腌制品
水产腌制品的种类
水产腌制品的种类答案：水产腌制品的种类包括鳕鱼丝、鱿鱼干、鳗鱼干、蛏子、海带丝、牡蛎干、海蜇皮等。
继续讨论：水产腌制品是一种传统的食品加工方式，通过盐渍和腌制等方法来延长水产品的保存期限，并且增加风味。
在不同地区和文化中，水产腌制品的种类和加工方法各不相同。
鳕鱼丝是一种将鳕鱼肉切割成条状或丝状后，经过盐渍和晾干而制成的腌制品。
它具有咸香鲜美的口感，常用作炒菜、炖汤或配饭的调料。
鱿鱼干是将新鲜的鱿鱼通过晾晒或烟熏等方式制成的腌制品。
它有着特殊的嚼劲和鲜美的味道，可以直接食用或用于炒菜等烹饪方法。
鳗鱼干是将鳗鱼经过清洗、切段、盐渍、晾干等步骤制成的腌制品。
它具有鳗鱼的香味和鲜咸口感，常用于寿司、刺身等日本料理中。
蛏子是一种贝类水产品，常被制成腌制品。
蛏子经过清洗和盐渍等处理后，可以晾干或烘烤，制成咸香可口的腌制品，常用于烹饪海鲜菜肴。
海带丝是将新鲜的海带通过切丝、盐渍等处理制成的腌制品。
它口感脆嫩，有着海味和咸香的味道，常用于凉拌菜、炒菜或作为寿司的填充物。
牡蛎干是将新鲜的牡蛎通过清洗、盐渍、晾干等步骤制成的腌制品。
牡蛎干具有浓郁的蛤蜊味和咸香的口感，可以直接食用或用于炒菜、煲汤等烹饪方法。
海蜇皮是将新鲜的海蜇经过腌制、晾干等处理制成的腌制品。
海蜇皮嚼劲十足，有着独特的口感和新鲜的海味，常用于凉拌菜、炒菜或作为寿司的配料。
除了以上提到的水产腌制品，不同地区和文化还会有其他种类的腌制品。
例如，中国的腌制鱼、腌制虾等，日本的腌制鲭鱼片、蚌肉等，韩国的腌制鱼片等，都是独具特色的水产腌制品。
总结起来，水产腌制品的种类丰富多样，每一种都有着特殊的加工方法和口感。
它们不仅可以作为美食品尝，还可以丰富菜肴的口味，让人们在享受美食的同时，也能感受到水产品的独特魅力。
咸菜的腌制方法大全
咸菜的腌制方法大全咸菜是一种常见的腌制食品，不仅口感鲜美，而且能够增加食欲，提高食物的营养价值。
在家里制作咸菜是一种传统的家庭制作方式，下面我们来介绍一些常见的咸菜腌制方法，希望能够帮助到喜欢咸菜的朋友们。
1. 泡菜。
泡菜是一种韩国传统的腌制食品，制作方法简单。
首先，将白菜切成块状，然后用盐腌制，使其出水。
接着将腌制好的白菜放入容器中，加入蒜、姜、辣椒粉等调料，再加入适量的盐巴，搅拌均匀，封口发酵即可。
2. 酸菜。
酸菜是一种常见的咸菜，制作方法也比较简单。
首先，将卷心菜切成丝状，然后用盐腌制，使其出水。
接着将腌制好的卷心菜放入容器中，加入蒜、姜、辣椒粉等调料，再加入适量的盐巴，搅拌均匀，封口发酵即可。
3. 酱菜。
酱菜是一种常见的咸菜，制作方法稍微复杂一些。
首先，将黄瓜、萝卜等蔬菜切成块状，然后用盐腌制，使其出水。
接着将腌制好的蔬菜放入容器中，加入酱油、蒜、姜、辣椒粉等调料，再加入适量的盐巴，搅拌均匀，封口发酵即可。
4. 腌制黄瓜。
腌制黄瓜是一种简单易行的咸菜制作方法。
首先将黄瓜切成薄片状，然后用盐腌制，使其出水。
接着将腌制好的黄瓜放入容器中，加入蒜、姜、辣椒粉等调料，再加入适量的盐巴，搅拌均匀，封口发酵即可。
5. 酸辣萝卜。
酸辣萝卜是一种口感酸辣的咸菜，制作方法简单。
首先将萝卜切成块状，然后用盐腌制，使其出水。
接着将腌制好的萝卜放入容器中，加入醋、蒜、辣椒粉等调料，再加入适量的盐巴，搅拌均匀，封口发酵即可。
总结。
以上就是一些常见的咸菜腌制方法，每种咸菜的口味都有所不同，可以根据自己的口味和喜好来选择制作。
制作咸菜的过程虽然有些繁琐，但是通过自己的努力，制作出来的咸菜口感鲜美，营养丰富，绝对值得。
希望以上介绍的方法能够帮助到喜欢咸菜的朋友们，也希望大家在享用咸菜的同时，能够享受到制作的乐趣。
腌制品怎样避免变质的方法
腌制品怎样避免变质的方法腌制品是一种古老的食品加工方法，利用盐和其他调味品来延长食品的保质期。
在腌制过程中，一些微生物可能会导致食品变质。
为了避免腌制品变质，可以采取以下方法：1. 选择新鲜食材：腌制品的质量取决于原材料的新鲜程度。
选择新鲜、嫩的蔬菜或肉类作为腌制品的主要食材。
确保食材没有任何腐烂、变色或发霉的迹象。
2. 彻底清洁食材：在腌制之前，将食材彻底清洁干净。
不仅要清洗外表，还要确保内部没有任何杂质或污垢。
3. 均匀涂抹盐：盐是腌制的重要成分之一，可以杀死许多微生物并抑制其生长。
在腌制之前，将盐均匀地涂抹在食材上，确保每一块食物都能被均匀包覆。
4. 控制腌制时间：腌制的时间过长或过短都可能导致食品变质。
过短的腌制时间可能无法完全杀死微生物，而过长的腌制时间可能导致食品过咸或质地变差。
不同食材的腌制时间也是不同的，根据具体情况控制好腌制时间。
5. 保持卫生：腌制食品的过程中要保持卫生。
使用干净的容器和工具进行腌制，避免交叉污染。
手部卫生也非常重要，经常洗手并保持干净。
6. 控制温度：温度是微生物繁殖的关键因素之一。
在腌制过程中，可以控制环境温度来防止微生物的生长。
较低的温度将减缓微生物的繁殖速度，从而延长腌制品的保质期。
7. 密封保存：腌制完成后，将食品密封保存可以防止新的微生物污染。
使用干净的容器将腌制品存放在干燥、阴凉的地方。
确保容器密封良好，避免空气和水分的进入。
8. 定期检查：定期检查储存的腌制品，查看是否有任何变质的迹象。
发现有变质的食品应立即丢弃，避免继续使用以防止食品中毒。
9. 合理食用：开启腌制品后，合理控制食用量，尽量避免剩余腌制品长时间存放。
可以按需取用，保持食品的新鲜程度。
通过以上的方法可以有效地避免腌制品变质。
遵循正确的腌制方法和良好的卫生习惯，可以延长腌制品的保质期并保持食品的品质和口感。
腌制品工艺流2
腌制品工艺流程1.泡菜豇豆：原料选择——原料处理——切分——入坛泡制——泡制期管理——成品——入库2.红萝卜：原料选择——洗涤——脱皮——腌制——酱制——装袋——复酱——成品3.萝卜腌制：原料选择——整理——洗涤——下缸——翻缸——淋卤——晒制——烫条——复腌——拌料——装坛——成品4.辣椒腌制品：选料——去蒂、除杂和孔眼——洗净——热烫——脱水——保脆——硬化——初腌——干腌——调配和静腌——包装——杀菌——冷却——检验——成品5.咸辣白菜：选料——清洗——切分——盐泡——漂洗——加料复腌——成品腌莴笋：原料选择→修整→清洗→盐腌→倒缸→成品北京蒜泥白菜：原料整理→干燥→制蒜泥→腌制成熟→成品腌白菜：原料选择→晾晒、堆黄→洗涤、沥干→腌制成熟→成品多味白菜梗：原料处理→切条腌制→拌料入坛→成品腌榨菜：原料整理→晾晒→腌制→修剪→装坛密封→成品腌制品工艺流程1、青菜头工艺流程：青菜头----脱水---腌制发酵---修剪---淘洗---配料装坛---存放后熟----成品2、萝卜干工艺流程：鲜萝卜---洗净---切条---白条出晒---入缸腌制---咸条出晒---二次入缸---出晒---拌料---装坛---成品3、酱生姜工艺流程：选料---水洗---脱皮---盐腌---切片---酱制---装袋---成品4、酱洋姜工艺流程：原料处理---出晒---初腌---去卤水---复腌---切片---漂洗---调味---杀菌---成品5、咸水黄瓜工艺流程：黄瓜---清洗---切分---沥干---装坛---注盐水---密封---发酵---成品腌制品1.四川榨菜原料剥制晾晒叶→盐腌→淘洗→压榨→去筋→加香料→装坛2.冬菜原料→精选分级→切碎→晒半干→加盐揉搓→加蒜揉搓→装瓮密封→日晒→开封填满→装瓮密封→暗处发酵→制品3.干菜笋选料→剥壳→刨片→烫笋→晒笋→过筛→混拌→包装4.盐水平菇选料→漂洗→预煮→冷却→腌制→检验→挑选→包装5.糖醋蒜选料→剥衣→盐腌→换缸→晾晒→配料→腌制→包装芋头工艺流程：原料整理→入坛泡制→成品操作要点：（1）原来整理选优质芋头去皮洗净置于浓度25%盐水中预处理5~6天沥干。
5-4腌制食品举例
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
修剪除筋 拌料装坛
榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。
表2 外销涪陵榨菜标准
表3 内销涪陵榨菜标准
第五节 酱菜类加工工 艺
传统酱制工艺流程如下：
原料选择
处理
盐腌
切制改形
成品
酱制
脱盐脱水
酱汁酱菜工艺流程：
制酱 压榨 酱汁 渍制 成品
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
• 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的 绞肉机绞碎。绞肉时要防止肉温上升，对肉的粘着性不利。
• 斩拌：关键工序，直接影响产品品质。
斩拌工作为顺序为：加瘦肉→开斩拌机→加入（冰）水→加调料和
香辛料→加脂肪。 加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但粘着 性很快增强，最终形成一个整体。 加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀分布。
非发酵香肠－－火腿肠加工
• 火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原 料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌 加工而成的乳化型香肠。
• 工艺流程
原料肉的处理→绞肉→斩拌→填充→ 灭菌
• 绞肉：将腌好的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。 • 斩拌：在斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰 屑，再高速斩拌至肉馅温度4～6℃，然后加入剩余冰屑继 续斩拌至肉馅温度接近14℃，最后再用搅拌速度转几圈以 排除馅内气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不 足都将影响制品质量。 • 填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣内并自动打卡结扎 • 灭菌：填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格58g的灭菌参 数为：15′-23′-20′/121℃(反压2.0～2.2kg/cm2) • 冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签 后，按出产日期和品种规格装箱，并入库或发货。
果蔬腌制工艺
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品是一种通过腌制蔬菜以改变其口感和口味，以及延长保质期的一种食物制品。
它们可以被广泛地应用于日常饮食中。
一、蔬菜腌制品的种类
1、腌渍蔬菜：指将蔬菜浸泡在盐水或醋汁中一段时间，以达到腌渍的效果，常用的有青椒、尖椒、辣椒等；
2、腌泡蔬菜：将蔬菜浸入开水中焯熟后，再浸泡在淡盐水中腌制，常见的有豆芽、木耳、空心菜等；
3、腌制蔬菜：将蔬菜放入淡盐水或醋汁中开腌，常见的有芹菜、黄瓜、萝卜、茼蒿、萝卜等；
4、腌熟蔬菜：将蔬菜放入热油中炸至熟，然后用盐水腌制，常见的有香菇、秋葵、茄子等。
二、蔬菜腌制的原理
腌制蔬菜的原理是：由于蔬菜中的酶和微生物等营养物质，当这些营养物质接触到酸碱及盐溶液时，它们会被加热或冷冻，从而抑制蔬菜的变质，使得蔬菜的质量和口感更加稳定。
三、蔬菜腌制保藏措施
1、蔬菜腌制前要洗净；
2、蔬菜腌制时要适度放盐，切忌过多；
3、腌制完成后要及时做好封口和包装；
4、腌制蔬菜放置时要注意防止潮湿；
5、蔬菜腌制完成后，应尽快食用，以免变质。
四、结论
蔬菜腌制品是通过改变蔬菜的口感和口味，以及延长保质期的一种食物制品，可以广泛应用于日常饮食中。
在蔬菜腌制前，应洗净，腌制时要适度放盐，腌制完成后要及时做好封口和包装，蔬菜腌制完成后，应尽快食用，以免变质。
腌制品能不能吃？腌制品食用禁忌
腌制品能不能吃？腌制品食用禁忌腌制蔬菜水果、腌熏肠类、发醇豆类食品、乃至皮蛋都可以算为腌制品。
有关腌制品，常常会见到许多友好提示不建议吃，或是不能吃。
那麼腌制品究竟能不能吃呢?有些人担忧腌制品因带有较多的亚硝酸钠而具备致癌物质功效。
腌制蔬菜水果确实带有是多少不一的亚硝酸钠，亚硝酸钠转换为亚硝酸以后确实有致癌物质功效，但要是有效腌制，方式恰当，包含時间有效，不适合过短(两三个礼拜)或过长(三四个月)，溫度宜低不适合高，保持干净零污染等，腌制蔬菜水果(萝卜咸菜、咸菜、腌酸菜、酱制品、酸菜等)中亚硝酸钠成分并不高，不必担心。
但假如腌制标准不太好，時间过短(快腌)或过长，溫度较高而造成腌酸菜霉变腐败问题，黄曲霉菌环境污染滋长等，都是使亚硝酸钠成分暴增，致癌物质风险性增加。
即便自己有效腌制或靠谱生产厂家的合格产品沒有致癌物质风险性，腌制蔬菜水果还要少吃。
他们不仅含许多盐，并且只有出示一点点膳食纤维素和钾等营养元素，营养成分与新鲜水果相去甚远。
针对腌制的肉类，强烈推荐采用酱肘子和卤菜，可是仅限新鮮制做的卤牛肉、卤猪肉、酱鸡爪等。
腌制的腊肉、咸肉、酥鱼、闲鱼，及其香肠等盐味肉食品则没有强烈推荐之列。
他们要不带有较多的亚硝酸等致癌物质，要不营养成分质量不高，徒添食品类安全风险。
豆腐乳算作发醇的腌制品，归属于发醇的豆类食品。
豆腐乳不仅具备黄豆的营养成分特性，还由于发醇生成维生素b212，使大豆卵磷脂的特异性提高。
豆腐乳口味别具一格，红方、白方和青方(油炸臭豆腐)风格迥异。
近年来，有百年老字号生产厂家发布“低盐豆腐乳”，减少盐的成分(其口味不会改变)，每日吃一两块不容易持续上升食盐摄入量。
针对蛋类食品食品类，较为有象征性的是松花蛋(皮蛋)，由鹅蛋腌制而成。
鹅蛋营养成分与生鸡蛋贴近，是优质蛋白、不饱和脂肪酸、各种各样维他命和营养元素的关键来源于。
咸鸭蛋黄碳水化合物成分也许多，每100克含1576mg，因此均值每日不必超出一个(与生鸡蛋合并计算)。
十种咸菜腌制方法
十种咸菜腌制方法2008-1-4 08:20:26一、腌黄瓜配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。
方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。
如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。
二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。
方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。
盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。
5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。
三、腌四季豆配料：四季豆100千克，盐35千克。
方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。
当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。
7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。
方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。
再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。
五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。
方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。
3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。
六、腌番茄配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。
方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。
七、腌芹菜配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。
方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。
盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。
八、腌香椿配料：香椿100千克，盐15千克。
方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。
果蔬加工技术：蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
有利于保藏的发酵作用有乳酸发酵、微量的酒精发酵和醋酸发酵， 不但能抑制有害微生物的活动，同时对制品形成特有风味起到一定 的作用。
（1）乳酸发酵 乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，是指在乳
酸菌的作用下将单糖和双糖分解生成乳酸等物质。
第三节蔬菜腌制技术
四、腌制加工常见问题及控制措施
1. 丁酸发酵 原因：由丁酸梭菌引起，可将糖和乳酸发酵生产丁酸、二氧化碳和氢气，
产生强烈的不愉快气味。 控制措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污染物，原料压紧压实。
2.细菌的腐败作用 原因：腐败菌分解原料中的蛋白质等营养物质，产生硫化氢等恶臭物质。 控制措施：保持原料的卫生清洁，减少病原菌；可加入＞6％的食盐来抑
（3）糖醋菜(蔬菜制成盐坯脱盐后再糖醋渍而成)：产品有糖醋萝 卜、糖醋蒜头等。
第三节蔬菜是利用食盐的保藏、微生物的发酵及蛋白质的分解 等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
1.食盐的保藏作用 （1）高渗透作用 （2）降低水分活度 （3）抗氧化作用
第三节蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
④ 空气 乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，在腌制时，要压实密封，并立即用盐
水淹没原料以隔绝空气。 ⑤ 含糖量 一般发酵性腌制品中乳酸含量为0.7％～1.5％，蔬菜原料中的含糖量常为
第六章 第五节 腌制品
亚硝酸盐的作用 亚硝酸盐对人们的健康是极为有害的。它能使 人体血液里的血红蛋白变性，不能再与氧气结合， 造成缺氧。亚硝酸盐也能使人体血压下降，严重时 可引起虚脱。现代医学已证明，亚硝酸盐还是一种 强烈的致癌性物质。
美国国家卫生研究院的科学家近日发现，亚硝 酸盐能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏 病等多种疾病。科学家目前还缺少临床试验证明亚 硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在 积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的 药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。 不过值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会 产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类 食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。
发酵初期，微生物生长很快，它将蔬菜中的硝酸 盐氧化成亚硝酸盐，同时，蔬菜中的酚类物质和维生 素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的 亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时 间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物 代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，腌制品的环境不 利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时， 蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝 酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
第六章 第五节 蔬菜腌制
HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、 准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和 控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当 的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每 一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
韩国独资“青岛三豪食品有限公司”，严格按照HACCP 操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合， 专业生产泡菜
成品
酱菜做法举例
甜酱黄瓜： 1.选料：瓜条顺直、均匀、色绿、无种子。 2.初腌：100Kg原料，15Kg食盐，碱0.1Kg，咸汤 3Kg。每天倒缸一次，3-5天。 3.复腌： 100Kg腌黄瓜，20Kg食盐，每天倒缸一 次，10-15天。 4.脱盐： 5.初酱和复酱
腌制食品有哪些
腌制食品有哪些
一、腌制食品有哪些1. 腌制食品的种类2. 腌制食品不变质的方法
3. 腌制食品怎么吃二、腌制食品的危害三、哪些人不能吃腌制食品
腌制食品有哪些
1、腌制食品的种类腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的,这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
常见的腌制食品有腌制蘑菇、制腊肉、腌制腊肠、腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脱水果蔬有脱水蘑菇干,脱水洋葱丝等。
盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。
蔬菜腌制品又可分为:腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品),酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)。
糟制品(腌制时还家用了米酒和米糟)。
腌肉包括鱼、肉类腌制品,常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。
腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制,并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品,主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。
2、腌制食品不变质的方法食物变质,一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵造成的。
当浓盐水浸到胞的食物中时,食盐的分子就穿过细胞膜,进到细胞里去了。
这样一来,盐的浓度不断增加,细菌细胞中的水分不断渗到食盐中去,使细菌细胞失水而干死。
所以,细菌在浓盐水里,不但不易繁殖,有的还会被杀死,所以盐腌过的食品不易变质。
但用浓盐腌食物只是抑制细菌生长的一种手段,同时必须重视其它卫生条件,才能使食物不变质。
腌制时,食品必须新鲜,食盐要干净,浓度要足够,食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前,要在低温下存放并防止污染。
盐腌,是人们保存食物最常用最方便的方法,如果将盐腌过的食物晒。
腌制品实验报告
实验名称：腌制品制作与品质分析实验时间：2023年X月X日实验地点：XX食品实验室实验人员：XXX、XXX、XXX一、实验目的1. 了解腌制品的制作原理和工艺流程。
2. 掌握腌制品的基本制作方法。
3. 分析不同腌制条件对腌制品品质的影响。
二、实验原理腌制品是通过腌制方法加工而成的食品，主要利用微生物发酵和盐腌作用，使食品具有一定的风味和保质期。
腌制过程中，微生物发酵产生各种有机酸、醇、酯等风味物质，同时盐腌作用抑制微生物生长，达到防腐的目的。
三、实验材料与设备1. 实验材料：鲜猪肉、食盐、白酒、花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等。
2. 实验设备：腌制缸、电子秤、温度计、pH计、搅拌器、恒温培养箱等。
四、实验方法1. 准备腌制液：将食盐、白酒、花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等调料按比例混合，加入适量温水溶解，搅拌均匀。
2. 腌制肉块：将鲜猪肉切成小块，放入腌制液中，使肉块完全浸没在腌制液中。
3. 控制腌制条件：将腌制缸置于恒温培养箱中，控制温度在15-25℃，腌制时间为7天。
4. 检测腌制效果：在腌制过程中，定期检测腌制液的pH值和温度，观察肉块的变化。
5. 成品处理：腌制完成后，将肉块取出，用清水冲洗干净，晾干水分。
五、实验结果与分析1. 腌制液pH值变化：在腌制过程中，腌制液的pH值逐渐下降，说明盐腌作用抑制了微生物生长。
2. 腌制液温度变化：腌制液温度在腌制过程中基本保持恒定，说明恒温培养箱对腌制过程起到了良好的控制作用。
3. 肉块变化：腌制过程中，肉块表面出现白色菌膜，说明微生物发酵产生了风味物质。
4. 品质分析：通过感官评价和实验室检测，分析不同腌制条件对腌制品品质的影响。
（1）感官评价：在腌制过程中，腌制液的香味逐渐增强，肉块颜色逐渐变红，口感逐渐变嫩。
（2）实验室检测：检测腌制品的蛋白质、脂肪、水分、酸度等指标，分析不同腌制条件对腌制品品质的影响。
六、实验结论1. 通过本实验，掌握了腌制品的基本制作方法，了解了腌制过程中微生物发酵和盐腌作用对食品品质的影响。
腌制品加工技术
上食盐加以抑制。
3、有害酵母的作用 在腌制品外表长出一层灰白色有皱纹的膜，分解
氨基酸生成高级醇，放出臭气。 措施：隔绝空气，参加3%以上食盐、大蒜抑制。 4、起旋生霉腐败 产品起旋，长出各种颜色的霉。 措施：使原料淹没在卤汁中。
霉菌；25%能抑制酵母菌。
〔二〕微生物的发酵作用
在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发 酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐 作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用 以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵， 相应地生成乳酸、酒精和醋酸。
1.乳酸发酵
2.酒精发酵
3.醋酸发酵
〔三〕蛋白质的分解作用
一、腌制品加工根本原理
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作 用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及 其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的 活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂 而且比较缓慢。
〔一〕食盐的防腐作用
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 6%食盐溶液可抑制大肠杆菌和肉毒杆菌； 10%可抑制腐败菌；13%可抑制乳酸菌；20%可抑制
〔4〕温度 最适温度20～32℃，为抑制腐败微生物生 长，通常在12～22℃下发酵。
二、腌制品分类
湿态发酵：泡菜 发酵性腌制品 半干态发酵：榨菜、萝卜干
干态盐渍菜：梅菜干 盐渍品：咸萝卜 非发酵性腌制品 酱渍品：酱黄瓜 糖醋渍品：糖醋蒜
三、发酵性腌制品加工技术
主要是乳酸菌发酵产生乳酸。
Байду номын сангаас
腌制品脆度形成的原理
腌制品脆度形成的原理
腌制品脆度形成的原理主要有以下几个方面：
1. 水分的流失：腌制品在制作过程中会添加大量的盐或者其他腌制剂，这些腌制剂可以吸引蔬菜或者肉类中的水分，进而使其流失。
水分的流失会使食材变得干燥，从而增加了腌制品的脆度。
2. 压缩作用：在腌制的过程中，食材通常需要被放在容器或者槽中，这些容器或者槽会施加压力在食材上。
这样的压缩作用可以使食材的细胞壁受损，使其更容易断裂，从而增加了腌制品的脆度。
3. 酸性环境：腌制剂通常具有一定的酸性，例如醋、柠檬汁等。
这些酸性物质可以改变食材的PH值，使其变为酸性环境。
在酸性环境中，食材的细胞壁会发生变化，变得更易破裂，从而增加了腌制品的脆度。
综上所述，腌制品脆度形成的原理是通过水分的流失、压缩作用以及酸性环境的影响来实现的。
用词语腌制品怎么造句
用词语腌制品怎么造句词语腌制品意思是用一种特殊的工序加工食物，加工出来的东西就叫腌制品。
那么了解了它的意思之后，下面是店铺为你整理的造句，希望对你有所帮助。
腌制品造句【腌制品解释】：暂无。
相似词：腌制制品肉制品粗制品仿制品铜制品革制品豆制品(1) 餐厅从湖南农民中买进经过干燥加工处理的蔬菜，腌制品和酱料。
(2) 便当的菜色之所以都以这几种为准是因为，卤制品及腌制品较不容易腐坏。
(3) 少吃腌制品，多吃新鲜蔬菜，合理饮食，预防癌症，健康生活，共享生命，世界癌症日，珍爱生命踊跃投身于防癌活动，全社会行动起来，携手防治癌症!(4) 小黄瓜被用来作腌制品。
(5) 岳府的腊肉和腌鱼是我国腊腌制品的典范，在当时的大江南北和现在的长江流域都有重要影响。
(6) 主要产品为姜、蒜、辣椒、萝卜的腌制品和保鲜品，共12个系列40多个品种。
(7) 杰夫：新鲜水果、各类生鲜、腌制品、植物和农产品之类的吧!(8) 因为我本身是广东人，所以可能在菜肴里腌制品和腊味的比重会大一些。
(9) “雨中雨”牌为宁波知名商标，已形成海鲜品、腌制品、干货品、休闲品及礼品组合五大系列，170多个品种。
(10) 亚硝酸盐是肉类腌制品中最常用的发色剂，过量添加对人体有害，但是可以通过添加各种发色助剂来降低亚硝酸盐的用量。
(11) 第三步，尽量少吃腊肉、香肠、咸鱼等各种腌制品，因为其中有微量的亚硝胺致癌物。
(12) 腊鸡、火腿等肉类腌制品:放在阴凉通风的地方即可。
(13) 造成失眠5种食物，你注意了吗?1、胀气食物：豆类、红薯、马铃薯、芋头、玉米等;2、辛辣食物：辣椒、大蒜、洋葱等;3、高盐食物：腌制品等;4、油腻食物：油炸食品、高脂食品等;5、睡前喝酒。
有失眠困扰的朋友，一定要注意啦!(14) 甜菊糖作为一种高甜度低热值的天然甜味剂，广泛应用于食品、饮料、药品、烟草、化妆品、甜酒、牙膏、调味品、腌制品中。
腌制品标准
腌制品标准
腌制品是一种传统的食品加工方式，既可以延长食品的保存时间，又可以增加食品的口感和营养价值。
随着人们对健康和安全的要求越来越高，腌制品的标准也变得越来越重要。
腌制品的标准主要涉及以下几个方面：
1. 原料：腌制品的原料应该是新鲜、健康、无污染的食材，必
须符合食品卫生和安全标准。
2. 工艺：腌制品加工的过程中，必须采用科学的加工工艺，保
证产品的品质和卫生安全。
3. 质量指标：腌制品的质量指标包括外观、色泽、气味、口感、营养成分等，必须符合国家相关标准。
4. 包装：腌制品的包装必须符合国家相关标准，保证产品的卫
生安全和品质。
5. 标签：腌制品的标签必须明确、准确地标注产品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。
综上所述，腌制品标准的制定和执行对于保障消费者的健康和安全至关重要。
同时，厂家应该加强对腌制品质量的控制和管理，提高产品的品质和信誉，以满足消费者对高品质腌制品的需求。
- 1 -。
水产腌制品的种类
水产腌制品的种类
水产腌制品是一种常见的海产品加工方式，通过把新鲜的海产品进行腌制处理，可以延长其保质期和品质，使得口感更加鲜美。
下面是一些常见的水产腌制品种类：
1. 鲐鱼干：鲐鱼是一种肉质优美的海鱼，通常在夏季捕捞，为了延长其保存时间，进行腌制加工。
鲐鱼干具有轻巧易携带、富含蛋白质的优点，在旅行、远足中成为一种重要的食品。
2. 鱿鱼干：鱿鱼是一种多年生贝类动物，其肉质细嫩鲜美，受到人们的喜爱。
鱿鱼干通过腌制和晾晒等方式得以制成，可长时间保存，常用于制作菜肴和小吃。
3. 海鲜脆皮：海鲜脆皮是一种将多种海产品（如虾、鱼、蟹等）进行混合腌制，然后配以多种香料制成的薄脆片。
这种腌制品口感鲜美，香脆可口，非常适合做为零食或配菜。
4. 海味干：海味干是一种使用多种海产品（如鲍鱼、鱿鱼、海参等）制成的腌制品。
其制作方法多样，如晒、搓、烤等，呈现出不同的口感和风味。
可以直接食用也可以用来烹饪各种海味菜肴。
5. 虾米：虾米是一种常见的海产品腌制品，将虾晒干后再腌制制成。
虾米富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养素，可用来做菜、煲汤或者作为调味料使用。
以上是一些常见的水产腌制品种类，它们丰富了人们的饮食文化，也成为了中国深受欢迎的海味佳肴。
各地传统腌制品的制作方法
各地传统腌制品的制作方法嘿，咱们今天来聊聊各地传统腌制品的制作方法，这可真是个有趣又充满烟火气的话题！我记得有一年冬天，去东北的一个小乡村旅行。
那时候，大雪纷飞，天地间一片洁白。
走进村子，就闻到了一股浓郁的腌菜香味。
循着香味，我来到了一户人家的院子里，看到了他们正在忙碌地准备着各种腌制品，那场景至今都让我难以忘怀。
先来说说东北的酸菜吧。
东北酸菜那可是东北人家冬天餐桌上的常客。
制作东北酸菜，首先得挑选新鲜、饱满的大白菜。
把白菜外面不太好的叶子去掉，然后整棵白菜用开水烫一下，这一步可关键啦，烫的时间不能太长，不然白菜就太软了。
烫好后，把白菜整齐地码放在大缸里，一层白菜一层盐，最后压上一块大石头。
接下来，就是等待时间的魔法啦。
大概一个月左右，酸菜就腌好了。
打开缸盖，那酸溜溜的味道直往鼻子里钻，用酸菜炖上一锅五花肉，那滋味，别提多美了！再往南走，来到四川。
四川的泡菜那也是一绝！四川泡菜的种类繁多，什么萝卜、豆角、辣椒，都能放进泡菜坛子里。
做四川泡菜，泡菜坛子很重要，得是那种密封性好的土陶坛子。
先把坛子洗净晾干，然后烧一锅开水，放凉后加入盐、花椒、辣椒、姜、蒜等调料，搅拌均匀。
把准备好的蔬菜洗干净，晾干水分，放进坛子里，倒入调好的盐水，水要没过蔬菜，最后盖上盖子，在坛沿里加上水，起到密封的作用。
大概一周左右，泡菜就可以吃啦。
吃起来酸辣可口，非常开胃。
还有湖南的剁椒，那也是相当有名。
制作剁椒，得选那种红彤彤的辣椒，越辣越好。
把辣椒洗净晾干，去掉辣椒蒂，然后用刀把辣椒剁碎。
在剁碎的辣椒里加入盐、蒜末、姜末，搅拌均匀。
装在干净的密封罐里，放在阴凉通风的地方，两三天后，剁椒就做好了。
用剁椒来蒸鱼、炒菜，那味道，绝了！在江南地区，有一种叫“雪里蕻”的腌菜也深受大家喜爱。
秋天的时候，把新鲜的雪里蕻收割回来，晾晒几天，让它稍微脱水。
然后把雪里蕻洗净，切成小段，放进大盆里，撒上盐，用手揉搓，直到雪里蕻渗出汁水。
把揉好的雪里蕻装进坛子里，压得紧紧实实的，密封起来。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
0.06
y = 0.0051x+0.0016 R^2 = 0.9969
幼儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使 0.04
0.03 之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进 0.02 0.01
亚硝酸盐的成分。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸
盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了 0
蔬菜腌制品
腌菜
蔬 菜 腌 制 品
非发酵型
酱菜
酒糟渍品
醋制品
发酵型
泡菜
0 2 4 6 8 10 12 14
国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。
榨菜的加工工艺
干腌法的食品
酸菜制作原理
• 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上 最早的保藏蔬菜方法。 乳酸菌是一类非致病性细 菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒 性产物。 乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生 的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵 容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生 物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作 用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙 醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予 了酸菜的风味。
食的腌品制原理及应用
生工1102班 林晓东 2014年6月3日
食品腌制的定义
腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品 原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗 透压，降低其水分活度，并选择地抑制微 生物的活动等，从而防止食品的腐败，改 善食品食用品质的加工方法。
腌制的过程
实际就是食品外的溶液和食品组织内的溶 液通过溶剂的渗透溶质的扩散，最后达到 平衡
腌制食品的分类
• 盐渍
发酵型和非发酵型 • 糖渍
• 酸渍
盐腌制法的分类
干腌法
湿腌法
盐方式
注射法
混合法
腌制食品中的亚硝酸盐作用
亚硝酸盐含量标准曲线 亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜
0.07 红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作
用。腌制蔬菜时，一般也要用亚硝酸盐来防腐；一些婴