食品的一般成分分析讲解
食品中的营养成分分析
食品中的营养成分分析在当今社会中，饮食健康已经成为人们关注的热点话题。
了解食物中的营养成分对于保持身体健康、预防疾病至关重要。
本文将对常见的食品中的营养成分进行分析，以提供读者全面了解食品的重要信息。
1. 宏观营养素宏观营养素是组成人体所需的基本营养物质。
它们包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
1.1 蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的基本结构。
各种肉类、家禽、鱼类和豆类都是蛋白质的良好来源。
蛋白质还含有人体所需的氨基酸，是修复组织、合成酶和激素的重要成分。
1.2 脂肪脂肪是人体储存能量的主要形式，也是维持体温和保护内脏器官的重要成分。
食物中的脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪。
均衡摄取来自鱼类、坚果、蔬菜油和橄榄油等的不饱和脂肪是保持心血管健康的关键。
1.3 碳水化合物碳水化合物是人体获取能量的主要来源。
它们分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
全谷物、水果、蔬菜和纤维食品都是复杂碳水化合物的良好来源。
而甜点、糖果和糖饮料则是含有大量简单碳水化合物的食物。
2. 微量营养素微量营养素是人体所需的少量营养物质，但同样重要。
它们包括维生素和矿物质。
2.1 维生素维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，它们主要参与身体新陈代谢和免疫功能。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们在骨骼生长、眼睛健康和抗氧化方面扮演重要角色。
2.2 矿物质矿物质包括钙、铁、锌、镁等。
它们是构建骨骼、维持正常神经功能和酶活性的关键。
乳制品、坚果、全谷物和豆类是含有丰富这些矿物质的食物。
3. 纤维素纤维素主要存在于植物食物中，包括谷类、蔬菜、水果和豆类。
它们对促进肠道蠕动、维持肠道健康以及控制体重非常重要。
4. 食物标签为了帮助消费者了解食物成分，许多食品上都印有食物标签。
食物标签包含有关产品的营养成分、成分列表和摄入建议等信息。
通过阅读并理解食物标签，我们可以更好地选择适合自身营养需求的食品。
食物中的营养成分分析
食物中的营养成分分析食物是人们日常生活中必不可少的物品。
而充足的各种营养成分也是健康生活的重要保证。
通过对食物中的营养成分的分析，我们可以更加了解食物的价值，以及如何选择对自己身体有益的食物。
一、蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，同时也是身体的重要源泉。
在食物中，动物性食物中的蛋白质较高，例如肉类、鱼类以及蛋类；而豆类、坚果类以及谷物也是蛋白质来源的重要渠道。
儿童、孕妇以及长期从事体力劳动的人群，需要更加注重蛋白质的摄入。
二、脂肪脂肪是营养成分中重要的一种，不仅是身体能量的来源，也是细胞膜和神经系统所必须的成分。
但是，脂肪如果摄入不当，也会引起肥胖等生活疾病。
人类必需脂肪酸是人体不能合成的，必须从食物中摄入。
鱼类、坚果类以及橄榄油是含有更多健康脂肪的食品。
三、碳水化合物碳水化合物是人类代谢产生最主要的能量来源。
主要包括单糖、双糖以及多糖。
糖类过多的摄入会引起肥胖和糖尿病等生活疾病。
因此，我们需要选择低度加工的谷物类食品，例如糙米、全麦面包以及小麦粥等等。
四、维生素维生素是人体所必需的有机物质，不仅能够促进人体代谢，还能增强人体免疫力。
不同的维生素在不同的食物中的含量也有所不同。
例如含有维生素A的食物主要是黄色或橙色的蔬菜以及水果。
含有充足维生素C的食物则主要是柑橘类水果以及青色蔬菜。
五、矿物质矿物质在人类身体中的比例虽然较小，但是其重要性同样不可忽视。
例如钙元素可以促进人类骨骼的健康，而铁元素则是补充血小板必不可少的成分。
含有丰富钙质的食物主要是牛奶、豆类以及鱼虾类食品，而铁元素丰富的食物则是红肉以及绿叶蔬菜。
总而言之，食物中的营养成分非常丰富，选择适合自己身体的食物是健康生活的必备条件。
通过对营养成分的分析，我们可以更好的了解食物的成分，使得我们更好地选择自己所需的食物。
食品中一般成分分析—蛋白质和氨基酸的测定
反应原理
电位滴定法是靠电极电位的突跃来指示滴定终点。 在滴定到达终点前后，滴液中的待测离子浓度往往变 化很大，引起电位的突跃，被测成分的含量仍然通过 消耗滴定剂的量来计算。
反应原理
因此，电位滴定准确度和精密度高，可用于滴定 突跃小或不明显的滴定反应，也可用于有色或浑浊试 样的滴定，电位滴定装置简单、操作方便，可自动化。 使用不同的指示电极，电位滴定法可以进行酸碱滴定， 氧化还原滴定，配合滴定和沉淀滴定。
食品中通常含有多种氨基酸，因此需要测定氨基酸的总 量，不能以氨基酸百分率来表示，只能以氨基酸中所含的 氮即氨基酸态氮的百分率来表示。
氨基酸含量一直是某些发酵产品如调味品的重要质量指 标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。
与蛋白质中氨基酸结合状态不同，呈游离状态的氨基酸 的含氮量可直接测定，因此称为氨基酸态氮。
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营养学分类
（2）半必需氨基酸或条件必需氨基酸 人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足 正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需 氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。 （3）非必需氨基酸 指能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨 基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
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化学结构分类
仪器及试剂
仪器及试剂
1.仪器 分光光度计、容量瓶、具塞刻度试管、移液管、恒温水浴锅等； 2.试剂 （1）20g/L茚三酮溶液 称取茚三酮1g置于盛有35mL热水的烧杯中使 其溶解，加入40mg氯化亚锡，搅拌过滤作为防腐剂。滤液放置于棕色 瓶中冷暗处过夜，加水至58.04 磷酸盐缓冲溶液 准确称取磷酸二氢钾4.5350g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入500mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 准确称取磷酸氢二钠11.9380g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入 500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 取上述配制好的磷酸二氢钾溶液10mL与190mL磷酸氢二钠溶液混匀即为 pH8.04磷酸盐缓冲溶液。
食品营养成分分析
食品营养成分分析在食品营养成分分析方面，许多人都意识到了食物对于我们的身体健康和发育的重要性。
食品中包含的营养成分对于维持我们身体的正常功能至关重要。
本文将对食品营养成分分析进行探讨，包括基本的营养成分、分析方法和营养标签的解读。
一、基本的营养成分食品中包含的基本营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质。
这些成分对于我们的身体发挥着不同的作用。
蛋白质是身体组织的主要建筑材料，脂肪则提供能量和维持体温，碳水化合物是我们主要的能量来源，纤维素有助于消化和预防便秘，维生素和矿物质对于身体的正常运作也非常重要。
二、食品营养成分分析方法要对食品的营养成分进行准确的分析，我们可以采用不同的方法。
其中一种主要的方法是化学分析法，通过对食品样本进行化学试剂处理，然后使用仪器或设备进行分析和测量。
此外，还有生物学分析法、光谱分析法等多种分析方法可以用于食品营养成分的分析。
三、营养标签的解读为了让消费者更好地了解食品的营养成分，许多国家制定了食品营养标签的规定。
这些标签上会详细列出食品中的各种营养成分含量。
在解读营养标签时，我们需要注意几个关键点。
首先是了解营养成分的单位和参考摄入量，这有助于我们判断食品是否符合我们的营养需求。
其次是比较不同品牌或种类的食品，以便选择更加健康的选项。
最后，注意食品中是否添加了人工添加剂或防腐剂等对健康有潜在危害的成分。
四、食品营养成分分析的应用食品营养成分分析在许多领域都有广泛的应用。
首先，在食品生产领域，了解食品的营养成分可以帮助生产商制定更加合理的配方，提高产品的营养价值。
其次，在食品安全领域，食品营养成分分析可以帮助监管部门识别并防控潜在的危害物质。
此外，在食品营养教育领域，了解食物的营养成分可以帮助人们选择更加合理的饮食，促进健康生活方式的养成。
总结：食品营养成分分析是一项重要的工作，可以帮助我们更好地了解食物的营养价值。
通过基本的营养成分、分析方法和营养标签解读的讨论，我们可以更好地掌握食品营养成分分析的相关知识。
食品中一般成分分析—灰分的测定
炭化
炭化操作一般在电炉上进行。把坩埚置于电炉上，半盖坩埚 盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直到无黑烟产 生。对特别容易膨胀的试样（如含糖多的食品），可先于试 样中加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。
Part 03
加速灰化的方法
加速灰化的方法
对于难灰化的样品，如动物性食品，蛋白质含量较高的样 品，为了缩短灰化周期，可采用加速灰化的方法。
测定灰分的意义
面粉的加工精度越高，灰分质量分数越低，因小麦 麸皮的灰分含量比胚乳高20倍左右。 生产果胶、明胶之类的胶质食品，总灰分是制备的 胶冻性能的标志。
测定灰分的意义
水溶性灰分可以反映果酱、果冻等制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的大部分是原料本身的或在加工过程中 来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物及试样组 织中的微量硅。
样品预处理
3.谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎 成均匀的试样，取适量试样于已知质量的坩埚中再 进行炭化。
样品预处理
4.富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取 一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已知 质量的坩埚中，进行炭化。
Part 02
炭化
炭化
试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理， 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞 溅，防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下 发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，炭粒易被包 住，灰化不完全。
加速灰化的方法
1.样品经初步灼烧后，取出冷却，从 灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水， 不可直接洒在残灰上，以防止残灰飞 扬，使水溶性盐类溶解，被包住的炭 粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸， 置于120-130℃烘箱中充分干燥，再 灼烧至恒重。
食品成分分析技术和方法
食品成分分析技术和方法食品成分分析技术和方法是食品行业中极为重要的一环，它能够准确分析出食品中的各种成分，为食品质量控制和研发提供有力的支持。
本文将介绍几种常见的食品成分分析技术和方法。
一、化学分析法化学分析法是一种常用的食品成分分析技术，其通过采用化学试剂对食品样品进行反应，从而得到成分的定性和定量信息。
1. 水分分析水分是食品中常见的成分之一，其含量的准确测定对于食品质量的控制至关重要。
常用的水分分析方法有干燥法和气相色谱法。
干燥法通过加热食品样品，使其失去水分，并称量失重的质量差来计算水分含量。
而气相色谱法则通过检测食品中的挥发性成分，从而间接计算食品中的水分含量。
2. 蛋白质分析蛋白质是食品中的重要组成部分，对于食品的营养价值和功能起着重要作用。
蛋白质含量的准确分析可通过常用的氮测定法进行。
该方法是通过将食品样品中的蛋白质在碱性条件下氧化生成氨，再经过一系列的反应，最终测定产生的氮气体量，从而计算蛋白质含量。
3. 糖分分析糖分是食品中的重要营养成分之一，对于食品的口感和甜度有着重要的影响。
糖分的分析可采用色谱法或者比色法。
色谱法通过分离样品中的糖分，并根据其在色谱柱中不同的保留时间来定量分析。
比色法则通过将食品样品与试剂发生反应后产生的颜色进行比色测定，从而计算糖分的含量。
二、光谱分析法光谱分析法是一种利用物质对光的吸收、散射、发射等特性进行分析的方法。
在食品成分分析中，常用的光谱分析方法有紫外-可见吸收光谱和红外光谱。
1. 紫外-可见吸收光谱紫外-可见吸收光谱是一种通过测量食品样品对紫外或可见光的吸收情况来分析成分的方法。
不同的成分在特定波长的光下会显示不同的吸光度，通过测量吸光度的变化可以判断成分的含量。
2. 红外光谱红外光谱是一种通过测量食品样品对红外光的吸收情况来分析成分的方法。
不同的化学键或官能团在不同波数的红外光下会显示特定的吸收峰，通过对这些吸收峰的分析可以得到食品中的成分信息。
食品的一般成分分析
食品的一般成分分析食品是人类维持生命不可缺少的重要物质,是供给人体生命活动所需要的能量,参与构成人体组织和调节人体内部各种生理过程的原料.因此,一切食品必须含有人体所需的营养成分,这是评价食品质量好坏的首要条件.4.1水分的测定水是维持动物,植物和入类生存必不可少的物质之一.除谷物和豆类等的种子类食品(一般水分在12%一16%)以外,作为食品的许多动,植物一般含有60%~90%水分.有的甚至更高,水是许多食品组成成分中数量最多的组分.如蔬菜含水分85%~97%,水果80%~90%,鱼类67%~81%,蛋类73%~75%,乳类87%~89%,猪肉43%~59%,即使是干态食品,也含有少量水分,如面粉12%~14%,饼干2.5%~4.5%.食品中水分含量的测量常就是食品分析的关键项目之一.相同种类的食品,水分含量差别非常大,掌控食品的水分含量,关系到食品非政府形态的维持,食品中水分与其他组分的均衡关系的保持,以及食品在一定时期内的品质稳定性等各个方面.比如,新鲜面包的水分含量若高于28%~30%,其外观形态残缺不全,失去光泽;脱水蔬菜的非酶褐变小可藉水分含量的减少而减少;乳粉水分含量掌控在2.5%~3.0%以内,可抑制微生物生长产卵,缩短保存期.此外,各种生产原料中水分含量多寡,对于它们的品质和留存,展开成本核算,推行工艺监督,提升工厂的经济效益等均具备重大意义.在食品中,水不仅以游离水(指存在于动植物细胞外各种毛细血管和腔体中的自由水)状态存在,而且常是以结合水和化合水的形式存在.结合水是指形成食品胶体状态的结合水,如蛋白质,淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖,盐等形成结晶的结晶水;化合水是指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水,如碳水化合物中的水.前一种形式存在的水,易于分离,而后两种形态存在的水,不易分离.如果不加限制地长时间加热干燥,必然使食物变质,影响分析结果.所以要在一定的温度,一定的时间和规定的操作条件下进行测定,方能得到满意的结果.测定食品中水分含量的方法有直接干燥法,减压干燥法,蒸馏法,卡尔费休法,红外线干燥法,化学干燥法和微波干燥法等.4.1.1轻易潮湿法(gb/t14769一1993)1)原理在一定的温度下,食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸气,从而达到完全干燥的目的.食品在冷却前后的质量高即为水分含量.食品中的水分一般是指在103℃士2℃直接干燥的情况下所失去物质的总量.本法以样品在蒸发前后的失量来计算水分含量,故适用于在103℃士2℃范围内不含或含挥发性物质甚微的各种食品.主要包括谷类及其制品,淀粉及其制品,调味品,水产品,豆制品,乳制品,肉制品,发酵制品和酱腌菜等.2)仪器(1)分析天平(感量)0.1mg.(2)非政府炖煮机.(3)研钵玻璃或瓷质.(4)绞肉机箅孔径不少于4mm.(5)铝皿具盖,内径75~80mm,高30~35mm.(6)电热鼓风干燥箱温控103℃士2℃(7)干燥器.3)样品制备样品的制取方法常以食品种类及存有状态的相同而异.(1)固态样品取有代表性的样品至少200g,用研钵磨碎,研细,混合均匀,置于密闭玻璃容器内;不易捣碎,研细的样品,用切碎机切成细粒,置于密闭玻璃容器内保存.在磨碎过程中,要防止样品中水分含量变化.一般水分含量在14%以下时称为安全水分,即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理,水分含量一般不会发生变化,但动作要迅速.(2)粉状样品Gabarret代表性的样品至少200g(例如粉粒很大也应用领域研钵切碎,研细).混合光滑,放在密封玻璃容器内.(3)糊状样品取有代表性的样品至少200g,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(4)固液体样品按固,液体比例,取有代表性的样品至少200g,用组织捣碎机捣碎,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(5)肉制品除去不容甲壳类部分,挑具备代表性的样品至少200g,用绞肉机至少绞2次,混合光滑,放在密封玻璃容器内.4)操作步骤(1)铝皿的烘烤取洁净的铝皿连同盒盖置于103℃士2℃的电热鼓风恒温干燥箱中,皿盖斜支于皿边,加热lh,加盖取出,置于干燥器内冷至室温,称量(精确至0.001g).(2)测量称取上述样品约5g,准确至0.001g,放在未知恒量的装横铝皿中,高精度秤后,放在103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内,皿砌横契王皿边,冷却2~4h后,砌不好抽出,放进干燥器内加热0.5h后秤.然后再放进103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内,冷却lh,盖章抽出,放进干燥器内加热0.5h后再秤.重复冷却lh的操作方式,直到前后两次秤的质量差不少于2mg,即为为恒量.以最轻秤为依据.含水量大于20%的试样.若直接于高温下加热,可因沸腾造成样品的损失,故需经低温浓缩后,再进行高温干燥.即测定时,称取试样后先置于70一85℃电热鼓风恒温干燥箱内,加热2~4h,然后升温至103c℃士2℃,按上述步骤操作.5)结果计算式中m1――试样与铝皿蒸煮前的质量,g;m2――试样与铝皿蒸煮后的质量,g;m――试样的质量,g;计算结果精确至小数点后第一位.6)操作方式条件挑选操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥设备及干燥条件等的选择.(1)称样数量测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5一3g为宜.对于水分含量较低的固态,浓稠态食品,将称样数量控制在3―5g,而对于果汁,牛乳等液态食品,通常每份样量控制在15―20g为宜.(2)秤皿规格秤皿分成玻璃秤皿和铝质秤皿两种.前者能够耐酸碱,不受到样品性质的管制,故常用于潮湿法.铝质秤皿质量重,导热性弱,但对酸性食品不适合,常用于预热潮湿法.秤皿规格的挑选,以样品放在其中平铺展后厚度不少于皿低的1/3为宜.(3)干燥设备电热烘箱有各种形式,一般使用强力循环通风式,其风量较大,烘干大量试样时效率高,但质轻试样有时会飞散,若仅作测定水分含量用,最好采用风量可调节的烘箱.当风量减小时,烘箱上隔板1/3～1/2面积的温度能保持在规定温度上l℃的范围内,即符合测定使用要求.温度计通常处于离上隔板3cm的中心处,为保证测定温度较恒定,并减少取出过程中因吸湿而产生的误差,一批测定的称量皿最好为8~12个,并排列在隔板的较中心部位.(4)潮湿条件温度通常掌控在95―105℃,对热平衡的谷物等,可以提升至120―130℃展开潮湿;对含还原成糖较多的食品应先用低温(50―60℃)潮湿0.5h,然后再用100―105℃潮湿.潮湿时间的确认存有两种方法,一种就是潮湿至恒量,另一种就是规定一定的潮湿时间.前者基本能够确保水分冷却全然;后者则以测量对象的相同而规定相同的潮湿时间.比较而言,后者的准确度不如前者,故通常均使用恒量法,只有那些对水分测量结果准确度建议相对较低的样品,例如各种饲料中水分含量的测量,可以使用第二种方法展开.7)说明及注意事项(1)在测量过程中,秤皿从烘箱中抽出后,应当快速放进干燥器中展开加热,否则,难于达至恒量.(2)干燥器内一般用硅胶作干燥剂,硅胶吸湿后效能会减低,故当硅胶蓝色减退或变红时,需及时换出,吸湿后的硅胶可置135℃左右烘2―3h,使其再生后再用,硅胶若吸附油脂等后,去湿能力也会大大减低.(3)糖浆,辣炼乳等黏稠液体,通常必须搅拌吸收,稀释液的固形物含量应当掌控在20%―30%.(4)浓稠态样品直接加热干燥,其表面易结硬壳焦化,使内部水分蒸发受阻,故在测定前,需加入精制海砂或无水硫酸钠,搅拌均匀,以防食品结块,同时增大受热与蒸发面积,加速水分蒸发,缩短分析时间.(5)对于水分含量在16%以上的样品,通常还可以使用二步潮湿法展开测量.即首先将样品表示出来总质量后,在自然条件下风干15―20h,并使其达至安全水分标准(即为与大气湿度大致均衡),再精确称量,然后再将风干样品消灭,过筛,搅匀,储于洁净潮湿的磨口瓶中水泵.(6)果糖含量较高的样品,如水果制品,蜂蜜等,在高温下(>70℃)长时间加热,其果糖发生氧化分解作用而导致明显误差.故宜采用减压干燥法测定水分含量.(7)含有较多氨基酸,蛋白质及羰基化合物的样品,长时间加热则会发生羰氢反应,析出水分而导致误差.对此类样品宜采用其他方法测定水分含量.(8)在水分测量中,恒量的标准通常订为1―3mg,依食品种类和测量建议而的定.(g)本法测出的水分还包括微量的芳香油,醇,有机酸等挥发性成分.对于不含挥发性组分较多的样品,例如香料油,高醇饮料等宜使用酿造法测定水分含量.(10)测量水分后的样品,供测脂肪,灰分含量用.(11)本方法最低检出量为0.002g,取样量为2g,方法检出限为0.10g/100g;同一样品的两次测定值之差,每100g样品不得超过0.2g.4.1.2减压干燥法(gb/t14769一1993)1)原理利用在扰动上岸的沸点减少的原理,将试样切碎,搅匀后,在预热低温(80℃士2℃)的真空干燥箱内冷却至恒量,冷却前后的质量高即为水分含量.本方法适用于胶状样品,高温下易热分解的样品和含水分较多的样品.如糕点,食糖,糖果,巧克力,味精,麦乳精及高脂肪食品等的水分含量测定.2)仪器(1)分析天平感量0.1mg.(2)非政府炖煮机.(3)研钵玻璃或瓷质.(4)绞肉机箅孔径不少于4mm.(5)铝皿具盖,内径75―80mm,高30―35mm.(6)真空干燥箱及预热冷却装置温控(60―110)℃士2℃.(7)干燥器.3)试样制备(同常压干燥法)4)操作步骤铝皿的蒸煮同常压潮湿法.称取充分混匀的试样2.5g,精确至0.0001g,置于已知恒量的铝皿中,放入真空干燥箱内(皿盖斜放在皿边).将干燥箱连接真空泵,打开真空泵,抽出干燥箱内空气至0.09mpa以上,同时加热升温至80℃士l℃.关闭真空泵上的活塞,停止抽气,使干燥箱内的温度和真空度保持恒定(80℃士l℃,0.09mpa以上).4h后打开活塞,使空气经干燥装置缓缓进入干燥箱内,待干燥箱内压力恢复到常压时,再打开干燥箱,取出铝皿(取出前先盖好盖),放入干燥器中冷却至室温(约0.5h),称量.再将铝皿(带盖)置于真空干燥箱内.按上述温度和真空度加热lh,加盖取出,于干燥器内冷却0.5h,称量.重复加热lh的操作.直至连续两次的称量差不超过0.002g,即为恒量.以最小称量为准.5)结果计算同常压干燥法.。
食品中化学成分的分析及检测方法研究
食品中化学成分的分析及检测方法研究近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提升，对食品中的化学成分的研究也日益深入。
在食品安全领域中，对于食品中化学成分的分析和检测方法的研究非常重要。
一、食品中化学成分的分析方法食品中常见的化学成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，针对这些成分的分析方法也各不相同。
1. 蛋白质分析方法蛋白质是人体必需的营养物质之一，在食品中的含量直接关系到人体的健康问题。
常见的蛋白质分析方法包括琼脂糖凝胶电泳法、SDS-PAGE法、西方印迹法等。
2. 脂肪分析方法脂肪是食品中的重要成分之一，对于脂肪的分析方法主要有萃取法、溶剂萃取法、气相色谱法、高效液相色谱法等。
3. 糖类分析方法糖类在食品中常常用来增加甜度和口感，但是糖类的含量过多会引起人体的健康问题。
糖类的分析方法主要有电泳法、高效液相色谱法、毛细管区带电泳法等。
4. 维生素分析方法维生素是人体必需的营养物质之一，但是很容易被光波、氧气、加热等条件影响降解失效。
针对维生素的分析方法主要有高效液相色谱法、毛细管区带电泳法等。
二、食品中化学成分的检测方法对于检测食品中的化学成分，目前主要采用的方法有下面几种。
1. 光谱法光谱法是一种常用的食品检测方法，包括紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法、质谱法等。
通过对食品中化学成分的光学或电磁波谱学特性进行检测，比如光谱带的出现或消失等，从而得到成分信息。
2. 电化学法电化学法是以食品中化学成分的电学性质为特征的检测方法，包括电位法、电化学发光法、电化学阻抗法等。
通过测量食品中化学成分的电学性质变化来判断其含量和质量。
3. 色谱法色谱法是基于化学物质在色谱柱中吸附、分离、扩散和再生的原理进行检测的方法，包括气相色谱法、液相色谱法、毛细管气相色谱法等。
常常用于食品中成分的分离和检测。
4. 免疫分析法免疫分析法是利用免疫反应作为分析伸手的化学分析方法。
包括酶联免疫吸附法、放射免疫测定法、荧光免疫测定法等。
食品一般成分分析
本法以样品在蒸发前后的失重来计 算水分含量,故适用于在95~105℃范围 不含其他挥发成分且对热稳定的各种食 品。
(3)样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异, 一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态( 如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在 。现将样品制备与测定方法等分述如下：
干燥法
直接干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方法 （红外法）
1.2水分的测定
1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法
• 1.2.1.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的 蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分 压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于 不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全 干燥的目的,食品干燥的速度取决于这 个压差的大小。
• ④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热 稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进 行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（ 50~60℃）干燥0.5小时，然后在100~105℃干 燥。
②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称 量盒两种。
玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质的限制，故 常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不 适宜，常用于减压干燥法。
称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚 度不超过皿高的1/3为宜。
• ③干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通
游离水
（1）水分的存在状态
结合水
化合水
游离水：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸 附于食品表面的吸附水。 结合水：指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和 膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。 化合水：指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳 水化合物中的水。 前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离 。
食品中的化学成分分析方法
食品中的化学成分分析方法导语：食品安全一直备受关注，而食品中的化学成分是决定食品安全性的关键因素之一。
因此，研究食品中的化学成分并建立相应的分析方法显得极为重要。
本文将介绍几种常见的食品化学成分分析方法，以期帮助读者更好地了解和掌握这一领域。
一、黄酮类化合物的分析方法黄酮类化合物是一类常见的食品中活性成分，具有较多的生物活性和药用价值。
为了准确测量食品中的黄酮类化合物含量，科研人员通常采用高效液相色谱法（HPLC）进行分析。
该方法使用HPLC仪器，通过样品的进样、分离、检测和定量等环节，可以快速、准确地测量食品样品中的黄酮类化合物含量，并且可以对不同种类的黄酮类化合物进行分离。
二、重金属的分析方法重金属在食品中的含量过高会对人体健康造成严重危害，因此，准确测量食品中重金属的含量对于保护人体健康十分重要。
目前，常用的重金属分析方法主要有原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和原子发射光谱法（AES）等。
这些方法具有高灵敏度、高准确度和高选择性等优点，可以对食品样品中的重金属进行准确测定。
三、维生素的分析方法维生素在食品中起着重要的营养作用，对人体健康至关重要。
为了准确测定食品中的维生素含量，科研人员通常会采用液相色谱法（LC）进行分析。
该方法利用液相柱进行样品分离，通过改变流动相、柱温和检测波长等条件，可以对食品样品中的不同种类的维生素进行分离和定量。
同时，该方法还可以通过添加内标物的方式提高测定的准确度和稳定性。
四、农药残留的分析方法农药残留对食品质量和食品安全具有较大的影响。
为了准确测量食品中的农药残留量，科研人员通常会采用气相色谱法（GC）和液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）进行分析。
这些方法具有快速、准确、灵敏度高等特点，能够对多种农药在食品样品中的残留量进行精确测量和定量。
结语：食品中的化学成分分析方法是保障食品安全的重要手段之一。
本文介绍了黄酮类化合物、重金属、维生素和农药残留等几个常见的食品成分的分析方法，希望对读者了解和掌握食品中的化学成分分析方法有所帮助。
食品中的常见营养成分及分析方法
食品中的常见营养成分及分析方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了人体所需的各种营养成分。
了解食品中的常见营养成分及其分析方法，对我们选择健康的食物和合理的饮食有着重要的指导作用。
一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是身体发育和修复组织所必需的。
常见的食品蛋白质分析方法有生物学法、化学法和物理法。
生物学法主要是通过测定食物中的氨基酸含量来确定蛋白质含量；化学法则是通过测定食物中的氮含量，并乘以一个系数来计算蛋白质含量；物理法则是利用食物中的蛋白质在一定条件下的沉淀、凝固或变性来分析蛋白质含量。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是维持身体正常功能所必需的。
常见的食品碳水化合物分析方法有酶解法、色谱法和光谱法。
酶解法是通过将食物中的碳水化合物分解为单糖，然后进行测定；色谱法则是利用气相色谱或液相色谱来分析食物中的碳水化合物含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析碳水化合物含量。
三、脂肪脂肪是提供能量和维持体温的重要物质，也是许多维生素的载体。
常见的食品脂肪分析方法有溶剂提取法、气相色谱法和红外光谱法。
溶剂提取法是通过使用溶剂将食物中的脂肪提取出来，然后进行测定；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分析食物中的脂肪含量；红外光谱法则是通过测定食物中的红外吸收光谱来分析脂肪含量。
四、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质，它们参与了许多生物化学反应。
常见的食品维生素分析方法有高效液相色谱法、生物学法和光谱法。
高效液相色谱法是通过使用高效液相色谱仪来分析食物中的维生素含量；生物学法则是通过测定食物中的维生素对生物体的生理作用来分析维生素含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析维生素含量。
五、矿物质矿物质是人体正常生理功能所必需的无机物质，它们参与了酶的活化、细胞的结构和功能等过程。
常见的食品矿物质分析方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和荧光光谱法。
食品中化学成分的分析方法
食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。
因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。
食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。
1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。
(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。
(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。
(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。
2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。
(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。
(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。
(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。
3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。
(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。
(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。
(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
.
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
食品中一般成分的分析—食品中灰分含量的测定
马福炉 的准备
瓷坩埚 的准备
称样品
结果计算
不恒重
恒重
入干燥器冷却 30 分钟
炭化样品 灰化1小时
取出
1.高温炉（马弗炉、蒙弗炉）的准备 2.瓷坩埚的准备
真正灼烧时不能放在靠近门口部分，每次 开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲 一下温差，不然就会破裂，然后慢慢往里面 放，把盖子搭在旁边。
1.常量元素：Ca、Mg、K、Na、P、S。 2.微量元素：Fe、Cu、I、Zn、Mn、Co。 3.有毒（害）元素：Hg、Pb、 As、Sn。
二、无机盐的生理作用
1.构成机体组织的重要材料； 2.维持机体的渗透压； 3.维持机体的酸碱平衡； 4.对各种酶起着重要作用。
限量元素
三、各种无机盐在食品中的作用
（二）适用范围
适用于各类食品中灰分含量的测定。
高温炉（马弗炉） 坩埚（石英坩埚、瓷坩埚等） 坩埚钳 分析天平 干燥器 1:4盐酸溶液
0.5%FeCl3和等量蓝墨水的混合液 6mol/L硝酸
36%过氧化氢
辛醇或纯植物油
1.灰化容器
通常以坩埚作为灰化容器，个别情况可使用蒸发皿。坩埚分素烧瓷坩埚、 铂坩埚、石英坩埚等。最常用的是素烧瓷坩埚。
总灰分+25ml水（加盖）→加热用无灰滤纸过滤 →残渣用25ml水洗（使 可溶性灰分全部进入滤纸）→使不容物质连同滤纸一起放回坩埚中灰化（干燥， 灼烧）→称重 →得到水不容性灰分（水不容性灰分除泥沙外，还有Fe、AL等 金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐）
水不溶性灰分和水溶性灰分的含量,均以干态质量分数表示
水不溶性灰分（ %） m1 m2 100 m0 w干
式中:
食品中一般成分的分析—食品中脂类的测定
衍生脂类
高级醇:类固醇
烃类：如类胡萝卜素、脂溶性纤维素
3.脂类物质的作用及测定的意义
（1）脂类物质的作用
① 脂肪用于食品的加工过程，可以改善食品的色、香、 味，并可赋予食品以特殊的质地。
蔬菜罐头：添加适量的脂肪可以改善产品的风味； 焙烤食品：脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的 体积及其结构都有影响。
3.氯仿－甲醇
对于脂蛋白、糖脂、磷脂等结合脂类的提取效果较好。此萃取剂适用范 围广，尤其适用于鱼、家禽类食品的脂肪的提取。
大多数食品主要含游离的脂肪，结合脂肪含量较少，所以可以用有机溶剂 直接提取，而结合脂的测定，必须事先破坏脂类与非脂成分的结合再行提取。
1、测定原理
将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆形滤纸筒内，将 滤纸筒置于索氏提取器中，利用无水乙醚在或石油醚等溶济在 水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接收瓶中，经蒸发去除 溶剂，再称出烧瓶中残留物质的质量，即为试样品脂肪的含量。
(4)固液体样品：按固、液体比例，取代表性的样品200g，用组织捣碎机捣碎， 混合均匀，置于密闭容器内。 (5)肉制品：去除不可食部分、取代表性的样品200g，用铰肉机铰两次，混合均匀， 置于密闭容器内。
(6)液体或半固体样品：称取5.00g～10.00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于 沸水浴上蒸干后，在100℃±5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有 试样的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
凡可溶于脂溶剂（包括乙醚、石油醚、氯仿等）、可食用的一类有 机化合物称为脂类，包括脂肪和类脂质。
脂肪是脂类物质的一种，从其构成上讲，是指由甘油和脂肪酸形成 的一种特殊的酯，称为“三羧酸甘油酯”，或称其为“甘油三酯 ”。 在日常生活中，人们习惯称其为油脂，或干脆称其为“油”。
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• 式中m1 ----------干燥前样品于称量瓶质量，g
•
m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，g
•
m 3 --------- 称量瓶质量 ， g
•
①对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测
定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15~20小时，
第五章 食品一般成分的测定
1. 水分的测定 2. 灰分的测定 3. 酸度的测定 4. 脂类的测定 5. 碳水化合物的测定 6.蛋白质的测定 7.维生素的测定 8.矿物质的测定
1.1概述
1. 水分的测定
（1）水分的存在状态 （2）水分测定的意义
1.2水分的测定 1.2.1干燥法 1.2.2蒸馏法 1.2.3卡尔•费休法 1.2.4其他测定水分方法
②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称 量盒两种。
玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质的限制，故 常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不 适宜，常用于减压干燥法。
称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚 度不超过皿高的1/3为宜。
• ③干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通
• (2) 适用范围
本法以样品在蒸发前后的失重来计 算水分含量,故适用于在95~105℃范围 不含其他挥发成分且对热稳定的各种食 品。
(3)样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异, 一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态 (如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在。 现将样品制备与测定方法等分述如下：
风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有
时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的 烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能保 持在规定温度±1℃的 范围内，即符合测定使用要求。温度 计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定， 并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿 最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位。
由于液态样品主要由水分和可溶性固形量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100%﹣可溶性固形物%
(4) 操作条件选择
操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥 设备及干燥条件等的选择.
• ①称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的 残留物质量在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固态、 浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于果汁、 牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜。
干燥法
直接干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方法 （红外法）
1.2水分的测定
1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法 1.2.4 其他测定水分方法
1.2.1干燥法：主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法
• 1.2.1.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的 蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分 压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于 不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全 干燥的目的,食品干燥的速度取决于这 个压差的大小。
使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称
重部分样品，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁净
干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操作
手续进行。分析结果按下式计算：
水分（%）=
m1
m2
m2
(
m3 m3
m4 m5
)
100
m1
式中 m1 -------新鲜样品总质量， g ;
（1）水分的存在状态
游离水 结合水 化合水
游离水：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸 附于食品表面的吸附水。 结合水：指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和 膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。 化合水：指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳 水化合物中的水。 前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。
m2------风干后样品总质量， g ;
m3 ------干燥前适量样品于称量瓶质量 ，g
m4 ------干燥后适量样品与称量瓶质量， g；
m 5 ------称量瓶质量 ，g.
② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结 硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加 入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面 积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海 砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果 按下式
• ④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热 稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进 行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温 （50~60℃）干燥0.5小时，然后在100~105℃ 干燥。
①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过 20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样 品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为 安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛 等处理，水分含量一般不会发生变化。但要 求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的 磨口瓶中备用。
• 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定）， 置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱 中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥器内冷却0.5小时后称重。再烘1 小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不 超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：
水分（%）= (m1 m2 ) m3 100 m1 m4
m1 -----干燥前样品与称量瓶质量 g ; m2 -------海砂（或无水硫酸钠）质量，g； m 3-------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g； m 4-------称量瓶质量，g；
③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需 经低温浓缩后，再进行高温干燥。【测定时先准确称样于已烘干至恒重的 蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。】 结果计算公式同上述一步干燥法。