果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)

一、填空题

1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。

2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。

二、判断题

1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。

四、单项选择

1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是

A.苹果汁（浆）

B.脱水蔬菜

C.蘑菇罐头

D.笋罐头

四、多项选择

1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是

A.维生素C

B.矿物质

C.脂肪

D.蛋白质

E.膳食纤维

2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理

A.矿物质

B.食用油

C.蛋白质

D.胡萝卜素

E.果胶

六、简答题

1. 国外果蔬加工产业的特点是？

1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营

2、深加工产品越来越多样化

3、技术与设备越来越高新化

4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善

5、资源利用越来越合理

2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？

1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低

2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种

3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低

4、果蔬综合加工利用低

5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督

一、填空题

1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。

二、判断题

1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。

2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。

3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。

4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。

5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。

6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。

7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。

8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。

三、单项选择

1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死

A.100℃

B.90℃

C. 80℃

D.70℃

2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是

A.3～5

B.5～9

C.7～9

D.8～11

3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为

A.酵母菌＞霉菌＞细菌

B.酵母菌＞细菌＞霉菌

C.霉菌＞酵母菌＞细菌

D.细菌＞霉菌＞酵母菌

4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起

A.微生物

B.化学性

C.物理性

D.酶

5.（C ）下列不属于无菌原理的是

A.热处理

B.微波

C.冷冻

D.过滤

6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收

A.可采成熟度

B.适当成熟

C.充分成熟

D.生理成熟

7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收

A.可采成熟度

B.适当成熟

C.充分成熟

D.生理成熟

8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法

A.碱液去皮

B.手工去皮

C.擦皮机

D.旋皮机

9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是

A.真空

B.高压

C.酶

D.加热

10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是

A.破坏酶活力

B.硬化

C.排除空气

D.降低微生物和污染物数量

11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的

A.氧气

B.酶

C.酚类物质

D.光线

四、多项选择

1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是

A.60～70%白砂糖溶液

B.30～40%白砂糖溶液

C.10～15%食盐溶液

D.15～20%食盐溶液

E.20～30%白砂糖溶液

2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是

A.氯化钙

B.柠檬酸

C.亚硫酸氢钙

D.亚硫酸氢钠

E.食盐

五、名词解释

1. 鲜切果蔬

鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品

2. 褐变

褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。

3. 水分活度

溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比

4. 非酶褐变

2.（C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是

A.效率低

B.操作不便

C.中下部排气不充分

D.会暴溢

E.会瘪罐

3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有

A.感官检验

B.测pH值

C.细菌总数

D.镜检

E.大肠菌群

五、名词解释

1. 果蔬罐头

果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。

六、简答题

1. 为什么罐头食品要留顶隙？

顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时事物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。一般控制顶隙6~8mm。

2. 请写出罐头食品杀菌公式及字母含义。

（T1—T2—T3）/t

t—杀菌锅的杀菌温度，℃；

T1—升温至杀菌温度所需时间，min；

T2—保持杀菌温度不变的时间，min；

T3—从杀菌温度降至常温的时间，min。

3. 玻璃罐头杀菌冷却过程中出现跳盖及破损的原因是？

原因：杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加。如果杀菌完毕迅速降至常压，就会因为内压过大而造成罐头变形或破裂，玻璃瓶会“跳盖”。因此，这类罐头要采用反压冷却，即冷却时加外压，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力。加压可以利用压缩空气、高压水或蒸汽。

七、综述题

1. 试述糖水水果罐头制作的工艺要点及注意事项。

工艺要点

1、原料选择：原料新鲜，成熟适度，形状整齐，大小适当，果肉组织紧密，可食部分大，糖酸比例恰当，单宁含量少。

2、原料前处理：1.挑选、分级2.洗涤3.去皮、切分、去核及整理4.抽真空

3、热烫：根据原料控制热烫的温度与时间。热烫后应迅速冷却，不需漂洗的产品直接装罐；需漂洗的原料，则于漂洗池内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。

4、装罐：1.空罐准备2.灌注液的配制3.装罐

5、排气：1.加热排气法2.真空抽气法

6、密封：金属罐封口结构为二重卷边，玻璃罐有卷封式和旋开式两种

7、杀菌：1.杀菌方法2.影响杀菌效果的因素

8、冷却：常压杀菌后的产品直接放到冷水中冷却，玻璃罐杀菌后需进行分段冷却，加压杀菌的罐头，需采用反压冷却

9、保温与商业无菌检查：低酸性食品在（36±1）℃下保温10d，酸性食品在（30±1）℃下保温10d

10、贴标签、贮藏：经过保温与无菌检查合格后的产品贴标、装箱后，贮藏于仓库