食品雕刻第01章 食品雕刻概述
中职食品雕刻艺术(江苏凤凰教育出版社)教案：食品雕刻方法概述(全5课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案胡（白）萝卜球一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工（1）原料选购胡（白）萝卜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心者为上乘。
从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、萝卜身顺直、颜色黄（白）有光泽的胡萝卜。
（2）原料用量胡（白）萝卜半根、雕刻主刀一把。
2. 雕刻制作（1）工艺流程选择原料——选择工具——雕刻——保鲜——装盘（2）制作步骤第一步：选用一个胡（白）萝卜，将其切成棱长为3厘米的正方体。
第二步：用尖刀削去正方体的每个棱和每个角。
第三步：用尖刀将其修圆。
第四步：要求球体圆润，无刀痕，直径为3厘米。
3. 装盘4. 保鲜二、任务实施1.示范讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。
学生制作，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）进行雕刻操作时注意操作安全；（2）要求每位同学都要完成两个。
3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
中等专业学校2022-2023-2教案雕刻装饰艺术一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工（1）原料选购胡（白）萝卜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心者为上乘。
从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、萝卜身顺直、颜色黄（白）有光泽的胡萝卜。
（2）原料用量胡（白）萝卜半根、雕刻主刀一把。
2. 雕刻制作（1）工艺流程选择原料——选择工具——雕刻——保鲜——装盘（2）制作流程第一步：选用一个胡（白）萝卜，将其切成尺寸合适的圆片。
第二步：用尖刀修圆润。
第三步：划十字架。
第四步：取适当位置进行去废料。
3. 装盘4. 保鲜二、任务实施1.示范讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。
学生制作，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）.进行雕刻操作时注意操作安全；（2）.要求每位同学都要完成两个。
食品雕刻资料
2.选用食品雕刻原料的原则
1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切 不可无的放矢。
2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的 季节性很强。
3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝 瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯 正。因为食品雕刻的作品，只有表面光 洁，具有质感，才能使人们感受它的美。
食品雕刻在菜肴中的运用
雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型
艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美
的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和
谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。
菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要
求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。
（5）注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近， 同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕 刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原 料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料， 从而保证宴会的质量和客人的健康。
花
花
鸟
鸟
鸟
鸟
瓜雕
鱼
瓜雕
人物
人物
昆虫
1.食品雕刻的工具
食品雕刻的工具没有统一的规格和式样， 它是厨师根据实际操作的经验和对作品 的具体要求，自行设计制作的，由于不 同地区的厨师雕刻手法的不同，所以在 工具设计上也有所不同。这里就我们制 作的常见工具介绍如下。
(1)平口刀：平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工 具，平口刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体， 如：刻月季花、剑兰等，刀刃的长度7．5厘米，宽为1．5厘米，刀 尖的角度为45⁰；小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作 品，其使用灵活，作用广泛，刀刃的长度为7～7．5厘米，宽为1．2
食品雕刻
食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观,吉庆大方,栩栩如生,具有观赏价值的"工艺"作品。
食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。
食品雕刻是以食品为原料,利用特殊刀具荟萃雕、刻、绘画、工艺美术、插花等艺术手法,来美化装饰菜肴的一种造型艺术。
其产生于我国古代祭祀活动中,以后在历代宫廷盛筵中得到发展,并辗转流入民间。
清朝中叶传到国外,现已风行东南亚以及日本诸国。
食品雕刻是一各美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术，不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。
一个精美的菜肴如果陪衬着一个贴切菜肴的雕刻作品，会使菜肴更加光彩夺目，使人不忍下箸，如“火龙串烧三鲜”、风凰戏牡丹、天女散花、英雄斗志、渔翁钓鱼等，由于菜肴和雕刻浑然一体，使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界。
中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。
食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。
但最为常用的还是前一类。
食品雕刻是艺术的结晶体现，也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。
雕刻艺术主要讲的是形与神，形状就是在具体事物的形状上，该省略的省略该夸张的夸张，或通过拟人的手法去把形状定出来，定出形状之后精神必须表现出来。
食品雕刻必须要速度快，因为这个行业性质决定的。
以往是作为美化菜肴装点宴席所用，普通的食品雕刻就需苦练五六载，才能独立完成一些简单的作品。
失传已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后进行的，所以练习时也是在黑暗中进行的。
失传已久的蒙眼雕刻更要厨师们望尘莫及。
食品雕刻在当今竞争激烈的酒店竞争中起着重要的作用，尤其是在熟练运用各种烹饪知识各种烹饪手法的同时集各地食品雕刻之所长体现出自己食品雕刻的精湛技艺。
第一章食品雕刻在餐饮中的应用
第一章食品雕刻在餐饮中的应用食品雕刻的种类划分食品雕刻在现今的餐饮业中的应用很广，他可以美化菜肴，装饰席面烘托气氛，提高档次，所以很多饭店都非常重视这门技术，纷纷把它作为扩大影响、搞好宣传、树立饭店良好形象，增进效益的的一种手段。
而作为餐饮行业的主力军厨师朋友们，更是把掌握食品雕刻技术看作是，提高自己综合素质，提高竞争能力和创新能力，扩大个人发展空间的的一个重要手段。
食品雕刻根据雕刻所使用的原料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及琼脂雕刻等种类。
食品雕刻根据雕刻的工艺可分为整雕、组雕、浮雕、镂空雕等。
食品雕刻根据品种的造形又可分为花卉类、鸟雀类、鱼虫类、畜兽类、瓜雕类、吉祥物品类等。
由于目前雕刻工艺的需求量日益增大，雕刻的工艺品质也越来越好，所以雕刻又成为一种热门技术。
一、根据雕刻的来料分类果蔬雕：是选用成本低的、颜色鲜艳的蔬菜瓜果作为原料通过各种刀法，来完成预先构思的人物、花鸟、禽兽和瓜灯、瓜盅类作品。
这类雕刻原料取材容易，成本低，在行业中广泛使用适用于主题点缀和菜肴装饰。
黄油雕：是选用的硬度大、可塑性强的人造黄油为原料，运用雕刻工具，通过雕与塑完成的作品。
小件的黄油雕雕作品造型，可直接用手捏出来用来装饰，大型作品，则不要先根据形态利用竹片、木头做一个支架，然后再塑上黄油来造型。
与果蔬雕不同的是果蔬雕只是由表到里去掉多余的部分，是第一个减料的过程；而黄油雕只是一个加料得过程。
糖雕：分别选用糖粉、白糖和饴糖为原料，分为糖粉工艺脆糖工艺和拉糖工艺，其造型优美，色彩洁白或艳丽华贵。
糖粉工艺是用糖粉与蛋青、柠檬汁制成的石膏粉。
通过不同的裱花嘴，挤出不同的花朵、叶子、人物及动物造型等，而且还能用于大型蛋糕的挂边、挤面、拉线装饰；另有用糖粉与蛋青、鱼胶、葡萄糖、色素、柠檬汁制成的糖粉面坯制品，是各种高级宴会甜点装饰、各种大型结婚蛋糕、立体装饰物常用的装饰品。
脆糖工艺是由白砂糖、葡萄糖和柠檬酸上火熬至特定的浓度，加入各种的颜色的色素，成为一种独特的装饰原料——脆糖。
《食品雕刻工艺》课程标准
六、《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。
通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。
职业能力培养目标：●能解释食品雕刻的基本理论；●能熟练运用各类食品雕刻技巧●能与人沟通建立良好的合作能力；●初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。
●中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰●高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。
能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。
并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。
六、内容纲要●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。
能操作简单盘饰。
模块一食品雕刻概述(一)工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。
(二)实践知识1．掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。
2．了解食品雕刻的原料及性质和特征3．食品雕刻的种类和方法(三)理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）（二）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。
《食品雕刻》授课教案
《⾷品雕刻》授课教案⾷品雕刻教学授课教案第⼀章⾷品雕刻的基础知识第⼀节⾷品雕刻概论⼀、⾷品雕刻的意义1、定义：雕刻⼯艺，是指⾷品造型美化⼯艺，是运⽤特种⼑具⼑法，将具有⼀定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、⼭⽔、鱼⾍等具体形象的⼀门雕刻技艺。
2、作⽤：众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，⾸先贵在菜肴“⾊⾹味”的诱⼈直观美，⼜妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠⼼独运的和谐结合，就成为⾷趣倍增、⼝福眼福兼享的美⾷⼯艺品。
顾名思义，美⾷成为⼯艺品，归功于艺术造型。
由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提⾼菜肴的品位。
增进菜肴⾊彩、形态的感染⼒，诱⼈⾷欲，给⼈以⾼雅优美的享受；（2）增添宴席⼯艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。
⾷品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的⼀个重要组成部分，是菜肴优化⼯艺中⼀颗璀璨明珠。
它是在⽯雕、⽊雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初⾷品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则⼴泛地应⽤到宴席菜肴之中，对提⾼宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作⽤。
⼆、⾷品雕刻的性质、种类⾷品雕刻既句雕刻技术性，⼜具艺术性，⼜近似于⽟⽯雕与⽊雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。
但是由于雕刻的原料不同，应⽤的场合、⽅式、时间不同，使⽤的⼑具、⼑法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很⼤的差异。
因此，⾷品雕刻是⼀种需要在短时间内完成细致⽽有⼀定顺序的“柔性”⼯艺，还要严格确保清洁卫⽣。
因为⾷品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保⼈们健康。
⾷品雕刻的应⽤分可⾷性与观赏性。
可⾷性采⽤熟⾷品如蛋制品、⽅腿、红肠等或⽔果、番茄、黄⽠等⽣⾷品雕刻加⼯；观赏性均采⽤⽠果与蔬菜根茎雕刻加⼯。
可⾷性雕刻多作为菜肴围边或分体⽴雕配⾊附件，⽴雕不论⼤⼩多属观赏性。
菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的⼀般美化装饰与形象艺术造型，以及平⾯或⽴体⾷品雕刻陪衬装饰，或若⼲⼤型⽴雕组成展览花坛等⼏种。
食品雕刻
如何雕出作品
构思
选料Fe 装饰点缀轮廓成型Vc 形象刻画
食品雕刻品的保存
01
02
03
冷水浸泡法 矾水浸泡法 低温保管法
04 包裹法
THE END
THANKS
食品雕刻
讲课教师：
目录 CONTENTS
01 了解食品雕刻
02
掌握食品雕刻
03
如何雕？
了解食品雕刻
概念
食品雕刻是指运用特殊的刀具、 刀法，将烹饪原料雕刻成花、鸟、 虫、鱼等具有形象的技术。食品雕 刻是装饰菜点、美化菜肴的重要手 段，为宴席增添气氛，给进餐者带 来优美的艺术享受。
起源
食品雕刻的起源可以追溯到春 秋战国时期。《管子》一书中记载 “雕卵然取之，所以发积藏，散万 物。”其中提到的“雕卵”即在蛋 上刻花纹来美化食品。就目前史料 看，“雕卵”应该是我国有文字记 载的最早的食品雕刻。
高水平
《扬州画舫录》载 有瓜灯，采用凹凸雕， 镂空雕等多种技法制 作成西瓜灯用于烘托 宴席氛围
食品雕刻的特点
果蔬雕刻是特殊的艺术品； 构思巧妙，以衬托主题为责任； 选料讲究，以根、茎、瓜果蔬菜原料为主； 展示时间短，一次性使用； 艺术性强，具有较强的艺术冲击力； 刀具独特，小巧灵便； 技术性强； 某些雕刻作品既供欣赏，又可食用。
合理用料，物尽其用；
锦上添花，适可而止。
果蔬雕刻刀具
常用工具 平口刀、戳 刀、V形戳刀、 U戳刀、勾线 刀； 辅助工具： 打皮刀，挖 球刀，圆规， 牙签，水溶 性铅笔，502 胶水等。
果蔬雕刻常用原料
一、根茎类原料 白萝卜、
心里美萝卜、胡 萝卜、芋头等。 二、瓜果类原料
南瓜、西 瓜、黄瓜、西红 柿等。
食品雕刻第01章食品雕刻概述
第一章 食品雕刻概述
食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪 文化中不可缺少的重要组成部分。食品雕刻也简称食雕，食 雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、面塑、冰雕、糖粉雕、琼 脂雕与果蔬雕等，而应用最为广泛的食品雕刻就是把各种具 备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的专用刀具，采用各种 雕刻技法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观 赏价值的“工艺”作品。
第一节 食品雕刻的由来和发展
点击添加标题
新中国成立以来，食品雕刻技术水平和文化水平的提高,中外文化的交流 和饮食行业结构的优化及从业人员素质的提高，食品雕刻原料的 选用范围不断扩大，取材越来越广泛，其应用范围也在不断的扩 大。食品雕日趋完善，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精 巧，艺术性更高。琳琅满目的雕刻如冰雕、果蔬雕、面塑、泡沫 雕、花泥雕、喷沙雕、琼脂雕、黄油雕等，在酒店宾馆里争奇斗 艳，添光溢彩。
第二节 食品雕刻的地位和作用
点击添加标题
? 美化点缀菜肴的作用 ? 美化美化筵席，烘托气氛，突出主题 ? 繁荣餐饮市场，提高企业的知名度 ? 弘扬祖国传统文化，促进烹饪的全面发展
点击添加标题
1.什么是食品雕刻？ 2.简述食品雕刻的由来和发展历史？ 3.食品雕刻的地位？ 4.食品雕刻的作用 ?
特别是近两年糖艺糖粉作品和果酱画相结合的应用，不仅可 以点缀菜肴，还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。因 此，今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐，不但被放在盘中 作为点缀或作为容器盛放菜肴，而且作为艺术品放在菜肴中间， 会美化宴会的环境，增加食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能 得到美的享受。
第一节 食品雕刻的由来和发展 第二节 食品雕刻的地位和作用
食品雕刻起源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、 玉雕和木刻等美术工艺的造型方法和技巧运用到食品上的一项传 统技艺，是悠久的中华美食文化孕育的一颗璀璨的明珠。
专业说课说课程食品雕刻
02
课程内容
基础雕刻技能
01
02
03
刀具使用
掌握各种刀具的用途和使 用技巧，如切刀、刻刀、 刮刀等。
基本刀法
学习并掌握如切、削、刮、 刻等基本刀法，为后续的 雕刻打下基础。
食材选择与处理
了解不同食材的特性，学 会选择合适的食材进行雕 刻，并掌握食材的预处理 技巧。
花卉雕刻
花卉造型
学习各种花卉的基本造型 和特点，如牡丹、菊花、 玫瑰等。
通过欣赏经典雕刻作品和参与创作实践，学生需 要能够提高自己的审美意识，学会从不同角度审 视和评价作品。
激发创意灵感
鼓励学生发挥想象力和创造力，尝试探索新的雕 刻技法和表现形式，不断激发创意灵感。
3
拓展艺术视野
通过学习和实践，学生需要能够拓展自己的艺术 视野，了解不同文化和艺术风格的特点，提高自 己的艺术素养。
学习方法
评价学生的学习方法是否科学、合理，是否能够有效提高学习效率。
学习成果
评价学生的学习成果是否达到预期目标，是否能够将所学知识运用 到实际操作中。
教学效果评价
知识掌握程度
评价学生对食品雕刻相关知识的掌握程度，是否能够理解并运用所 学知识。
技能熟练程度
评价学生对食品雕刻技能的熟练程度，是否能够独立完成作品。
如今，食品雕刻已经成为了一项独立的烹饪技艺，被广泛应用于餐饮业、酒店业和家庭烹 饪中。同时，食品雕刻也成为了一些烹饪比赛和展示活动的亮点，吸引了越来越多的年轻 人学习和传承。
食品雕刻的应用场景
餐饮业
酒店业
在餐饮业中，食品雕刻是一种重要的装饰 手段，可以用来美化菜肴、提升菜品的视 觉效果，从而增加顾客的食欲和满意度。
细节处理
食品雕刻
(4)模型刀：模型刀是根据各种动植物的形象，用薄铁片 或铜片（这里指有…·定宽度）制成各种形状的模型，用 它按压原料加工成型，然后切片使用，模型刀种类很多， 一般有：梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、鸽于、小鸟、兔、 鹿、松鼠、喜字等。见图4）。
食品雕刻的类型和特点
食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用的雕刻形式也有所不 同，大致可分为如下四种。 一．整雕 整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难 度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。 二．浮雕 浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕 和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案， 此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸” 形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可 根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭 台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。 3．镂空 镂空，一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更 生动的表现出画面的图案。如，“西瓜灯”等。 4．模扣 模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的 食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压 成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如：蛋糕、 火腿等等可直接入菜， 以供食用。
（3）突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应 首先确定主题，构思出所要雕刻的作品的结构、比例（布 局）等问题，确保主题突出，同时又要考虑到一些附加作 品的陪衬作用，如“百鸟朝风”作品的“百鸟”，“孔雀 牡丹”中的；‘牡丹花，等等。附加作品不要牵强附会， 胡拼硬凑，以免画蛇添足，起不到画龙点晴的作用。 （4）精选原料与因材施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重 要的，在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要 在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形 象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利，另外对一些形 状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视 野，因材施艺，以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作 品。 （5）注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近， 同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕 刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原 料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料， 从而保证宴会的质量和客人的健康。
食品雕刻理论认知
五、怎样学好食品雕刻
• 1.培养兴趣：俗话说，兴趣是最好 的老师。如果一个厨师对食品雕刻兴趣 十足，就不会把它当作一种负担，一项 任务，而是当作一种乐趣，一种享受。 因此，他就会利用很多空余时间去思考 它，练习它。日积月累，他的雕刻技艺 就会迅速提高。
整理课件
• 2.狠抓基本功：我们从简单内容入手， 循序渐进，加强雕刻刀法的训练。只有基 础打扎实了，才能学好大型雕刻作品的雕 刻技法，才能进行自我设计和创作。学一 样就要会一样，精通一样，只有这样才会 使初学者感到有成就感，有自信心。这就 像上楼梯一样，只要踏踏实实，一步步地 向上攀登，就一定会到达顶峰。如果好高 骛远，想一步登上顶峰，其结果肯定是半 途而废。
整理课件
四、食品雕刻的“三性”
• 1、文化性：坚持体 现先进文化的定位,不断增 强自身的文化底蕴,提高食 品雕刻作品的文化品位,营 造优美的文化氛围。
整理课件
食文化是人类 文化的重要组成部 分，食雕文化是食 文化中的明珠，对 整个食文化起着美 化、点化、提高档 次、营造优美氛围 的作用。
• 所以，我们把食品雕刻定位为民族优秀文化、人 类先进文化的一种体现方式，通过增强学生全面 的文化素养来增强学生的底蕴，要求学生不断提 高食品雕刻作品的文化品位。
整理课件
三、食品雕刻的地位和作用
• 中国烹饪历来讲究色、香、 味、形、质、意俱全，我们烹 制的菜品不仅要注重营养、味 道、质感等，还要重视菜品的 造型、色彩和意境等视觉审美 因素，也就是我们所说的菜品 “卖相”。食品雕刻是在追求 烹饪造型艺术的基础上发展起 来的一种点缀、装饰和美化菜 品的应用技术。
• 3.提高档次，增加效益。 • 4.融入文化，点明宴会主题。根据不同宴会主题之要求，
食品雕刻备课知识讲解
3.按原料分类
（1)果蔬雕
（2)奶油雕
（3)冰雕
（4)糖雕
（5)面塑
（6)其他雕刻
4．食雕造型基本操作步骤
1.构思命题
2.原料选择
3.轮廓成型
4.精工细雕
5.修饰点缀
5．食品雕刻的艺术形成
1.块面抽象式
5.烹饪中的图案造型应具有浓厚的浪漫主义色彩和丰富的想象力
第2章食品雕刻原料
第1节根茎类原料及应用
1．萝卜：花卉，鸟，塔，虾等
2．甘薯：鸟，花卉，等但应易变色而较少使用
3．胡萝卜：小花朵，小鸟及组雕中的配料
4．土豆：仙鹤，月季等。易变色，要用小泡
5．芋：梅花鹿，鸭，鸳鸯，鸟等
6．洋葱：荷花，菊花等
7．姜：山，石头，切丝做花蕊等
第4节甘蓝类原料及应用
1．菜花：可雕刻成小花，也可作点缀
2．圆白菜：刻成针菊等
第5节茄果类原料及应用
1.辣椒：小花
2.番薯：荷花
3.茄子：小动物
第6节其他类原料及应用
1．琼脂：可刻成各种各样的作品
2．冰：可刻成大型的展品
3．黄油：大型的展品
4．蛋糕类：蛋黄糕，蛋白糕
5．蛋类：皮蛋，成蛋
6．肉类：午餐肉，火腿等
一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高档次。
3.实现筵席主题
如鸳鸯戏水——婚宴
松鹤延年——寿宴
喜鹊——迎宾
牡丹——花贵
菊花——健康长寿
玫瑰——爱情
4.烘托筵席气氛，拉近宾朋距离
专业说课说课程食品雕刻
动物雕刻
动物雕刻是以动物形象为题材的食品雕刻，其作品形象生动，具有很强的视觉冲击 力。
常见的动物雕刻有龙、凤、虎、狮、孔雀等，这些动物都具有吉祥、富贵等象征意 义。
动物雕刻在制作过程中需要注重动物的神态和动态表现，如眼神、肌肉线条等，以 展现出动物的活力和力量。
人物雕刻
人物雕刻是以人物形象为题材的食品 雕刻，其作品形象逼真，具有很高的 艺术表现力。
在各种节日庆典活动中，食品雕 刻也是不可或缺的一部分。通过 雕刻出具有节日特色的作品，可
以增加活动的氛围和观赏性。
02
食品雕刻的基本技巧
切刻技巧
总结词
切刻是食品雕刻中最基础也是最重要的技巧之一，主要用于制作各种平面图案和 线条。
详细描述
切刻技巧需要使用刀具在食材上刻画出各种线条和图案，通过控制刀具的角度和 力度，可以刻画出不同粗细、深浅的线条，从而形成不同的图案效果。切刻技巧 需要练习掌握刀具的握法和力度，以及刻画线条的流畅度和均匀度。
拼摆技巧
总结词
拼摆是一种将不同食材进行组合和摆放的技巧，通过合理的搭配和布局，可以制作出精 美的拼摆作品。
详细描述
拼摆技巧需要将不同食材进行切割、雕刻和整理，然后按照设计好的布局进行组合和摆 放。在拼摆过程中，需要注意控制每个食材的大小、形状和比例，以确保整体的美观度 和协调性。此外，还需要注意色彩的搭配和层次的分明，以增强拼摆作品的艺术感和视
和象征意义。
器物雕刻在制作过程中需要注重器物的 形态和质地表现，如金属质感、木质纹
理等，以展现出器物的精致和华丽。
04
食品雕刻的教学实践
课程设置与教学目标
课程目标
培养学生掌握食品雕刻的基本技能，包括刀具使用、食材选择、雕刻技巧等， 同时培养学生的审美观和创新意识。
食品雕刻技法与造型
食品雕刻技法与造型第一节食品雕刻一、食品雕刻概述食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。
食品雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻;这里重点讲述的是果蔬雕刻。
果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛流传。
最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。
随着历史的发展，这门烹饪技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传人，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。
目前雕刻的内容主要包括:瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。
二、果蔬雕刻的种类食雕品种主要是在冷菜、热菜、面点等成品服务中起到点缀、烘托花式冷盘与花式热菜的补充作用(用食雕品代替盛器、盛装菜肴)。
果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为:立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。
1. 立体雕刻也叫整雕，它相当于造型艺术上的圆雕。
就是在一个整体的原料上，用不同的手法和刀法雕刻出完整的立体形象。
这种刻法难度大，需要具备一定的美学知识、烹饪刀法基础和雕刻技巧。
2. 平面雕刻它是把原料切成不同的薄片，再根据一定的构思，刻出平面图象，而后摆放在器皿中。
3. 刻画又叫浮雕，是利用各种瓜果的表皮与内质色彩的不同这一特点，在原料表皮上刻出线条纹样和图案，组成画面，表现平面形象。
4.镂刻又叫透雕，就是将瓜果的内瓤掏空，利用其外层皮肉，在它的外表皮面画出需要表现的平面形象或图案，设定好适合纹样，再用镂空透刻的方法加以表现。
比如我国传统的“西瓜灯”等。
5.拼摆它是利用原材料的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案。
三、果蔬雕刻的基本技法食品雕刻和其他艺术创作一样，需要有一定的构思设计按照一定的步骤进行，才能创作出主题突出、形态优美逼真的优秀作品。
食品雕刻PPT课件
.
7
四、食品雕刻的原料选择
▪ 要求： 1. 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质
细密、内实而不空为佳 2. 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需
要形态 3. 色泽鲜艳而光洁
.
8
▪ 萝卜 1. 红萝卜 2. 心里美萝卜 3. 青萝卜 4. 胡萝卜 5. 水萝卜
.
9
▪ 薯类 1. 土豆 2. 香芋 3. 蕃薯
.
10
▪ 瓜类 1. 冬瓜 2. 西瓜 3. 南瓜
.
11
▪ 其他 1. 盘菜 2. 紫菜头 3. 红苤piě蓝 4. 白菜
.
12
五、食雕常用刀法
1. 旋
2. 刻
3. 戳
4. 划
5. 转
6. 画
7. 削
8. 抠
9. 镂空
.
13
五、食品雕刻工具
.
14
七、食雕要素
▪ 立意 ▪ 选题 ▪ 构图
➢ 分主宾 ➢ 论虚实 ➢ 理疏密 ➢ 讲节奏 ➢ 求变化
雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界
.
4
雕卵
.
5
三、食品雕刻的种类
▪ 按作品结构表现形式分类 1. 整雕 2. 组雕：普遍 3. 浮雕：阴纹、阳纹 4. 镂空雕 5. 摸扣雕
.
6
▪ 按照雕刻原料分类 1. 果蔬雕 2. 黄油雕 3. 冰雕 4. 糖雕 5. 面塑 6. 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
▪ 起源与发展
1. 春秋——雕卵
2. 隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰
3. 唐代——辋川小样（最早、最全面的食雕食品）
4. 宋代——食雕成为风尚
5. 清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西 瓜灯”
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节 食品雕刻的由来和发展
第二节 食品雕刻的地位和作用
食品雕刻起源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、 玉雕和木刻等美术工艺的造型方法和技巧运用到食品上的一项传 统技艺，是悠久的中华美食文化孕育的一颗璀璨的明珠。 第一节 食品雕刻的由来和发展 食品雕刻的起源，至今在史料中尚未找到切实的记载。先秦 的“雕卵”大概是食雕较早记载。 唐代宴席菜肴己采用雕刻,宋代的雕刻原料己发展至蜜饯果品， 第二节 食品雕刻的地位和作用 叫做“看菜”。元代周密《武林旧事》中也有记载。到了明清时 期，江苏扬州瓜雕最为热潮。 清代是中国烹饪技术比历代发展都要快的时期，食雕与烹饪
相结合，比宋明两代又有进步，成为筵席上食客的赏心悦目之点
缀佳品。乾隆年间,以盅灯结合图文并茂的“御果园”，标志着食 品雕刻技艺达到了新ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。
第一节 食品雕刻的由来和发展
点击添加标题
新中国成立以来，食品雕刻技术呈现百花齐放，姹紫嫣红的 局面。 近年来随着人们生活水平和文化水平的提高,中外文化的交流 和饮食行业结构的优化及从业人员素质的提高，食品雕刻原料的 选用范围不断扩大，取材越来越广泛，其应用范围也在不断的扩 大。食品雕日趋完善，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精 巧，艺术性更高。琳琅满目的雕刻如冰雕、果蔬雕、面塑、泡沫 雕、花泥雕、喷沙雕、琼脂雕、黄油雕等，在酒店宾馆里争奇斗 艳，添光溢彩。 特别是近两年糖艺糖粉作品和果酱画相结合的应用，不仅可 以点缀菜肴，还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。因 此，今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐，不但被放在盘中 作为点缀或作为容器盛放菜肴，而且作为艺术品放在菜肴中间， 会美化宴会的环境，增加食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能 得到美的享受。
书画等综合艺术的体现，用这些形态逼真、寓意深刻的食品雕刻作
品点缀菜肴，装饰宴席，不仅烘托了主题，增添气氛，还有赏心悦 目，增加食欲的作用，因此，食品雕刻爱好者必须具备很好的审美 眼光和艺术造型能力。
第二节 食品雕刻的地位和作用
点击添加标题
美化点缀菜肴的作用
美化美化筵席，烘托气氛，突出主题
繁荣餐饮市场，提高企业的知名度
中国烹饪之所以能享誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人 直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独特的和谐结 合，就成为食趣倍增，口福眼福兼享的美食工艺品，也就是菜肴的 第一节 食品雕刻的由来和发展 “卖相”。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一 种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。 食品雕刻是我国烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地 第二节 食品雕刻的地位和作用 位，对点缀菜肴、美化宴席起到重要的作用。食品雕刻以其独特的 艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢得了人们的青睐 和肯定。食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光及
弘扬祖国传统文化，促进烹饪的全面发展
点击添加标题
1.什么是食品雕刻？ 2.简述食品雕刻的由来和发展历史？ 3.食品雕刻的地位？ 4.食品雕刻的作用?
食品雕刻与盘饰造型艺术
第一章 食品雕刻概述
食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪 文化中不可缺少的重要组成部分。食品雕刻也简称食雕，食 雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、面塑、冰雕、糖粉雕、琼 脂雕与果蔬雕等，而应用最为广泛的食品雕刻就是把各种具 备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的专用刀具，采用各种 雕刻技法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观 赏价值的“工艺”作品。