中餐类中央厨房工作流程图
中餐厨房工作流程
中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序(1 )根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
(2)涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
(3)注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
(4 )切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
(5)砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。
(1)切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。
刀用完后, 必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅(炒瓢、炒勺)、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。
注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。
（3）适当控制蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序（2 ）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
(3)食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。
各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。
(4 )冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。
(5 )冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序(1)划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。
厨房工作流程图
食品原材料细加工程序表
服务程序
工作步骤
配料
根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。
精心选料，不同风味菜品配以不同品种，不同规格和不同部位的原料。
切料
将原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同的形状。
将切好配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。
对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。
特殊处理
对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规定的时间、温度、汤水进行涨发。
厨房工作流程图
一、餐饮部厨房粗加工流程图
开始
鲜货原料
干货原料
接加工任务
接加工任务
验收领货
领货
做加工前原料记录
加工
做加工后原料记录和残料记录
有使用价值的原料交职工食堂
无使用价值的原料
加工好的原料附进货凭证松厨房验收
结束
二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表
食品原材料粗加工程序表
服务程序
工作步骤
取净料
清理场地
清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
登记对原料使ຫໍສະໝຸດ 量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
三、餐饮部食物加工流程图
蔬菜肉类干货
验收*验收验收
粗加工清洗清洗
*浸泡*分割*浸泡
*清洗*包装*起发
*存架*进柜保存成型
*保鲜加工
中央厨房流程及关键控制点梳理
中央厨房流程及关键控制点（以中餐为例）一、菜谱的设计1、科学营养搭配（含原料的重复性）2、学生的喜好3、切配的难易度和热加工的方式（操作工艺）4、成本的控制二、原料的采购与验收保管1、供应商资质（三证、产品检验证等）2、原料验收标准与复称计划达成率（农残）3、原料的贮存方式（安全库存量）三、人员进入车间要求1、按规范更衣，洗手消毒；2、更衣室的清洁卫生；3、晨检（健康证）；四、前处理切配1、去杂称重；2、切配的规格（复合工艺需求）与清洗的效果；3、分区作业，离地离墙，物品摆放规范；4、半成品的暂存（加盖加标识）；5、现场卫生随时保洁；五、热处理1、物品分类离地离墙，地面随时保洁；2、菜品的质量（成熟度、搭配、温度）；3、调料的管控；（预拆包、标识、加盖）4、炊饭与炒菜的工艺；5、设备的清洁卫生；六、分装1、分装工器具的准备工作；（份数盆、称、餐盒、保温箱、打菜打饭器具、计划单与标签等）2、人员消毒规范；3、出餐的时间管控与协调；4、出餐的数量与质量（温度）5、现场的卫生；6、装箱和出餐的顺序七、物流配送1、车辆清洗消毒；2、保温箱与收纳箱数量的确认；3、路线提前导航确认是否堵车；4、保温箱周转对菜品的影响；5、校园内不得超过20公里/小时；八、客户就餐服务1、服务员晨检与劳保穿戴规范（健康证）2、学校或者园区车辆进入引导3、车辆卫生保温箱卫生检查；4、菜品质量与温度检查、留样；5、菜品分配（抬箱子注意带汤的菜）6、就餐服务7、餐具的回收（数量核对）九、餐具的清洁1、分类方便采取不同的清洁方式2、清洁消毒效果的验证3、餐具的分装与保洁（标签与计划单）4、现场卫生随时保洁5、物品分类摆放，干净整洁；。
酒店中餐厅各部门流程图
酒店餐饮部岗位流程一、服务部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、迎客工作流程4、餐前服务工作流程5、点菜点酒服务流程6、席间服务流程7、餐后服务流程8、结账9、送客的作业流程10、收餐复台作业流程11、闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、出品、传递作业流程4、餐后整理作业流程5、闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、引领流程4、送客工作流程5、闭餐工作流程四、预订部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、预定工作流程4、预定变更流程5、取消预订流程6、闭餐工作流程五、传菜部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、餐品传递工作流程4、撤台工作流程5、收餐工作流程6、闭餐工作流程六、西餐服务部工作流程一、服务部工作流程1.例会例会流程2.备餐备餐工作流程3.迎客迎接客人的作业流程4、餐前服务餐前服务工作作业流程5、点菜、点酒点菜点酒服务的作业流程6.席间服务席间服务的作业流程7.结账8.餐后服务9.送客送客的作业流程10.收餐复台收餐复台作业流程11.闭餐闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1例会例会流程2备餐备餐工作流程3出品、传递出品、传递作业流程4餐后整理8闭餐闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1.例会例会流程2.餐前准备餐前准备工作流程3.领位领位的作业流程4.送客送客的作业流程5.闭餐闭餐的作业工作流程四、预定部工作流程1.例会例会流程1.接听电话及准备工作餐前准备及电话预定作业流程2.接待到店预定顾客接待到店预订顾客作业流程3.传达预定修改、取消信息预定更改作业流程预订取消的作业流程4.闭餐闭餐的作业工作流程五、传菜员工作流程1、例会例会流程2、餐前准备餐前准备作业流程3、传递菜品菜品传递作业流程4、协助服务员撤台撤台作业流程5、收市收市作业流程6、闭餐闭餐的作业工作流程七、西餐服务员流程。
中央厨房操作流程
中央厨房操作流程1、接受生产定单1）,各门店和中央厨房当日的产品销售量和退货数量由门店在每天20:00前经由ERP系统或传真汇总到运营部门.具体按运营部门“关于下达定单和回收退货的实施细则”的规定执行。
2）,运营部门每天21:00前经由ERP或传真向采购部门下达次日采购指令并抄送给中央厨房。
具体按运营部门“关于下达采购指令的实施细则”的规定执行。
3）,调味品每三天一次由门店和中央厨房经由ERP系统或传真到运营部门一次,并由运营部门下达采购指令或下达配送指令.4）,日常蔬菜、豆制品、猪肉制品、鲜活货等食品的采购需每天进行。
其他食品和杂项采购定期进行。
具体按运营部门“关于日常采购实施细则”的规定执行。
5）,采购部按照采购指令，每天清晨8点钟前将物料运送抵中央厨房，并按照运营部门“关于对日常采购物料验收的实施细则”的规定执行。
等验收后，完成采购任务。
采购有专用原料周转箱。
分别为：蓝色、绿色、白色：(本部分不清晰,需由采购和财务部门并会同供应商再确认后确定)2,配送物流用周转箱1,蓝色周转箱肉类、家禽类、海鲜类（760*550*465）2,绿色周转箱：蔬菜、豆制品（685*450*410）3,白色周转箱：干货、调料(575*400*330)再度确认是否遗漏?3、上班时间：加工间：早上7：00——11:30 午饭11:30——12:3012:30——3:30下班现场督导发货：早上5:30——早上9:30（包括1名切配押车配送）下午12:30——3：00化验：早上5:30——早上9:30下午12:30——300仓管两班制：一班早上5:30——早上9:30 下午12:30——3：30两班早上7：00——11:30 午饭11:30——12:3012:30——3:30下班4、：早上配送（与门店确定）早上6:00发车---- 7:30到DBS现场发货督导：丁国明或孙茂荣现场发货人员：仓管1名切配1名化验1名（兼发货，化验对当日配送必须留样）5,验收：1）,采购原料进入中央厨房在验收时按二级验收进行;收货员一名检验原料的分量（磅秤500公斤/只100公斤/只）、规格、日期、包装，然后分流归类入库签字，（分类为：肉类、家禽类、豆制品、海鲜类、冻品类、干货类、调料类、杂项类，）由专职电脑员输入电脑类别，以电脑确认方式与财务部和运营部确认当日的收货量，并以类别填写收货单。
餐饮中央厨房业务流程与节点控制图
成 品 仓 库
仓 储 物 流 部
装配标识
销售 出库
单
配 货
记 录 表
出 货 检 验
OQC
带 货 品
各 部 门 捎
仓
部
储 物
流
质量控制循环
成品 检验 记录
表
接相 收应 确部 认门
QC
车队
配送车辆派车单签 路线图 发
接受 登记
车辆调度
车辆 卫生 检查 记录
表
装车
捎带物品 营运网点 流转容器
销售出库单 签字确认
流转单签字 确认
验收
QC
登记
捎
退
带
货
货
品
车队
销售 出库 流转 单签 单签 字确 字
认
单 证 处 理
流转器具 车辆清洗
卸货
车辆清洗记 录表
流转器具流 转单QC清洗生产循环使 循用 环部
门
洗生产循环
使 循用 环部
门
餐饮企业中央厨房业务流程与节点控制图
一、流程图与节点
营运 网点
二、图例说明 本流程起点
订单邮件或 传真
中央计划部
PMC
营运控制
单证 控制结点 流转方向 进入本大类循环内其他流程
单证处理
营运控制循环
进入其他大类循环
生成各类指令 单
日采购指令周采购指月令采购指令
单
单
单
临时采购指新网点筹备采 令单 购指令单
供应商
供应 商签 字确
认
退货
退
单
货
不合格货物
供应商送货
收货区
采购数量核 对
IQC
来货质量采样 抽检汇总表
中央厨房工作控制流程及操作标准
中央厨房工作控制流程及操作标准厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
中厨房各岗位工作流程表
5负责中晚餐员工餐的配制
中午一人值安全班，晚上一人值班到餐厅收市。关好门窗、水电气，并锁好门窗。
白案厨师
早6：00～14:00
白8：30～13:40
16:20～20:00
1早班负责当天早点的制作
2白班Байду номын сангаас责一天的面点制作
随时听从安排
凉菜厨师
8：30～13:40
16:20～20:00
① 负责当天的所有凉菜制作
随时听从安排
蒸菜厨师
8：30～13:40
16:20～19:50
1负责员工餐以及客餐的米饭蒸制
2负责全天客餐的蒸菜的制作
随时听从安排
水台厨师
8：30～13:40
16:20～19:50
1负责当天所有鸡鸭鱼开膛，剁块
2负责蔬菜筐清捡
随时听从安排
16:20～19:50
①头案负责食品原料的进货验收，并分发当天的点菜菜单，安排切配人员的工作任务
②切配厨师各自负责自己所承担的菜肴的前期准备工作
每天中午和晚上安排一名厨师值班
打荷厨师
8:30～13:40
16:20～19:50
1负责调料的领制，上调料钵的味料
2负责葱、姜、蒜等调料的切配
3搬盛菜盘，并准备菜盘的围边花草
铁四院会议接待中心中厨房各岗位工作流程表
岗位
工作时段
主要工作流程
备注
炉灶厨师
8:30～13:40
16:20～19:50
1负责食品原材料加工、预热
2负责员工餐的制作
3负责客餐菜肴炒制
4每天下午15:30值班厨师负责员工餐制作
每天中午和晚上安排一名厨师值班，到最后一名客人买单时下班
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。