赤藓糖醇

使用赤藓糖醇制造无糖糖果

2006-09-15 10:14

由于赤藓糖醇的特殊营养、功能特性及物理、化学性质，目前在国外已被用于无糖糖果的制造。赤藓糖醇用于糖果可使产品热量降低；例如用于胶姆糖中替代传统甜味剂，可是热量降低约85％，在巧克力中可降低热量约30％……

赤藓糖醇在糖果配方中用以替代砂糖等除可明显降低热量外，它并可改善低热量糖果的消化耐受性，同时改善产品风味、组织及贮存稳定性。

强力甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜等由于甜度过高，在食品制造中用量极少，不能具有增量性质，赤藓糖醇与它们混合使用就可改变这种情况，同时赋予非常类似砂糖的风味。

1、巧克力

用赤藓糖醇替代配方中的砂糖时，仅需在传统制造中作极小调整即可。它的热稳定性好，吸湿性低，使其可在较高温度下（80℃）进行精炼，从而减少操作时间，改善产品风味。

配方示例

如以蔗糖做甜味剂制造的巧克力热量（562.2Kcal/100g）为100，则赤藓糖醇制巧克力热量（382.3Kcal/100g）仅为68，约可降低热量32％。

操作要点

将赤藓糖醇、可可液块（液状）与5-10％可可脂在混均机内30-40℃混合10-15min，然后在五辊精磨机中精磨，精练16-22h，温度不超过80℃，在接近精炼结束时，将余下的可可脂及卵磷脂加入。如精炼时间为16h时，可在14h后加入余下的可可脂，15h后加入卵磷脂，进行调

温（28-31℃）。如果感觉甜味不足，可加入少量阿斯巴甜调正（0.03％）。

2、胶姆糖

由于赤藓糖醇溶液明显将热反应，使胶姆糖具有愉快清凉口感。

配方示例（原料及用量％）

胶基30 赤藓糖醇55

麦芽糖醇糖浆13 甘油 2

操作要点

将胶基加热至60℃混合。继续混合同时加入麦芽糖醇糖浆，加入1／3赤藓糖醇混合6min，加入1／2甘油混合1min，加入1／3赤藓糖醇混合6min，加入另外1／2甘油混合1min，加入余留的1／3赤藓糖醇混合6min，出料、冷却。

用上述工艺方法可以制得外观、组织、咀嚼性及稳定性良好的胶姆糖，其中操作温度是关键因子。如与山梨糖醇混合使用时，可改善柔曲性及延长货架期。

下述配方据称可以制得较硬的胶姆糖（原料及用量％）

胶基38.0 赤藓糖醇45.5

麦芽糖醇（75％）2.0 甘露糖醇10.0

甘油3.0 薄荷香精1.5

配方中使用赤藓糖醇粒径小于300μm最宜，可避免砂质结构。

3、方登糖

赤藓糖醇与麦芽糖醇混合使用，可以制成改观光亮、口味醇和清凉，并具有良好质地的无糖方登。按操作中搅达时间与温度不同，可以获得多种各异的组织。由赤藓糖醇配料制成的方登由于较低的残留水分含量及水分活性，具有很好的货架稳定性。产品可降低热量约65％。

配方示例（原料及用量％）

赤藓糖醇50

麦芽糖醇糖浆（75％麦芽糖醇）50

操作要点

将赤藓糖醇溶入麦芽糖醇糖浆中，熬煮至140℃左右，然后冷却至40-50℃，将糖块搅打5-10min，使获得所需的组织和结晶。将方登至于容器中一天使熟化。

4、软质奶糖（Fudge）

配方示例（原料及用量％）

赤藓糖醇22.5 麦芽糖醇糖浆（75％）45.5

水5.5 可可脂7.5

未加糖的炼乳18.7 碳酸氢钠0.2

操作要点

①将赤藓糖醇、麦芽糖醇及水加热至±70℃。

②加入未加糖的炼乳、熔化的可可脂等，均质2min

③将混合物继续熬煮至±140℃。

④冷却至±100℃，接入晶种（赤藓糖醇溶液）

⑤冷却、切割成型

用赤藓糖醇与强力甜味剂混合后，可制成口味及组织近似蔗糖的“糖块”或可匙取的餐桌甜味剂，降低热量约90％左右。在烘焙制品中，赤藓糖醇可用于曲奇及糕点中，除了降低热量外，尚能改善烘焙稳定性，延长货架期。由于它具有良好的持水性，可使面团更紧实，最终制品柔软，色泽较浅淡。

赤藓糖醇在日本市场应用已较多，美国FDA通过广泛安全性试验，已被通过GRAS。

无糖茶饮料引领新的消费潮流

---透视赤藓糖醇在无糖茶饮料中的作为

长久以来,茶一直是中国人的传统饮料，但是经人工泡茶费时颇久，随着现代人生活方式的改善、工作节奏的加快，人们越来越希望一种新型快捷的茶出现。

基于此，茶饮料应运而生，20世纪80年代，日本率先推出了现代茶饮料，消费热潮持续至今，随着消费形势的变化人们又期望功能性无糖茶饮料的出现，为此世界各大生产商无不绞尽脑汁研发生产出各种无糖茶饮料，日本麒麟、三得利添加赤藓糖醇的无糖茶饮料尤为其中的佼佼者。

赤藓糖醇应用于茶饮料中可以明显减少其苦后味，添加量我们建议在0.8 -2.0%。

赤藓糖醇在无糖茶饮料中的应用

一、冰红茶饮料

1 工艺流程：

其他辅料→溶解

↓

茶叶→高温浸提→快速冷却→粗滤→精滤→调配→热灌装封口→杀菌→ 成品2 配方(按1000kg计)：

红茶 4.4Kg 柠檬酸0.5Kg

赤藓糖醇1-30 kg 维生素C 0.5Kg