赤藓糖醇在洗化用品中的应用

赤藓糖醇

一．赤藓糖醇国内外生产状况： 赤藓糖醇是一种带有清凉口感的填充型甜味剂,不仅拥有糖醇类产品的所有卓越功能,如防止龋齿、适宜糖尿病患者食用等特点,还独具低能量值和高耐受量的特性,属于填充型的功能性食糖替代品。生产厂家主要是日本Mitsubishi公司,于1990年已经完成工业化生产, 约占世界市场80%份额,其余被欧洲Cerestar和韩国Bolak等占有。我国赤藓糖醇的主要技术指标达到国际领先水平,具备工业化生产的成熟水平。 二．赤藓糖醇国内生产厂家： 1.山东保龄宝生物技术有限公司 2.广州施健生物科技有限公司 3.菏泽鑫友食品有限公司 4.南宁富谷科技有限公司 5.滨州三元生物科技有限公司 三．甘露醇市场价格： 29万/吨—35万/吨 四．赤藓糖醇的用途： 1.赤藓糖醇在食品中的应用 （1）糖果生产 赤藓糖醇具有吸湿性低、有清凉感、结晶性良好以及低热值、非致龋性等特性,加热不会引起美拉德反应。因此在一般食品加工条件下,几乎不会出现褐变或分解现象,十分适合应用于口香糖、糖果等忌

湿食品中。 （2）巧克力生产 精炼条件下,在巧克力浆料中加入赤藓糖醇,能使巧克力在80℃以上的环境中进行加工,大大缩短加工时间,又改善了产品的风味。由赤藓糖醇部分替代糖,能使巧克力的热量减少30%。 （3）乳制品、饮料以及酒的生产 发酵乳中添加10%赤藓糖醇,能延长产品的保质期。利用赤藓糖醇溶解时的吸热作用,可生产出自冷性的固体粉末饮料。计算值是10g 赤藓糖醇溶解于90g水中,温度下降约4. 8℃,在l00ml22℃的自来水中溶解17g赤藓糖醇时,实测约有6℃的冷却效果。在含酒精饮料中,由于糖类能促进酒精与水的结合,具有缓和酒精刺激性的效果。故可作为蒸馏酒的缓冲剂, 提高发酵产品的天然风味。除此之外,赤藓糖醇也广泛用于其他食品领域,如冰淇淋、糕点等等。 （4）保健类食品 赤藓糖醇具有不易被酶降解，不参与糖代谢，不导致血糖变化的特点，适合糖尿病患者保健食品的应用;代替蔗糖制成低能量值的保健食品，适合肥胖人群、高血压病人及心血管病人食用；食用后在肠道中的代谢特点，适合肠胃功能不调人群；利用抗龋齿功能，可制成对口腔健康有益的糖果和口香糖。 五．应用前景 赤藓糖醇除在食品工业中应用外，还可应用于医药、化妆品、化工等许多方面，其可部分替代甘油的作用生产化妆品，延缓化妆品变

海藻糖的特性及其应用

海藻糖的特性及其应用 彭亚锋,周耀斌,李勤,薛峰,冯俊 (上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海),上海　200233) 摘　要:海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,具有独特的生物学特性、对生物抗脱水的保护作用、抗冷冻保护作用和抗高渗保护作用,同时赋予了防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败、抑制鱼腥味的生成、矫正味道和矫正气味作用、抑制大米的米糠臭、保鲜、稳定物料中的超氧化物歧化酶、防蛀牙和补充能源等功能特性。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类,均不具备对多种生物活性物质具有神奇的保护作用这一功能;这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。 关键词:海藻糖;特性;功能;应用;前景 中图分类号:TS20211　文献标识码:A　文章编号:1006-2513(2009)01-0065-05 App li ca ti o n p r o spect of treha l o se PENG Ya2feng,ZHO U Yao2b i n,L I Q i n g,XUE feng,FENG Jun (Shanghai I nstitute of Quality I ns pecti on and Technical Research/Nati onal Food Quality Supervisi on and I ns pecti on Center(Shanghai),Shanghai　200233) Abstract:Trehal ose is a non2reducing sugar for med by t w o glucose molecules bet w eenα,α-1,1-glycosidic bond and is one of the most stable sugars in the world.It can effectively p revent organis m da mage in freezing,drying and heating.It has s pecial bi ol ogic characteristic including dehydrati on t olerance,freezing t olerance and hypert onic t oler2 ance.It can als o p revent starch retr ogradati on,p r otein denaturati on,li p ids rancidity,fishy s mell inhibiti on,keep ing rice fresh and stabling S OD in the ra w material.It is als o an energy s ource as well as keep ing teeth fr o m decay.No oth2 er natural sugar can compete with trehal ose unique p r operties.It is now become a p r otective reagent in p r oducing medi2 cines,enzy me,vaccines and other bi o2p r oducts.It is als o an i m portant component of keep ing cell activity and cos metics moisture.Further more,trehal ose is a unique food ingredient which can avoid the f ood degradati on and keep the fresh flavor.A s a s weetener,trehal ose is widely used in f ood p r ocessing. Key words:trehal ose;p r operty;functi on;app licati on;p r os pect 海藻糖作为一种天然的糖类,最早发现海藻糖的是W igger,他在研究黑麦的麦角菌时,让溶液静置一段时间之后,发现在容器壁中形成一些无色、非还原性、微甜的糖晶体[1][2]。随后人们发现它在自然界的动植物和微生物中广泛存在, Elbein总结了各种生物中海藻糖的含量分布,近80种植物、藻类、真菌、酵母、细菌,昆虫到无脊椎动物都罗列其中[3]。经过100多年的研究,直到进入20世纪90年代,较大规模的工业化生产才得以实现。由于海藻糖的结构明显不同于其他低聚糖类,自然就赋予了它独特的理化性质与生物学特性,学术界对海藻糖的作用机理和应用 收稿日期:2008-11-17 作者简介:彭亚锋(1967-),男,高工,研究方向:食品加工与检验。

赤藓糖醇的特性及应用

赤藓糖醇的特性及应用:摘要：赤藓糖醇是一种低热量甜味剂，具有热值低、结晶性好、口感好、 无致龋性、对糖尿病人安全等特点，其应用前景极为广泛。本文主要论述了赤藓糖醇的性质、特性、生产及在食品工业中的应用。 关键词：赤藓糖醇；性质；特性；应用；生产 赤藓糖醇是一种采用生物技术生产的新型发酵型低热量甜味剂，1999年6月国际食品添加剂专家委员会（JECFA）批准赤藓糖醇作为食用甜味剂，且无需规定ADI值。目前，赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩国、墨西哥等国已用于食品生产。2007年6月19日我国卫生部公告批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。 1 赤藓糖醇的性质 赤藓糖醇在自然界分布十分广泛，海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在，另外还存在于人和哺乳动物的体液中。 赤藓糖醇为白色结晶的四碳多元醇类化合物，化学名称为1，2，3，4-丁四醇，分子式为C4H10O4，分子量122.12，熔点126℃，沸点329～331℃，溶解热-97.4J/g，其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等糖醇相类似。 1.1 甜味纯正 赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特性十分接近，爽净且无后苦味，甜度约为蔗糖的70%～80%。与其他甜味剂混合使用具有改善、协调味质作用，如赤藓糖醇与高甜味剂甜菊苷以1000:（1～7）混合使用，可有效掩盖甜菊苷的后苦味；将20%以上的赤藓糖醇与白砂糖并用，其后味和甜味比白砂糖更为理想；溶液中1%～3%的赤藓糖醇能有效掩饰刺激性口味，改善溶液的口感和风味。 1.2 稳定性高 赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定，适用的酸碱范围为pH2～12，符合一般食品对酸碱的要求，由于不含羰基，所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。试验表明，赤藓糖醇在160℃高温条件下不会出现分解及热变色，避免高温加工过程食品出现的焦化。 1.3 结晶性好 赤藓糖醇吸湿性低，结晶性好，易粉碎制得粉状产品，其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5d后的吸湿增重，麦芽糖约为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇仅为2%左右。 1.4 熔解热高 其溶解热为-97.4J/g，由于溶解热较大，溶于水时会吸收较多的能量，有很强的制冷作用。实验表明，将10g 赤藓糖醇溶解于90g水中，温度下降约4.8℃，用它添加生产的固体食品和糖果在食用时具有口感清凉特点。 2 赤藓糖醇的生物学特性 2.1 低能量值 赤藓糖醇分子能量值为1.67kJ/g，而木糖醇11.7 kJ/g，异麦芽酮糖醇8.36KJ/g，蔗糖16.72 kJ/g，故其热量值仅为蔗糖10%左右。同时由于赤藓糖醇分子小，被动扩散容易被小肠吸收，80%的赤藓糖醇可以进入血液循环，被人体吸收后的赤藓糖醇分子不能被机体内的酶系统分解，不为机体提供热量，不参与糖代谢引起血糖变化，只能透过肾脏从血液滤出，随尿液从人体排出。实验表明，一次性摄人赤藓糖醇25g，3h内有40%从尿液中排出，大约在24h内，有80%从尿液中排出，尿液总排出量达90%以上，没有被小肠摄入的20%赤藓糖醇进入大肠后，肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸被机体利用的不到50%。因此被摄人赤藓糖醇中只有5%～10%能为人体提供能量，故赤藓糖醇的实际能量值仅为0.84KJ/g，是所有多元糖醇甜昧剂中能量最低的一种，也被称为“零”热值配料。 2.2 高耐受性，无毒副作用 赤藓糖醇的生物耐受性好，安全无毒，动物和临床实验中不会导致腹泻的山梨糖醇最大单次剂量是0.24g/kg 体重，而赤藓糖醇为0.80 g/kg体重，是木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇的2～3倍，甘露醇的3～4倍，与其他多元糖醇相比，赤藓糖醇在人体内的最大耐受量为50g/d。这是因为绝大部分赤藓糖醇能被小肠吸

海藻糖的特性及其应用

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海藻糖的特性及其应用 作者：彭亚锋， 周耀斌， 李勤， 薛峰， 冯俊， PENG Ya-feng， ZHOU Yao-bin， LI Qing，XUE feng， FENG Jun 作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海)上海,200233 刊名： 中国食品添加剂 英文刊名：CHINA FOOD ADDITIVES 年，卷(期)：2009(1) 被引用次数：7次 参考文献(27条) 1.Harding T.S History of trehalose,its discovery and methods of preparation 1923 2.Koch E.M;F.C.Koch The presence of trehalose in yeast 1925 3.Elbein A.D The metabolism of a,a-trehalose 1974 4.程池天然生物保存物质--海藻糖的特性与应用 1996(01) 5.尤新功能性低聚糖生产与应用 2004 6.袁勤生海藻糖的应用研究进展[期刊论文]-食品与药品 2005(04) 7.聂凌鸿;宁正祥海藻糖的生物保护作用[期刊论文]-生命的化学 2001(03) 8.刘传斌;云战友;冯朴荪;苗蔚荣海藻糖在生物制品活性保护中的应用前景 1998(07) 9.于春燕;郎刚华;刘万顺海藻糖研究进展 2000(02) 10.姚汝华;周青峰海藻糖及其应用前景[期刊论文]-广州食品工业科技 1995(04) 11.马莺酶法合成海藻糖的研究[学位论文] 2003 12.张玉华;凌沛学;籍保平海藻糖的研究现状及其应用前景[期刊论文]-食品与药品 2005(03) 13.Peter Piper Differential role Hsps and trehalose in stresstolerance 1998(02) 14.黄成垠;安国瑞;王庆敏;戴秀玉 周坚海藻糖对医用诊断工具酶活性保护研究 1997(06) 15.杨小民;杨基础不同糖对纤维素酶保护的机理研究[期刊论文]-清华大学学报(自然科学版) 2000(02) 16.李晓东以淀粉为原料利用微生物酶生成海藻糖的新方法 2000(01) 17.涂国云海藻糖的性质、生产及应用[期刊论文]-山西食品工业 2003(03) 18.马春玲;王瑞明;刘建军海藻糖的性质及其生产 2003(03) 19.胡宗利;夏玉先;陈国平;蔡绍皙海藻糖的生产制备及其应用前景[期刊论文]-中国生物工程杂志 2004(04) 20.Crowe J.H Preservation of membranes in anhydrobiotic organism:the role of trehalose[外文期刊] 1984 21.Colaco C Food packaging and preservation 1994 22.Timasheff S N查看详情 1993 23.Mauro Sola-Penna;Jose Roberto Meyer-Fernandes Stabilization against thermal inactivation promoted by sugars on enzyme structure and function:why is trehalose more effective than other sugars[外文期刊] 1998(01) 24.Mike A Singer;Susan Lindquist The ying and yang of thermotolerance affecting trehalose 1998 25.Danforth Parker Miller Rational design of protective agents and processes for the stabilization of biologicals 2001 26.查看详情

海藻糖的特性及应用

海藻糖的特性及应用 海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。 海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。 海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。 作用 海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。 生产工艺 海藻糖是运用当代最先进的生物工程技术和生产工艺，采用按国际制药标准建造的成套设备，以当地特有的不含转基因成分的天然木薯淀粉为原料，在国内首家以规模化形式生产海藻糖，产品指标达到国际同类产品标准。先进的生产工艺技术和完整的质量保证体系为国内外市场提供了种质量过硬、价格合理的海藻糖系列产品，使生物制剂、化妆品、烘焙产品、水产畜产加工、米面制品、饮料和糖果以及农林种植等各个行业广泛受惠。

赤藓糖醇与木糖醇特性研究对比

赤藓糖醇与木糖醇特性研究对比 发布时间：2012-8-3 阅读次数：192 字体大小: 【小】【中】【大】 本文通过与现在比较流行的木糖醇的一些特性进行对比，旨在为了更好的让企业和消费者了解赤藓糖醇的特性以及与其他糖醇相比具备的一些独特优势。 1理化性质对比 表1赤藓糖醇与木糖醇的理化性质对比 由表1中可以看出赤藓糖醇的吸湿性极低，即使在相对湿度90％以上环境中也不易吸湿，使得它十分适合于压片或是粉剂，如巧克力、口香糖或者一些医药片剂中；赤藓糖醇的清凉效果比木糖醇好一些，甜度比木糖醇稍低；渗透效果赤藓糖醇更好一些，如在罐头等食品中使用，由于渗透性的原因，赤藓糖醇更有优势。 2生理性质对比 表3赤藓糖醇与木糖醇的生理性质对比 血糖指数（GI）：指参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力；平均升胰岛素指数是用来衡量食物对体内血糖含量影响的指数。由表三可看出赤藓糖醇对血糖的影响比木糖醇的影响更小，并且几乎不参加新陈代谢，90%以尿液的形式排出体外，这种特性更适合于糖尿病人使用，并且耐受量比赤藓糖醇更大。赤藓糖醇的代谢热量值只有0-0.2Kcal/g，远低于木糖醇的代谢热量值，这一特性更适合于对“零热量”的需求的人群使用，如“零热量的饮料”等。3代谢途径对比

3.1赤藓糖醇的代谢 赤藓糖醇属于小分子物质，其很容易通过被动扩散被小肠吸收，其中90%赤藓糖醇进入血液循环，由于不能被机体内的任何酶系统消化降解，因此只能通过肾从血液中滤去，经尿排出体外。而另有10%直接进入大肠，代谢途径见图1。 赤藓糖醇在人体内代谢途径 点击此处查看全部新闻图片 进入大肠内的碳水化合物被肠道细菌发酵后产生挥发性脂肪酸CH4和H2。其中CH4和H2可溶解入血液中，并通过呼气排出。研究表明，摄入赤藓糖醇后，呼气中H2的数量并没增加。而摄入乳糖醇后，呼气中H2的数量明显增多。这表明，进入大肠中的少量赤藓糖醇很难被细菌发酵利用。 3.2木糖醇的代谢 人体摄入的木糖醇80％通过肝脏代谢，其余大部分被脑及心脏利用，很少量的参与皮下脂肪代谢。木糖醇被肝脏吸收之后，50％以上转变为葡萄糖，45％左右被氧化，其他很少一部分变成乳酸。根据示踪原子实验的相关报道，服用木糖醇之后12小时之内，50－60％的木糖醇转化为为CO2通过肺排出体外，通过尿液及粪便各排出2－10％，20－30％转化为糖原和中间产物。每克木糖醇全部代谢产生热量约为4.06千卡即17.05KJ/g。4木糖醇生理特性研究 4.1耐受量试验 JulieKreloff,M.S.,R.D.[2]报道，一次性食用30克或多于30克就会造成短期的腹泻和肠道不舒服。木糖醇的液体比粉末副作用更大，由于人吃的食物中含有大约15克左右的木糖醇，所以直接摄入的木糖醇含量要小于15-20克之间。 4.2血糖反应试验

赤藓糖醇的研究进展及其应用

赤藓糖醇的研究进展及其应用 摘要：赤藓糖醇是一种低热量甜味剂，具有热值低、结晶性好、口感好、无致龋性、对糖尿病人安全等特点， 其应用前景极为广泛。本文主要论述了赤藓糖醇的性质、特性、生产及在食品工业中的应用。 关键词：赤藓糖醇；性质；特性；应用；生产 赤藓糖醇是一种采用生物技术生产的新型发酵型低热量甜味剂，1999年6月国际食品添加剂专家委员会（JECFA）批准赤藓糖醇作为食用甜味剂，且无需规定ADI值。目前，赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩国、墨西哥等国已用于食品生产。2007年6月19日我国卫生部公告批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。 1 赤藓糖醇的物理及甜味特性 赤藓糖醇在自然界分布十分广泛，海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在，另外还存在于人和哺乳动物的体液中。 Ergthritol化学名称为1, 2, 3, 4- 丁四醇, 英文名称为1, 2, 3, 4- Butanetetrol, 分子式为C4H10O4,分子量为122.12, 熔点118~122℃沸点329~331℃, 赤藓糖醇的结晶性好, 吸湿性低, 易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90%以上环境中也不吸湿; 赤藓糖醇对热和酸十分稳定, 在一般食品加工条件下, 几乎不会出现褐变或分解现象, 能耐硬糖生产时的高温煎煮而不褐变。赤藓糖醇属于填充型甜味剂, 溶于水时会吸收较多的能量, 溶解热- 97.4J/g, 使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正, 甜味特性良好, 与庶糖的甜味特性十分接近, 无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好, 可掩盖强力甜味剂通常带有不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000: ( 1～7) 混合使用, 可掩盖甜菊苷的苦后味。 2 赤藓糖醇的代谢特性 虽然从结构上看赤藓糖醇是一种多羟基化合物, 但它的分子量很小, 所以在

赤藓糖醇

使用赤藓糖醇制造无糖糖果 2006-09-15 10:14 由于赤藓糖醇的特殊营养、功能特性及物理、化学性质，目前在国外已被用于无糖糖果的制造。赤藓糖醇用于糖果可使产品热量降低；例如用于胶姆糖中替代传统甜味剂，可是热量降低约85％，在巧克力中可降低热量约30％…… 赤藓糖醇在糖果配方中用以替代砂糖等除可明显降低热量外，它并可改善低热量糖果的消化耐受性，同时改善产品风味、组织及贮存稳定性。 强力甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜等由于甜度过高，在食品制造中用量极少，不能具有增量性质，赤藓糖醇与它们混合使用就可改变这种情况，同时赋予非常类似砂糖的风味。 1、巧克力 用赤藓糖醇替代配方中的砂糖时，仅需在传统制造中作极小调整即可。它的热稳定性好，吸湿性低，使其可在较高温度下（80℃）进行精炼，从而减少操作时间，改善产品风味。 配方示例 原料赤藓糖醇制巧克 力 蔗糖制巧克力 名称 热量 Kcal/g % Kcal/100 g % Kcal/100g 可可液 块 6.1 39 23 7.9 42 256.2 可可脂9.3 13 120.9 13.5 125.5 赤藓糖 醇 0.4 47.7 19 - - 蔗糖 4.0 - - 44 176 卵磷脂9.3 0.48 4.5 0.48 4.5 香兰素- 0.02 - 0.02 - 阿斯巴 甜 - 0.03 - - - 热量 Kcal - - 382.3 - 562.2 如以蔗糖做甜味剂制造的巧克力热量（562.2Kcal/100g）为100，则赤藓糖醇制巧克力热量（382.3Kcal/100g）仅为68，约可降低热量32％。 操作要点 将赤藓糖醇、可可液块（液状）与5-10％可可脂在混均机内30-40℃混合10-15min，然后在五辊精磨机中精磨，精练16-22h，温度不超过80℃，在接近精炼结束时，将余下的可可脂及卵磷脂加入。如精炼时间为16h时，可在14h后加入余下的可可脂，15h后加入卵磷脂，进行调温

海藻糖的一般性质

海藻糖的一般性质 目前使用的商品海藻糖，有含两分子结晶水的结晶海藻糖（CAS 6138-23-4）和不含结晶水的无水海藻糖（CAS 99-20-7），其一般性质如下。 （1）密度结晶海藻糖1.512g/cm3。 （2）熔点结晶海藻糖97℃，于130℃失水；无水海藻糖210.5℃。 （3）溶解热结晶海藻糖57.8kJ/mol，无水海藻糖53.4kJ/mol。 （4）旋光度[α]D20+199o（5%水溶液）。 （5）溶解度海藻糖易溶于水、热乙醇、冰醋酸，不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度随温度变化较为明显，如表1-2所示： 表1-2 海藻糖的溶解度 温度/℃10 20 30 40 50 60 70 80 90 溶解度/（g/100g）55.3 66.9 86.3 109.1 140.1 184.1 251.4 365.9 602.9 饱和浓度/% 35.6 40.8 46.3 52.2 58.3 64.8 71.5 78.5 85.8 （6）渗透压海藻糖的渗透压与麦芽糖的渗透压相近，如表1-3所示。 表1-3 海藻糖的渗透压/mosm/kg 浓度/% 5 10 20 30 海藻糖193 298 690 1229 麦芽糖195 299 676 1221 （7）吸湿性结晶海藻糖在相对湿度92%以下时无吸湿性；无水海藻糖在相对湿度35%~75%时具有吸湿性，在相对湿度75~92%时含水量保持稳定。 （8）黏度海藻糖具有相对低的黏度，25℃时，40%的海藻糖溶液黏度也不会高于5.7厘泊（cP）。 （9）玻璃化转变温度海藻糖具有双糖中最高的玻璃化转变温度，115℃。 （10）水溶液的pH稳定性>99%（pH3.5，100℃，24h）。 （11）水溶液的热稳定性>99%（120℃90min）。 （12）美拉德（Maillard）反应和甘氨酸100℃反应90min，不呈色；和聚蛋白胨120℃反应90min，不呈色。 （13）甜度相当于蔗糖的45%。 （14）消化性经口摄取可在小肠中消化吸收。

赤藓糖醇应用

甜味剂赤藓糖醇在低能量或无糖饼干应用 甜味剂赤藓糖醇在低能量或无糖饼干应用 2006年6月30日 10:24来源：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心作者：杨海军 据资料显示，2004年1～10月，我国饼干产量比去年同期增长16.4％，销售收入同比增加18.7％。饼干市场年增长率为10～15％，2005年中国饼干产量预计可达到170万吨，人均消耗为1公斤，而发达国家的人均消耗量为25公斤，由此可见我国的饼干市场还具有巨大的发展空间。 蔗糖、油脂是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。特别是糖在饼干的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对面团的流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。在不添加糖的饼干的生产过程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白质的涨润度大幅度提高，面团的弹性增加，从而使得面团的调制时间延长，同时使辊压成的饼坯韧缩严重，烘烤后的产品表面起泡严重，口感僵硬。这种感官品质的产品很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。 但是随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。饼干产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方向发展，无糖饼干、低能早餐饼干以及添加维生素和纤维素的饼干就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家只是考虑在低能量或无糖饼干中部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，还应采用膳食纤维、糖醇、低聚糖、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。 蔗糖的替代，目前主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法。比如低聚糖、糖醇等。然而已有的清淡食品配料还存在许多不足之处：热值降低有限；其副作用限制了用量；溶解性差；口味异常；不耐贮存以及组织和填充性不佳等。近几年新研制开发的功能性食品配料－－赤藓糖醇对弥补上述不足取得了一些成功。它不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且还可以带来有利于健康的好处，而且使用赤藓糖醇的饼干产品与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性。在饼干中使用的赤藓糖醇，最好是粒度精细（<200um）的结晶，细小的颗粒会给产品带来平滑、圆润的口感。 赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一运用发酵法生产的。赤藓糖醇为白色光亮粉末或结晶，能溶于水，成为无色不黏稠的液体。它是一种独特的低热值填充剂，在现代保健食品中具有很大的应用潜力，它的特性使它特别适合一些需要高比例掺入粉状或结晶状物质的情况，这是其它低热值填充剂之所不及的。 赤藓糖醇具有许多区别于其它同类产品的无与伦比的优越特性，应用在饼干中为产品增加了许多卖点，具体如下：

蔗糖海藻糖性质介绍

蔗糖的物理性质 蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。蔗糖属结晶性物质。纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。 蔗糖的化学性质 蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。 蔗糖分子结构 1、热分解作用 结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。 蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。 2、酸的作用 蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。但是，对于压

榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。 3、碱的作用 稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。 4、盐类的作用 水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。 5、氧化作用 蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳。 6、微生物对蔗糖的作用 蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。此外还跟糖汁的温度及pH值有关。一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间，而加热到80℃时则多数微生物都能被抑制或杀灭。 海藻糖 科技名词定义 中文名称：海藻糖 英文名称：trehalose 定义1：昆虫的主要血糖，由两个葡萄糖分子组成的双糖。 所属学科：昆虫学（一级学科）；昆虫生理与生化（二级学科） 定义2：由两个葡萄糖通过异头体羟基失水而形成的非还原性二糖。有3种不同的异构体：α-α、α-β和β-β。 所属学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；糖类（二级学科） 本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布

国内赤藓糖醇产量分析及预测

国内赤藓糖醇生产企业生产状况 表5-12007年国内赤藓糖醇生产企业产量分析表 公司产能（吨/年）产量（吨/年）价格（元/吨）进出口包装备注 淄博中食歌瑞生物技术有限公司4500 1500左右36000 50%出口25kg/纸袋由于赤藓糖醇起于日本，现在日本含有赤藓糖醇的化妆品开始投放市场。赤藓糖醇未来有可能取代木糖醇。 山东保龄宝生物技术有限公司1000 800左右36000 有部分出口25kg/纸袋主要销往南方市场。该产品主要适用于保健品行业，糖果等行业。 青岛琅琊台集团股份有限公司800-900 700左右34000 70%出口25kg/纸袋该产品为公司的主导产品，公司的产品销往韩国等地。 分析： 1.目前国内赤藓糖醇生产企业很少，据调研了解，国内有三家，分别是淄博中食歌瑞生物技术有限公司、山东保龄宝生物技术有限公司、青岛琅琊台集团股份有限公司。 2.山东福田药业有限公司赤藓糖醇产品现在正处于研发中，尚未投产。 3.淄博中食歌瑞生物技术有限公司是由中国食品发酵工业研究院与山东中舜科技发展有限公司共同建立的，主导产业为生物工程，主要产品为赤藓糖醇。年产量在1500吨左右，公司的产品销往日本等国家。 4.山东保龄宝生物技术有限公司赤藓糖醇产量比较稳定，年生产在800吨左右，主要是销往南方市场，并有部分出口。 5.青岛琅琊台集团股份有限公司赤藓糖醇产品的年产量在700吨左右。公司该产品产量70%左右用于出口，主要是销往日本、韩国等地。 6.浙江海正药业股份有限公司是国内较早生产赤藓糖醇的企业，赤藓糖醇产品去年已停产。 国内赤藓糖醇生产企业所占市场份额 图5-1国内赤藓糖醇生产企业所占市场份额图 国内赤藓糖醇生产企业所占市场份额图 赤藓糖醇应用领域分析

功能性甜味剂的功能及其特性

浅谈功能性甜味剂的特性及其功能 摘要：甜味剂是食品添加剂和动物饲料等行业中的一项重要产品，在世界范围内其应用量在各类食品添加剂中一直排在前列，特别是无热量、非营养性高倍甜味剂或功能性高倍甜味剂，是各国科学家研究最多的一个领域。功能性甜味剂指不仅能赋予食品甜味，还具有某些特殊生理功能的甜味，比如调节血糖、防龋齿、减肥以及在工业方面的功能等。当然，作为一种甜味剂，它还必须是绝对安全的以及有良好的味觉特性。 关键词：甜菊糖；木糖醇；赤藓糖醇；特性；作用功能 Abstract:The sweetener is additive agent for food and animal feed industry，it is one of the important products in the world, within the scope of its application in all kinds of food additives has been ranked in the forefront, especially without heat, non-nutritive high intensity sweeteners or functional sweeteners. The sweetener is a field that scientists of various countries study in. Functional sweetening agent which can not only give food and sweet, but also has some special physiological functions such as regulation of blood sugar、prevention of dental caries、weight loss and industrial aspects of the function. Of course, as a sweetener, it must be absolutely safe and have a good taste. Key words: stevia sugar；xylitol；erythritol；characteristics；function 近20年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等人群高发病的产生都被认为与饮食习惯及膳食结构尤其是与蔗糖摄人过多有密切关系。因此，甜味剂发展重点之一就是安全性高，无营养价值、无热量或极低热量的功能性高倍甜味剂。功能性高倍甜味剂的特点是安全性高，用量少，甜度高，使用成本一般都远低于蔗糖，这些也都是食品科学家不断开发新型高倍甜味剂的动力所在。 1. 甜菊糖 1.1 甜菊糖的化学性质 纯化学分析级的甜菊糖是球状放射性结晶，平均分子量结晶在5600到6300之间，视分子聚合度而异。从菊苣中精制的天然菊糖为白色、易吸湿的粉末，比重约为1.5，分子量约为1500，味道温和不具刺激性。菊糖可溶于水，其溶解度随温度的变化而定，在10℃下溶解度为6％，而在90℃下溶解度为33％。菊糖与水的结合力约为1：1.5，在水中可降低水的冰点，提高水的沸点。 1.2 甜菊糖的物理性质 甜菊糖苷纯品为白色结晶粉末，熔点198℃左右，易溶于水、甲醇、乙醇，

海藻的简述、海藻糖的功能及应用

海藻的简述、海藻糖的功能及应用 食品科学与工程专业 指导教师雷敏 摘要:本文简述了海藻的分类,营养价值及日常生活中常见的海藻食品种类,还介绍了一种新兴的海藻活性物质海藻糖在食品方面独特的功能以及在食品中广泛的应用。 关键词:海藻；海藻糖；功能特性；食品；应用 引言随着人们营养观念的改变，肉类已不再是饭桌上唯一具有高营养价值的食品。伴随着鱼虾蟹类等食品逐渐地增多，一种新兴的海洋食品——海藻，正越来越受到人们的喜爱。它没有肉类食品的脂肪、胆固醇过高的缺点，又不像鱼虾食品的价格那么昂贵，且具有特殊的生理配比物质所以已越来越受人欢迎，进人家庭餐桌，并将成为人类食品发展的一个新方向。近年来，日本人开始把海藻作为一种原料，生产出了很多海藻食品，如果酱、奶酪、葡萄酒、茶、汤和面条等；西方国家主要将其作为多糖类而食用和药用。其中海藻活性物质海藻糖便成为了最炙手可热的原料。 1 海藻的简述 1.1海藻的定义及其营养价值 海藻，是指生长在海洋里的含叶绿素或含其它辅助色素的低等植物，即通常所说的海洋蔬菜。按其所含色素的不同分为褐藻、红藻、绿藻、蓝藻、黄藻、全藻等。 与一些肉类食品相比，海藻类食品具有高蛋白质、低脂肪的优点。又据分析，海藻含有多种微量元素和20多种维生素，其中所含的维生素B，，则是瘦猪肉中所没有的，亦为一般蔬菜中所罕见。有人测算过，若每天食用100克海藻，除可提供一定量的蛋白质外，还可供一个成人每天所需维生素C量的67％，维生素A、维生素B、钙、钾、钠、镁的提供量也都多于成人每天的需要量，还可提供磷等其它的矿物质。特别值得一提的是，海藻是含钙质极为丰富的碱性物质。3.5克海藻中所含的钙相当于160克菠菜或者250克柑桔中所含的钙质。现代医学研究证实，经常食用含钙的海藻食物，可有效地调节血液的酸碱度。另外，海藻中所含的碘也极丰富，尤其是海带，而碘却是蔬菜中所没有的，所以海藻中的营养价值很高。 1.2海藻食品的功能性 海藻具有一定的保健功能。日本专家总结海藻食疗的功效大致有以下几种：防治甲状腺肿大，预防动脉硬化，降低血压，预防便秘，抗癌防癌，维持体内酸碱平衡等。研究认为,在海藻中很可能含有抗癌的物质以及对某些物质的解毒成分，同时还含有人体健康必需的矿物质，如果将这些物质提出来添加到人们的食

赤藓糖醇VS木糖醇

赤藓糖醇VS木糖醇 2004-8 木糖醇不被口腔中的细菌所利用，具有优良的防龋齿功能，被广泛应用于口香糖、防龋齿牙膏、化妆品、儿童防龋齿食品。虽然有近似于砂糖的甜味度，但在口中呈出有冷凉感和爽快感的味质，预防龋齿的效果――有抑制引发龋齿的变形杆菌活动的效果，是利用木糖醇的最大亮点。在上世纪80年代，国外的木糖醇主要用于生产无糖口香糖。90年代后，国际市场上的木糖醇需求逐年增加。而我国的无锡利夫糖果有限公司最早将木糖醇用于口香糖中，到目前为止，国内已有广东的“益达”等品牌。由于木糖醇的防龋齿作用，在牙膏行业也有一定的市场。作为一种天然甜味剂，它还有其他优点，如无需胰岛素参与可直接进入人体细胞进行代谢补充能量，而不引起血糖增高，可减轻糖尿病人的多饮、多食、多尿症状，具有显著的护肝作用，是糖尿病人和肝病患者理想的辅助治疗剂和代糖品。在国内，近几年许多含有木糖醇的保健品，如口服液、保龄参咀嚼片、糕点、饼干也大量投放市场。食用木糖醇外观像蔗糖，热量与葡萄糖相同，甜度与蔗糖相当，无异味，口尝凉甜清爽，具有吸湿性，易溶于水。在工业上，木糖醇由玉米芯、甘蔗渣、棉子壳、桦木等含有的木糖（多聚木糖）原料，经水解、净化、加

氢、浓缩、结晶、分离、烘干包装等一系列加工工序得到木糖醇。据报道，自1997年4月被批准审定为食品添加剂后，生产糕点甜食品企业，其产品纷纷采用木糖醇作甜味剂。现在用于食品生产的木糖醇需要量约6000吨，非食品用木糖醇约500吨，其中包括牙膏等护牙商品和化妆品对木糖醇的使用量。在食品用途中胶姆糖的利用占绝大多数，接近80％，其他用于压片糖、糖果、糕点和饲料的供占20％。不过，木糖醇发热量稍高于其他糖醇，由于代谢时会产生热能，而且进食过多木糖醇有升高血中甘油三酯的可能性，同时还会引起腹泻，不能一次大量服用，这给了赤藓糖醇市场机会。赤藓糖醇：拔刀出鞘热量值在众多糖类中最低，仅这一点就使得赤藓糖醇要比木糖醇略胜一筹。其原因在于人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，所以当小肠吸收进入血液后，不能被代谢，而几乎全部随尿排出体外，避免了像其他糖醇进入大肠后由于量过大而产生腹胀、肠鸣和腹泻的副作用，能适用于各类人群，尤其是糖尿病患者。在所有的糖醇中，有人认为赤藓糖醇是最好、最适合生产无糖低能量食品的配料。由于其热量值在众多糖类中是最低的，接近于零，号称“零”热量，有利于降低高热量食品的热值。目前在国外已被用于无糖糖果的制造。

理化特性1 海藻糖

理化特性1：甜度、甜质 海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜 度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可 突出食品材料的原有风味。 ●理化特性2：不褐变 海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。 ●理化特性3：耐热性及耐酸性 海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。 ●理化特性4：溶解性及结晶性 海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。 ●理化特性5：吸湿性低 有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。 ●理化特性6：玻璃化相变温度高 海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。 食品级结晶海藻糖的主要技术指标 项目指标 分子式C12H22O11?2H2O 外观白色粉状结晶 含量≥ 98% 干燥失重≤ 1.5% ( 60℃, 5h ) 灼烧残余≤0.05% 铅≤ 0.5mg/kg 砷≤ 0.5mg/kg 大肠菌群≤ 30 MPN/100g pH 5.0 - 6.7 菌落总数≤ 300 CFU/g

致病菌不得检出 包装1kg, 2kg, 20kg 功能特性1：防止淀粉老化 由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。 ●功能特性2：防止蛋白质变性 海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。 ●功能特性3：抑制腐腥味臭味的生成 鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。 ●功能特性4：脱水保鲜效果 从细胞脱水的过程中可以发现，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构和蛋白质，明显地使细胞处于悬浮状态，从而可保持动植物细胞的结构、纹理、色泽和风味，非常有利于脱水疏菜、肉类、水果等复水后还原为新鲜制品。 ●功能特性5：矫味作用 海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。 ●功能特性6：抑制脂肪酸分解 富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。 ●功能特性7：稳定物料中超氧化物歧化酶 海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。 ●功能特性8：防蛀牙 海藻糖在口腔内不发生分解，不产酸，也不会产生引起龋齿的不溶性葡聚糖。因此可用于制作“益齿”食品；而且海藻糖不象其它低致龋性甜味剂那样有泻下作用，摄入量0.65g/ 1kg体重时也没有泻下作用。 ●特性9：补充能源的营养性 海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造