的成分之一。
在食品营养学中，能量常以卡路里（calorie）作为衡量单位，人体每日所需能量的评估也叫做能量需求的计算。
食品中的其他营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些营养素在体内发挥不同的功能，对于人体健康起到重要作用。
二、蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，在人体中起到许多重要的功能。
蛋白质是构成人体组织和细胞的重要组成部分，也是重要的酶和激素的构建材料。
合理的蛋白质摄入对于人体的生长和发育非常重要，但是过高或过低的蛋白质摄入都会对健康产生负面影响。
三、脂肪脂肪是由三酸甘油脂和脂肪酸组成的，是人体最主要的能量来源之一。
脂肪在体内也有许多重要的功能，比如维持体温、保护内脏器官以及帮助输送脂溶性维生素等。
同时，脂肪也是味觉的重要成分，能够提升食物的风味和口感。
然而，脂肪的过度摄入容易导致超重、肥胖和心血管疾病等健康问题。
四、碳水化合物碳水化合物是食物中另一种重要的能量来源，是构成人体组织的主要物质之一。
碳水化合物主要包括单糖、双糖和多糖三种类型，在体内能够迅速转化为葡萄糖供给能量。
葡萄糖是人体维持正常生理功能所需的主要燃料，葡萄糖水平的维持对于大脑和神经系统的正常运作尤为重要。
五、维生素和矿物质维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，尽管在体内所需的量相对较少，但是它们对于人体的正常生理功能运作不可或缺。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，比如维生素C和维生素D 等。
矿物质主要包括钠、钾、钙、镁等，对于骨骼的形成、酶的激活和细胞的正常工作都起到重要作用。
营养学 11章 各类食品的卫生管理
❖ 霉菌和霉菌毒素的污染 • 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀 菌 • 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产 酸产气、出现异嗅
❖ 昆虫污染 甲虫、螨类、蛾类 条件：18～21℃，相对湿度65％以上 损失占产量10％
粮豆的主要卫生问题
2.化学污染
❖ 农药残留 ❖ 重金属（污水灌溉） ❖ 自然环境高本底 ❖ 加工过程和包装材料污染
畜肉的卫生
自溶期
❖ 常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续 活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶
❖ 现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋 白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和深层 形成暗绿色硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松 弛的现象
❖ 高温后可食用
畜肉的卫生
腐败期
❖ 为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，
1.粮豆制品的安全水分
国家卫生标准：
内酯豆腐水分≤93.0g/100g; 老豆腐水分≤85.0g/100g 豆腐干水分≤80.0g/100g 面筋水分≤67.0g/100g
2.生产和加工过程执行GMP和HACCP 3.严格执行运输、销售过程的卫生要求
蔬菜、水果主要卫生问题
1.细菌和寄生虫污染
❖人畜粪便、生活污水灌溉、运输、储藏、销售
❖ 条件可食肉：
❖ 指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人 食无害的肉。如口蹄疫猪体温正常，其肉后熟后可食用，如 体温升高须经高温处理方可食用
其他人畜共患传染病
❖ 猪水泡病
❖ 滤过性病毒，猪 ❖ 症状、处理同口蹄疫
❖ 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
❖ 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌 ❖ 猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
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食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学与健康管理
食品营养学与健康管理一、引言食品是人类的基本需求，食品与健康建立了密不可分的联系，因此食品营养学和健康管理也被越来越多的人所关注。
本文将深入探讨食品营养学及其在健康管理中的作用。
二、食品营养学1.定义食品营养学是研究食品化学成分以及人体营养需求、食品对人体的生理作用等方面，以达到保证人体健康和预防疾病的学科。
2.营养素人体所需营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
其中，蛋白质、脂肪、碳水化合物三者被称为能量营养素，维生素和矿物质被称为非能量营养素。
这些营养素不仅能够为人体提供必需营养，还能够保持人体的正常生理功能和防止疾病的发生。
3.常见营养问题由于各种原因，现代人的饮食营养经常出现问题。
例如，营养不均衡、过度饮食和不良的饮食习惯等。
这些问题往往会导致某些营养素的缺乏或摄入过剩，最终可能会对健康产生危害。
三、健康管理1.定义健康管理可简单地理解为对个人或者群体的健康状况进行综合管理和监测。
通过健康管理，人们能够更好地了解自己的身体状况，及时发现和预防疾病，从而保护自己的健康。
2.健康管理的方案针对不同的人群，健康管理方案也是不同的。
例如，孕妇需要进行孕期保健，老年人需要关注血压和血糖值等。
然而，这些方案的核心都是针对个体的身体情况制定的预防性措施。
3.食品营养学在健康管理中的作用食品营养学在健康管理中起着至关重要的作用。
通过了解营养素的的作用和作用机理，人们能够更好地规划自己的饮食结构，合理控制某些营养素的摄入量。
例如，蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理搭配可以为人体提供能量，而不会增加人体负担；维生素和矿物质的补充能够保证人体各项功能的正常运作。
四、结论食品营养学和健康管理是一个方兴未艾的新领域，对于人们的健康至关重要。
我们应该认真对待自己的饮食结构，注意营养均衡，遵循健康管理方案，保护自己的身体健康。
食品营养与健康管理研究培训ppt
食品营养与慢性病预防
食品营养与慢性病预防是当前研究的热点之一，主要涉及探讨不同食物和营养成 分对慢性病发生发展的影响。
研究表明，合理搭配食物和保持适量的营养摄入可以有效降低慢性病的风险。目 前，研究重点在于深入了解各种慢性病的发病机制和影响因素，以及开发针对性 的营养干预措施。
04 食品营养与健康管理的实 际操作
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碳水化合物
提供能量，维持生 命活动。
脂肪
提供能量，维持体 温和保护内脏器官 。
矿物质
构成身体组织和调 节生理功能，维持 体内平衡。
食品的营养搭配与平衡
01
02
03
适量摄入各类食品
保证身体获得全面的营养 素，维持身体健康。
控制总热量摄入
根据个人需求和活动量， 合理安排饮食，避免能量 过剩或不足。
保持营养平衡
03 食品营养与健康管理研究 前沿
功能性食品的研究进展
功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，其研究进展 主要涉及开发新型功能性食品、优化现有功能性食品的配方 和工艺，以及探讨功能性食品对人体健康的改善作用。
功能性食品通常含有丰富的营养成分和生物活性物质，能够 调节人体生理功能，增强免疫力，预防慢性疾病等。目前， 功能性食品的研究重点在于开发针对特定人群需求的个性化 产品。
健康管理的方法与步骤
总结词
健康管理包括健康调查、健康评估、健康干预和健康 监测四个主要步骤。
详细描述
健康管理需要先进行健康调查，了解个体的基本信息、 生活习惯、家族病史等，为后续的健康评估提供依据。 健康评估是根据调查结果，对个体的健康状况进行全面 的分析和评估，确定存在的健康风险因素。根据评估结 果，制定相应的健康干预措施，包括生活方式调整、药 物治疗、运动锻炼等，以改善个体的健康状况。在实施 干预措施后，定期进行健康监测，评估干预效果，及时 调整干预方案。
营养学在食品产业中的应用
营养学在食品产业中的应用随着人们对健康的重视增加，营养学作为一门重要的学科被越来越多的人们所关注。
营养学不仅是人类健康的重要保障，也是食品产业发展的重要支撑。
那么，营养学在食品产业中的应用都有哪些呢？一、营养成分分析在食品研发中的应用食品制造商在研发新产品时，需要对其营养成分进行精确的分析。
营养成分分析可以帮助制造商确定产品的成分及其含量，并控制其质量和安全性。
同时，营养成分分析也能够让消费者更加清晰地了解到食品的营养成分，帮助消费者做出更加明智的购买决策。
二、营养标签在食品包装中的应用营养标签是食品包装上标识食品营养成分的重要信息载体。
它可以使消费者更好地了解食品的营养价值和成分，从而作出更加明智的购买决策。
同时，营养标签也是食品制造商进行产品营销的重要手段之一。
通过标识食品的营养成分，营养标签可以让消费者更加信任并愿意购买该产品。
三、营养鉴定在食品安全中的应用食品中的营养成分不仅对人体健康有着重要的影响，还和食品的安全密切相关。
营养鉴定技术可以帮助制造商对食品中的各种物质进行分析，以确保产品的质量和安全性。
同时，营养鉴定也是食品行业监管部门进行食品质量监督的重要手段之一。
四、营养宣传在食品市场中的应用营养宣传是食品生产销售过程中的重要环节。
通过宣传食品的营养成分和价值，制造商可以吸引更多的消费者，并在激烈的市场竞争中获得更大的市场份额。
同时，营养宣传还可以让消费者更加了解食品营养成分的重要性，从而提高消费者对于健康生活方式的认知。
总之，营养学在食品产业中扮演着重要的角色。
通过营养学技术的应用，食品制造商可以生产出更加安全、健康、美味的食品产品，同时还可以帮助消费者更加了解食品的营养价值和成分，做出更加明智的购买决策。
食品营养学教案
《食品营养学》（Food Nutrition）教案张忠、史碧波（西昌学院轻化工程学院食品教研室）绪论（2学时）当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。
我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。
学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。
学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。
一、营养学基本概念1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。
（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。
2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。
食品卫生与营养学专业内容
食品卫生与营养学专业内容1. 简介食品卫生与营养学是一门研究食品与人体健康关系的学科，主要涉及食品卫生、食品营养和食品安全等方面的内容。
该专业培养学生具备食品卫生与营养知识和技能，以提供健康的食品和改善人们的饮食习惯，促进公众健康。
2. 课程内容2.1 食品卫生•食品微生物学：学习食物中常见的微生物，了解其对人体健康的影响，掌握食物处理和储存的卫生原则。
•食品毒理学：研究各种污染物质对人体健康的影响，了解如何预防和控制食物中的有害物质。
•食品检验与检测技术：学习各种常见的检测方法和仪器设备，掌握食品质量安全监测技术。
•食品安全管理：了解国内外相关法律法规和标准，掌握食品安全管理的理论和实践。
•食品卫生与环境卫生：研究食品与环境的关系，了解食品加工过程中可能产生的环境污染问题。
2.2 食品营养•基础营养学：学习人体对营养物质的需求和吸收利用机制，了解不同人群的营养需求。
•食品营养学：研究不同食物中所含的营养成分及其作用，掌握合理膳食搭配原则。
•营养评价与咨询：学习常用的营养评价方法，了解如何进行个体化膳食咨询。
•社会营养学：研究社会、经济和文化因素对人们饮食行为和健康的影响。
3. 就业方向3.1 食品行业毕业生可以在食品加工企业从事质量检验、产品开发、新产品研发等工作。
也可以从事食品企业的市场推广和销售工作。
3.2 餐饮行业毕业生可在餐饮企业担任食品安全管理、营养咨询等职位，帮助企业提高食品卫生水平和营养价值。
3.3 医疗机构毕业生可以在医院、保健品公司等单位从事营养咨询、食品安全监管等工作，为患者和公众提供专业的健康饮食建议。
3.4 研究机构毕业生可进入科研院所、大学等单位从事食品卫生与营养研究工作，推动学科的发展和创新。
4. 就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，对食品卫生与营养学专业人才的需求也越来越大。
毕业生可以在食品行业、餐饮行业、医疗机构和研究机构等多个领域找到工作。
随着国家对食品安全监管力度的加大，相关职位的就业前景也将更加广阔。
最新整理食品营养学重点知识讲解
此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除食品：各种供人食用或者饮用的成品和原实验获得的健康人群对某种营养素的摄动。
化学消化：胰液、胆汁、小肠液。
料以及按照传统既是食品又是药品的物入量。
AI>EAR AI>RNI AI<UL。
胰液成分：大量水分、有机物及无机物；品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（ 4）可耐受最高摄入量（UL）——指某无机物—碳酸氢盐；有机物—各种消化酶食物：是各种供人食用或者饮用的成品和一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和原料。
是维持人体生命和机体活动最基本健康都无任何副作用和危险的平均每日糜蛋白酶、羧基肽酶等。
性质：无色碱性物质条件之一。
食品是营养物质的载体。
营养素最高摄入量。
液体， pH7.8－ 8.4；从社会角度，食品要能够被特定文化接居民营养状况：①城市居民膳食结构不尽作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH 受。
合理。
②一些营养缺乏病依然存在。
③慢值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养性非传染性疾病患病率上升迅速。
糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、功能：能量、营养素；感官功能：刺激味消化：人体摄入的食物被分解为小分子物糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——觉和嗅觉。
质的过程称为消化。
方式：机械消化、化水解相应的物质。
营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，学消化和微生物消化。
胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营吸收：食物经消化后，所形成的小分子物复杂。
无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐养素以维持生长发育、组织更新和处于健质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、康状态的总过程。
程，被机体细胞所利用，称为吸收。
卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺营养学：是研究人体营养规律、营养与健消化道通过机械运动使食物在管腔内推酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的康的关系以及营养改善措施的一门学科。
食品营养与健康管理研究培训ppt
03
食品营养与健康管理的关系
食品营养对健康的影响
维持生命活动
食品中的营养素是人体正 常生理功能和生命活动的 基础，缺乏或过量都会对 健康产生负面影响。
促进生长发育
适宜的食品营养对于儿童 的生长发育至关重要，缺 乏会导致发育迟缓、生长 受限等问题。
采取多种手段，如健康教育、行为干 预、药物治疗等，实施健康管理计划 。
健康管理的实践案例
01
02
03
个性化饮食指导
根据个人的身体状况、饮 食习惯和生活方式，制定 个性化的饮食方案，如低 盐、低脂、低糖等。
运动干预计划
针对个体或群体的具体情 况，制定运动干预计划， 如每日步数目标、健身课 程等。
心理健康支持
根据身体需求适量摄入肉类、 豆类等高蛋白食品。
注重蔬菜水果摄入
多吃蔬菜水果，以满足维生素 和矿物质的需求。
02
健康管理理论与实践
健康管理的概念与重要性
健康管理的定义
健康管理是对个人或群体的健康 状况及影响健康的危险因素进行 全面检测、评估和干预的一系列 活动。
健康管理的重要性
通过健康管理，可以有效地预防 和控制慢性疾病的发生和发展， 提高个体和群体的健康水平和生 活质量。
健康管理的方法与步骤
健康信息采集
通过问卷调查、体检、生物样本检测 等方式，收集个人或群体的基本信息 和健康状况。
健康风险评估
根据采集的信息，评估个体或群体的 健康风险，确定需要重点关注和干预 的领域。
制定个性化的健康管理计划
根据风险评估结果，制定个性化的饮 食、运动、心理等方面的管理计划。
《食品营养管理》教学大纲
《食品营养管理》教学大纲食品营养管理教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对食品营养管理的理论知识和实际操作技能。
通过探索食物的营养成分、食物摄入与代谢关系以及食物对健康的影响等内容，培养学生对食品营养管理的综合能力。
二、课程目标1. 掌握基本的食品营养知识，包括主要营养素的种类、功能和来源。
2. 理解食物的消化与代谢过程，以及各种营养素的吸收与利用方式。
3. 了解食物对健康的影响，如生长发育、疾病预防、体力恢复等。
4. 掌握食品营养管理的方法和技巧，能够制定符合个人需求的饮食计划。
5. 培养学生的科学研究能力，能够分析、评估和解决食品营养管理问题。
三、教学内容1. 食物与营养- 食物的分类与组成- 主要营养素的种类、功能与来源- 食物安全与卫生问题2. 食物消化与代谢- 食物消化过程及相关器官- 营养物质的吸收与利用方式- 代谢与能量平衡3. 食物与健康- 生长发育期的营养需求- 健康饮食的原则与方法- 食物对特定疾病的影响与预防4. 食品营养管理- 饮食评估与营养需求确定- 制定个性化饮食计划- 运动与营养的关系5. 科学研究方法与实践- 食品营养研究的设计与执行- 数据统计与分析- 学术论文写作与科学报告演示四、教学方法1. 讲授：通过课堂讲解，向学生介绍食品营养管理的基本概念和知识。
2. 实践：组织实验、实地考察等活动，帮助学生理解食物与营养之间的关系。
3. 讨论：引导学生进行课堂讨论，促进思考和交流，加深对教学内容的理解。
4. 案例分析：通过真实案例的分析，培养学生解决食品营养管理问题的能力。
五、评价方式1. 课堂参与度：学生积极参与课堂讨论与活动的情况。
2. 作业与实验报告：对学生的作业和实验报告进行评估与分析。
3. 期中考试：考察学生对食品营养管理基本知识的掌握程度。
4. 期末项目：学生通过团队合作完成一个食品营养管理案例，并进行展示与报告。
六、参考教材1. 《食品营养学导论》，作者：李明2. 《食品与营养》，作者：王霞3. 《营养学原理与实践》，作者：张三以上仅为教学大纲的初步设计，具体教学内容和方法可根据实际情况进行调整和完善。
食品营养学重点知识总结
食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g 有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h 后体内血糖曲线下面积的比值。
必需脂肪酸（EPA）:是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需氨基酸（EAA ）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
也可以表述为食物中相应于lOOOkcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。
营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。
碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。
食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。
营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
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ﻭ食品营养学
王弘
食物的功能
⏹营养功能
⏹感官功能
⏹生理功能
什么是营养?
⏹是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新
和处于健康状态的总过程。
营养素
⏹是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质
营养素
人体至少需要40多种营养素，包括：９种必需氨基酸,２种必需脂肪酸，14种维生素，6
种大量元素，8种微量元素，1种糖类,水。
什么是健康?
⏹根据世界卫生组织（ＷHO)的定义:
ﻩ健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有１３方面 :生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重 ,光滑光泽的头发 ,坚固并带淡红色的指甲 ,粉红的舌头，食欲旺盛,正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤,正常的大小便 ,不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康？
⏹是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰
退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因：
⏹过度疲劳造成的脑力、体力透支;
⏹人体的自然衰老;
⏹各种急、慢性疾病;
⏹人体生物周期中的低潮时期；
营养学发展史
⏹１89３年ﻩﻩﻩ提出“蛋白质”概念
⏹１８98年ﻩ提出“营养”名词ﻩ
⏹１912年ﻩﻩ提出“维生素”概念
⏹２0世纪初热量的测定及计算
⏹１９38年Rｏsｅﻩ发现8种EＡA
⏹维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…
⏹２000多年前
《神农本草经》３65种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物
⏹晋朝葛洪ﻩ肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。
⏹南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助,五畜为益,五菜为充”
⏹唐朝《千金方》食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。
提出用谷皮汤熬粥防治脚气病
等。
⏹元朝忽思慧《饮膳正要》
⏹1330,忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
⏹明朝李时珍《本草纲目》
⏹157８,李时珍《本草纲目》成书。
在记载的１98２种药物中,有植物性食物３０0多种，
动物性食物400多种。
营养学研究的两个主要阶段
⏹一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群
的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。
⏹二是研究营养如何促进健康,研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种
疾病。
营养学成果
⏹在营养学科中最重要的综合性成果：
膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准
⏹推荐的每日膳食中营养素供给量标准
⏹中国
⏹加拿大——推荐的营养素摄取量;
⏹美国——推荐的膳食允许量(Recoｍmandｅd Ｄietａrｙ Allｏｗａｎce,RDA)
⏹RDA定义
⏹——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分
人（98%)的健康。
⏹RＤＡ的提出
⏹1936年由国际联盟(Ｌeaguｅ of Ｎatｉｏns，简称国联）的营养委员会提出营养素
供给量标准;
⏹１941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDＡ,并于１943年发表第一版;
⏹19３７年我国开始制订,19３8年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表,“中国民
众之最低限度之营养需要”,分别与１952，19５5，196２，１9８0，1981，1988年进行了六次修订。
⏹膳食参考摄入量(Dｉetａry Rｅference Intaｋｅ，DRＩs)
⏹19９5年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB)发表了ＤＲI，代替Ｒ
ＤA;
⏹定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容指标：
⏹膳食参考摄入量(Ｄietary Ｒefｅｒencｅ Iｎｔaｋｅ，DＲIs)
⏹平均需要量(EAR,ｅstimateｄ aｖeｒage requireｍeｎts）
ﻩ——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
⏹膳食参考摄入量(Dieｔary Rｅferｅnce Ｉｎtake，DRIｓ）
⏹推荐摄入量(RＮI,recommanded nuｔｒｉeｎｔ intaｋes)
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98%个体需要量的摄入水平。
ﻩRNI=EＡR＋２SＤ（标准差)
ﻩ若假设:1SD＝10%ＥAＲ,
ﻩ则 RNI=１.２ＥＡR
⏹膳食参考摄入量(Dｉetary RｅfeｒenｃｅＩntake,DRIs)。