食品加工技术实训指导书(上传版)
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书介绍本指导书旨在为食品加工作业提供指导和相关信息。
它将涵盖以下主题：1.加工前的准备2.加工过程3.卫生和安全4.技巧和技巧5.加工后的清洁和储存1.加工前的准备在开始食品加工作业之前，确保做好以下准备工作：确定所需的食材和材料。
检查所有食材和材料的质量和新鲜度。
准备所需的工具和设备，包括刀具、砧板、炉灶、锅具等。
清洁和消毒工作区和工具。
按照健康和安全规定，佩戴适当的保护装备，如手套和围裙。
2.加工过程在进行食品加工过程时，请遵循以下步骤：1.根据食谱或指示，按照正确的顺序将食材和材料组织起来。
2.在加工过程中保持工作区的整洁并且定期清理碎屑和垃圾。
3.确保在所需的时间和温度下加工食材，以确保食物的质量和安全性。
4.严格控制食物的卫生，避免交叉污染。
5.在使用刀具和火源时要格外小心，以防发生意外。
3.卫生和安全在进行食品加工作业时，请注意以下卫生和安全事项：保持工作区的清洁，并定期进行消毒。
遵循正确的手卫生规范，包括经常洗手和使用洗手液。
避免将未处理或生食与已加工或熟食接触。
在处理生食和熟食时使用不同的切割板和刀具，以减少交叉污染的风险。
在加工过程中避免长时间暴露在高温或低温环境中，以保护自己免受烫伤或冷冻伤害的风险。
如果出现任何食品中毒症状，立即停止加工作业，并寻求医疗帮助。
4.技巧和技巧以下是一些增强食品加工技巧和技巧的建议：学习正确的切割和处理技巧，以确保食材均匀加工。
熟悉不同烹饪方法和调味技巧，以提升食物的口感和味道。
注意食材的烹饪时间和温度，以保持食物的质量和口感。
学习储存和保鲜技巧，以延长食物的保存期限和防止变质。
不断学习和探索新的食谱和创新方法，以提升自己的食品加工技能。
5.加工后的清洁和储存在完成食品加工作业后，请注意以下清洁和储存事项：及时清理和消毒工作区和工具。
将剩余的食材和材料妥善储存，以避免变质和污染。
将加工好的食物储存在适当的容器中，并在冰箱中保存，以保持其新鲜度和质量。
食品加工技术指导书
实验一纯净水的生产一. 实验目的1. 了解纯净水的一般制作过程，掌握各步骤的操作要点。
2. 掌握纯净水的罐装和杀菌技术。
二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料原水，葡萄糖2. 仪器设备贮水罐，二级反渗透纯净水处理机组，臭氧发生器，灌装机，空气压缩机三. 操作步骤（一）工艺流程原水→冲洗→过滤→软化→除盐→消毒→罐装→成品（二）操作要点1. 冲洗过滤之前先冲洗过滤罐，正冲15秒，反冲30秒，还原正、反冲阀门。
2. 过滤、软化石英砂过滤→活性炭过滤→阳离子交换→超滤3. 除盐放开两个调压阀→指示电源→冲洗开关→一级反渗透开关→调节一级压力到0.8→二级反渗透开关→调节二级压力到0.84. 消毒插上臭氧发生器电源消毒15min三. 质量指标饮用纯净水各项指标必须符合GB17323-1998，GB17324-1998的规定。
感官指标；理化指标；污染理化指标；微生物指标。
四. 思考题1. 纯净水制作中的注意事项？2. 纯净水的消毒方式有几种？实验四豆奶的制作一. 实验目的1．了解豆奶的一般生产过程。
2. 理解配方设计及各成分作用。
二. 材料、仪器与设备2. 仪器设备磨浆机，胶体磨，均质机，灌装机，分离机，调配罐，杀菌装置，温度计,电子天平, 搅拌器,不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验步骤（一）工艺流程原料→清洗→浸泡→磨浆→煮将→调配→预煮→过滤→均质→罐装→压盖→杀菌→成品（二）操作要点1. 原料清洗、浸泡精选无蛀虫、无霉变大豆，清洗后以1：3豆水比浸泡，浸泡至豆粒外观发亮，浸泡水面无泡沫，豆粒搓开豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。
2. 磨浆将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆，同时按1：10的豆水比加入80℃热水，分离除去豆渣，1kg大豆可加工10kg豆浆。
3. 煮浆将豆浆加热到90-100℃，保持15min，目的在于钝化脂肪氧化酶使蛋白质跟好地形成胶体溶液。
8食品加工作业指导书
食品加工作业指导书生产工艺描述一、原料检验1、目的规范原料检验管理，确保所购原料符合生产、卫生要求。
2、职责范围品质管理部门3、操作要点3.1重量检验3.1.1取样取样以10吨为单位，每10吨取样10包，不足10吨以10吨计，10~20吨以20吨计。
3.1.2检验方法所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称，取平均值。
3.1.3检验工具电子称，精度要求：1克。
3.1.4结果判定平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内，否则判定为不合格。
3.2感官检验3.2.1取样取样以进货车次为单位，每车取5包。
3.2.2检验方法样品分包解冻、沥水，以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。
3.2.3结果判定应符合表1规定表1 感官要求3.3品质检验3.3.1取样取样以进货车次为单位，每车次取样5包。
3.3.2检验方法所有取样样品解冻沥干后逐个检验，分别拣出串级（级别规定见表2）、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开，计量后计算百分比。
不合格品率（%）=（不合格品重量/样品总重量）×100%表2 蜗牛冻肉分级3.3.3结果判定串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%，单项不合格品率不大于2%。
否则判定次车次原料不合格。
3.3.4、不合格品处置流程图4、相关记录《原料检验记录表》《不合格品评审表》《不合格品登记表》《纠正/预防措施记录表》《原料批次管理表》二、原料领取、解包1、目的规范原料解包间操作，保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。
2、职责范围2.1生产部负责原料领取、解包的具体操作。
2.2品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。
3、操作要点3.1原料领取3.1.1使用工具a.堆高叉车b.手叉车3.1.2操作要求3.1.2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。
3.1.2.2原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。
食品加工技术实训指导书
食品加工技术实训
三、实训配方：
原பைடு நூலகம்料
高筋面粉
含量/g
1000
水
盐 糖
630
25 40
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鲜酵母 奶粉 白油 乳化剂 改良剂
35 40 40 10 1
食品加工技术实训
四、工艺要点 1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、 改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面 粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜 与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为 快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续 搅拌至面筋完全扩展。 2．将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆， 放置在案板上发酵15～20min。
食品加工技术实训
整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行 下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂 油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的 中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必 须向下放置，贴住听模底部。 9．摆盘、醒发
面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放 进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以38％～40％ 为宜，湿度控制在85％～95％范围内，醒发时间通常控 制在1h左右。
食品加工技术实训
郑州科技学院实训中心食品实训室编
食品加工技术实训
实训规则 1、实训前必须预习实训指导书。若经提问发现未预习者， 须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实训。
2、实训前须认真检查仪器、试剂、用具及实训材料。如有 破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补 充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实训过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实训材料。 不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实训要求进行。
焙烤食品加工技术 实训指导
焙烤食品加工技术实训指导焙烤食品加工技术是一种常见的食品加工方法，主要用于烘焙面包、饼干、蛋糕等食品。
其加工方式是将食品原料按照一定比例调配好，然后放入烤箱中进行加热，使其表面呈现出金黄色，内部松软且香味四溢的美味食品。
一、焙烤食品的分类1. 面包类：主要包括法棍面包、面包圈、三明治面包等。
2. 糕点类：主要包括蛋糕、饼干、曲奇等。
二、焙烤食品加工流程1. 配料：根据食品的配方准确称量材料，并按照一定比例调配好。
2. 搅拌：将材料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合。
3. 揉捏：将面团放在案板上进行揉捏，使其表面平滑、有弹性。
4. 发酵：将面团放置在温度适宜的环境中进行发酵，使其体积增大。
5. 酸化：在烘焙前进行酸化处理，提高烘焙后食品的口感。
6. 烤制：将饮料放入烤箱中进行烘焙，通常需要控制温度和时间来确保食品质量。
7. 冷却：将刚出炉的食品放置在自然环境中进行冷却，才能保证其口感和质量。
8. 包装：对烤制好的食品进行包装，保持其新鲜度和食品安全。
1. 食品原料的选择要注意品质，避免使用过期或有毒有害的原料。
2. 烤箱的使用要注意安全，避免过度烘烤或烤箱燃烧。
3. 烘焙面食类食品时，要注意面团的酸碱度，否则会影响食品的口感。
4. 炉温的控制要适当，不宜过高或过低，影响食品的质量。
5. 烤箱要保持清洁，以防食品受到细菌污染。
四、总结通过对焙烤食品加工技术的学习和实践，我们应该可以掌握其基本操作技巧，对于生产烘焙食品具有一定的应用价值。
在学习过程中，我们还要加强对食品安全的了解和掌握，保证生产的食品安全、健康，保障消费者的健康。
方便食品加工实训
方便食品加工实训第一篇：方便食品加工实训休闲方便食品加工实训计划一、实验目的食品加工是食品工业中重要的环节，是食品专业学生在充分学习食品相关理论知识后必然进行的一项实践活动，通过在校内实验室的现场制作和校外的实习基地进行生产实践，使学生充分的理论联系实际，更好的掌握理论知识和科技技能。
本次实训通过现场生产，制作休闲方便食品，了解市场相关产品的制作工艺，掌握相关食品生产原理。
二、实验原理通过高温湿法蒸煮和挤压蒸煮两种生产技术处理原料，使之充分糊化熟化，再通过干法和湿法超微粉碎使原料充分破碎，改善产品的口感。
湿法制备物料再通过喷雾干燥制得粉质产品。
三、实验材料和设备实验材料玉米粉，燕麦米，小米、高粱、大米、薏米、糙米、白砂糖、甜蜜素、脱脂奶粉、豆粉、膳食纤维、碳酸钙、乳酸锌，乳酸铁、麦芽糊精。
实验设备BPG-9240A型精密鼓风干燥箱；GB1302型电子精密天平；DS32-ⅡA双螺杆挤压机；SQW-6DI 超微粉碎机；WF-250型多功能粉碎机；蒸煮锅；实验级超细制浆系统；均质机；液体灌装机；喷雾干燥机；压片机；激光粒度测定仪；膳食纤维测定仪。
四、实验内容1、方便即食粉的制作1）挤压膨化法 2）湿法高压蒸煮法2、燕麦片制作3、玉米片制作4杂粮食品行业最新动态——论文查找实训内容主要是训练学生能够了解到方便食品工艺的全过程，同时安排部分学生在校内实习基地进行从原料采购、配方设计到成品包装的全过程。
五、问题讨论在方便休闲食品生产过程中，如何进行工艺改进，可以节约时间和成本，使得生产过程更加节能高效。
在产品过程中，如何改进加工方法，使得产品品质进一步提升。
3 在方便休闲食品生产方面，还可以进行哪些新产品研发。
六、实训的组织安排实训指导教师：张传智、徐淼、张艳指导教师的主要职责是：制定方便休闲食品加工实训工作计划，指导和检查实训工作，研究和处理实训过程中的有关问题。
第二篇：食品加工实训报告食品加工实习报告学科专业：食品加工技术班级：09食品一、食品加工实习的目的通过食品加工的实习掌握基本技术技能，更加充分的了解各种食品的添加量和制作过程，了解各种食品在不同工艺条件下的风味和对其产生的不同的特殊感官。
熟食加工技术1实训指导书
武汉商业服务学院实训指导书课程名称：熟食加工技术1适用专业：食品加工技术学时数：72学时执笔人：潘东潮刘虓审定人：食品工程系食品加工专业一实训总目标《熟食加工技术1》是将烹调工艺学、单个菜品加工组配工艺、凉菜制作工艺、热菜半成品加工及产品包装、销售(配送)融为一体,理论与实践相结合的一门科学。
它以烹调工艺学的理论原理和专业技能模块相对应的熟食品加工示范和学生练习为基础,打破了传统的专业理论课与专业实践相脱离的教学形式,充分体现了学生在理论学习和实践中能领略到烹调工艺学的基本原理,同时,又能让学生在实践中把握烹调的技能和技巧。
二实训内容和时间进程安排表三实训项目实训一（一）实训项目名称：酥炸鸡柳1、实训目的：掌握鸡柳的腌制和火候2、学时：2学时3、实训条件器具：切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等原料：鸡脯肉鸡蛋面包糠调料及其它辅料：盐味精料酒脆浆糊柠檬汁美极排骨酱（或叉烧酱）玫瑰露酒花生酱姜葱地点：食品加工训练室4、实训内容与步骤工艺流程：（1）鸡脯肉切厚片，用刀背排松肉体后腌入味（盐、味精、料酒、姜、葱、美极、排骨酱{或叉烧酱}、玫瑰露酒、花生酱），沾脆浆糊（面粉为主、生粉、泡打粉、色拉油、少量盐）后拍面包糠。
（2）鸡柳用中温油炸熟后改刀，带椒盐或番茄酱味碟上桌（味碟中加上柠檬汁）即可。
特点：口味咸鲜，外酥内嫩。
要领：同酥炸猪排5、考核方式、成绩评定标准工艺标准：口味咸鲜，外酥内嫩。
包装标准：密封性好表面饱满包装整齐干净卫生（二）实训项目名称：酥炸猪排1、实训目的：掌握猪排的腌制和火候2、学时：2学时3、实训条件器具：切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等原料：猪坐板肉（半肥半瘦或肥3瘦7）鸡蛋面包糠调料及其它辅料：盐味精鸡精料酒面粉生粉地点：食品加工训练室4、实训内容与步骤工艺流程：（1）坐板肉切厚片，用刀背排松肉体后腌入味（盐、味精、料酒），沾全蛋糊（面粉、生粉、鸡蛋、水、少量盐）后拍面包糠。
（2）猪排用中温油炸熟后改刀，带椒盐或番茄酱味碟上桌即可。
食品工艺学实训指导书
《食品工艺学》实训指导书实训项目一面包的制作工艺一、实训目的1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、实训任务及要求掌握面包制作的全部工艺流程。
三、实训场所及仪器设备场所：面点操作间仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
四、实训准备原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油五、实训安排1．地点：面点操作间2．学时：4六、实训方式现场实际操作七、实训详细步骤及方法制造面包的基本过程和方法1．配方：特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐 0.5植物油 1.0水 502．试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3．操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5—2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
《功能食品加工技术》实验、实训指导书
功能食品加工技术》
实验、实训指导书
食品营养与检测专业教学团队
黎海彬
2009 年2 月9 日
实验、实训项目一
、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能合理设计出1种大豆膳食纤维制备的工艺（酶法、化学法、发酵法或其他技术等）；
2、熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食纤维食品产品；
3、熟练进行酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术操作；
4、能正确设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、实验内容
、训练要求
实验、实训项目二
、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺;
2、能按强化食品加工工艺设计要求，生产出至少1种强化食品；
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；
4、能根据不同强化食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、实验内容
、训练要求
实验、实训项目三
、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能应用活性多肽的基本知识、选择合适的载体食品，合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺；
2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求，生产出至少1种活性多肽类功能食品；
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；
4、能根据活性多肽类功能食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、训练要求。
食品加工技术实训指导书(上传版)
食品加工技术实训指导书班级学号姓名茂名职业技术学院食品教研室食品加工技术实训要求一、实训前的准备1、准备好记录本和实验报告专用纸, 记录本供实验前预习和实验中原始数据记录, 实验报告纸作实验后写实验报告用。
2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义, 明确实训目的、原理及主要的操作步骤，并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。
对于主要的实验设备及仪器, 应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。
二、实训时的注意事项1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作，不能任意变更。
不熟悉的仪器设备，切勿随意乱动，应请教师指导。
2、实验中要勤思考, 培养独立分析问题和解决问题的能力。
如有问题发生，应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。
如自己仍不能解决，应请指导老师共同讨论研究，提出解决问题的方法。
3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上，不能记在单张纸上，以免丢失原始数据。
4、实训室要保持整齐清洁。
实验中所用的仪器及设备应清洗干净，桌面、地面要保持清洁。
实验完毕后，所用仪器设备要恢复原状。
爱护仪器设备,严禁随意拆卸. 实验使用的仪器设备如有损坏，应自行登记，并立即向指导教师报告。
5、公用仪器、设备及原辅材料，应在指定地点使用, 不要取离原有位置. 共同使用时要互相帮助，先人后己, 不要争先恐后。
6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作。
三、实训后的工作1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。
2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。
3、实验成绩的考核指标为:①对实验原理和实验中主要环节的理解程度;②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产品感官评价; ④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等; ⑤良好实验习惯是否养成。
食品加工技术实训指导
食品加工技术实训指导第一节概述一、实训的目的1、培养学生的创造、创新、创业的意识和能力。
2、锻炼学生综合运用知识，拓展学生的知识面。
3、强化学生实践动手能力，提高学生综合归纳问题、分析问题和解决问题的能力。
4、培养和训练学生独立开展科学研究和产品开发的能力，也为毕业论文与毕业设计打下基础。
二、实训的原则1、学生为主体,教师为主导的原则。
教师根据教学大纲要求,提出实训的方向、目的和要求,基本程序和考核目标,而实训过程从选题,资料查阅,实训方案制定,实训内容确定,实训开展以及结果分析评价均由学生独立完成,教师作必要的指导及评价。
2、实战性原则。
产品的研发，要以市场为导向，要满足市场的要求。
综合实训的开展要理论联系实际，要有强烈的市场意识，实训生产的产品要具备商品性能，要进行成本核算，利润分析。
3、可行性原则。
综合实训的开展要考虑实验用原辅材料、仪器设备、时间、费用等客观条件。
综合实训一般在工艺实验课或生产实习期间内进行，时间1-2周，因此，生产工艺的实训内容不应该太复杂，要完成综合实训的全部内容，保证综合实训的完整性。
第二节食品加工技术实训的步骤和内容一、选题实训的选题就是选择一种准备实训生产的食品产品。
在食品新产品的开发中，一般来讲，开发的方式有：独立研制、技术引进、自行研究与引进相结合、联合开发方式等。
二、产品设计产品的开发是一项复杂的工作，涉及到许多方面和很多环节，必须要制定一个科学的工作程序。
产品开发的一般程序为：调研→构思→产品规划→产品设计→样品试制→中试→产品鉴定→批量生产→销售→服务三、实训计划在这里实训计划是指实训的组织与安排，主要包括的内容有：1.实训人员的组成每一个实训都要成立实训小组。
包括组长，副组长和参加人员，并由一名指导老师作为顾问。
根据实训的内容，每位参加人员应该有明确的分工，负责完成具体的实训内容。
实训组长负责组织协调和对实训进行综合总结。
实训组成人员要经常的进行沟通，对实训中的问题展开讨论，保证实训的顺利进行和如期完成。
食品专业生产实习指导书.doc
食品科学与工程专业生产实习指导书重庆工商大学食品工程教研室—、生产实习大纲 (2)二、实习企业 (6)三、安全教育 (4)四、实习中需注意的几个问题 (5)五、熟悉生产现场 (6)六、实习日记 (6)七、实习报告 (6)八、企业实习指导人评语 (7)九、实习成绩评定 (7)十、生产实习纪律 (8)附录一：生产实习联系函 (9)附录二：实习指导人对实习生的评语 (10)附录三：食品科学与工程专业生产实习考勤表 (11)附录四：食品科学与工程专业生产实习成绩评定表13一、生产实习大纲(%1)、性质、目的：1、性质:本课程是一门实践性课程，生产实习是食品科学与工程专业教学不可分割的重要组成环节。
其目的在于进一步加强学生理论联系实际的能力，巩固课堂教学、实验教学。
到相关工厂进行实习，通过在工厂车间的参观学习和跟班实习，使学生了解工厂的生产环境，了解生产概况，获得感性知识；将理论联系实际，印证、巩固和加深所学基本理论知识；扩大知识面，加深对食品科学技术的理解，树立奋斗精神；学生能运用所学知识观察分析实际问题，培养勇于探索，积极进取的创新精神；学习企业的管理人员和工人们的优秀品质和团队精神，树立劳动观念，集体观念和创业精神，提高学生的基本素质和工作的竞争能力。
为今后走向工作岗位，进行科学研究、生产实践，打下一定基础。
2、目的：(1)学生直接接触生产单位，了解本专业的实际情况，了解主要食品企业的工厂组织结构、经营管理模式、装备水平、工艺质量控制、产品开发、经济效益、发展规模及市场需求等情况。
(2)将自己所学知识融会贯通地用到实际中，不断理解、加深、提高自己的理论知识。
(3)培养学生解决实际问题的能力和动手能力，掌握食品加工的生产技能。
(4)培养学生爱劳动、爱公物、重视生产、尊重他人的良好品德和作风。
(%1)、与其他教学环节与课程之间的先则、后续关系：先行课程：《食品工程原理》、《食品机械与设备》、《食品工艺学》、《工程制图》、《食品生化》、《食品营养与卫生》、《食品化学》、《食品分析》先行环节：《认识实习》、《食品行业调查》后续课：《毕业实习》、《毕业论文(设计)》(%1)、基本任务与教学内容：1、基本任务：通过实践环节的学习，培养学生具备设计工艺流程、制定规程的能力，为今后从事产品开发、组织生产管理奠定良好的基础。
食品加工实训指导书-2
食品加工实训指导书-2第一篇：食品加工实训指导书-2教学实习指导书一、原料肉品质的评定（一）实训目的通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。
（二）实训用具 1．原料猪半胴体。
2．用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。
（三）实训内容 1．肉色猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见表4-1。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
肉色评分结果灰白 1 劣质肉微红 2 不正常肉正常鲜红正常肉微暗红正常肉暗红 5 正常肉**为美国《肉色评分标准图》，因我国的猪肉较深,故评分3～4者为正常。
2．肉的酸碱度宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。
正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1～5.5。
3．肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。
① 取样在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。
② 测定切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg,保持5min，解除压力后立即称量肉样重。
③ 计算失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算：系水率=肌肉总重量－肉样失水量/ 肌肉总水分量×100%4．肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书一、引言食品加工是一项严谨而复杂的工作，要求操作人员具备丰富的技能和严格的卫生意识。
为了确保食品加工的安全和质量，本指导书将提供详细的操作步骤和注意事项。
二、准备工作1. 确保操作场所的清洁与卫生：清洁操作区域，包括工作台面、设备和容器等；2. 所需原料准备齐全：根据食谱准备好所需原料，并确保新鲜和符合卫生要求；3. 清洁并穿戴好工作服和头套：换上干净的工作服和帽子，并保持手部清洁。
三、食品加工工艺1. 操作步骤1.1 准备工作台面：将所需的工具和材料摆放整齐，确保易取用；1.2 测量和称量原料：按照食谱要求准确测量和称量原料；1.3 加工和混合：按照工艺要求进行烹饪、研磨或混合等操作；1.4 过滤和分装：使用合适的过滤器对液体或固体进行过滤，并进行适当的分装。
2. 注意事项2.1 严格按照食谱要求进行操作，不可随意调整配方；2.2 操作过程中注意卫生，避免污染食材；2.3 对于需要进行加热的食材，确保达到适当的温度；2.4 严禁使用过期或受损的原料。
四、清洁与消毒1. 清洁工具和设备：使用适当的清洁剂对工具和设备进行清洗，彻底清除残留物；2. 清洁操作区域：将操作台面、地面和墙壁等进行清洁，确保无污渍；3. 设备消毒：使用消毒剂对设备进行消毒，杀灭潜伏的病菌。
五、质量控制1. 抽检和样品保留：定期抽检成品，确保符合卫生和质量标准，并保留样品进行备查；2. 不合格品处理：对于不符合标准的产品，及时进行处理或销毁；3. 记录和追溯：每次加工过程都要详细记录，包括操作步骤、原料使用和检验结果等，以便追溯问题。
六、安全操作1. 设备操作安全：严格遵守设备使用说明书，避免操作失误；2. 防护用具使用：在需要的时候佩戴防护手套、护目镜等防护用具；3. 废弃物处理：将废弃物正确分类和处理，确保环境卫生。
七、紧急事态反应1. 紧急情况的应对：在发生事故或突发情况时，及时采取应急措施，并报告相关人员；2. 紧急预案的制定：制定并演练紧急预案，以提高应对突发情况的能力。
《功能食品加工技术》实验、实训指导书
《功能食品加工技术》实验、实训指导书
食品营养与检测专业教学团队
黎海彬
2009年2月9日
实验、实训项目一
一、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能合理设计出1种大豆膳食纤维制备的工艺（酶法、化学法、发酵法或其他技术等）；
2、熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食纤维食品产品；
3、熟练进行酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术操作；
4、能正确设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2 千字的项目技术报告。
二、实验内容
三、训练要求
实验、实训项目二
一、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺；
2、能按强化食品加工工艺设计要求，生产出至少1种强化食品；
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；
4、能根据不同强化食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
二、实验内容
三、训练要求
实验、实训项目三
一、实验目的
通过本项目的训练，应达到以下要求：
1、能应用活性多肽的基本知识、选择合适的载体食品，合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺；
2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求，生产出至少1种活性多肽类功能食品；
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；
4、能根据活性多肽类功能食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
二、实验内容
三、训练要求。
食品加工操作作业指导书
食品加工操作作业指导书一、引言食品加工是指将原材料经过一系列的处理，转化为可食用的产品的过程。
为了确保食品加工过程的安全与卫生，提高产品的质量与产量，制定一个操作作业指导书对于食品加工企业至关重要。
本作业指导书旨在为食品加工操作人员提供详细、准确且易于理解的操作指导，确保操作的规范性和一致性。
二、操作前准备1. 工作环境准备a. 确保工作区域整洁、卫生，并消毒操作区域。
b. 确保操作人员穿着整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2. 设备准备a. 检查设备是否完好无损，在使用之前进行必要的清洗和消毒。
b. 准备所需的工具和器皿，并保证其洁净。
三、操作步骤1. 原材料准备a. 根据配方准确称量所需的原材料。
b. 对原材料进行必要的加工处理，如清洗、去皮、切割等。
2. 原材料混合与配制a. 按照配方要求，将准备好的原材料进行混合。
b. 注意混合的时间和顺序，确保混合均匀和配制准确。
3. 加热处理a. 根据产品要求，将混合好的原材料进行加热处理。
b. 控制好加热温度和时间，避免过度或不足加热导致产品质量问题。
4. 冷却与包装a. 将加热处理完成的食品进行冷却，使其达到适合包装的温度。
b. 根据产品要求，选择合适的包装材料和方式进行包装。
5. 清洁与消毒a. 完成加工作业后，对操作区域进行清洁与消毒。
b. 清洁和消毒设备、工具和器皿，并妥善保管。
四、安全与卫生注意事项1. 操作人员应遵守个人卫生要求，保持清洁并定期进行健康检查。
2. 操作前应对设备进行必要的检查和维护，确保其正常运行。
3. 使用锋利的切割工具时，要注意安全，避免伤害自己或他人。
4. 在操作过程中，严禁吸烟、吃零食等行为，避免污染食品。
5. 各种原材料和成品应妥善储存，防止受潮、受污染或发生异味。
6. 在操作过程中，如发现异常情况或设备故障，应及时向主管报告并采取措施防止危险发生。
五、总结食品加工操作作业指导书对于确保食品加工过程的安全和规范至关重要。
食品生产技术实训指导书
食品生产技术实验实训实训指导书专业班级姓名天津职业大学生物与环境工程学院生物工程系李雪峰食品工艺实验实训要求：1.实验实训室是做实验实训的地方，请不要做与实验实训无关的事情，如喧哗聊天、接打电话、打斗嬉戏，更不要在实验实训室内吃东西。
2.实验实训过程，请听从指导教师安排。
3.你所作的实验实训将是你个人科学思想的体现，请保证“独立之思想，自由之精神”；本课程鼓励探索性实验实训和原创精神。
4.实验实训过程中将会发生很多现象，请仔细观察，详细记录5.数据和结果计算是实验实训的重要组成部分。
在此过程中，亦应独立完成表格设计、数据记录、数据处理和计算6.实验实训结果是你自己的知识产权，请务必爱惜，也请尊重他人的实验实训结果，不得抄袭，否则指导教师有权将雷同报告作不及格处理。
7.师生之间，互相学习，各自取长补短。
实训课指导教师李雪峰2007.02.04实验实训一糖的性质一.实验实训目的1.对不同种类和浓度的糖溶液甜度有感官体验2.了解糖酸比，并感受不同糖酸比带来的味觉感受。
二.实验实训原理1.甜度甜味使人们最喜欢的基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性。
糖是最有代表性的天然甜味物质。
除了糖及其衍生物之外，还有许多非糖的天然化合物、天然的衍生物和合成化合物也都具有甜味。
甜味的强度可以利用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标。
通常以蔗糖作为基准物。
一般，以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比，即得该种甜味剂的比甜度，或称为甜度。
2.糖酸比酸味是动物进化最早的一种化学味感，它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感，强度与pH值有关。
酸味是食品的基础味之一，但是除了在果汁产品中作为主导味之外，都是与甜味配合调味。
这二者同时出现的时候，都会使对方的强度减弱。
适当的糖酸比例，可使食品风味典型，并能促进香精和其他味感协调配。
糖酸比的调配是食品口感和风味调配的一个非常重要的方面。
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食品加工技术实训指导书班级学号姓名茂名职业技术学院食品教研室食品加工技术实训要求一、实训前的准备1、准备好记录本和实验报告专用纸, 记录本供实验前预习和实验中原始数据记录, 实验报告纸作实验后写实验报告用。
2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义, 明确实训目的、原理及主要的操作步骤，并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。
对于主要的实验设备及仪器, 应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。
二、实训时的注意事项1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作，不能任意变更。
不熟悉的仪器设备，切勿随意乱动，应请教师指导。
2、实验中要勤思考, 培养独立分析问题和解决问题的能力。
如有问题发生，应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。
如自己仍不能解决，应请指导老师共同讨论研究，提出解决问题的方法。
3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上，不能记在单张纸上，以免丢失原始数据。
4、实训室要保持整齐清洁。
实验中所用的仪器及设备应清洗干净，桌面、地面要保持清洁。
实验完毕后，所用仪器设备要恢复原状。
爱护仪器设备,严禁随意拆卸. 实验使用的仪器设备如有损坏，应自行登记，并立即向指导教师报告。
5、公用仪器、设备及原辅材料，应在指定地点使用, 不要取离原有位置. 共同使用时要互相帮助，先人后己, 不要争先恐后。
6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作。
三、实训后的工作1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。
2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。
3、实验成绩的考核指标为:①对实验原理和实验中主要环节的理解程度;②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产品感官评价; ④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等; ⑤良好实验习惯是否养成。
实训课指导教师：左映平、甘钊生2014.05.12实验一香肠的加工一、实验目的通过实验了解香肠制作的一般工艺及设备，了解腌制条件及品质改良对质量的影响。
二、实验原理在食盐、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。
三、实验材料及设备材料：猪肉、淀粉、胡椒粉、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、肠衣等。
设备：灌肠机、切肉刀、砧板、加热锅、冰箱、烘烤设备、天平、盆和盘等盛器等。
四、实验步骤1、工艺流程原料→切块→腌制→绞碎→斩拌→灌制→蒸煮→冷却→成品2、参考配方以广东香肠为例（10kg），瘦肉7kg、肥膘3kg、60度大曲酒0.25—0.3kg、硝酸钠5g、酱油0.5kg、精盐0.2kg、白砂糖0.6—0.7kg。
3、操作要点（1）原材料的选择及处理猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之，肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
其他材料的准备：干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。
（2）拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
（3）灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。
（4）漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
（5）日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在55—60℃，每烘烤3h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤6h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
五、产品质量标准瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。
六、思考题实训中添加猪脂肪的目的是什么？附：几种香肠的配料一、实验目的通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
二、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
三、实验材料及设备材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、水、纯牛奶、干酵母等设备：电烤箱、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱、菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等四、实验步骤1、工艺流程面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤2、参考配方配方：高筋粉1kg、黄油60g、砂糖60g、盐16g、香草香精4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母15g3、操作要点（1）面团调制高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min。
（2）面团发酵调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵。
（3）面团的分割及静置发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min。
（4）烘烤成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。
时间约为8-10min。
五、产品质量标准形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
六、注意事项（1）和面搅拌的时间不宜超过20min（2）酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中（3）注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。
因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。
（4）面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。
（5）面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。
（6）从醒发室取盘烘焙中，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，刷蛋液时应迅速，防止面团遇冷收缩。
（7）面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。
七、思考题面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？实验三海绵蛋糕的制作一．实验目的了解蛋糕的制作机理、掌握蛋糕的制作方法和操作要点。
二．实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。
在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三．实验材料与设备材料：面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油设备：打蛋机、烤箱、烤盘四．实验步骤1、工艺流程配料→打蛋→调糊→注模→烘烤→冷却→成品2、参考配方鸡蛋5个约400克、白砂糖粉80克、蛋糕油12克、柠檬酸1.2克、低筋面粉100克、食用油40克3、操作要点（1）搅打先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖粉，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖粉完全溶解。
加入柠檬酸，继续打到蛋液比较稠，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。
（2）调糊缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。
（3）装模面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4（八分满即可）。
（4）烘烤入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色（用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了）。
五、产品质量标准外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。
质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀。
口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。
色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。
六、思考题叙述蛋糕疏松结构的形成原理？实验四软质奶油冰淇淋的制作一、实验目的掌握软质奶油冰淇淋加工原理、加工工艺流程及操作要点，观察冰淇淋混合料在加工过程中一系列变化,鉴评软质奶油冰淇淋的口感及组织状态。
二、实验原理软质奶油冰淇淋，是以饮用水、冰淇淋粉为主要原料，经混合、凝冻等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。
流体状的混合料在强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷冻而成半固体状。
三、实验材料与设备材料：软质冰淇淋粉、饮用水设备：加热锅、立式软质冰淇淋机四、实验步骤1、工艺流程原料选择→混合→凝冻→灌装→成品2、参考配方冰淇淋粉1kg、饮用水1.5kg3、操作要点（1）原料选择及混合冰淇淋粉与冷水以1：1.5的比例混合调匀。
（2）凝冻将混合后的液体加入立式软质冰淇淋机的料缸中，搅拌1min，凝冻到硬度为3.5。
（3）灌装将凝冻好的冰淇淋灌装入塑料杯中。
五、产品质量标准软质奶油冰淇淋颜色呈乳白色，组织状态均匀、细腻，具有乳香味，适口性好。
六、注意事项冰淇淋机的使用程序：用自来水清洗5min，放水（加入料液制冷至适当硬度放出）用自来水清洗拆开清洗。
实验五果汁乳酸饮料的制作一、实验目的掌握乳酸饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备材料：糖、果汁、酸奶、稳定剂、香精设备：均质机、天平、盆和盘等盛器四、实验步骤1、工艺流程稳定剂、糖、果汁等配料酸奶→混合→均质→杀菌→灌装2、参考配方（单位％即g/100g）酸奶30%，糖10%，果汁6％，稳定剂0.4% ，10%柠檬酸3、工艺要点（1）配料将白砂糖、稳定剂拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，待冷却到30℃后与酸奶混合并搅拌均匀。
（2）调酸先加入果汁，再加入10%的柠檬酸调pH，当pH达到3.8～4.2时，停止加酸，搅匀。