腌制品
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国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。
榨菜的加工工艺
干腌法的食品
酸菜制作原理
• 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上 最早的保藏蔬菜方法。 乳酸菌是一类非致病性细 菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒 性产物。 乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生 的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵 容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生 物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作 用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙 醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予 了酸菜的风味。
0.05
0.06
y = 0.0051x+0.0016 R^2 = 0.9969
幼儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使 0.04
0.03 之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进 0.02 0.01
亚硝酸盐的成分。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸
盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了 0
食的腌品制原理及应用
生工1102班 林晓东 2014年6月3日
食品腌制的定义
腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品 原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗 透压，降低其水分活度，并选择地抑制微 生物的活动等，从而防止食品的腐败，改 善食品食用品质的加工方法。
腌制的过程
实际就是食品外的溶液和食品组织内的溶 液通过溶剂的渗透溶质的扩散，最后达到 平衡
腌制食品的分类
• 盐渍
发酵型和非发酵型 • 糖渍
• 酸渍
盐腌制法的分类
干腌法
湿腌法
盐方式
注射法
混合法
腌制食品中的亚硝酸盐作用
亚硝酸盐含量标准曲线 亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜
0.07 红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作
用。腌制蔬菜时，一般也要用亚硝酸盐来防腐；一些婴
蔬菜腌制品
腌菜
蔬 菜 腌 制 品
非发酵型
酱菜
酒糟渍品
醋制品
发来自百度文库型
泡菜
国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。
榨菜的加工工艺
干腌法的食品
酸菜制作原理
• 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上 最早的保藏蔬菜方法。 乳酸菌是一类非致病性细 菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒 性产物。 乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生 的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵 容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生 物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作 用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙 醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予 了酸菜的风味。
0.05
0.06
y = 0.0051x+0.0016 R^2 = 0.9969
幼儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使 0.04
0.03 之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进 0.02 0.01
亚硝酸盐的成分。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸
盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了 0
食的腌品制原理及应用
生工1102班 林晓东 2014年6月3日
食品腌制的定义
腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品 原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗 透压，降低其水分活度，并选择地抑制微 生物的活动等，从而防止食品的腐败，改 善食品食用品质的加工方法。
腌制的过程
实际就是食品外的溶液和食品组织内的溶 液通过溶剂的渗透溶质的扩散，最后达到 平衡
腌制食品的分类
• 盐渍
发酵型和非发酵型 • 糖渍
• 酸渍
盐腌制法的分类
干腌法
湿腌法
盐方式
注射法
混合法
腌制食品中的亚硝酸盐作用
亚硝酸盐含量标准曲线 亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜
0.07 红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作
用。腌制蔬菜时，一般也要用亚硝酸盐来防腐；一些婴
蔬菜腌制品
腌菜
蔬 菜 腌 制 品
非发酵型
酱菜
酒糟渍品
醋制品
发来自百度文库型
泡菜