“潮汕鹅王”的卤味秘方一只狮头鹅竟有12种吃法
小店老板公布潮汕卤鹅技术配方
小店老板公布潮汕卤鹅技术配方似乎在一夜之间，潮汕美食突然火了，北京、上海，江南塞北，随处可见“潮汕”两字开头的饭馆。
继“潮汕牛肉”之后，“潮汕卤鹅”又被各地餐饮人断言为下一个风口。
潮汕美食有许多标签，卤鹅是其中最浓墨重彩的一笔，也是潮汕卤味中的精华部分，当地有“无鹅不成宴”一说，意思是只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见卤鹅在潮菜中的突出地位。
乌弟：潮汕最红的卤鹅人在汕头卤鹅界，如今红到发紫的是一家名唤“乌弟卤鹅”的局促小店。
这家位于汕头外砂、紧靠马路的小档口，现在已成为各路老饕的新据点，被各大媒体轮番报道，大董、张新民等国内顶尖美食家频频光顾，更有无数老饕心甘情愿为他驱车几百公里。
老板名叫林乌弟，专注卤鹅27年，他没拜过什么正经的师傅，18岁开始自己摸索着入行，手艺在大铁锅前经过千锤百炼，以一锅原始老卤称霸江湖。
乌弟的行事颇有匠人风范：亲自选鹅、卤鹅、砍鹅，每天早上只煮两到三锅，工作6小时即收工，沽清的时间只早不晚；坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶，二十平米左右的店面，还要给木柴专门辟出一个小单间；乌弟称鹅，用的还是带准星、秤砣的原始小秤，因为“用顺手了”；虽然各地美食家频频光顾，他却只知他们是老主顾而不识其身份，不善言辞、性格低调，只管卖鹅、不辨买家。
城区已难觅踪影的柴火土灶。
乌弟鹅肉店一到中午饭点就人满为患。
由于室内面积有限，小编当天拍照的桌子很快就被人占用了。
这杆小秤，乌弟已经用了二十年。
面对外界已臻疯狂的“卤鹅热”，乌弟羞涩一笑：“外面那些加盟啊、模式啊我搞不懂，所以我也没去掺和，还是本本分分把我自己的小店管好吧。
”乌弟的时间表每天下午一点半到两点，是“乌弟鹅肉店”的收档时间，乌弟骑上他的小摩托车，赶去鹅厂选鹅；当天晚上，选好的鹅被运到屠宰场；第二天凌晨两三点，由乌弟雇的小工负责宰杀；清晨6点左右，第一批杀好的鹅到店；鹅要分三批卤制：6点到8点、8点到10点、10点到12点各出一锅。
卤鹅的做法
卤鹅的做法卤鹅是广东潮汕地区传统的汉族名菜，属于潮菜系。
潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。
鹅的烹制方法各地不同。
广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。
1、潮汕卤鹅潮汕卤鹅是一道广受欢迎的粤菜。
潮汕卤鹅选取的是狮头鹅，这是因为狮头鹅肉质非常的鲜嫩。
做潮汕卤鹅要将鹅再杀干净，控干鹅身中的水分，用适量的精盐涂抹在鹅的身上。
用竹架子放入鹅的身体内部中，将鹅的身体撑起。
用八角、桂皮、香叶、冰糖等多种配料放在一个干净的纱布包裹好，放入一个清水锅中，烧制成卤水，等卤水烧开后，把已经控干水的鹅放入卤水中煮八九十分钟，中间要把鹅进行翻身，这样有利于卤水更均匀的渗透到鹅肉中，将煮好的鹅捞出，控干卤水，切盘，搭配蘸料就成了。
2、吴山贡鹅卤汤的做法吴山贡鹅好吃全靠卤汤做的好。
卤汤的做法是选用好的猪骨头、金华火腿、老母鸡、老鸭等食材熬制一锅高汤，用八角、桂皮、茴香、山楂、冰糖等十多种配料制成调料包，用干净的纱布包好，放入高汤中熬煮，卤汤制作的时候，先用大火烧半个小时，然后用小火将高汤熬煮十二个小时，这样才能让食材中的营养跟味道进入汤水中，十二小时后，将调料包放入高汤中，把卤汤中的残要捞出，火不能停，卤汤就算是做好了。
3、盐水鹅卤汤配方盐水鹅卤汤的配方是选用八角、桂皮、香叶、茴香、花椒等多种辛料用干净的纱布包裹好放入用老母鸡、猪筒子骨、鹅油烧制的高汤中，高火烧半个小时后，将卤水中的残渣去除，加入葱姜继续煮半个小时，盐水鹅卤汤就算做好了。
盐水鹅之所以好吃，这必须归功于卤汤，卤汤多选用常见的中药材，对于人体有着很好的作用，花椒、茴香等配料还能起到驱寒保暖的作用。
4、潮汕卤鹅配方潮汕卤鹅的配方是首先要选择合适的鹅，狮头鹅因为肉质比较细嫩，是制作潮汕卤鹅的重要选择之一。
食材准备好，卤水就非常的重要。
卤鹅的卤水要用十八种的配料来进行卤制，八角、茴香、桂皮、甘草、陈皮、冰糖都是卤水中特别重要的配料。
天下卤水一绝：潮汕狮头鹅
天下卤水一绝：潮汕狮头鹅潮汕有一种出了名个头大的肉鹅，号称天下第一，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。
此鹅可谓鹅如其名，腰圆个大脖子粗，肤白貌美气质佳，有大个的能长到十几二十斤，提都提不动，架势摆开了，足似极长了翅膀的老种猪。
怎么讲？这狮头鹅第一个不得不提的，便是其惊人的战斗力。
“中国鹅王”——狮头鹅你若行走在潮汕农村，必常可见狮头鹅们拉帮结伙，扯着队伍在田坎乡道上横行。
鹅们俨然一股阿少阿舍范儿，满脸横肉，双下巴，宽眼距，昂着头腆着肚子，恨不得把胸脯顶到天上去，俩黑色的大肉蹼呈外八字忽扇忽扇走道儿，大摇大摆，摇头晃脑，就差脖子上挂条金项链了。
我猜想如果狮头鹅能讲人话，那它开口第一句话一定是“日你奶奶”。
有同学就说了，鹅不是呆头呆脑蠢萌蠢萌的吗？说这话的人肯定是没被鹅削过。
知道乡村三大猛兽是什么吗？鹅、鹅、鹅！曲项向天歌！有些同学特别害怕农村的土狗，看见就绕着道走，其实这是偏见，大部分土狗呆而蠢，如果平白无事它吠你，那说明它在看家护院，你反过来吓唬吓唬它它怂得比你还快；但如果有只狮头鹅平白无故对着你嗷嗷叫，那八成说明它今天不爽想要削你，遇到这种情况你就赶紧撒丫子跑，千万别犹豫，能跑多远跑多远。
有同学就说了，那要是你嗷一声撒开腿跑了，完了鹅一点动静没有，那不是显得你很傻比吗？这就不对了，拿狗举个例子，狗是人类的好儿子，遵纪守法，成熟懂事，时刻不忘践行社会主义核心价值观，吃饭的时候一定会把饭碗端起来以示教养，所以狗的任何行为都有其合理性，都是可以解释清楚的；而鹅不同，鹅的行为属于不可知的类型，鹅什么时候想干你还有干你的动机是什么，都是世界未解之谜。
特别是狮头鹅，由于个子大，生就一种强者的自傲感，它要是懒得理你，就绝不会理你，他要是想干你了，那你分分钟就得翘辫子。
假如狮头鹅真的低下头扯开步子朝你冲过来了，那你就不用想着跑了，没时间想，狮头鹅已然穿越时空竭尽全力来到了你身边，你唯一能做的就是微笑面对危险，鼓起勇气坚定向前奇迹一定会出现。
潮州卤鹅【精品做菜教程】
潮州卤鹅，潮州人对潮式卤味充满了感情，每逢过节，特别春节，家家户户都会自制卤鹅，像我们家每逢过节，孩子们爷爷就会卤一只鹅，算起来几乎每月都有节日，都会卤上那么一只鹅，潮州人对于鹅肉都不会吃腻，平时上市场买除了鹅肉，其它鹅胗，鹅肝，鹅脚，鹅翼，鹅肠都要提前预定才有的，潮州卤鹅，绝对要配上蒜泥醋醮才好吃。
斩件装盘，淋上少许卤水汁，想吃清甜可以不淋卤汁，剁蒜泥醋蘸吃。真是美味佳肴。
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美味鲜甜，好吃的潮州卤鹅。
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鹅脚的潮州卤鹅。
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用卤鹅汁卤的卤蛋。
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年味儿
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年味儿
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年味儿
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年味儿
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年味儿，辛苦孩子们爷爷奶奶的忙碌准备着
小贴士
卤鹅后的卤汁可以装起来放冰箱冷藏，可以卤蛋，卤肉，卤鸡翅，咸了可以加入少量水。
广府人嗜爱烧鹅，潮汕人嗜爱卤鹅吃潮州卤鹅时，“千万不要加热，一加热质地就变了。”
用料
老抽、生抽、盐、红糖
适量
川椒、八角、陈皮、桂皮
适量
香叶、芫荽、大蒜、南姜一大块切片
适量
潮州卤鹅的做法
1
到市场或农家那买鹅，然后摊主会帮你宰杀好，回家把鹅身上的小毛拔干净，清洗干净鹅，鹅的脚、翼，（一般家庭买整只鹅都是有节日要拜神的，不建议把鹅斩去脚、翼，要留着）平时吃鹅，买整只鹅来自制就可以把鹅脚，鹅翼斩出来，在胸肋之间开一洞，把南姜切片放入鹅肚中，用牙签扎好，使卤汁易浸入肚内。
大炒锅放入水，把水烧开，放入所有卤材料，煲滚，放入整只鹅先大火煮开，再慢火煲熟，约需一个半小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
2
鹅血，鹅胗，鹅肠，鹅肝都清洗干净，卤鹅好时再卤，也可以剩下卤鹅一半时间再放入卤。
价值百万元的潮汕卤鹅配方，全部公开！
价值百万元的潮汕卤鹅配方，全部公开！要说这两年最火的餐饮品类，那非卤鹅莫属了。
“不足200㎡的店内创造了日客流超千人、年均平效35.6万、日均翻台10- 13 次的好成绩”，是不是让你心动不已？“仅一年多，就在广州开了十余家直营店，单店月销售额高达60万！而且还很受资本的青睐，获得数千万的融资！”是不是让你感觉找到了餐饮界的“金矿”？短短一年时间，卤鹅迎风起飞，从一个小众的品类一跃成为创业者和资本关注的新风口，也涌现出了陈鹏鹏鹅肉饭店、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等一批新晋卤鹅品牌。
这波浪潮从源地，潮州、汕头一带伊始，自2017年下半年开始，已经浩浩荡荡地持续了快一年多了。
正是有了这只火遍广深两地，迅速向北京、上海，甚至是昆明这样的二线以下的市场曼延的“潮汕卤鹅”！已有人开始放加盟店，转让技术等日进斗金了，今天我就来为你揭秘正宗的潮汕卤鹅的全套工艺。
首先，当然是要找到合适卤鹅的那只鹅了。
鹅被认为是人类第一种驯化的家禽，自三四千年前人类将大雁驯养成鹅，它就一直是禽类菜肴的主要原料之一。
它全身是宝，鹅肉有着人体必需的各种氨基酸和维生素，鹅肝有着“人体软黄金”之称，鹅胗含有多种微量元素。
如今，卤鹅日益受到追求健康食客的追捧，许多地方也有优良的鹅，但我负责任地告诉您，您真的了解大鹅么？面对全国这么多的优良鹅产地和品种，我真是为祖国的地大物博而自豪。
但是，要做出色香味俱全的卤鹅，我们还是推荐首选“狮头鹅”。
狮头鹅原产广东省饶平一带，属大型肉用鹅种'狮头鹅“原产广东饶平县溪楼村，主产于澄海、饶平两县。
其体躯呈方形。
前躯高，头大颈粗，头部前额黑色肉瘤发达，向前突出。
额下咽袋发达，一直延伸到颈部。
虹彩棕色，胫、蹼橘红色，有黑斑。
皮肤米黄色或乳白色。
颈背有象鬃状的棕色羽毛带。
背、前胸、翼和尾羽均为棕色，胸羽浅棕色。
腹羽白色或灰白色。
成年鹅体重9-12千克。
每到农历2月份至6月份为盛产期。
以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。
潮汕鹅王”的卤味秘方！一只狮头鹅竟有12种吃法！
潮汕鹅王”的卤味秘方！一只狮头鹅竟有12种吃法！狮头鹅为目前我国农间培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。
原产广东饶平县浮滨乡。
多分布于澄海、潮安、汕头市郊。
羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。
头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。
潮汕的狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，记载最重公鹅达18公斤。
潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。
就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家们推崇的。
当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。
要说潮菜的卤味，郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。
”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号，潮州柑的主要品种则是椪柑和蕉柑。
在历经400多年之后，椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区的代表性柑桔品种。
而今日潮菜中的卤味食物，以其美味和影响，用“第一品”这样的称谓来套用似应当之无愧。
在潮汕，卤鹅有近百年的历史，可是无人不晓，无人不爱！潮汕卤鹅属于潮菜系，是广东潮汕地区的传统名菜。
潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
卤味好不好吃，关键在于卤汁。
狮头鹅可以说是卤水的载体，炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精华所在。
潮汕卤料在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、罂粟壳、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等；接下来用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆、猪肥膘肉、蒜苗等熬煮卤汤。
潮州卤鹅的配方及制作方法
潮州卤鹅的配方及制作方法
潮州卤鹅是广东潮汕地区的特色美食之一，它的制作方法和配方独特，深受人们的喜爱。
下面是潮州卤鹅的配方及制作方法：材料：
1.鹅肉：1000克
2.老抽：50毫升
3.生抽：50毫升
4.冰糖：50克
5.八角：2个
6.桂皮：1根
7.葱姜蒜：适量
8.料酒：50毫升
9.盐：适量
10.水：适量
制作方法：
1.将鹅肉洗净，切成块状，用开水烫过，去除血沫和腥味。
2.将葱姜蒜切成末，桂皮和八角备好。
3.将热锅冷油，放入葱姜蒜末，煸炒至香。
4.倒入老抽和生抽，再加入冰糖，煮至冰糖溶化。
5.加入适量的水，放入鹅肉块，加入料酒和盐，煮至汤汁收干。
6.最后加入桂皮和八角，煮一会儿即可。
小贴士：
1.在煮鹅肉时，要不断地翻炒，以免糊锅。
2.可根据口味加入适量的辣椒或其他调料。
3.可以将卤鹅放入保鲜袋内，放入冰箱冷藏，口感更佳。
潮汕卤鹅的加工方法
潮汕卤鹅的加工方法
1.将鹅洗净去血水。
2.鹅腹内、表皮撒上精盐(每只约300克)。
3.浇上酱油(每只约300毫升老抽酱油，200毫升东古酱油)，凉淹10小时。
4.配制汤水：水10斤，酱油1500毫升，（其中东古酱油1000毫升，老抽酱油500毫升）鱼露1支（750毫升），南姜1.5斤，蒜头4个，香菇50克，冰糖100克，卤料2包，辣芒200克(扎成2捆)。
(以上以2只为单位)
5.鹅腹内放入1包卤料，待汤水煮开后，把鹅放入鼎里。
6.40分钟翻转鹅身，同时要把鹅腹内的汤水流岀，俗话说“吊汤”，以后每15分钟就要“吊汤”一次，大约2小时后就炖熟。
7.鹅血养法：水烧到80～90度时，放入鹅血，小火持续加热，待鹅血凝固就停火。
注意鹅血放入后不要盖盖，水不能烧开。
鹅血凝固后捞起，放入凉水中浸泡就好了。
6种卤鹅配方
6种卤鹅配方1潮汕卤鹅配方香料配方（50斤卤水），八角48克，白芷46克，高良姜46克，肉桂46克，小茴香46克，肉豆蔻14克，砂仁13克，草果13克，山奈13克，草扣12克，甘草13克，白豆蔻12克，香叶10克，陈皮10克，香菜籽6克，丁香10克，毕波9克，红豆蔻9克，山楂8克，千里香6克灵，香草6克，香茅草4克。
2香妃卤鹅鸡精100克，蒸鱼豉油10斤，葱油10斤，玫瑰露酒35克，味精8两，东古一品鲜500克，水25斤，白砂糖850克。
香料，香砂7克，白蔻6克，甘草6克，良姜12克，香艳4克，8角12克，草果9克，沙姜9克，小茴香6克，黄栀子9个，白芷10克。
3老汤卤鹅川椒110克，八角160克，桂皮110克，丁香55克，红曲米55克，甘草55克。
清水（高汤）30斤，老抽1500克，生抽1500克一路600克冰糖160克，精盐550克，旺火烧开后，放入猪油（肥肉600克切片，炸出猪油），南疆300克，青蒜300克，炸蒜头160克，香菜300克，料酒300克。
卤料包放入锅中煮开20分钟，即成卤水4 潮汕卤鹅南姜两千克，草果150克，桂皮100克，八角100克，花椒50克，鲜香茅100克，陈皮100克，香叶50克，香菜籽50克，香芹籽50克，小茴香50克，肉蔻50克，香砂仁50克，丁香25克，白胡椒250克。
香料包，比目鱼100克，香菜500克，香芹500克，干葱500克，干红椒150克，洋葱500克，香葱500克，大蒜1500克，以上原料油炸至金黄色，放入料包。
调料，盐500克，味精500克，冰糖250克，生抽三瓶，老抽半瓶，麦芽粉150克，肉香王一百克，高度白酒250克。
白糖或冰糖1千克，加水500克，炒制糖色。
高汤，清水100斤，猪脊骨20斤，老鸡30斤，瘦肉20斤，小火熬制8个小时。
卤水调制汤，底中加入药料包，香料包，调味，糖色，再慢火煲半个小时即可。
5 潮汕狮头鹅卤水高汤，清水80斤，猪筒骨8斤，老鸡一只，老鸭一只，大地鱼150克，鲜南姜750克。
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺(沙锅粉)一品砂锅粉(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼
成品特色： 肉香嫩滑，滋味无穷。
菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研， 传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧 腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做 出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 嫩鸡翼 12 只，蜜汁糖酱汁适量。 味料： 白糖 120 克，烧鹅料 30 克，味精 30 克，鸡精 30 克，柱侯酱 21 克， 生抽王 45 克，玫瑰露酒 5 克，柠檬汁 10 克，姜片 30 克，蒜茸 30
酱汤卤配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克， 盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的 小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。
卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料卤水一般能使用很源自时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加 料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料 （高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过 滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥 味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方： 新梅园海鲜大酒楼卤水配方：
克。 工具： 带环叉烧针 1 个，腌制用盆 1 个。
烧鹅料配方： 材料： 白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450 克， 五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250 克，花 生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。 制法： 把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中 拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
香滑肥美的潮汕正宗卤鹅配方，世界各地3000家潮州菜馆都在用！
香滑肥美的潮汕正宗卤鹅配方，世界各地3000家潮州菜馆都在用！鹅肉质地柔软，熔点低，易消化。
鹅肉还营养丰富，含优质蛋白质，脂肪低，是一道营养又健康的好食材。
卤鹅是广东潮汕那边的名菜，历史悠久，因为潮汕人对餐饮业的发展贡献，世界各地均能吃到这道菜，因其肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，深受各地人士的喜爱。
今天我们就来教大家做这道正宗的潮汕卤鹅。
主料：1只5kg左右的鹅。
调料：酱油750g，盐100g，冰糖50g，白酒50g，味精15g，色拉油10g，大蒜50g，花椒10g，桂皮10g，丁香5g，南姜80g，芫荽头50g，香茅50g，八角10g，甘草10g，清水约5kg。
烹制方法：1、把拔好毛的鹅剖开取出内脏（内脏清洗干净用做它用），用清水洗干净并晾干，晾干后用盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内把腔撑开。
2、把花椒放入锅内炒香（不要放油），炒香后，与八角、桂皮、甘草、丁香用纱布袋装好，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，再加入清水5kg，开中火把卤水煮开。
3、待鹅晾干后，把大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉）。
卤水煮开后把鹅放入锅里，中火大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
4、把放晾的熟卤鹅放在砧板上切成厚片，不要切的太薄了，然后淋上卤汁，再加上味精，让它看起来湿润就可以。
上桌时配上蒜泥和醋各1小碟。
卤鹅虽然好吃，但其实真正经常吃鹅的还是比较少，主要还是因其个头太大的原因。
希望大家在看了这遍文章后，能经常做这道菜，烹制方法并不难，营养又健康，特别适合我们作为主菜来待客聚餐，也希望大家都能成为一名合格的家庭厨师！。
潮汕卤鹅操作方法
潮汕卤鹅操作方法
潮汕卤鹅是一道非常有名的广东菜，下面是潮汕卤鹅的操作方法：
材料：
- 鹅膘切片500克
- 盐适量
- 老抽适量
- 生抽适量
- 冰糖适量
- 料酒适量
- 姜片适量
- 蒜瓣适量
- 八角适量
- 肉桂适量
步骤：
1. 鹅膘切片后用开水焯水，去腥。
2. 将焯水好的鹅膘片放入锅中，加入适量的水和所有调料，包括盐、老抽、生抽、冰糖、料酒、姜片、蒜瓣、八角和肉桂。
3. 大火煮开后转小火炖煮1小时，直至鹅肉软烂入味。
4. 炖煮好的卤鹅捞出，待凉后切成薄片即可食用。
温馨提示：
- 在焯水时添加一些料酒可以去腥味，使鹅肉更加鲜嫩。
- 炖煮时间可以根据个人口感调整，如果喜欢更加入味的可以炖煮时间稍长一些。
- 在调料的使用上可以根据个人口味进行适量调整，增加一些酱油和糖的比例可以增加颜色和甜味。
希望以上的操作方法对您有所帮助，祝您做出美味的潮汕卤鹅！。
破译潮汕卤鹅的好吃密码
破译潮汕卤鹅的潮菜第一名菜张新民老师曾说过：潮菜以善烹制各种海鲜闻名，但要推潮菜第一名菜，还应算卤鹅。
用猪大骨和瑶柱熬制高汤，将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香，酱油、鱼露、冰糖、酒、高良姜、香菜头、蒜头等一起熬制的卤汁，称为南卤。
狮头鹅在卤汁里翻滚一个半至三个小时，时间视鹅的大小和老嫩而调节，斩件上碟，配以香菜，蘸上白醋蒜泥汁，这就是潮汕卤鹅。
潮汕卤鹅也没有统一的标准，香料的构成和比例，是各家卤鹅店的商业秘密，也是它们与别人家卤鹅店味道差异的关键之一。
潮州卤鹅甜一点，那是冰糖放多了一点，澄海的卤鹅咸一点，无非是鱼露、盐、酱油◆◆文：林卫辉多一些；港式潮汕卤鹅颜色偏淡，卖相更佳，酱油的多寡调配轻易就可以做到。
虽然潮汕各地卤鹅风味略有差别，即便同一区域，不同卤鹅店也风味迥异，但潮汕卤鹅还是有异于其它地方卤味的共同密码的，这些密码是什么呢？潮汕卤鹅的密码密码一：高汤和老卤。
猪大骨提供谷氨酸，瑶柱提供了核苷酸，两种氨基酸协同作战，将鲜味提高了二十倍。
炒制香料，那是唤醒香料中的香味分子，因为大部分香味化合物都有遇热挥发的特点；老卤水不仅有反复熬制沉淀下来的香味，这种香味就如每个人身上特有的味道，亲密的人可以轻易感知，老卤水也一样，熟客因它而感觉味道的稳定和亲切。
老卤水都含一层肥油，猪大骨和鹅肉释放出来的脂肪，不仅仅为卤鹅提供香味，还为香料的保留提供了合适的环境：香料里的脂类不溶于水，但溶于脂肪，厚厚的一层鹅油，正是这类香料的藏身绝佳处，这样卤出来的鹅才够香。
店家斩好一碟卤鹅，淋上少许卤汁，如果还淋一点鹅油，那是把你当熟客看。
蔡昊先生说在澄海外砂吃乌弟卤鹅饭，店家往饭里浇上一勺鹅油，这个待遇真让人羡慕，反正我没遇上过。
密码二：鱼露和高良姜。
鱼露是用小鱼虾和盐为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
利用鱼所含的蛋白酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解，产生了谷氨酸和核苷酸，这是鱼露鲜味的来源。
潮汕人不肯外传的卤鹅配方做法，今天终于学到了！
潮汕⼈不肯外传的卤鹅配⽅做法，今天终于学到了！对于当下的饮⾷潮流，真的不能不提卤鹅。
现在的卤鹅店越开越多，像陈鹏鹏卤鹅、潮味狮头鹅等等，各种连锁店⼀时之间开满了⼴州、深圳、上海等城市，天天打开朋友圈，都在晒卤鹅照⽚，似乎⼈⼈都在吃鹅。
既然卤鹅这么受欢迎，今天就教⼤家做正宗的潮汕卤鹅配⽅做法。
潮汕卤鹅原材料：鹅、肥膘⾁、盐、味精、冰糖、⼲⾹菇、蒜、⽩糖。
卤料：⼋⾓25g、桂⽪30g、南姜150g、⽢草15g、⾹茅草8g、丁⾹2g、花椒10g、葱100g、姜100g、⾹菇50g、⾊拉油100g、酱油150g、⽩酒150g、盐250g、⽩糖50g、冰糖100g ⽔：20⽄。
潮汕卤鹅配⽅做法：1，腌制光鹅准备10⽄盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g⾹菜头。
将⽣鹅宰杀，开腹取出内脏，洗净晾⼲，⽤精盐抹在鹅⾝内外。
腌制 2 ⼩时后，把姜、蒜、⾹菜头放进鹅腹待⽤。
2，制作卤汤正宗卤鹅配⽅做法，⾸先把⼋⾓、桂⽪、南姜、⽢草、⾹茅草、丁⾹、花椒放⼊⾹料包，丢进锅⾥煮20分钟。
其次再加⼊葱、姜、⾹菇、⾊拉油、酱油、料酒、盐、⽩糖、冰糖、煮30分钟。
⼀锅⾹⽓四溢的浓浓卤汤就做好了。
3，开始卤鹅把腌制好的鹅，放进卤汤中，⼤⽕烧开后，转中⽕慢卤⼀个半⼩时。
卤制过程中，要将卤鹅吊起，沥⼲卤汤后再放下，如此反复四次，并把鹅⾝翻转4~5次，这样卤出来的鹅⾁才能⼊味。
全程⼤概卤70分钟，鹅就全熟了，捞起放晾，即可切盘。
如果鹅种偏⼤只，就卤久⼀点也⾏。
GIF 重新加载加载中常⾔道“喝鹅汤，吃鹅⾁，⼀年四季不咳嗽”，可见鹅⾁的功效是极⼤的。
鹅⾁蛋⽩质很⾼，脂肪含量却很低，除了之外，鹅⾁还有补阴益⽓、暖胃开津、祛湿抗衰⽼的作⽤，是⾷疗的佳品。
好吃不胖，营养效⽤还⾮常⾼！相⽐其他⾁类，鹅⾁更是全⾝都是宝，嘴馋的朋友们，正宗卤鹅配⽅做法快学着⾃⼰做起来吧~GIF 重新加载加载中。
1潮汕卤水鹅的卤水方
1卤水鹅的卤水方)用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。
不能有水份混入防止变质。
2。
适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。
B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。
C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。
D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。
潮州妈妈正宗卤鹅【精品做菜教程】
1,卤汁千万别倒掉！卤完鹅后，趁热，在锅中加入汆烫过的鹅肠，炸豆腐，炸猪皮，以及一切你想卤的东西，超好吃！
2.正宗的潮州卤鹅必须蘸蒜蓉白醋。
做法：蒜蓉➕白醋➕少许糖➕少许盐
潮州妈妈正宗卤鹅
出国留学以后午夜梦回都想吃的菜，是妈妈的味道～这道菜没有太多香料，似乎和最传统的潮州卤鹅不太一样，但是这是我家独家的味道。简单的食材和精心的烹调，就能吃得出浓厚甘甜的肉味。
啊……我的天，好想吃啊……
我写完要去吃个面包烹饪愉快呀朋友们～
用料
鹅
一只(十斤来算)
南姜
3-4两
红糖
1பைடு நூலகம்半
花生油
9
把火调小一点，用大勺子，从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上，大约淋15分钟
10
把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟，让鹅身上的汁水不会那么多。
11
然后把内脏和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，约1-2分钟后捞起来，装盘。
12
各种卤肉装盘
13
把做好的鹅，放到干净的盘子上，晾凉后斩件装盘。
14
开吃~~~
少许
独头蒜
7-8头
盐
少许
铁钩
一个
鸡粉
少许
潮州妈妈正宗卤鹅的做法
1
鹅处理好，晾干水分。用少许盐，抹在鹅的腹腔内壁上，把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。
2
把整只鹅以及鹅胗，鹅肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入锅中，加入冷水，水刚好没过鹅身。把蒜头，剩下的南姜，食用油，酱油，鸡粉以及红糖一并加入锅内。把锅盖子盖上。
3
猛火煮开后，立刻改为中火，继而约焖煮20分钟。
4
20分钟后，揭盖，用铁钩从脖颈处勾起，把整只鹅竖起来，让腹腔内的汤汁流出，顺便翻转鹅身，然后躺回锅中，再盖上盖子，继续焖煮20分钟。注意：如果锅内太满了，需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边，把鹅吊完汁以后，再把他们全部按原来的顺序放回去。
一只狮头鹅，淋上一点秘制卤汤，味道让人赞不绝口
一只狮头鹅，淋上一点秘制卤汤，味道让人赞不绝口卤鹅的介绍卤鹅是广东潮汕地区传统的汉族名菜,属于潮菜系。
潮汕出名特产良种鹅一一狮头鹅,故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。
鹅的烹制方法各地不同。
广州喜欢烧制,而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主;潮汕一带,则突出传统卤制特色。
潮汕卤鹅的做法用料：狮头鹅1只(6000克)、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克(可用生姜代替80克即可)、冰糖50克、加饭酒90克(可用白酒代替50克即可)、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克。
烹饪步骤：1、把鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下入锅里炒香后盛起来,与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在干净的纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色拉油、冰糖、南姜（生姜）、香茅、加饭酒(白酒),并把肥猪肉用刀切开成块放入里面,再加入清水,以中火把卤水烧沸腾。
3、将大蒜、芫荽头、南姜（生姜）放入鹅腹内(卤熟时去掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起来离开汤后再放下去反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起晾干备用。
4、把煮熟的卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁,使之湿润这道菜就做好了。
澄海苏南的卤鹅做法用料:狮头鹅一只,上等酱油一斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二瓣,南姜六两,肥猪肉半斤。
烹饪步骤：1、把川椒炒至微香,肥肉切成片,南姜切碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。
(川椒等香料要用干净的纱布包成小包)。
2、将鹅宰好去毛,用清水洗干净,吊起晾干,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,腌制片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满就行)。
特色小吃-招牌鹅公汤
特色小吃-招牌鹅公汤
特点：
肉老味香，健脾养颜。
原料简介：
清远狮头鹅是潮州特产，它肉质紧实、味道醇厚。
适合制作焖、红烧、炖汤、扒、八宝酿等菜肴。
原料：
清远老狮头鹅1只（约2.5千克）。
调料：
广西特级玉竹头100克，湖南上等红莲150克，开平老陈皮皇25克，鸡粉8克，盐15克，味精8克，桂皮10克，香叶2克，草果3颗，甘草5克，清水5千克。
制作方法：
（１）鹅宰杀治净去皮，斩成6大块洗净，锅中入沸水放鹅大火汆5分钟至血水出尽捞出。
（２）湖南上等红莲、开平老陈皮皇洗净备用；广西特级玉竹头洗净切6厘米长、0.3厘米厚的片。
（３）瓦煲置火上，加清水中火烧开，入全部的调料（味精除外），入清远老狮头鹅烧开，用慢火熬6小时至汤汁剩一半时入味精即可出锅。
关键：
首先这道菜肴要选用公的老狮头鹅为原料，它肉质紧实，煲制出来的汤味道香醇。
其次在煲制的时候至少要加热6小时，这样可使鹅
本身的味道充分融入到汤中。
第二十五期：广东卤狮头鹅的技术配方
第二十五期：广东卤狮头鹅的技术配方
广东卤狮头鹅最近快餐生意比较好、很多店靠卤狮头鹅一种就能把店开的生意很好，全网我是首家专业公开所有技术小吃配方的、所有图文和视频都是原创、学会就能开店、关注我学技术不求人。
1、卤水配方：
生抽400克，鸡油250克，猪骨头250克。
瑶柱10克，大地鱼干10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
2、放入少量鸡油将干辣椒1克、姜片35克、蒜片60克、红葱头50克、葱白50克、香芹60克、小火慢炸6分钟捞出控油。
3、药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入焯水的猪筒骨2斤、然后把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，在放入卤料、在加入盐200克、味精100克、鸡精50克、花雕酒150克、鱼露35克、玫瑰露酒15克、蚝油80克、冰糖300克、生抽70克、老抽180克，猛火烧开后放入鸡油，水开后改小火慢熬4个小时、即为卤水。
4、去掉鹅的所有內脏，包括肺、喉管、砍去鹅脚，清洗干净。
煮开预先准备的潮州鹵水。
用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入鹵水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。
把鹅整只放入烧开的鹵水里，盖上盖子，以慢火烧鹵35分钟，捞出即可上碟。
5、蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合即可。
备注要点
时间应该控制好，不宜太久，以免鹵烂。
鹅脚、鹅肝、鹅肠单独卤制。
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“潮汕鹅王”的卤味秘方！一只狮头鹅竟有12种吃法！
狮头鹅为目前我国农间培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。
原产广东饶平县浮滨乡。
多分布于澄海、潮安、汕头市郊。
羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。
头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。
潮汕的狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，记载最重公鹅达18公斤。
家里一人患病，这里众人相助广告潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。
就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家们推崇的。
当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。
展开剩余88% 要说潮菜的卤味，郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。
”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号，潮州柑的主要品种则是椪柑和蕉柑。
在历经400多年之后，椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区的代表性柑桔品种。
而今日潮菜中的卤味食物，以其美味和影响，用“第
一品”这样的称谓来套用似应当之无愧。
在潮汕，卤鹅有近百年的历史，可是无人不晓，无人不爱！潮汕卤鹅属于潮菜系，是广东潮汕地区的传统名菜。
潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
卤味好不好吃，关键在于卤汁。
狮头鹅可以说是卤水的载体，炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精华所在。
潮汕卤料在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、罂粟壳、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等；接下来用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆、猪肥膘肉、蒜苗等熬煮卤汤。
切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。
冰糖则不同，增加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。
狮头鹅下锅之前还需先腌制一遍，入浴后也需要多次提出汤水吊干，再反复沉入锅中浸煮，不时翻动，以便深层滋养肉体，唤醒鹅的每一寸肌肤。
鹅的每个部位的卤煮时间是不同的，正宗的潮汕师傅根据多年的卤鹅经验，在高温操作室不停转动着钩子，多次进行吊汤，淋卤汁，凉挂收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅的外表颜色鲜亮，内部吸入全部精华，咸香入味！潮汕卤鹅制作方法狮头鹅1只，上酱油750
克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。
上席时撒上一小撮芫荽，跟上蒜头醋2碟。
因为狮头鹅的个头特别大，师傅都是用刀砍的！每一刀都是精准到位，“唰唰唰”简直就是一场超炫的秀！无鹅不成席，一只鹅有12种吃法由于制作工艺不同，烧鹅必须去除翼、脚、内脏，而卤鹅则将整头鹅几乎从头到脚都保留了下来；有趣的是，这些被烧鹅遗弃的部位若长在卤鹅身上，就纷纷变成了潮汕卤味中的极品和
精华——卤鹅肝、老鹅头、鹅掌、鹅翅，这些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以称得上是潮汕卤水的集大成。
除此之外还有鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅舌、鹅血等。
在潮汕人的饭桌上，卤鹅是必不可少的一道菜，讲究“无鹅不成席”，可见这卤鹅有多受欢迎！一只狮头鹅有12种吃法，身上的每个部位都是宝！以后到饭点都不用纠结了，一天换一样！狮头鹅被卤的超入味，筷子一压汁水就流出来了，诱人的不得了！鹅本身的汁水和卤汁交融，一口咬下，鹅肉鲜香滑嫩，肥而不腻。
汁水充盈整个口腔，太满足了！潮卤狮头鹅翅都被师傅贴心的切成两半，吃起来很方便。
撕出的肉带有筋，非常有弹性，皮薄肉厚，经过卤汁的渗透后口感更加的丰富，每一口都让人痴迷！潮卤狮头鹅肠比普通鹅肠更宽厚，蘸上卤汁味道更浓郁。
而且还特别有韧劲，放在嘴里嚼，耳边会有“咯吱咯吱”的响声，又脆又有嚼劲！潮卤狮头鹅头是最容易入味的地方。
一只鹅头连着鹅颈剁下来有整整一碟，鹅头一开为二，比普通鹅头大60%左右。
鹅头的肉质软滑，口感极佳，耐心的人，连鹅脑子都挖出来吃掉。
鹅冠及两腮连着下巴的肉瘤子，含有丰富的胶质，经过4个小时以上的卤制，口感绵密，味道鲜美！老鹅头猜猜潮汕卤味中最珍贵的是什么？答案是鹅头——确切的说是老鹅头。
所谓老鹅，实际上是指年满光荣退役的种公鹅。
想“练成”一只老鹅头，一般得四五年，而这样鹅肉
就会太老了，所以一般不吃鹅肉，整只狮头鹅的精华几乎就在鹅头上了。
这些老鹅的肉质变得极为胶韧可口，尤其是脑门上的肉瘤。
无论是下酒或是配茶，老鹅头都是绝对的好搭档；不过有一点，老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。
老鹅头确实贵，但也算是贵得理直气壮，让人信服。
鹅拼盘一盘吃够多种风味，满足不同口味的吃货们！肥鹅肝是法国料理中举足轻重的珍馐，同时也因其对鹅残酷的填饲方法备受争议，成为了一道“政治不正确”的美味。
业界良心潮汕人在美味、价格和政治正确多者之间做了一个平衡，卤鹅肝应运而生。
和法式鹅肝相比，潮式鹅肝较小一些；颜色也相比肥鹅肝的亮黄更显棕灰色。
这与潮式鹅肝的制作方式有关，前文说过，潮汕卤鹅崇尚整鹅入卤，更大的鹅肝就很难在杀鹅时完整地从腹腔中取出，势必以牺牲卤鹅的完整性为代价；再者狮头鹅在潮汕多以散户饲养为主，以牧草为食，更接近于自然放养，让吃货自行吃出脂肪肝，填饲即使有，也规模不大。
潮汕卤鹅肝在定位上远不如法式鹅肝那么高，并且只是整鹅的一个附属产物，入口的细微经络感和口感上的瑕疵显然使得它在细腻温润这方面不如奶油般的法式鹅肝那样完美，但潮汕卤鹅肝仍拥有不输法式鹅肝的肥美丰腴，如丝般的鲜甜爽滑。
卤鹅肝亦有不同于法式鹅肝的别样风情，潮汕卤
水赋予了卤鹅肝独特的风味，蕴藏潮汕人的精致追求，为食客提供了更丰满立体的味觉享受，如武林高手般轻轻点中要害。
卤鹅肝亦可以蒜泥醋佐食，清除滞腻感，更显美味诱人，令人难以抗拒。
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