1.卤水制作流程

卤水配方制作详解

XX卤水配方特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。

2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。

放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。

香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。

XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。

常见卤水的配方与操作流程

常见卤水的配方与操作流程卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。

很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。

卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

制作方法一、食材的腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（，加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

二、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

三、汆水难入味的原料在放入卤锅之前需汆水。

在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。

卤水的使用技巧

卤水的使用技巧
卤水是一种调味汁，常用于烹饪肉类和海鲜食品，给食物增添美味和口感。

以下是一些使用卤水的技巧：
1. 准备卤水：卤水的基本成分包括水、酱油、白糖、盐、料酒、香料等。

可以根据个人喜好和口味调整配料的比例。

一般来说，水和酱油的比例为2:1，白糖和盐的比例为1:1。

2. 煮卤水：将配料放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10-15分钟，让香料充分释放出香味，成为卤水。

3. 浸泡食材：将需要卤制的食材放入煮好的卤水中浸泡。

浸泡时间的长短可以根据食材的大小和个人口味来决定，一般为数小时至一夜。

4. 添加额外调味料：在浸泡食材的过程中，可以根据个人喜好添加一些额外的调味料，如姜片、葱段、八角等，以增加食材的香味。

5. 加热和炖煮：将卤水和食材一起放入锅中加热和炖煮。

加热时间和温度可以根据食材的硬度和口感调整，一般为30分钟至数小时。

6. 冷却和保存：将炖煮好的食材和卤水一起冷却，然后放入冰箱保存。

卤水可以反复使用，每次使用前将其加热沸腾一下，以保持卫生和口感。

7. 灵活搭配：使用卤水时可以根据个人口味和需求，灵活搭配不同的食材，如牛肉、鸡翅、鸭脖、鹌鹑蛋等。

也可以根据自己的喜好调整配料的比例和种类，使得卤制食物更加符合自己的口味。

卤水的制作及材料

卤水的制作及材料卤水是一种常见的调味料，它可以用于烹饪肉类、海鲜、蔬菜等食材，使其更加美味可口。

那么，卤水是如何制作的呢？下面就让我们来了解一下卤水的制作及材料。

一、卤水的制作卤水的制作方法比较简单，一般分为以下几个步骤：1.准备材料：卤水的主要材料包括酱油、盐、糖、料酒、八角、桂皮、花椒等。

这些材料可以根据个人口味进行调整。

2.烧开水：将适量的水倒入锅中，加热至沸腾。

3.加入调料：将准备好的调料放入锅中，搅拌均匀。

4.加入食材：将需要卤制的食材放入锅中，煮至熟透。

5.浸泡：将煮熟的食材浸泡在卤水中，让其充分吸收卤水的味道。

二、卤水的材料1.酱油：酱油是卤水的主要调味料，它可以增加食材的鲜味和色泽。

2.盐：盐是卤水的必备调味料，它可以增加食材的咸味和口感。

3.糖：糖可以增加食材的甜味和口感，使其更加美味可口。

4.料酒：料酒可以去腥增香，使食材更加鲜美。

5.八角：八角是卤水的一种香料，它可以增加食材的香味和口感。

6.桂皮：桂皮也是卤水的一种香料，它可以增加食材的香味和口感。

7.花椒：花椒是卤水的一种香料，它可以增加食材的香味和口感。

三、卤水的注意事项1.卤水的味道要适中，不要过咸或过甜。

2.卤水的浓度要适当，不要太浓或太淡。

3.卤水的烹饪时间要掌握好，不要过长或过短。

4.卤水的材料要新鲜，不要使用过期或变质的食材。

5.卤水的容器要干净卫生，不要有异味或污渍。

卤水是一种非常实用的调味料，它可以让食材更加美味可口。

在制作卤水时，我们需要注意材料的选择和烹饪的技巧，才能制作出口感和味道都很好的卤水。

希望大家能够喜欢并尝试制作卤水，享受美食的乐趣。

卤水怎么熬制

材料：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。

然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。

第二步：炒糖色。

按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。

第三步，调卤水。

按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。

20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。

第四步，卤肉。

按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。

至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。

一传统风味卤汁的配方及调制方法原料

一传统风味卤汁的配方及调制方法原料：火硝10克姜50克花椒8克精盐400克味精25克甘草10克草果5克香松5克料酒50克八角15克山奈5克小茴香5克丁香3克广香4克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克葱头100克清汤5000克卤制方法：1.先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。

2.不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。

二多香卤汁的配方及调制方法原料：八角60克桂皮50克甘草45克陈皮50克鲜姜200克香茅草45克丁香10克草果30克小茴香35克花椒25克枸杞20克蜜枣50克干葱头100克生姜30克王守义十三香100克蚝油50克泡椒节150克精盐250克糖色150克料酒200克冰糖100克味精75克鸡精25克肉汤10千克卤制方法：将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

三酒香卤汁的配方及调制方法原料：葡萄酒1000克（或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克）八角30克山奈20克桂皮20克小茴香15克草果20克丁香10克蒜头60克干葱头30克芫荽头60克精盐150克白糖100克味精30克红豉油60克肉汤10千克卤制方法：1.先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。

2.将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水四腊味卤汁的配方及调制方法原料：腊味原汤4千克鲜汤4千克葱结150克姜块150克干辣椒节100克八角30克草果20克桂皮20克花椒15克精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量卤汁制法：1.姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。

五香风味卤水配方及制作工艺

五香风味卤水配方及制作工艺
1、用料
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。

解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。

在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。

第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小
火熬制20分钟。

第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤制。

4）卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

卤水的配方需要什么材料

卤水的配方需要什么材料卤水是一种广泛应用于烹饪和食品加工中的调味品。

它含有丰富的食盐和其他调味料，可以增添食材的味道。

下面将介绍制作卤水的基本配方和常用的材料。

一、基本卤水配方：1.食盐：食盐是制作卤水的关键成分，它能够增添食材的咸味。

根据不同的口味和使用需求，可以选择普通食盐、海盐或岩盐等。

2.酱油：酱油是制作卤水时常用的调味料，它能够增添食材的深厚味道和颜色。

一般选择大豆酱油或酱油膏。

3.糖：糖的加入可以增加卤水的甜味，并帮助食材更好地入味。

常用的糖包括白糖、红糖或冰糖。

4.草果、丁香、八角等香料：这些香料可以为卤水增添特殊的香气和味道。

5.桂皮：桂皮是制作卤水时常用的香料，能够为食材提供独特的香气。

6.姜蒜：姜蒜是制作卤水时常用的辅料，能够增加食材的风味和提高口感。

7.鸡精或味精：这些调味料可以增加卤水的鲜味，并使食材更加美味。

二、额外的卤水配料：1.豆豉：豆豉能够为卤水增添一种特殊的醇香味道，并提高食材的口感。

2.红枣：红枣能够为卤水增加一种甜味，并改善食材的质感。

3.黄酒：黄酒是制作卤水时常用的调料，它能够为食材提供一种醇香的味道。

4.辣椒粉：如果喜欢辣味，可以适量加入辣椒粉，增添卤水的辣味。

5.香菜、葱花等调味品：这些调味品可以用来装饰卤水食材，提高食材的口感和美观度。

三、制作卤水的步骤：1.准备一个大锅，加入适量的清水，将水煮沸。

2.将所有的配料放入锅中，搅拌均匀。

3.调整火力，将锅内的配料煮沸一段时间，以使调料充分溶解并散发出香味。

4.将需要卤制的食材放入煮沸的卤水中，煮熟至入味。

5.将煮熟的食材取出，可以切块或切片，根据个人口味搭配其他配料。

6.将食材装盘，淋上适量的卤汁，撒上香菜或葱花等调味品。

综上所述，制作卤水的基本配方包括食盐、酱油、糖、香料、姜蒜和调味料，额外的配料可以根据个人口味进行选择。

制作卤水的步骤简单易行，可以根据需要调整配料的比例，使得卤水更加符合个人口味。

卤水不仅能够为食材提供味道，还能够增加食材的质感和美观度，是一种非常常用的调味品。

盐卤水的制作方法

盐卤水的制作方法
盐卤水是一种常见的化学试剂，广泛应用于实验室和工业生产中。

它具有良好的导电性和溶解性，因此在电解、电镀和化学分析等领域有着重要的用途。

下面将介绍盐卤水的制作方法。

首先，准备好所需的原料和设备。

制作盐卤水所需的原料主要包括食用盐和蒸馏水。

设备方面需要用到一个容器、搅拌棒和称量器。

接着，按照一定的比例将食用盐加入到容器中。

一般来说，每100毫升蒸馏水中需要加入约5克食用盐。

在加入盐的过程中，可以使用搅拌棒进行搅拌，以便让盐充分溶解在水中。

然后，将蒸馏水倒入容器中，与食用盐充分混合。

在倒入蒸馏水的过程中，也可以适当搅拌一下，以确保盐能够完全溶解在水中。

接下来，待盐完全溶解在水中后，即可得到盐卤水。

在使用盐卤水时，需要注意保存环境的清洁和干燥，以免受到外界杂质的污染。

需要特别注意的是，在制作盐卤水的过程中，应当避免使用自来水或者自来水直接加热溶解盐，因为自来水中含有大量的杂质和氯离子，会影响盐卤水的质量和使用效果。

因此，最好使用蒸馏水或去离子水来制作盐卤水，以确保其纯度和稳定性。

总的来说，制作盐卤水的方法并不复杂，只需要准备好所需的原料和设备，按照一定的比例进行混合，就可以得到高质量的盐卤水。

在实际操作中，也需要注意环境卫生和安全，避免对人体和实验产生不良影响。

以上就是关于盐卤水制作方法的介绍，希望对大家有所帮助。

如果有任何疑问或补充，欢迎大家留言讨论。

祝大家制作盐卤水成功！。

桂林卤水卤粉制做配方

桂林卤水卤粉制做配方一、卤药的配方(配20斤水)卤药包：八角20g 桂皮15g 草果10g 香果10g 香草10g 香叶10g 白寇10g 公丁香10g母丁香10g 罗汉果1个山奈10g 小茴香10g 甘草10g 花椒10g 砂姜10g 南姜10g千里香10g调料和配料生姜、洋葱、骨头、干辣椒白糖、生抽、老抽、毫油、腐乳盐、味精、鸡精二、卤水的制做制作；炖一锅高汤，（用牛骨炖汤味道鲜，又可以节约成本）把卤料放进去，卤料可以包起来也可以不包，把白糖炒成糖色放水里，把生姜、洋葱、干辣椒炒一下放进去。

大火烧开，小火烧4-5个小时，开始调味放生抽、老抽、毫油、盐、味精、鸡精。

最好先买一些肉、鸡鸭放里面卤一次，味道好些。

卤水越卤越香，永久保存使用，每天烧开一次，保证不能变酸变味如果使卤水更香，可以放一些卤水香精（市场干货店有卖），香精类要合理使用，放多了反而味道不好。

三、高汤的制做高汤用的原料一般有：猪筒子骨，老母鸡炖制，先焯水再放水里，里面加生姜，少许香料，（八角桂皮草果）不要放太多，多了味道就不鲜了，大火烧开，再小火炖5-6个小时即可，四、香油的制做香油就是把香料放油中慢慢炸出香味。

先锅内放少许油，放生姜，洋葱，香叶干辣椒八角桂皮草果炒一会，再放油一起小火慢炸，大约1小时，千万不能炒焦了和炸焦。

炸过的香料不要倒，可以放卤水里用，增加卤水香味。

五、辣椒油的制做锅里放油把姜米蒜米放锅里小火慢炒再放入豆瓣酱辣椒粉炒香即可六、卤猪肉、牛肉的制做肉一般选用腱子肉好，肉质结实，每块切成半斤大小，先放水里焯水，刚好熟就捞出来，放入卤水里卤制，根据肉质的老嫩卤时间的长短，猪肉时间短一些，牛肉长一些。

七、锅烧的制做原材料：猪下巴肉（也有叫杀口肉）制做方法：一、把买回来的下巴肉去掉上面的淋巴，清洗干净，放锅里面去煮，煮到用筷子一插就插穿就可以了，捞出来用钩子把挂起来凉干，时间一天左右，最好用电风扇吹，这样会快一些。

二、炸锅烧，锅里放入冷油，再放入凉好的肉，用小火慢慢的炸，一会儿皮面就开使有一个一个的泡泡冒出来，等皮上全起满泡了再把捞出来，把油温烧高一点，再放进去炸一两分钟捞出来就可以了。

豆腐卤水的制作方法

豆腐卤水的制作方法
豆腐先炸好，炸豆腐要用深一点的'小锅，小锅不费油，深一点油不容易跳出来。

豆腐要先切开，用洗碗布把多余的水分吸了才放进锅里，炸的时候，火要大，油要淹过豆腐，这样就不会跳油。

准备好卤汁（详见圆满素食卤菜中卤水做法）、苏子叶、子姜和青椒（或红椒）切碎
准备好卤汁（详见圆满素食卤菜中卤水做法）、苏子叶、子姜和青椒（或红椒）切碎
锅里放卤汁烧开后，加入辣椒和生姜，继续烧一分钟即可
把卤汁浇在豆腐上，就完成了
里面嫩嫩的，外面酥脆，还很香，太好吃了！。

古代卤水制盐工艺流程

古代卤水制盐工艺流程
1.采集卤水：古代制盐的第一步是采集卤水。

卤水是指富含
盐分的水源，可以在盐湖、盐井、盐泉等地方找到。

人们使用
竹竿、水桶等工具将卤水采集到容器中。

2.过滤杂质：卤水中常常会有一些杂质，如砂石、悬浮物等，需要将这些杂质过滤掉。

人们使用细网布或石头构建的过滤器
将卤水慢慢过滤，使其变得清澈。

3.蒸发浓缩：经过过滤后的卤水需要进行蒸发浓缩，以提高
盐分的浓度。

人们使用大型的锅炉或浅盐池，将卤水倒入其中，利用自然的太阳能或燃烧燃料加热，使卤水中的水分慢慢蒸发，从而浓缩盐分。

4.结晶析出：当卤水浓缩到一定程度时，盐分会达到饱和状态，开始结晶析出。

人们将卤水倒入浅盐池或长条形的盐槽中，让盐分缓慢沉淀下来，形成结晶。

结晶的盐分会不断聚集，形
成盐粒。

5.收集晒干：结晶的盐粒会被人工或工具收集起来，放置在
晒盐场上晒干。

晒盐场一般是一个开阔的平地，有良好的通风，阳光直射，使盐粒能够迅速晾干。

6.储存包装：经过晒干的盐粒可以被收集起来，存放在储盐
仓库中进行储存。

为了便于携带和使用，人们有时会把盐粒装
在盐袋或竹篮中，以方便携带和包装。

卤料配方及制作过程

四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。

卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。

温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。

二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。

卤水的调制方法与配方

卤水的调制方法与配方
卤水是日常生活中常用的餐饮调料，它可用于烹饪各种美食，口
感鲜美。

其制作方法和配方众多，下面将介绍几种常用的卤水调制方
法和配方。

第一种方法：传统姜汁卤水
1. 准备食材：生姜、八角、桂皮、大葱、酱油、老抽、白糖、盐、水。

2. 将生姜切成片，大葱切成段，八角和桂皮备用。

3. 锅中加入适量水，放入所有配料并搅拌均匀。

4. 将锅烧开后转小火煮30分钟，直到姜汁出现浓稠状态。

5. 熄火后加入酱油、老抽、白糖、盐调味即可。

6. 等到卤水冷却后，可将需要卤制的食材放入其中浸泡，入味后即可
食用。

第二种方法：红烧卤水
1. 准备食材：生姜、大葱、八角、桂皮、酱油、料酒、白糖、盐、水。

2. 将生姜切成片，大葱切成段，八角和桂皮备用。

3. 将锅中加适量水，加入生姜片、大葱段、八角和桂皮，放入酱油、
料酒、白糖、盐。

4. 将所有配料搅拌均匀，烧开后转小火煮30分钟，至卤水进一步浓稠。

5. 调味后等卤水冷却后，将需要卤制的食材放入其中浸泡即可。

第三种方法：荔枝皮卤水
1. 准备食材：荔枝皮、茶叶、花椒、桂皮、八角、生姜、大葱、料酒、盐、酱油、白糖、水。

2. 将荔枝皮放在锅中，加适量水，再加入适量的茶叶、花椒、桂皮、
八角、生姜、大葱、料酒煮沸。

3. 将卤制食材煮熟后将其取出，可加入酱油、盐、白糖等调味料根据
个人口感调整。

4. 冷却后可用于浸泡卤制食材。

以上就是几种卤水调制方法和配方，每种配方都有不同的风味，可以根据自己的口味和喜好进行调整，制作出属于自己的卤水。

卤水的配制流程

卤水的配制流程
1．川式辣卤
调料：高汤12斤，盐300克，味精250克，卤味香膏150克，黄酒2瓶，冰糖100克。

香料：八角35克，山奈10克，桂皮15克，干草20克，丁香10克，香叶20克。

肉豆蔻15克，香茅草25克，排草10克，
香菜籽30克，小茴香40克，草果10克，蛤蚧2只，干辣
椒1斤，干红花椒60克，干青花椒40克（以上香料和匀
分成两个料包）
2．海派酱卤水
酱料：海鲜酱3瓶，仁侯酱1瓶，番茄酱300克，花生酱、芝麻酱各200克，麦芽糖400克，湖南辣妹子辣椒酱30克（以
上酱料用姜葱复合油炒香待用）
香料：八角15克，山奈5克，桂皮10克，小茴香12只，肉豆蔻8克，香茅草5克，丁香5克，陈皮10克，香叶5克，香
菜籽5克。

其他：姜葱复合油2斤，高汤10斤。

卤水的制作方法

起卤水的方法和步骤因不同配方而异。以刘厨卤水为例，需准备八角、白豆蔻、甘草等多种香料，以及老母鸡、金华火腿等食材。首先，将香料用纱布包裹，放入沸水中煮10分钟备用。食材也需汆水处理。接着，将清水放入不锈钢桶中，加入处理过的食材和干贝，小火煲12小时后过滤原汤，再加入香料包小火煲2小时。最后，加入米酒、花雕酒等调味料ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ30分钟。另需准备小洋葱、南姜等炸至出香，将油倒入汤料中调匀即可。此卤水口味咸鲜微甜，适用于卤制牛、猪下货等。王厨卤水和顾厨卤水的制作方法与刘厨卤水类似，但原料和调味料有所不同，因此制成的卤水特点和适用范围也各有特色。

10款秘制卤水配方及菜例

10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。

究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

臭卤水制作方法

臭卤水制作方法概述臭卤水是一种常见的调味品，通常用于制作火锅、涮羊肉等食品。

它具有浓郁的香味和独特的口感，为食物增添了一种特殊的风味。

本文将介绍臭卤水的制作方法，让您能够在家中轻松制作出美味的臭卤水。

材料准备制作臭卤水所需要的材料如下：1.500克豆瓣酱2.100克辣椒粉3.50克五香粉4.50克花椒粉5.30克盐6.10克味精7.适量白糖8.适量食用油制作步骤步骤一：准备豆瓣酱首先，我们需要准备500克豆瓣酱。

豆瓣酱是制作臭卤水的主要原料，它能够赋予臭卤水独特的风味。

您可以在当地的超市或者互联网上购买到豆瓣酱。

步骤二：调配辣椒粉在一个干净的容器中，将100克辣椒粉倒入其中。

辣椒粉将为臭卤水增添辣味，您可以根据个人口味的喜好来确定辣椒粉的用量。

步骤三：添加五香粉和花椒粉将50克五香粉和50克花椒粉加入辣椒粉中。

五香粉和花椒粉能够为臭卤水提供独特的香味和口感，使其更加美味。

步骤四：加入盐和味精将30克盐和10克味精加入辣椒粉、五香粉和花椒粉的混合物中。

盐和味精能够增加臭卤水的咸味和鲜味，使其更加可口。

步骤五：加入白糖和食用油根据个人口味的喜好，适量加入白糖和食用油。

白糖能够为臭卤水增添一定的甜味，而食用油则能够使臭卤水的口感更加丰富。

步骤六：搅拌均匀将所有材料充分搅拌均匀，直到臭卤水的颜色均匀一致，呈现出浓稠状。

步骤七：煮沸将调制好的臭卤水倒入一个锅中，用小火煮沸。

在煮沸的过程中，不断搅拌以防止糊锅。

步骤八：放凉将煮沸后的臭卤水稍微放凉，然后倒入一个干净的容器中，封口保存。

使用建议•臭卤水可以用于烹制火锅、涮羊肉等食物，具有很好的提味效果。

您可以根据个人喜好来控制使用量。

•在使用臭卤水时，可以根据需要适量加入水或者高汤来调整臭卤水的浓稠度和咸味度。

总结通过以上的步骤，您可以在家中轻松制作出美味的臭卤水。

臭卤水不仅可以为食物增添独特的风味，还可以调节食物的咸味和鲜味，使菜肴更加美味可口。

希望本文对您有所帮助，祝您制作出一份完美的臭卤水！。