2010年果蔬贮藏与加工试题资料
《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。
2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。
3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。
4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。
5.原料分级按操作方式可分为和。
6.果蔬腌制保藏的方法分为和。
7．天然果汁可分为、、三大类。
8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。
9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。
10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。
二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。
果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B1、B2、B5、B6、B12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章word资料17页
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
蔬菜储藏加工-贮藏加工之复习资料
1.影响呼吸强度的因素√(1)种类和品种 (2)发育阶段与成熟度 (3)温度 (4)湿度(5)环境气体成分 (6)机械伤 (7)化学物质2.影响采后蒸腾作用的因素√(1)内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积(2)外在因素：①相对湿度②环境湿度③空气流速④其他因素：气压、光照等3.采收成熟度的确定√(1)表面色泽的显现和变化 (2)坚实度和硬度 (3)果实形态 (4)生长期和成熟特征 (5)果梗脱离的难易程度 (6)主要化学物质的含量4.园艺产品的采收可分为：人工采收和机械采收√人工采收灵活性很强，机械损伤少，可针对不同产品、不同形状、不同成熟度，及时进行采收和分类处理。
可以控制采收速度，便于调节控制。
在采收时要注意以下几点：①戴手套采收②选用适宜的采收工具，如果剪、采收刀等③用采收袋或采收篮进行采收④周转箱大小适中5.脱涩√(1)涩味产生的主要原因是：单宁物质与口舌上的蛋白质结合，是蛋白质凝固，味觉下降所致。
(2)脱涩原理：涩果进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可脱除。
(3)常见脱涩方法：温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、脱氧剂脱涩、冰冻脱涩、乙烯及乙烯利脱涩。
6.园艺产品的品质评价√(1)食用品质: ①新鲜度②成熟度③色泽④芳香⑤风味⑥质地⑦营养(2)商品价值：①商品化水平②抗病性及耐储运性能③货架寿命7.侵染性病害发病原因√(1)病原菌的寄生性和致病性 (2)寄主的抗性 (3)环境条件(主要有温湿度和气体成分)8.物理防治√(1)低温处理 (2)气调处理 (3)其他处理：①热处理②辐射处理③紫外线处理9.生物防治（利用微生物间的拮抗作用）√(1)拮抗微生物的选用 (2)自然抗病物质的利用 (3)采后产品抗性的诱导10.制冷系统的组成及其作用√(1)压缩机：将制冷剂压缩至冷凝程度，并将其输送至冷凝器；(2)冷凝器：将由压缩机输送来的制冷剂冷却，使其凝结液化，而后流入到贮液器贮存起来；(3)节流阀：可调节制冷剂流量，进而调节降温速度或制冷时间；(4)蒸发器：通过压力骤减是制冷剂由液态变成气态，吸热，降低库房温度。
果蔬(第二学期期末)
职业中学2010—2011学年度第一学期高一果蔬贮藏保鲜与加工期末考试卷姓名学号班级得分一、单项选择题（每个4分，共64分）1、下列属于果蔬加工品的是（）A、柿饼B、杏子C、香蕉D、马铃薯2、下列方法中不能抑制酶促褐变发生的是（）A、消毒法B、隔氧法C、热处理法D、酸处理法3、下列果蔬产品中耐贮藏性最高的是（）A、葡萄B、白菜C、香蕉D、菠菜4、下列果蔬中可以选择冻藏法的是（）A、白菜B、菠菜C、苹果D、猕猴桃5、苹果罐头主要是利用（）制成。
A、脱水干制原理B、高渗透压原理C、密封杀菌原理D、微生物发酵原理6、酒精、醋主要是利用（）原理制成。
A、脱水干制原理B、高渗透压原理C、密封杀菌原理D、微生物发酵原理7、白菜用通风库贮藏的初期，一般选择换气的时间是（）A、外界温度较高时B、白天中午C、夜间或凌晨D、根据情况而定8、香蕉的贮藏温度一般不要低于（）A、-2℃B、0℃C、15℃D、11℃9、下列果蔬中能采用假植贮藏的是（）A、花椰菜B、苹果C、辣椒D、西红柿10、下列说法正确的是（）A、用于贮藏的辣椒应该在降霜后收获B、蒜薹是抽薹大蒜经春化后抽出的花茎C、用于贮藏的西红柿应该在完全成熟时采收D、水只要经过澄清就能用于果蔬加工11、下列说法正确的是（）A、马铃薯堆藏时堆越大、越高效果越好B、马铃薯收获后应立即转到贮藏沟内贮藏C、马铃薯贮藏初期10-15天，应保持15-20℃的高温D、马铃薯用地沟埋藏时沟越深越好12、下列说法正确．．的是（）A、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害B、白菜采收后应立即贮藏，不易晾晒C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、菠菜耐寒性较好，可以忍受0～-2℃的低温13、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟．．．是指桃子的（）A、可采成熟度B、加工成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定14、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、可采成熟度B、加工成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定15、下列防止白菜腐烂的措施中不正确．．．的是（）A、及时通风降温散湿，保持适宜的温湿度B、采收前2～7天，用0.002﹪～0.005﹪的2,4-D喷洒或采后浸根C、入贮前不要除去老帮烂叶，老帮烂叶能起到保护作用D、采用0.02﹪～0.05﹪萘乙酸处理，有有抑制脱帮的效果16、下列不能判断杏子成熟的是（）A、杏子表面颜色B、果柄脱离难易程度C、杏子硬度D、植株生长情况二、填空题（每空4分，共20分）1、本地白萝卜经常选择的贮藏方法是，并且萝卜在坑内堆放时常选择法（堆积法、层积法、混合法、包装法）。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。
成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。
小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。
但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
《果蔬储运学》期末试题9套含答案(大学期末复习资料).docx
山东农业大学成人高等教育201—年第—学期果蔬储运学1课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每个空0.5分，共10分）1、呼吸强度是用来衡量强弱的的一个指标，其影响因素有、发育阶段与、、湿度、环境气体成分、、O2、根据采后呼吸强度的变化曲线，可将呼吸作用分为型和型两种类型。
3、失重又称自然消耗，是指贮藏过程器官的和所造成的重量减少。
前者主要是由于引致的组织水分散失；后者是导致的细胞内贮藏物质的消耗。
4、果蔬采后蒸腾失重的内在影响因素有、细胞的、O5、当空气温度下降至以下时，出现结露现象，在贮藏中，防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量减小O6、贮藏环境的、以及。
2和C02浓度是影响果蔬贮藏的三要素。
7、是指能使物质直接或间接电离（使中性分子或原子产生正负电荷）的辐射。
二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（XA小B大C 一样D无法比较2、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。
A呼吸作用B蒸腾作用C蒸发作用D自然消耗3、采后生理失调不包括（）A 温度失调B营养失调C 呼吸失调D管理失调4、利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（*A 冷库贮藏B 气调贮藏C 减压贮藏D臭氧贮藏5、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（）间要有一定距离。
A 墙B地坪、C天花D其他垛6、（）的蔬菜是在晚秋蔬菜充分长成之后，连根收获，并密集地将其根部埋在阳畦或其他贮藏场所如沟或窖中的泥土中进行贮藏。
A假植贮藏B窑窖式贮藏C沟坑式贮藏D减压贮藏8、气调贮藏（）的。
2和C02的浓度一样。
A 苹果B 番茄C 葡萄D 桃子 3、 苦痘病4、 CA 贮藏5、 间接制冷四' 简答题（每题5分，共30分）1、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有哪些？2、 确定采收成熟度的方法有哪些？3、 园艺产品的休眠分哪三个生理阶段？各个阶段在什么情况下会发芽?4、机械冷库贮藏与气调贮藏方式在管理时有何不同点？。
果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套
果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。
果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。
二、白兰地极品称为________ __。
蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。
3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。
4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。
5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。
6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。
7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。
二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。
（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。
（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。
（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。
（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。
（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。
（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。
（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。
（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。
（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。
（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。
（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。
三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。
（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。
2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。
贮藏品质与采收成熟度无关。
正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
农产品贮藏与加工题库
农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
2、大小分级可以分为和两种。
3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。
4、原料干制前要进行处理也叫。
5、果蔬干制方法有，。
6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。
7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。
8、按酒精含量划分。
可分果酒和果酒。
9、是马铃薯加工业的重要产业之一。
10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。
11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。
12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。
13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。
14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。
15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。
16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。
我国的大豆蛋白质含量约为。
17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。
18、非发酵豆制品：等。
19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。
20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。
豆腐加工主要分为和。
二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。
（）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。
（）3、原料清洗用水全部用自来水。
（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。
（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。
（）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
果蔬贮藏习题
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第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q10） 2。
呼吸跃变现象3.冷害1.一般在5-35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降,达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点,随果蔬衰老再次下降,将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3。
在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、( ）等三种主要形式存在于果品的( ）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有( ）、( ）和( ）；蔬菜中（）含量较多。
3。
水溶性色素主要包括：( ）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、( ）、（）等。
5。
促进果实成熟度的激素有：（ )、( ）；防止果蔬衰老的激素有：（）、( ）、（）。
二、填空1。
果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5。
乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题(正确的画√,错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜.（ )2．果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸。
（ )3．单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称.（ )4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
( ）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
果蔬贮藏加工技术试题库
果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。
2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。
3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。
4．Vc在___ 环境中稳定。
5．食盐的作用: 。
6．泡菜盐水配制时，用。
7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。
8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。
9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。
10．发酵中期，主要是。
11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。
12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。
14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。
18．制品按生产工艺可分为：。
19．微生物的发酵作用包括：。
20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。
21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。
22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。
23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。
．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。
2827。
26。
25。
24、和。
23。
2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。
在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。
32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
果蔬贮藏习题
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q10）2. 呼吸跃变现象3.冷害1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
^3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
~三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）~10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的?（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案 果蔬贮运与加工第一章x
第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、名词解释1 •必需氨基酸2.水溶性色素3.芳香物质4•酶5•耐藏性6•呼吸作用7.有氧呼吸8.无氧呼吸9.呼吸强度10.呼吸热11•温度系数（Q10） 12•田间热13•呼吸跃变现象14•跃变型果实15.非跃变型果实16•冷害17.冻害二、填空1•果蔬中的水分含量大约是70-95%, 一般果品含水量为（）,蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3•果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4•果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5•果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6•必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）O7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：8•水溶性xx主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）o9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11 •影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：13 •影响果蔬萎蒸的因素有内在因素如：（）、（）、（）,和环境因素如：（）、（）、（）o14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）o三、判断题（正确的画错误的画X）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
()4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
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牡丹区职业中专期末考试试题《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A 维生素CB 维生素BC 维生素AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。
A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
A.10~20℃B.20~25℃C.38~43℃D.45~50℃18、果冻制作过程中（）很重要。
A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。
A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）A.口感B.颜色C.质地D.外形22、低温侵提的温度及时间分别是（）A.20～30℃ 60minB.30～40℃ 40minC.40～60℃ 60minD.40～60℃ 40min23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。
A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。
A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶24、一般果蔬的冰点是（）A.0~3℃B.-1~-4℃C.-18℃D.2~5℃25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）A.原料预处理B.烫漂适当C.冷却沥干D.快速冻结27、（ A ）被称为罐头的始祖。
A.阿培尔B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（）的含量。
A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.其他的酸29、蔬菜中的有机酸主要是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸30、在实际罐头工业生产中，以PH值（）为分界线。
A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.8D.PH5.331、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。
A.原料的处理B.注液C.排气D.封罐32、蜜饯生产用水应选（）较好。
A.硬水B.软水C.中度水D.任意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。
A水果罐头B蔬菜罐头C肉类罐头D蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。
A酵母菌B放线菌C霉菌D细菌35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。
A需氧性细菌B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（）。
A 70%-90%B 20%-30%C 40%-50%D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。
A 甜橙B 葡萄C 苹果D 西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采用（）作为指示剂。
A.甲基蓝B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）A.硬度B.有机酸的含量C.VC的含量D.可溶性固形物的含量40、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。
A.蒸馏水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）A.果胶含量B.纤维素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量42、试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。
A.气流法B.静置法C.分光光度法D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A、防止脱落B、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟44、下列说法正确的是（）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）A、地窖B、窖藏C、通风库贮藏D、假植贮藏47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（）A、采收顺序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48、机械制冷保鲜最大的优点是（）A、可创造最适宜的温度条件B、可创造最适宜的湿度条件C、可创造最适宜的气体条件D、可创造最适宜的辐射条件49、（）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风B 预冷后入库C 保持恒温D 出库后升温50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A 葡萄糖和果糖B 葡萄糖和蔗糖C 蔗糖和果糖D 单糖和多糖52、蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。
A 花青素B 花黄素C 矿物质D 类胡萝卜素53、（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。
A 单宁物质B 含氮物质C 糖苷类物质D 酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。
A 水分B 矿物质C 有机酸D 维生素55、蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。
A 低温和充足的二氧化碳B 低温和充足的氧气C 高温和充足的二氧化碳D 高温和充足的氧气56、（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。
A 薄壁B 分生C 输导D 机械57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化B 软化C 护色D 杀菌58、泡菜卤水最好用（）调制。
A 井水B 纯净水C 软水D 凉开水59、可露地越冬的蔬菜是( )。
A 芹菜B 萝卜C 大白菜D 大葱60、马铃薯贮藏时不应( )。
A 通风B 密闭C 避光D 防冻61、( )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长B 蔬菜的休眠C 结露D 蔬菜水分过度蒸发62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有休眠特性Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）。
A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 菜花64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。
A 1-2%B 3-5%C 2-3%D 6-8%65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是：（）A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。
A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 花菜67、决定果实风味的依据是：（）A糖酸比 B糖含量 C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）Ａ褐变、果面凹陷B果实变小C结冰Ｄ变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（）A.降温B.结晶C.结冰D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。
A颜色B原料C大小D包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。
A恒速干燥阶段B高速干燥阶段C变速干燥阶段D减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（）A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.常压排气6、植物激素由两大类，分别是（）A、生长激素B、脱落酸C、成熟激素D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A.常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）A、γ射线B、Y射线C、X射线D、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉C、对气调反映一般的果蔬，如核果类D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（）A、降温处理B、升温处理C、解除气密状态D、对需催熟的产品进行催熟11、低温贮藏的方法可分为两大类（）A、利用自然冷源（简易贮藏）B、人工降温（机械制冷或加冰）C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（）A、硫磺B、草木灰C、干燥的黄沙 D 、漂白粉13、下列属于呼吸跃变型果实的有（）A、葡萄B、苹果C、梨D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）A、果蔬的大小形状B、温度和相对湿度C、植物生长调节剂的使用D、植物激素15、下列属于水溶性色素的有（）A、生长素B、细胞分裂素C、花青素 C、花黄素16、下列属于有氧呼吸的产物的是（）A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）A、福尔马林B、冰块C、生石灰D、草木灰18、以下属于抗氧化剂的是（）A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）A.热处理B.酶法处理C.射线处理D.机械破坏20、烫漂的方法有（）A.热水烫漂B.蒸汽烫漂C.沸水烫漂D.机械烫漂21、盐腌制法分为（）A.热腌B.湿腌C.熏腌D.干腌22、以下属于发酵性腌制品的是（）A.泡菜B.腾冲腌菜C. 酸白菜D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。