月饼生产加工工艺培训课件

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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
京、津、广、苏、潮， 花色近似，风味却迥然不同： 京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似， 以内馅讲究著名。 苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮 吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越 白越好； 潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制
糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即 成，但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使 用，也可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸， 这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔 软。
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（二）月饼生产的操作要点
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（二）月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
先将糖粉、油及各种辅 料投入调粉机中，待搅拌 均匀后，再加入熟制面粉 继续搅拌均匀，即成为软 硬适中的馅料，放入月饼 机的馅料斗中待用。
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（二）月饼生产的操作要点 3包馅
开 动 月 饼 成 形 机 ， 输 面 制皮机构、输馅定量机构 与印花机构相互配合即可 制出月饼生坯。包馅时， 皮要厚薄均匀，不露馅。 成型时，面皮收口在饼底。
月饼生产
“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜” “年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”
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引言
➢ 2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨
中国（四川）月饼节的参展品。
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引言
➢ 2006年10月沈阳市民 在观看一块重500斤 的巨型月饼。
➢ 直径1.2米，高0.2 米，使用月饼专用粉 200斤，糖浆50斤， 酥油25斤，特级花生 油25斤，纯正白莲 145斤，由5位国家特 级烘焙师耗时2天精 心制作而成。
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（二）月饼生产的操作要点 4成型
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（二）月饼生产的操作要点
5、烘烤
生坯摆盘、烘焙。时 间要严格控制：烘烤过 熟，则饼皮破裂，露馅； 烘烤时间不够，则饼皮 不膨胀，带有青色或乳 白色，饼皮出现收缩和 “离壳”现象，且不易 保存。
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（二）月饼生产的操作要点 6、冷却、包装
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软， 不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型， 而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件， 使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其 凉透后可装箱入库。
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引言
➢ 2005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮 相。
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引言
➢ 2001年9月新加坡唐城 坊:“月饼山”。
➢ 高5米，直径3米，上 面每个月饼的直径是5 厘米。所用的材料包 括了800公斤莲蓉， 200公斤面粉，350粒 鸡蛋黄和3万2000支牙 签等，总费用高达5万 元。 山上到底 有多少个月饼?
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月饼生产
月饼的分类及特点 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
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一、月饼的分类及特点
月饼的分类
口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 馅心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月
饼等； 饼皮：浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 造型：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老
寿星月饼等； 产地：京、津、广、苏、潮五大类。
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点： 酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵， 滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴 而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶 性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便 于贮存和运输； 油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松，不易破碎， 携带方便。
1、皮料的制作 （2）面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后的 白糖糖浆及已溶化的碳酸氢 铵投入调粉机中，再启动调 粉机，充分搅拌，使其乳化 成为乳浊液。然后加入面粉， 继续搅拌，调制成软硬适中 的面团。18（二）月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
（2）面团的调制 停机以后，将面团放入 月饼成形机的面料斗中待 用。 或将调制好的软硬适宜 的面团搓成长条圆形并根 据产品规格大小要求，将 其分摘成小剂，用擀棍或 用手捏成面皮即可。
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一、月饼的分类及特点
像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食； 外观生动，是孩子们的新宠物。
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一、月饼的分类及特点
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
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二、 月饼生产基本工艺流程
（一）月饼生产基本工艺流程
原料
预处理
称量
制馅 制皮
包馅
成形
烘烤
冷却
包装
成品
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（二）月饼生产的操作要点
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含 糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿 颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
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一、月饼的分类及特点
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料， 口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲 蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月 饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
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三、 酥皮月饼
（一）含义及特点： 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、 成形、烘焙而制成的一类月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团，内层为油 酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋 润香甜，入口化渣。
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三、 酥皮月饼
（二）分类： 油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的一类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主 要有以下一些：
冰皮月饼：饼皮 不需烤，冷冻后进 食。以透明的乳白 色表皮为主，也有 紫、绿、红、黄等 颜色。口味各不相 同，外表十分谐美 趣致。
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一、月饼的分类及特点
果蔬月饼：馅料主要是果蔬， 馅心滑软，风味各异，馅料有 哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、 冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又 配以果汁或果浆，因此更具清 新爽甜的风味。