2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案
4月浙江自考食品卫生学检验试题及答案解析
浙江省 2018 年 4 月自学考试食品卫生学检验试题课程代码： 01662一、单项选择题(本大题共10 小题，每小题 1 分，共 10 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.能促进钙吸收的措施是()A. 经常在户外晒太阳B.多吃谷类食物C.经常做理疗（热敷）D.多吃绿色蔬菜2.大蒜中的硫化物达30 种，其中生物活性最强的为 ()A. 前列腺素 AB.二烯丙基一硫化物C.二烯丙基二硫化物D.二烯丙基三硫化物3.蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是()A. 神经鞘磷脂B.脑磷脂C.卵磷脂D.谷固醇4.眼干燥症主要是由_____缺乏引起的。
()A. 视黄醇B.硫胺素C.维生素 DD.核黄素5.急性痛风性关节炎的最常见部位是()A. 腕B.手指C.拇趾D.拇指6.最常用于较大人群的膳食调查方法是()A. 称重法B.记账法C.食物频率法D.24h 膳食回顾法7.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是()A. 放射性核素水中浓度高B.放射性核素在水中半衰期长C.生物富集作用D.放射性废物向水中排放8.人工合成色素柠檬黄不能用于()1A. 配制酒B.腌制小菜C.肉干D.冰淇淋9.毒蕈中毒的常见原因是()A. 加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食10.酒中甲醇具有强烈的_____作用。
()A. 肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.致癌物二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.植物化学物的主要生物学作用有()A. 抗癌作用B.抗微生物作用C.抗氧化作用D.降胆固醇作用E.免疫调节作用2.营养配餐的依据有 ()A.DRIsB.营养平衡理论C.食物成分表D.中国食物与营养发展纲要E.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.N- 亚硝基化合物的前体物质是 ()A. 仲胺B.硝酸盐C.亚硝酸盐D.钼盐E.维生素Ｃ4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为()A. 禽蛋B.奶油糕点C.剩饭D.海带E.植物性食物5.食品卫生标准的适用对象包括()A. 营养强化剂使用卫生标准B.食品中农药最大残留限量卫生标准C.食品生产经营企业GMP 和 HACCPD.食品标签标准2E.食品卫生检验方法三、填空题 (本大题共 10 小题，每空 1分，共 20 分)请在每小题的空格中填上正确答案。
2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案
2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。
4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。
15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题1. 下列属于食物中毒的疾病是( D )A. 痢疾B. 消化不良C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E. 急性酒精中毒2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D )A. 有无恶心、呕吐B. 有无腹痛、腹泻C. 病死率不同D. 有无体温升高E. 潜伏期不同3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于( A )A.人与人之间有无传染性B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现E.有无体温升高4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于( D )A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染5. 由食品污染引起的食物中毒是( D )A.河豚鱼中毒B.木薯中毒C.毒蕈中毒D.肉毒中毒E.发芽马铃薯中毒6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( A )A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素引起的食物中毒7. 下列属于食物中毒范畴的是( D )A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.肠道传染病和寄生虫病C.特异体质引起的过敏性变态反应D.食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E.长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒8. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是( D )A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒E.葡萄球菌食物中毒9. 下列哪项为食物中毒( C )A.饮用水被污染而引起的重金属中毒B.服用药物不当而引起的中毒C.冒险食用河豚鱼引起的中毒D.中毒性细菌性痢疾E.毛蚶引起的甲型肝炎暴发10. 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( C )A.有毒食物B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食物E.植物性食物11. 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒( C )A.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒E.致病性大肠杆菌食物中毒12. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是( D )A.蔬菜、水果B.豆类及其制品C.谷类D.肉类、奶类及其制品E.植物油类13. 在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )A.肉制品B.豆制品C.罐头食品。
4月全国自考食品营养学试题及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………全国2018年4月自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（）A.10～15克C.20～25克B.15～20克D.25～30克2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉C.大米+大白菜B.鸡蛋+猪瘦肉D.带鱼+猪肝3.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）A.青少年C.孕妇B.正常成年人D.消耗性疾病患者4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）A.9.0千焦C.16.81千焦B.16.74千焦D.37.56千焦5.摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（）A.5％C.15％6.以下说法正确的是（）A.蒸馏水比自来水营养C.保健食品的营养价值高7.以下含有维生素B12的豆制品是（）A.豆浆C.豆干8.有明显降血糖作用的蔬菜是（）1B.豆腐D.豆腐乳B.经济发展了，营养问题就解决了D.早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡B.10％D.20％…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（）A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素E10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（）A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热12.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（）A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（A.淡水鱼类B.禽肉C.畜肉D.海水鱼类14.以下含维生素C最丰富的食物是（）A.鲜枣B.苹果C.西瓜D.梨15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（）A.大豆B.绿豆C.赤小豆D.豌豆16.以下属于优质铁食物来源的是（）A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉17.下列食物中含钙最高的是（）A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白18.以下含维生素D最丰富的食物是（）2））…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………A.动物肝脏C.蔬菜19.锌在人体内的主要生理功能是（）A.参与血红蛋白的组成C.参与骨骼和牙齿的组成B.禽肉D.大豆B.参与多种酶的组成D.参与甲状腺激素的代谢20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A.铁摄入量不足C.食用糖类过多21.下列元素中属于微量元素的是（）A.铁C.钠22.成年人缺碘会发生（）A.克汀病C.夜盲症23.异食癖患者主要是由于缺乏（）A.锌C.钙B.硒D.碘B.甲状腺肿D.脊柱裂B.硫D.镁B.铁的主要来源是植物性食物D.食用油脂过高24.引起人类患坏血病的原因是缺乏（）A.维生素B1C.维生素C25.缺乏维生素B2的典型症状是（）A.夜盲症C.地图舌B.脚气病D.坏血病B.维生素AD.维生素D26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A.10％C.30％B.20％D.40％27.能量摄入达到推荐供给量90％时为（）A.超量C.不足28.下列属于强酸性食品的是（）3B.正常D.严重不足…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………A.柠檬C.蛋黄B.葡萄D.葡萄酒29.食物成分表中出现“…”符号表示（）A.未测定C.未检出B.微量D.不含有30.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A.消瘦C.超重B.正常D.肥胖二、填空题(本大题共6小题，每小题2分，共12分)请在每小题的空格中填上正确答案。
7月烹饪卫生学浙江省自考试题及答案解析试卷及答案解析
浙江省2018年7月高等教育自学考试烹饪卫生学试题课程代码：02529本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2018年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、填空题(本大题共13小题，每空1分，共24分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1．卫生是指保护人体的健康，预防疾病。
清洁仅仅指_______的意思。
2．食用醋是细菌的发酵制品，是利用_______进行有氧发酵而产生的。
3．食品鲜度评价指标有_______、理化指标和_______。
4．食品中多环芳烃的来源主要有熏烟、_______、_______等几方面。
5．沙门氏菌不分解_______，受污染的食品通常无_______上的变化，因此更应引起注意。
6．新鲜的猪肉其肌肉色泽有_______，红色均匀，脂肪_______。
7．禽类宰杀常被炊事人员使用的放血法是_______。
能保证禽肉卫生质量较好的放血方法是_______。
8．一级鲜度火腿的色泽，肌肉切面呈_______，脂肪切面呈_______，有光泽。
9．_______等金属离子在脂肪酸败过程中有催化作用，能提高_______的速度。
10．熏烟中的_______类物质都具有杀菌抑菌作用，但烟熏难以防止_______的生长。
11．乙醇浓度在_______范围内均具有杀菌作用，但无水乙醇的杀菌力_______。
12．面点中着色剂苋菜红的最大使用量为_______，靛蓝的最大使用量为_______。
13．饮食业食物加工体系由_______个环节（程序）所组成，第一环节是_______。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1.5分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．在细菌细胞的结构中，具有传递遗传特性的是（）A．细胞壁B．细胞膜C．细胞质D．核质2．当温度升高到_______，酶的催化活性完全消失。
2018年10月江苏食品自考食品工程原理真题（含答案）
2018年10月江苏食品自考食品工程原理真题（含答案）C108·04169(通卡)绝密★启用前2018年10月江苏省高等教育自学考试食品工程原理（课程代码04169)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。
第一部分选择题一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。
在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.工业生产中，水蒸气的流速为A.0.5~1m/sB.1~3m/sC.8～15m/sD.20~60m/s2.伯努利方程中的u/(2g)项称为A.动压头B.位压头C.静压头D.冲压头3.导热系数最大的物质是A.气体B.液体C.非金属固体D.金属4.当量圆管的直径等于水力半径的A.1倍B.2倍C.3 倍D.4 倍5.离心泵的工作点A.由管路的特性曲线所决定B.由泵的特性曲线所决定C.是泵的最高效率所对应的点D.是管路的特性曲线与泵特性曲线的交点6.闪蒸又称为A.简单蒸馏B.平衡蒸馏C.微分蒸馏D.精馏7.压强按SI制基本单位表达为A.NB.N/mC.N/m”D.N/m8.出口压强为大气压强的气体输送机械为A.通风机B.鼓风机C.压缩机D.真空泵9.揭示了物体的辐射能力与吸收率之间关系的定律是A.史蒂芬一玻尔兹曼定律B.克希霍夫定律C.折射定律D.普朗克定律C108·04169 食品工程原理试题第1页(共4页)10.过滤原料液称为A.滤饼B.滤浆C.滤液D.过滤介质11.石蜡的亲水亲油平衡值(HLB)为A.0B.5C.10D.2012.萃取操作时应满足A.分配系数小于1B.分配系数大于1C.选择性系数小于1D.选择性系数大于113.能全部反射辐射能的物体称为A.透热体B.白体C.灰体D.黑体14.将含有不挥发性溶质的溶液在沸腾条件下受热，使部分溶剂汽化为蒸汽的操作称为A.蒸发B.吸收C.蒸馏D.吸附15.某吸收过程的吸收系数KG≈kg，则该过程为A.液膜控制B.气膜控制C.双膜控制D.难以判断二、多项选择题：本大题共5小题，每小题1分，共5分。
(完整版)食品卫生学复习题及答案
(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容？A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案：C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案：A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物？A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案：B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案：B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。
（）答案：正确2. 食品添加剂对人体健康无害，可以随意使用。
（）答案：错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。
（）答案：错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害，可以忽略不计。
（）答案：错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
（）答案：正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。
答案：食品卫生学的基本任务包括以下几个方面：（1）研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，为保障食品安全提供科学依据。
（2）制定食品卫生法规和标准，指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。
（3）开展食品卫生监测和监督，及时发现和处理食品卫生问题。
（4）普及食品卫生知识，提高人民群众的食品卫生意识。
2. 简述食品中微生物污染的主要途径。
答案：食品中微生物污染的主要途径有：（1）原料污染：原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。
（2）加工过程污染：食品在加工过程中，由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。
（3）储存污染：食品在储存过程中，由于温度、湿度等条件适宜微生物生长，导致污染。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要任务是：A. 提高食品的营养价值B. 保证食品的安全性C. 促进食品的储存和运输D. 提供食品的加工技术2. 食品中常见的致病菌不包括：A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 乳酸菌3. 下列哪项不是食品卫生学中常见的食品污染源？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 微生物污染D. 工业三废4. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽5. 食品加工过程中，下列哪项不是预防食品污染的措施？A. 保持加工环境的清洁卫生B. 严格控制食品原料的质量C. 使用未经消毒的容器D. 加强食品加工人员的个人卫生二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品卫生学是研究食品与人体健康关系的科学。
（对/错）2. 食品中的重金属污染不会对人体造成危害。
（对/错）3. 食品添加剂的使用必须符合国家相关标准。
（对/错）4. 食品的储存和运输过程中不需要考虑食品的卫生问题。
（对/错）5. 所有食品都适合添加防腐剂。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品卫生学的基本要求。
2. 描述食品中常见的微生物污染及其对人体健康的影响。
3. 阐述食品加工过程中如何保证食品的卫生安全。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业在生产过程中发现产品中大肠杆菌超标，分析可能的原因，并提出改进措施。
2. 假设你是一名食品卫生监管人员，发现市场上某品牌食品添加剂使用超标，你将如何进行处理？参考答案一、选择题1. B2. D3. B4. C5. C二、判断题1. 对2. 错3. 对4. 错5. 错三、简答题1. 食品卫生学的基本要求包括确保食品的安全性、营养价值和卫生状况，防止食品污染和传播疾病，保障消费者的健康。
2. 食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒、霉菌等，它们可以通过食物传播疾病，如食物中毒、肠道疾病等，对人体健康造成危害。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学主要研究的是什么？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中常见的致病微生物包括以下哪些？A. 细菌、病毒、寄生虫B. 真菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 细菌、病毒、真菌答案：A3. 食品保存中常用的巴氏消毒法主要针对的是？A. 寄生虫B. 病毒C. 细菌D. 真菌答案：C4. 下列哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D5. 食品加工过程中，以下哪个环节最容易引入污染？A. 原料采购B. 加工制作C. 包装D. 储存答案：B...（此处省略其他选择题，以此类推）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品卫生学中的“HACCP”是指_______。
答案：危害分析与关键控制点2. 食品中常见的食品添加剂包括防腐剂、_______、着色剂等。
答案：香精3. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下，保持_______和安全性的时间。
答案：品质...（此处省略其他填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述食品中常见的食品污染源有哪些？答案：食品污染源主要包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属、食品添加剂滥用等）、物理污染（如异物混入、放射性污染等）。
2. 食品加工企业应如何确保食品的卫生安全？答案：食品加工企业应确保食品卫生安全，主要措施包括：实施HACCP 体系，对生产环节进行危害分析和关键控制点控制；加强原料采购管理，确保原料安全；加强生产环境和设备的清洁消毒；对员工进行卫生安全培训；建立食品安全追溯体系等。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业发生食品污染事件，导致多名消费者食物中毒。
请分析可能的原因及企业应采取的措施。
答案：可能的原因包括原料污染、加工过程中的交叉污染、设备和环境清洁消毒不到位、员工个人卫生管理不善等。
食品卫生学试题含答案
食品卫生学试题含答案40.黄曲霉毒素主要对肝脏造成损害。
41.镉中毒可引起骨痛病。
42.猪瘟一般不会传染给人类。
43.蒸馏酒的主要卫生问题是甲醇。
44.美兰是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。
45.柠檬黄是允许使用的食用合成色素。
46.肉毒中毒属于食物中毒的一种。
47.有机磷农药中毒主要对神经系统造成损伤。
48.甲基汞中毒可引起水俣病。
49.有机磷农药中毒主要毒作用机制为抑制胆碱酯酶活性。
50.婴儿代乳品中不得检出黄曲霉毒素。
51.腌制肉制品中亚硝基类化合物污染最重。
52.柠檬黄是允许使用的食用合成色素。
53.肉毒中毒特征性的临床表现为神经系统损伤症状。
54.乙烯是对人无害的塑料单体。
55.辅助抑制肿瘤、防癌功能的保健产品不受卫生部批准。
56.粮油及制品是黄曲霉毒素污染最重的食品。
57.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是剧烈呕吐。
58.镉主要蓄积在肾脏中。
59.维生素C可阻断体亚硝胺的合成。
20.镰刀菌毒素包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素。
其他选项与镰刀菌毒素无关。
需要修改。
21.食品辐照可用于灭菌、杀虫、抑芽和改性，但不能用于漂白。
需要修改。
22.去除食品中的多环芳烃可用吸附剂去除和日光紫外线照射，但不能用冷藏去毒。
需要修改。
23.食品卫生标准包括食品原料与产品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准、食品企业生产卫生规、食品标签标准和食品卫生检验方法。
需要修改。
24.卫生部规定可受理和批准的保健功能包括延缓衰老、减肥和调节血脂，但不能辅助抑制肿瘤和防癌。
需要修改。
25.影响食品腐败变质的因素是温度、湿度、氧气、微生物和酶等。
需要修改。
答案】AB26．食物中毒的发病特点包括：潜伏期短，中毒病人有相似的食物史和临床症状，中毒通常由动物性食品引起，且不具有人与人之间直接传染的特点。
27．阿托品可缓解神经、精神型毒蕈中毒和有机磷中毒的症状。
28．为保证食品质量，在冷冻工艺中应快速冷冻和快速解冻，而缓慢冷冻和缓慢解冻不利于食品质量保持。
2018年自学考试《食品标准与法规》试题及答案
2018 年自学考试《食品标准与法规》试题及答案单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内)1. 制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是( A )。
A. 保证食品安全B.保障食品生产C.保护食品经营D.严惩违法行为2. 食品生产环节的监管由( B )负责。
A. 工商行政部门B.质量监督部门C.卫生行政部门D.农业行政部门3. 食品流通环节的监管由( A )负责。
A. 工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门4. 餐饮服务环节的监管由( D )负责。
A. 工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于( B )。
A.1 年B.2 年C.3年D.4 年6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于(B )。
A.1 年B.2 年C.3年D.4 年7. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42 条第一款内容外，还应当标明( A )。
A. 主要营养成分及其含量B.功能主治C.用法用量D.适用范围8. 生产经营的食品中不得添加( A )。
A.药品 B.中药材 C.化合剂 D.增白剂9. 集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当( A )。
A.承担连带责任B.及时报告事故情况C.应当作出自查报告D.应当承担刑事责任10. 进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合( B )。
A.出口国食品安全标准B.我国食品安全标准C.国际食品安全标准D.第三国食品安全标准11. 生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，最高可受到货值金额( D )处罚。
A.2 倍罚款B.3 倍罚款C.5 倍罚款D.10 倍罚款12. 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( D )内不得从事食品生产经营管理工作。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学是一门研究食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生条件和卫生管理的科学。
以下哪项不是食品卫生学研究的内容？A. 食品原料的卫生状况B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品包装材料的卫生标准D. 食品的营养成分分析2. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
以下哪种食品是金黄色葡萄球菌的高风险食品？A. 熟肉制品B. 蔬菜沙拉C. 干果D. 罐头食品3. 食品添加剂的使用必须符合国家相关法规，以下哪种添加剂是不允许使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 苏丹红4. 食品在储存过程中，以下哪种条件最容易导致食品变质？A. 低温B. 干燥C. 缺氧D. 高湿度5. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪项？A. 产品名称B. 生产日期C. 保质期D. 产品口味二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都对人体有害。
（错误）2. 食品在高温下储存可以防止食品变质。
（错误）3. 食品卫生学的主要任务是保障食品的安全性。
（正确）4. 食品在加工过程中不需要考虑卫生条件。
（错误）5. 食品标签上可以不标注生产日期和保质期。
（错误）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品卫生学在现代食品安全管理中的作用。
2. 描述食品加工过程中如何控制微生物污染。
3. 阐述食品储存和运输过程中的卫生要求。
四、案例分析题（共40分）某食品加工厂在生产一批速冻饺子的过程中，发现产品在保质期内出现了变质现象。
请分析可能的原因，并提出相应的预防措施。
答案一、选择题1. D2. A3. D4. D5. D二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 错误5. 错误三、简答题1. 食品卫生学在现代食品安全管理中的作用主要体现在：确保食品生产过程中的卫生条件，预防食品污染和食源性疾病的发生；为食品加工、储存和运输提供科学的卫生指导；促进食品行业的健康发展，保护消费者健康。
食品卫生学练习题(含参考答案)
食品卫生学练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D2、下列哪种化学物质不是防腐剂（）A、柠檬酸B、丙酸钠C、焦亚硫酸钠D、苯甲酸E、山梨酸正确答案：B3、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、沙门菌属食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：C4、由食品污染引起的食物中毒是（）A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C5、下面哪项不属于油料作物？（）A、亚麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麦正确答案：D6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案：B7、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是( )A、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏C、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低正确答案：A8、菌落总数不可反映食品的( )A、卫生状态B、耐保存性C、被粪便污染的程度D、清洁状态正确答案：C9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：A10、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）A、腹泻B、肠源性青紫症C、营养不良D、腐败变质11、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是( )A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B12、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、亚硝酸钠B、二巯基丙醇C、美蓝D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：C13、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）A、乙醇B、甲醇C、杂醇油D、氢氰酸E、甲醛正确答案：B14、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：D15、关于河豚毒素，正确的是：（）A、鱼肉无毒B、pH＜7时可被破坏C、对热不稳定，加热可分解D、盐腌或日晒能破坏E、以卵巢毒性最大，肝脏次之16、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案：E17、选购放心肉，正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案：A18、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖B、金黄色葡萄球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案：C19、黄曲霉毒素毒性属于（）A、条件有毒B、剧毒C、低毒D、中等毒E、基本无毒正确答案：B20、对肉毒毒素中毒的患者（）A、可使用硫代硫酸钠B、应尽早使用多价抗毒血清C、应尽早使用抗生素D、积极治疗腹痛、腹泻E、纠正电解质平衡的紊乱正确答案：B21、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有（）A、高温B、光照C、干燥D、低温正确答案：D22、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案：B23、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D24、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）A、盐腌B、日晒C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C25、食物发生腐败变质的最主要原因是？（）A、没有分类存放B、微生物污染C、农药残留D、加工方法不合理正确答案：B26、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）A、自制发酵食品C、淀粉类食物D、海产品E、肉类及制品正确答案：E27、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）A、罐头食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海产品正确答案：D28、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是( )A、奶类B、腌肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案：B29、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒动、植物食物中毒正确答案：A30、下列属于人工合成着色剂的是（）A、红曲色素B、高粱红C、姜黄D、胡萝卜素E、苋菜红正确答案：E31、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是( )A、加热C、加碱D、加酸正确答案：C32、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高温杀菌D、碱水浸泡正确答案：D33、河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、抑制乙酰胆碱脂酶的活性C、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐D、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻E、阻断神经兴奋的传导正确答案：E34、下列属于天然着色剂的是（）A、苋菜红B、新红C、柠檬黄D、高粱红E、胭脂红正确答案：D35、下列属于人工合成甜味剂的是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麦芽糖E、果糖正确答案：C36、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、日晒B、盐腌C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C37、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？（）A、保鲜、增加蛋白质、降低成本B、增白、保鲜、增加口感、防腐C、增筋、改善品质、增加销售量D、保险、延长保质期、降低成本正确答案：B38、山梨酸发挥抑菌作用的机制是( )A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：A39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D40、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是( )A、减少鱼体损伤B、低温C、盐腌D、日晒正确答案：D41、引起组胺中毒的鱼类为（）A、内陆湖泊鱼B、河豚鱼C、红肉鱼D、青皮红肉鱼海产鱼正确答案：D42、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（）A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正确答案：C43、关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、很少有农药毒性残留C、这一类农药的药效高D、不易为微生物所降解正确答案：D44、食品发色剂有()A、硫磺、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊苷正确答案：D45、肉毒毒素的毒性为（）A、肝肾毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃脏毒性E、神经毒性正确答案：E46、下列哪项为食物中毒（）A、中毒性细菌性痢疾B、服用药物不当而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴发D、饮用水被污染而引起的重金属中毒E、冒险食用河豚鱼引起的中毒正确答案：E47、氰甙含量最多的是（）A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正确答案：D48、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。
食品卫生学复习题(附答案)
食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是OA、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A2、肉毒毒素的特点是（）A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐酸，加醋可破坏C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐热，100°C, IOmin〜20min可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案：D3、黄曲霉毒素特性有OA、对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B、急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案：D4、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（）A、蜂蜜B、奶粉C、米粉D、果汁正确答案：A5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于O引起A、河豚鱼中的毒素B、河豚鱼腐败变质C、河豚鱼含有的组胺D、海水被“三废”污染正确答案：A6、引起葡萄球食物中毒的污染源常为OA、带有化脓性病灶的厨师B、鼠类、苍蝇C、海产品D、家禽、家畜E、野生动物正确答案：A7、葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C8、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是()A、维生素BlB、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案：B9、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。
患病村民可能是OA、镰刀菌属中毒B、青霉中毒C、黄曲霉毒素中毒D、赤霉病麦中毒E、黄变米中毒正确答案：C10、属于有毒动植物中毒的是OA、细菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、碑污染食品而引起食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：B11、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是（）A、茶油B、棉籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C12、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、蜡样芽抱杆菌B、肉毒梭菌C、韦氏梭菌D、沙门菌正确答案：D13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？OA、癌症B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、甲状腺肿大正确答案：B14、肉毒梭菌毒素主要侵犯OA、感觉神经B、肾脏C^运动神经D、肝脏E、循环系统正确答案：C15、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是OA、肾脏B、卵巢C、骨骼D、神经系统E、肝脏正确答案：E16、真菌毒素的特点是OA、对热稳定，一般的加热温度不被破坏B、引起的中毒无季节性、地区性C、反复接触，机体可产生抗体D、抗生素治疗有效E、分子结构复杂正确答案：A17、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有一定潜伏期B、有相似的临床表现C、较短时间内有大量的病人出现D、有无体温升高E、人与人之间有无传染性正确答案：E18、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）A、尼可刹米B、二筑基丙翦C、阿托品D、美兰正确答案：D19、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）A、甘草B、阿斯巴甜C、糖精D、甜蜜素正确答案：A20、食品抗氧化剂有（）A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊甘C、硫磺、亚硫酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠正确答案：A21> 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。
食品卫生学试题含答案
食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】B70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号，错选或漏选均不给分。
2017-2018学年《食品营养与卫生》期末试题附答案)
2017-2018学年上期期末考试试卷科目：《食品营养与卫生》班级：姓名：本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷。
第Ⅰ卷1～6页，第Ⅱ卷6～7页，共7页。
满分100分。
考试时间90分钟。
注意事项：请在答题卡内作答，答在其他地方不给分。
第Ⅰ卷（共69分）一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共42分）1.食品的三要素中是消费者选择食品的首要标准。
A.安全B.营养C.食欲D.经济2．安全食品中，质量标准最严格的是。
A.无公害农产品B.绿色产品C.有机产品D.无添加剂食品3. 甜度由高到低的糖类排序是。
A、蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖B、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖C、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖D、麦芽糖、果糖、蔗糖、葡萄糖4. 是不经消化，可以直接吸收的糖类。
A. 麦芽糖B. 蔗糖C.淀粉D.葡萄糖5、下列属于天然非营养性代糖的是________。
A 糖精B 木糖醇C 罗汉果甜D 安赛蜜6、是蛋白质组成的标志性元素。
A碳 B氢 C氧 D氮7、是一种质量优良的蛋白质。
含有必须氨基酸，而且种类齐全、数量充足，比例合适。
A．完全蛋白质 B 不完全蛋白质 C 半完全蛋白质 D 单纯蛋白质8、下列食物中蛋白质消化率较高的是。
A 香酥黄豆B 豆浆C 豆腐D 炖豆9、亚油酸、亚麻酸是属于脂肪酸。
A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.双不饱和脂肪酸12、对人体视觉、生长、生殖功能很重要，对神经系统和内分泌有调节作用的是维生素。
A. AB. B族C. DD.叶酸13、唯一可以由人体合成的维生素是。
A. AB. PPC. DD.叶酸14、长期吃精白米面，豆类在主食中比例越来越小，这些原因容易造成缺乏，造成“脚气病”。
A. AB. B1C. DD.叶酸15、是人体含量最高的矿物质元素。
A钙 B磷 C钾 D钠16、可促进生长发育、性成熟，缺少会影响胎儿脑的发育，缺乏会导致厌食、异食、免疫功能下降。
A钙 B铁 C锌 D硒17、是人体微量元素中的“抗癌之王”。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案一、单项选择题1. 食品卫生学研究的主要内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养成分答案：C2. 食品污染的主要来源有哪些？A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 所有以上选项答案：D3. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 所有以上选项答案：D4. 食品添加剂使用的原则是什么？A. 随意使用B. 按需使用C. 安全、合理、有效D. 仅用于提高口感答案：C5. 食品标签上必须标注的内容有哪些？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品腐败变质的主要原因包括：A. 微生物作用B. 酶的作用C. 氧化作用D. 光照作用答案：ABC2. 食品中常见的化学污染物有：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 放射性物质答案：ABD3. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括：A. 亚硝酸盐B. 多环芳烃C. 丙烯酰胺D. 黄曲霉素答案：ABCD三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误2. 食品的保质期越长，说明其安全性越高。
（）答案：错误3. 食品的卫生标准是保障食品安全的重要依据。
（）答案：正确4. 食品中的微生物可以通过高温杀菌完全消除。
（）答案：错误5. 食品标签上的信息对消费者了解食品成分和安全性非常重要。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品卫生学的主要研究内容。
答：食品卫生学主要研究食品的安全性和卫生性，包括食品中的微生物污染、化学污染物、物理污染物的来源、性质、预防和控制措施，以及食品添加剂的安全使用等。
2. 描述食品中微生物污染的控制方法。
答：控制食品中微生物污染的方法包括：保持食品原料的清洁卫生；在食品加工过程中采用适当的温度和时间进行杀菌；使用安全的包装材料和方法；在储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度条件；对食品从业人员进行卫生教育和培训。
食品卫生学复习题(含答案)题
食品卫生学习题集食品卫生学——第1-2章食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。
2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。
3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。
5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。
6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。
7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。
8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。
9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。
13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。
15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。
18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。
食品卫生学单选考试题与答案
食品卫生学单选考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.最大冰晶生成区是指()A、-1~-5℃B、0~-4℃C、0~-5℃D、-1~-4℃正确答案：A2.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由()引起A、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食品B、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖C、化脓性球菌污染的食品D、金黄色葡萄球菌污染的食品正确答案：A3.关于猪链球菌病,下列说法错误的是()A、从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群B、是人兽共患传染病C、综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断D、猪是唯一的传染源正确答案：D4.使产品具有独特的风味和色泽的烹饪热加工方法是()A、烤制B、蒸制C、烧煮D、煎炸正确答案：A5.缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过()摄氏度A、10B、11C、8D、9正确答案：C6.在下列非致病的腐败菌中,哪种能在低温下生长繁殖,引起禽肉感官的改变()A、气单胞菌属B、不动杆菌属C、假单胞菌属D、微杆菌属正确答案：C7.下列选项中正确的是()A、食品质量安全市场准入标志使用时可以按比例放大放小,可以变形、变色B、标志字母“Q”为白色,字母“S”为蓝色C、没有取得食品生产许可证的企业不得生产食品D、食品生产加工企业可以不用对生产的产品进行出厂强制检验正确答案：C8.囊尾蚴是()的幼虫。
A、猪肉蚴虫B、牛肉蚴虫C、蛔虫D、旋毛虫正确答案：A9.以下选项中属于植物性原料中的果蔬类原料初加工的操作()A、去籽B、去皮C、加热D、去核正确答案：B10.初加工裙带菜要先去掉根须,再用清水洗净泥沙,然后放在()中浸泡后才能使用。
A、碱水B、明矾水C、清水D、盐水正确答案：C11.临时从事餐饮服务活动的,餐饮服务许可证有效期不超过()个月。
A、3B、6D、8正确答案：B12.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是()A、低温短时间杀菌B、高温短时间杀菌法C、低温长时间杀菌D、高压长时间杀菌正确答案：B13.烧焦的鸭中含有极强致癌物质是()。
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2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案
一、填空题
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。
4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。
15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题
1. 下列属于食物中毒的疾病是( D )
A. 痢疾
B. 消化不良
C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒
D. 有毒蜂蜜中毒
E. 急性酒精中毒
2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D )
A. 有无恶心、呕吐
B. 有无腹痛、腹泻
C. 病死率不同
D. 有无体温升高
E. 潜伏期不同
3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于( A )
A.人与人之间有无传染性
B.较短时间内有大量的病人出现
C.有一定潜伏期
D.有相似的临床表现
E.有无体温升高
4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于( D )
A.夏季食物易受污染
B.进食熟肉类食品多
C.人口流动性大
D.气温较高，微生物易于生长繁殖
E.生熟交叉污染
5. 由食品污染引起的食物中毒是( D )
A.河豚鱼中毒
B.木薯中毒
C.毒蕈中毒
D.肉毒中毒
E.发芽马铃薯中毒
6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( A )
A.细菌性食物中毒
B.有毒动、植物食物中毒
C.化学性食物中毒
D.霉变食物引起的食物中毒
E.真菌毒素引起的食物中毒
7. 下列属于食物中毒范畴的是( D )
A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B.肠道传染病和寄生虫病
C.特异体质引起的过敏性变态反应
D.食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
E.长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒
8. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是( D )
A.沙门菌食物中毒
B.肉毒杆菌食物中毒
C.致病性大肠杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
E.葡萄球菌食物中毒
9. 下列哪项为食物中毒( C )
A.饮用水被污染而引起的重金属中毒
B.服用药物不当而引起的中毒
C.冒险食用河豚鱼引起的中毒
D.中毒性细菌性痢疾
E.毛蚶引起的甲型肝炎暴发
10. 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( C )
A.有毒食物
B.腐败变质的食物
C.正常数量可食状态的有毒食物
D.动物性食物
E.植物性食物
11. 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒( C )
A.沙门菌食物中毒
B.变形杆菌食物中毒
C.葡萄球菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
E.致病性大肠杆菌食物中毒
12. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是( D )
A.蔬菜、水果
B.豆类及其制品
C.谷类
D.肉类、奶类及其制品
E.植物油类
13. 在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )
A.肉制品
B.豆制品
C.罐头食品。