果蔬的采后生理
果蔬采后生理
跃变型与非跃变型
表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
第二节
影响呼吸强度的因素
果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍 是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有 物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。 对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧 化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解 为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活 动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。
第三章
果蔬采后生理
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
采后生理（Postharvest Physiology） 是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代 谢变化及其调控的一门学科。
果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释 放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用 分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分
呼吸作用 respiration
有氧呼吸 (aerobic respiration)
无氧呼吸 anaerobic respiration
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育 得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽。
果蔬采后生理
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬采后生理
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的 成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。 呼吸强度与呼吸系数 ➢ 呼吸强度（Respiration Rate） 是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。是指 在一定的温度条件下，单位时间、单位重量的果蔬放出 的CO2量或吸收O2的量。 呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一。 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表 明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大的 果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。
CO2释放的相对值
0
5
10 15 20 25
氧含量%
图3-3 果蔬无氧呼吸的消失点
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
➢ 根据果蔬种类和生理状态不同，无氧呼吸的消失点是不 同。对一般果蔬来讲，发生无氧呼吸O2浓度为1%～5%；
➢ 在贮藏过程中，应尽可能地维持适宜低的O2浓度（接近 无氧呼吸消失点，对一般果蔬为3%～5%），使有氧呼 吸降低到最低程度，但不激发无氧呼吸。
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用的概念 呼吸作用（Respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参 与下，经过某些代谢途径，使有机物逐步氧化分解并释放出 能量的过程。 呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
有氧呼吸 ➢ 有氧呼吸（Aerobic Respiration）是指在有O2的参与下， 果蔬中的有机物质彻底氧化分解形成CO2和H2O，同时释 放出大量能量的过程。 ➢ 有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式。 ➢ 呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、 有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。 ➢ 一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最 常利用的呼吸底物。
果蔬产品采后采后生理失调
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。
Chapter3园艺产品采后生理
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
果蔬采后生理
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三
种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生 长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
果蔬采后生理
甜味
酸味
果蔬采后生理
果蔬采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。
➢ 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已 达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果 实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育 或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时 期。
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果 蔬贮藏技术的中心问题。
果蔬采后生理
一、呼吸作用的类型及特点
➢有氧呼吸
➢通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀 粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如 水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
➢指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的 过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一 方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物 质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部 分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防 止产生无氧呼吸。
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
果蔬采后生理
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
果蔬采后生理特性
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
果蔬采后生理
果蔬贮藏是当代园艺学的重要问题之一，世界各国学者正在致力于研究解决这个问题的方法。
近年来，人们通过两个相互联系的途经来探讨果蔬贮藏问题。
一些学者研究了果蔬采后生理生化作用和微生物作用过程，试图破译果蔬采后生命活动机制密码，为果蔬长期贮藏提供可靠的理论依据；一些学者从大量的贮藏果蔬的实践中，逐步总结出一些经济有效、简单实用的贮藏方法。
另外也有一些学者在果蔬贮藏生理学、生物化学研究的基础上，运用现代科学技术，又提出了一些新的方法和技术。
本文简要综述我国现行的采后生理研究的最新进展。
一、果蔬成熟进程中的生化作用在整个采后期间，水果保持其活体固有性质：与周围介质之间的代谢、细胞和组织结构的完整性、组织成分的常规更新。
此外，果蔬采后期间的物质代谢还具有许多特点，因为在发育阶段贮备的有机物质是唯一的营养源，从这种源内吸入保持水果生命活动所必须的代谢产物和能量；而气体交换则是同周围介质交换的唯一形式。
成熟果蔬的特点是果实软化，它与果胶物质、半纤维素和细胞壁其他成分性质的重大变化有关。
在成熟期内不仅发生多聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶、木聚糖酸酶、B-半乳糖苷酶及其他分解细胞壁的各种酶的活化作用，而且发生这些酶的生物合成。
对于呼吸跃变型果蔬，呼吸跃变即为成熟的终止，此后开始后熟过程。
为了延迟成熟过程，应尽可能较长时间推迟呼吸跃变高峰的到来，延长跃变始期与高峰期之间的时间间隔，进而拖延过熟过程的发生。
氧化酶的活力线粒体氧化活力在成熟期间发生重大变化。
⑴脂氧合酶LOX 首次报道于1932年，是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化顺，顺一1,4 —戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，生成过氧化氢物。
植物细胞膜的降解是组织衰老的主要特征之一，由于细胞内膜系统遭破坏，导致组织结构和细胞区隔化的丧失，最后致使细胞内部平衡失调和功能丧失。
LOX调节果实衰老的可能机理有①启动膜脂过氧化作用，导致细胞膜透性增加，促进胞内钙的积累，激活了磷酸脂酶的活性，加速了游离脂肪酸进一步从膜脂释放，加剧了细胞膜的降解；②膜脂过氧化产物和膜脂过氧化过程产生的游离基，进而毒害细胞膜系统、蛋白质和DNA导致了细胞膜的降解和功能丧失；LOX的脂质过氧化作用产物可进一步生成茉莉酸和脱落酸等衰老调节因子，并参与了乙烯的生物合成，促使组织衰老[38][39]。
第三章果蔬采收后的生理失调
四、蒸发失水
在贮藏期间小果实因呼吸和蒸发失水而 呈现萎蔫是很普遍的，但其萎蔫的程度 随品种而有差异。蒸发失水不但引起外 观品质下降，有时会引起生理病。例如 缓慢而过度失水会引起宽皮桔萎缩型枯 水病。
二氧化碳浓度过高、氧浓度过低； NH3泄漏； SO2熏蒸，当其浓度过高时，会引起毒 害； 乙烯浓度过高时，会引起生菜叶片褐斑； 果蔬本身的代谢产物(乙醛、乙醇、а— 法呢烯氧化物等) 积累。例如苹果虎皮 病(褐烫病)。
苹果虎皮病（S淋处理机械
三、果蔬的成熟度不适
第三节 果蔬组织褐变的机理
一、乙醛毒害假说：正常组织仅含微量的乙醛和乙 乙醛毒害假说： 醇，但在进行“无氧发酵”或“CO2发酵”的组织中， 二者均大量产生。乙醛和乙醇都能导致苹果组织的褐 变，乙醛毒害作用更强。 醌酶假说： 二、酚—醌酶假说：在有氧条件下，酚类物质经PPO 醌酶假说 催化被氧化为醌，醌通过聚合反应产生有色物质，导 致组织褐变。 维生素C保护假说 保护假说： 三、维生素 保护假说：正常Vc含量较高，可将醌类 还原为酚类物质，而在低温贮藏或低湿情况下Vc遭到 破坏，使醌还原为酚的过程受到抑制，醌的积累导致 组织褐变。
五、冷害的控制
（一）、温度调节： 1、低温预贮 2、逐渐降温法：只对呼吸高峰型果实有效 3、间歇升温 4、热处理 （二）、湿度调节：塑料袋包装，或打蜡。 高湿降低了产品的水分蒸散，从而减轻了冷 害的某些症状。
（三）、气体调节：气调能否减轻冷害还没 有一致的结论。葡萄柚、西葫芦、油梨、日 本杏、桃、菠萝等在气调中冷害症状都得以 减轻，但黄瓜、石刁柏和柿子椒则反而加重。 （四）、化学物质处理：氯化钙，乙氧基喹， 苯甲酸，红花油，矿物油。此外有ABA、乙 烯和外源多胺处理减轻冷害症状的报道。
最新2果品蔬菜的采后生理
蔬菜中，大白菜的青帮系统品种比白帮 系统耐贮运， 直筒形比圆球形耐贮运,生 长期较长的小青口、抱头青等晚熟品种，
由于结球坚实、抗病耐寒，故比早熟品 种耐贮运。 此外， 无籽西瓜[C. vulgaris schrader]皮厚， 较有籽西瓜耐贮运； 尖 叶菠菜[Spinacia oleracea L.]耐寒，适于 冻藏，较圆叶菠菜耐贮运。
在疏松的沙质轻壤中生产的果实，由早熟的倾向，贮藏中易发生 低温伤害，耐贮藏性差。
五.地理条件 苹果的纬度分布为：北纬 30～40° 专家论证：陕西西的渭北高原地区是中国苹果的最佳适生区之一。 光热：资源充沛，昼夜温差大，年均8～12℃ 日照：2500-3000h/年，光质好 温差：6-9月昼夜温差10～13℃ 海拔：800-1200m 土层：深厚，30～200m，黄土面积大，透水性强 柑橘：北纬20～30° 同一品种栽在不同维度的表现：从北到南糖增加，酸减少，风味更好。
叶球(leaf head)则较耐贮运，因其为营 养贮藏器官，且采收时营养生长已停止， 新陈代谢降低。
(二)品种(variety)
一般晚熟品种较早熟品种耐贮运，果 皮较厚而致密、果面密被茸毛、蜡质、 蜡粉等保护层、果肉(pulp)质地较硬、肉 质致密、营养物质含量高、水分含量低 的品种，果实耐贮运。
不耐贮运。
第二节 生态因素
一、温度 是最重要的生态因素。栽培期间温度
高，植株生长快，营养物质积累少，品 质差，不耐贮运。昼夜温差大，植株生 长健壮，品质好，且较耐贮运。如桃为 耐夏季高温的果树，夏季温度高，果实 含酸量高，较耐贮运.
二、光照 光照强度直接影响植株光合作用及形
态结构，光质对园艺作物生长发育和品 质均有一定影响，从而影响产品的品质 和贮运性。
果蔬采后生理(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质得原因？答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面:一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。
感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。
6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。
７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。
８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。
11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。
13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。
答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。
第五章 果蔬采后生理-冷害与冻害
3、对物质代谢产生的影响
（ 1 ）碳水化合物：据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，
碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏
后，还原糖含量明显提高；在葡萄柚的果皮中还原糖的 含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温
下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要强，据分
析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀 粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还 原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温 下能生成更多的可溶性糖有关。
增加。
蛋白质变性。 PAL 和绿原酸氧化酶活性上升，导致组织褐变， SOD 活性下
降。 （ 3 ）游离氨基酸和氨大量积累，脯氨酸含量显著增加（细 胞膜结构破坏的结果）。脯氨酸的积累既反映了细胞结构和 功能受损的程度；同时，也有其适应的意义，采取一定的措 施提高其含量，又能起到保护作用
（4）多胺(Polyamines,Pas.)含量增加。
相对湿度
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近 100 ％的 环境中，在 0 ℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对 湿度为 90％的为少。有人将辣椒在 0 ℃及相对湿度为 88 ％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间 和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98％，只有33％出 现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近 100％，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。
在热区采收的果实，0℃储藏无法后熟。
2、外界环境因素
温度
在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生 冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品
是否受害和受害程度的决定因素。
低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高 低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大
果蔬的采后生理-3
主要参考文献
1.Wills,R., McGlasson, W.B., Graham, D. and Joyce, D. Postharvest , an Introduction to the Physiology & Handling of Fruit, Vegetables & Ornamentals, CAB international. 1998 2.Kader, A. A., Postharvest Technology, University of California, Publication 3311. 1992 3.Kays, S.J., Postharvest Physiology of Perishable Plant Products, Eson Press. 1997 4李明启. 果实生理，北京：科学出版社，1989 5. 陆定志 , 傅家瑞 , 宋松泉 . 植物衰老及其调控，北京：中国农业出版社， 1997 6.刘道宏主编，果蔬采后生理，北京：中国农业出版社，1995 7. 北京农业大学主编，果品贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社， 1990 8.华中农业大学主编，蔬菜贮藏加工学（第二版），农业出版社，1991 9.周山涛主编，果蔬贮运学，北京：化学工业出版社，1998 10.王忠主编，植物生理学，北京：中国农业出版社，2000
8. 贮前处理
一定温度下几种果实的Q10值
种类 温度（℃） Q10值
香蕉 番木瓜 5～15 4.5～15 2.4 3.0
种类 温度（℃） Q10值
苹果 番茄 5～15 10～15 2.5 2.3
在一定范围内, 呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗 增加，贮藏寿命缩短。 一般在5～35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数, 称为温度系数(Q10)。大部分果蔬的温度系数(Q10)=2～2.5。
采后生理
绪论一果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶、花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。
采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行新陈代谢活动，所以，果蔬组织中所发生的生理生化变化在很大程度上是这些有机体在生长时期所发生的代谢过程的继续。
但是，采后的果蔬在贮运期间所发生的代谢过程与生长发育期间又有许多不同的方面，采后果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用。
因此，果蔬采后的生命活动是在呼吸作用等基本代谢的基础上，表现出的成熟与衰老的生理生化过程。
“十五”以来，我国果蔬产业得到迅猛发展，蔬菜的面积和产量分别占到世界总量的41.7％和47.7％；果树面积占世界的20.2％，产量占14.5％。
随着农业产业结构调整和市场需求的增加，新农村建设战略实施，国家出台了一系列促进农业发展的优惠政策，我国果蔬产业异军突起。
其中，我国水果年产量已达1.5亿吨（含果用瓜），蔬菜产量5.5亿吨。
随着生产、市场、运输技术的改进，中国果蔬的贸易额尤其是出口额在国际市场上的份额一直在上升，2006年我国蔬果及其制品出口创汇近100亿美元。
果蔬产业已经成为我国农业农村经济的支柱产业和农民收入的重要来源，并已进入新的发展阶段，集经济、生态、文化功能于一身。
我国果蔬产业发展空间广阔，商机无限。
从世界范围来说，长期以来人类一直面临食品短缺的问题，但是作为人类生活所必需的果蔬食品，因其以鲜嫩品质为特征，含水量高，不易保存，采后腐烂变质损失一般高达25％，有些易腐果蔬产品采后损失超过30％以上，我国果蔬采后损失也极为普遍而且严重，1985年我国瓜果总产量为1651．8万吨(不包括蔬菜)，损失达到370万吨，价值人民币18.5亿元。
据保守的估计，园艺作物的采后损失几乎可以满足两亿人的基本营养要求(ArLhur Kelmen，1984)。
由此可见，果蔬采后损失是一个全球性的问题(NAS，1978)。
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
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水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)
呼吸跃变机理
蛋白质，RNA合成学说。 透性改变学说 酵解酶活化，电子传递支路参与学说。
影响呼吸强度的因素
内部因素
种类：叶菜类 > 果菜类 > 根菜类 品种：早熟>晚熟 果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶，生殖器官>营养 器官 发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年 龄的增长，呼吸强度逐渐降低
休眠的原因
缺乏促进生长的物质：GA，CTK能够解除休眠。 积累抑制生长的物质：ABA
影响休眠的因素
内部因素：种类，品种 外部因素
温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽； 湿度：低湿度抑制发芽； 气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。 化学药物：MH(青鲜菜)，NAA甲酯；CIPC氯苯氨灵。 辐照：可破坏芽的生长点，抑制发芽。
呼吸商(Respiratory Quotient)简称RQ
呼吸过程中释放的CO2与吸入的O2的容积比(CO2/O2) R·Q=1 呼吸底物为糖 R·Q>1 呼吸底物为有机酸 R·Q<1 呼吸底物为脂肪
果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点
呼吸漂移(Respiratory Drift)
指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。 跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高， 随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼 吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老 期而逐渐下降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹 果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番 木瓜、鳄梨等。 非跃变型呼吸(Nonclimacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较 高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水 平。具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。主要包括：柑桔 类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等。
其它植物激素
生长素(IAA) 赤霉素(GA) 细胞分裂素(CTK) 脱落酸(ABA)
第三节 钙在成熟衰老过程中的作用
钙的存在与分布 分布：细胞壁、细胞膜上含量较高 存在形式：离子形式、盐的形式、有机物的结合形式 钙的生理作用 保持细胞的完整性，维持细胞合成蛋白质的能力，降低产品的呼 吸强度； 间接影响乙烯的产生，Ca的存在能够使吲哚乙酸输送受阻，IAA 又影响乙烯的产生； 钙能降低生理病害的发生率，推迟果实呼吸跃变和衰老； 增加产品对病原物侵染的抵抗力； 钙能保持果实的硬度；
外部因素
温度(T)： -0.5～32℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增 加，但对于冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子，低温条件下(低 于冷害临界温度)呼吸强度增高。 相对湿度(RH)Relative Humidity：低RH抑制呼吸 气体成分
O2(21％) 1-16％ 随O2浓度增加，呼吸强度增加。 16-21％浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。 <1％，果实会出现无氧呼吸。 CO2(0.03％)：0～10％，随CO2浓度的增加，呼吸作用降低，一般>5％ 时，就能起到抑制呼吸的效果，当CO2浓度过高时，也会产生无氧 呼吸。 乙烯：>0.1ppm，明显促进呼吸作用。
外部因素
相对湿度
采后的生长、 第五节 采后的生长、休眠
采后的生长
指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用 体内的营养继续分裂，膨大，分化的过程。是产品的 食用部分向非食用部分转移。
采后的生长现象 引起采后生长的原因
采后休眠(Dormancy)
休眠的时期及特点
休眠前期 生理休眠(真休眠或深休眠) 强制休眠期 发芽期
呼吸作用的生理意义
提供能量 提供原料 提供还原力 与植物的抗病性有关
呼吸强度(Respiratory Intensity)：单位重量的植 物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2 的量。 呼吸消耗和呼吸热(Respiratory consumption， vital heat) 呼吸的温度系数(Temperature coefficient)(Q10)
老熟产品
通过自然孔蒸腾。一般水平、蔬菜均有大量自然 孔，但象葡萄、辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但 果柄处分布有大量孔。
水分蒸腾对产品的影响
失重(weight loss)失鲜(Quality breakdown)
破坏产品正常代谢 降低产品的抗病性
影响水分蒸腾的因素
内部因素
表面积比 温度 表皮组织结构特性 气流速度 细胞的持水力 光照 成熟度
乙烯的作用机制
乙烯可以增加细胞膜的透性 乙烯可以促进成熟过程中某些特定蛋白质的产生 乙烯可以活化细胞代谢中的某些酶，过氧化物酶，多 酚氧化酶
乙烯的生物合成途径
影响乙烯生成和作用的因素
温度：温度过高、过低都会影响乙烯生成。 伤害：可促进ACC的机理，SAM的转化。 气体成分： O2： a．ACC形成乙烯 b.CH3-S-Ade的重复使用，蛋氨酸循环。 CO2：不影响乙烯形成，只影响乙烯的作用，因其结构相似，对酶 活性中心产生竞争，产生竞争性抑制。 化学成分 抑制乙烯生成，AOA(氨基氧乙酸)、AHA(氨基乙炔酸)、AVG(乙 烯基甘氨酸)、多胺、CO2等。 抑制乙烯作用：KMnO4，O3氧化乙烯。溴化活性碳，环氧乙烷， 吸收乙烯。
植物激素(Phytohormone) 第二节 植物激素
植物激素是指在植物体内合成，并经常人产生部 位输送到其它部位，对生长发育产生显著作用的一类 微量有机物质。 乙烯(Ethylene) 其它植物激素
乙烯(Ethylene)
乙烯在产品成熟和衰老过程中的作用
乙烯能使原生质膜透性增强，从而使水解酶外渗， 同时使呼吸作用增强，导致果内有机物质强烈转化，使 果实达到可食程度。 内源乙烯(Edogenous ethylene)：产品自身产生的乙烯 外源乙烯(Exogenous ethylene)：人工使用的或其它产 品所释放的乙烯
外部因素
机械伤害和病虫伤害 伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。 病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。 存在两方面原因：①病原物或昆虫本身的呼吸作用； ②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。 化学药物 氰化物，氟化物抑制呼吸。 生长调节剂：促进作用：乙烯，脱落酸等。 抑制作用：赤霉素，丙二酸等。