食品质量管理与控制课程设计

课程设计说明书

课程名称：食品质量管理与控制课程设计

设计题目：绿豆薄荷复合饮料的质量控制

学院名称：生命科学学院

专业名称：食品质量与安全

学号：

姓名：

指导教师：

二〇一六年五月

一、前言

随着人们生活水平的提高，越来越多的人们开始注重养生。人们不再满足于能吃就行。而是思考越来越多关于健康的问题，怎么吃，吃什么才安全成为了关注的焦点。而绿豆自古以来就是为人们所熟知的健康绿色食物,它含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素和钙、铁等营养素，以及功能性低聚糖黄酮类化合物、豆固醇等功能成分，是一种药食兼用的谷物，具有清热、消暑、解毒、保肝、利尿、润肤降低血脂和胆固醇，以及软化血管等功效。明代李时珍誉之为“济世良谷”。与此同时，薄荷，一种有特种经济价值的芳香作物，具有医用和食用双重功能。薄荷叶中含有的挥发油（以薄荷醛、薄荷酮为主），具有抗病毒、抗菌消炎等作用；常使用含薄荷成分的食品能有效预防病毒性感冒、口腔疾病，使口气清新。平时以薄荷代茶，具有清凉提神，解毒败火、清咽利喉的功效。

当前复合饮料多种多样，比如有豆奶复合饮料，花茶复合饮料，保健复合饮料，工艺成熟且大规模投入了生产。然而，关于绿豆薄荷这类消暑复合饮料却没有开创性的研究。

以绿豆、薄荷为原料，研究绿豆薄荷饮料的生产工艺，调配比例、稳定剂的配方，调制出色泽亮绿、香气清新、酸甜适中、口感舒畅的新型复合饮料。这一创造性的研究，不仅为饮料行业注入了新的力量，增加了饮料的丰富性；同时，将家庭制作工业化，大大减少了家庭制作的繁琐，为即将进入夏季的人们提供更为便利的消暑方式。在消暑的同时，又可以补充身体丢失的营养素，起到保健的作用。

二、工艺准备

1、仪器设备

电子天平、打浆机、恒温水浴锅、过滤器、蒸汽杀菌锅、酸碱度计、均质机、饮料灌装机、封口机、纱布、离心机

2、原料准备

绿豆、薄荷、柠檬酸、蔗糖、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠三、设计实施方案

（一）设计方案

根据复合配方饮料中可能存在的一系列安全问题，并经过分析原因，得出在对其进行质量控制的时候一是要保障卫生安全，饮料中有毒有害的重金属、农药残留、致病性细菌和病毒等不准超过国家饮料标准规定的卫生指标，杜绝因饮用饮料引起中毒而对人体造成危害。二是要保障饮料的营养安全，饮料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物必须达到国家饮料标准规定的理化指标，杜绝因饮用饮料引起营养不良而对人体造成危害。其中卫生指标主要包括微生物指标、细菌霉菌、农药残留、机械杂质及异物等，相对于饮料的营养指标，卫生指标更为重要，因为它直接关系到消费者的身体安全问题，必须严格控制。营养指标主要表现在复合饮料中的营养指标，如果在饮料的生产过程中，碳水化合物、维生素、蛋白质、钠钾等微量元素达不到生产要求，势必会造成最终产品营养素偏低，而成为不合格饮料。

（二）工艺流程

绿豆挑选清洗浸泡加水打浆过滤绿豆汁，薄荷挑选清洗热水浸提过滤薄荷汁，绿豆汁+薄荷汁调配

均质灌装杀菌冷却包装成品。

四、质量管理（控制）要点分析

（一）原料的质量问题及控制措施

一些常见原料的质量问题主要有以下几个方面引起：绿豆颗粒干瘪、霉变、碎瓣、虫蛀，薄荷叶片有霉斑、病斑、汁液枯小。具体控制措施：挑选的绿豆应该颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无碎瓣、色泽翠绿，无石头颗粒等杂质；薄荷应满足叶片无病斑、无霉斑、色泽亮绿、枝叶肥大而新鲜。

（二）试验操作过程中的质量控制措施

1、试验材料预处理的质量控制

（1）浸泡：此操作的目的是使绿豆充分软化、膨胀，容易打浆。因此浸泡的时间、温度决定了浸泡的适度与否，温度不能太低，因为适当的高温可以使绿豆中的过氧化酶失活，减少饮料中的豆腥味；浸泡时间不能太长，以防绿豆皮脱落，丢失营养（大部分的营养素存在于豆皮中，淀粉和糖类物质存在于子叶中）。

（2）打浆：此过程一般用实验室常备豆浆机打浆，浆汁不能太粗，一般打浆两次，依据实际情况，可选择多打几次。注意每次打浆过程中不能添加纯净水，直至最后一次添加少量以清洗豆浆机中剩余的浆汁。

（3）过滤：最后制得的绿豆汁液不能太粗，以免影响口感；亦不能太细，导致食之无味。在本次试验过程中，一般选择100目筛过滤，必要时可用四层纱布代替。

（4）薄荷浸提：薄荷浸提受浸提时间、浸提温度、料水比三因素决定。一般情况下，浸提时间越长，温度越高，汁液颜色越深，味道越浓，甚至出现苦涩的味道。所以，浸提因适时适度。

2、各个单因素（绿豆汁、薄荷提取液、柠檬酸、蔗糖）添加量的质量控制

在调配原料的最佳适用范围时，需要对单个原料进行单因素试验。在这过程中，需要严格控制其他变量的一致，仅改变单个需要测定因素的添加量；除此之外，参评人员须是食品专业的人员，经过专业的训练对口感滋味进行打分，打分必须公正不受其他人员干扰，保证评分的差异性。

3、最佳配方试验的质量控制

在获得单因素的取值区间之后，需要用三水平四因素正交试验确定最佳配方比例。在此过程中也需要专业人员对各种配方进行评分，由于此次试验量大而且操作繁，因此需要试验人员细心而且耐心，确保每一个试验的各项因素添加量都准却无误，每一项结论都对号入座。

4、澄清剂确定的质量控制

由于是添加进入饮料的澄清剂，所以应当均为食品级且可以添加进饮料中使用的天然或者人工合成食品添加剂，在购买选取稳定剂的时候，需要考虑该添加剂的半致死量和ADI值，选取原则遵循毒性最小，稳定效果较好的种类。注意在使用过程中的保质期和其保存条件，一般的稳定剂需要背光在阴凉地保存，过期的不

再使用。

5、均质

防止绿豆薄荷复合汁液分层，影响饮料口感和保质期，均质温度40-45度，均质压力15-20Mpa。

6、消毒杀菌

容易出现的质量问题是杀菌不彻底或者时间不足容易造成菌落数过高，导致最终产品微生物超标；设备故障，比如说高压蒸汽锅漏气不能高压杀菌，导致杀菌不完全。

7、冷却

冷却至45℃左右开始封口，避免细菌进入饮料造成微生物污染。（三）实验室环境与设施卫生

1、实验室环境

实验室整体环境安全，设施设备齐全，布置合理，易于清洁，所用的清洁材料不应对产品产生污染，制作性质不同的实验时，场所应分开设置（例如生科院食品专业实验与微生物实验应分开制作）。

2、设施卫生

（1）通风设施

实验室应通风良好，配有风扇或者大窗户，以防止室内温度过高，并保持室内空气新鲜。除此之外，使用风扇时，空气应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品造成污染（例如生科院523实验室的通风条件良好，打开窗户和前门时，对流风从窗户穿过实验室流向五楼实验室过道外，保持了实验室空气清洁）。