川菜菜谱介绍
川菜菜谱-图
一、生爆盐煎肉材料：去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1汤匙（15ml）、豆豉2茶匙（10ml）、盐少量、糖1茶匙（5ml）、油2汤匙（30ml）做法：1、将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。
2、青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎。
3、锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒。
4、炒到肉片稍变色出油5、加入郫县豆瓣和豆豉炒匀6、加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可。
二、香煎五花肉材料：猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油（做法详见水煮鱼）、盐、花椒面做法：1，将五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动，这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成，肉皮可以做肉皮冻。
2，将大块的五花肉平放。
3，由肉的一段开始，将五花肉向内卷起，尽量卷得紧一些。
4，用保鲜膜将肉卷包起来，包紧，放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。
5，取出冻硬的肉卷，横向切成薄片。
6，取一只平底煎锅，不用放油，烧热，将切好的五花肉片平放在平底锅内，用中火将肉片煎得两面金黄。
7，煎好的五花肉会溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟，很香。
8，用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉，或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好，最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃，很好吃。
三、小炒肉材料：五花肉400克、辣椒100克、八角4粒调味料：豆豉1大匙、酱油、料酒、糖、盐做法：1. 将五花肉烫煮10分钟左右，呈半熟状态：2. 取出晾凉，切片：3. 辣椒斜切成段，豆豉剁碎：4. 炒锅烧热，不放油，将辣椒煸炒至表面发白，盛出待用：5. 炒锅烧热放适量油，放入肉片煸炒出油：6. 加入豆豉、八角、酱油、料酒翻炒：7. 加入辣椒翻炒片刻，用盐和糖调味即可四、蒜泥白肉卷材料：猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱1段（切丝）调料：蒜泥25克、红酱油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克、姜片10克、葱段10克做法：1，锅中放入适量水（能没过肉）和姜片葱段，水滚后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟（约8－10分钟，用筷子能插透肉）2，关火后将肉浸泡20分钟3，捞出肉晾凉沥干，切成大薄片4，将黄瓜洗净切丝，葱切丝5，将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘6，将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可五、回锅肉材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段做法：1，将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干2，将肉切成约4厘米宽的大薄片3，豆瓣、豆豉剁碎4，青蒜拍碎，切段5，炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6，下豆瓣酱7，下豆豉、甜面酱、酱油、糖8，放入青蒜段炒至断生即可六、香糟肉材料：猪五花肉400克、葱10克、姜15克、醪糟50克、花椒10粒、冰糖25克、老抽2 5克、肉汤600克、盐适量、油1匙做法：1，将五花肉洗净切成5厘米长，4厘米宽，厚1厘米的片（差不多救行）2，炒锅下油放入冰糖，转小红将冰糖熬成深红色3，放入肉片翻炒，将肉片煎至金黄（此时可以转大火了）4，加入肉汤、花椒（用料包包起来，没有的话最后要拣出）、老抽、葱段、姜（拍松）、醪糟烧开，盖盖转小火5，待汤汁收浓后，拣去姜葱和花椒不要6，肉片摆盘，汤汁浇在肉片上即可七、培根香菇卷材料：培根5片，香菇2至3朵，色拉油做法：1，将长条的培根分成两半，香菇切片2，用培根将香菇片卷起来3，在不沾锅中放入少量的色拉油，油烧至五成热时放入肉卷，中火煎约一分钟4，将肉卷翻一面，小心不要弄散八、鱼香青笋肉片材料：猪瘦肉200克、青笋200克、水发木耳25克、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐适量、白糖1汤匙（15克）、醋5克、酱油1茶匙（5ml）、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油50克做法：1，将木耳用温水泡发，洗净泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，葱切成长约3cm葱段，蒜切蒜片，姜切片，莴笋去老皮，洗净切成片，用1茶匙盐将莴笋片稍稍腌制，去除多余水分待用；2，猪瘦肉切片，用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌；3，将泡红辣椒切成丝；4，将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用；5，炒锅烧热，放入油，倒入肉片炒散；6，加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香；7，加木耳、莴笋片翻炒均匀；8，倒入芡汁和葱段炒匀即可，如果需要在出国以前再淋入1勺的明油。
川菜24种味型
川菜24种味型学菜先学味，味道乃菜之灵魂，能灵活运用这些味型，结合基本烹饪功把发挥极致，你就能做出一桌美味的川菜菜肴。
本篇包含了几乎川菜所有味型《1》麻辣川菜的代表味型之一主要以盐味精料酒豆瓣酱花椒辣椒调制而成特点: 麻辣咸鲜香麻辣味厚咸鲜而香主要用途:动物内脏干鲜蔬菜豆制品为主料的冷热菜式代表菜:麻婆豆腐水煮肉片毛血旺麻辣牛肉丝注意事项:因不同菜式有不同需要，可加糖或醪槽五香粉豆豉香油调制时需掌握到辣而不燥麻而不苦鲜而不抢味做到麻中有辣辣中有鲜鲜中有香《2》鱼香川菜主要味型之一主要以:味精糖醋泡椒葱姜蒜调制而成特点:酸甜咸鲜辛辣主要用途:豆制品肉类脆爽蔬菜为主的冷热菜代表菜品:鱼香肉丝鱼香凤爪注意事项:成菜酸中有甜甜中有辣辣中有香《3》酸辣川菜常用味型之一主要以:醋盐味精胡椒粉调制而成特点:酸中有辣辣中有鲜主要用于脆爽的蔬菜或肉类海鲜为主料的冷热菜式《冷菜多数加红油》代表菜品:酸辣粉注意事项:酸而不刺激辣而不燥咸鲜适当《4》红油川菜常用味型之一主要以: 味精红油生抽糖醋调制而成《可加葱花蒜泥》特点:酸鲜微辣略甜主要已: 肉类以及动物内脏为主料的凉菜代表菜品红油耳片红油金针菇注意事项酸甜鲜微辣《5》家常川菜常用味型之一主要以豆瓣酱酱油料酒味精盐胡椒粉调制而成特点:咸鲜微辣主要食材:肉类豆制品为主类料的热菜代表菜品:家常豆腐家常海参注意事项:先咸再鲜后辣《6》糊辣川菜常用味型之一主要已辣椒红椒料酒盐葱姜糖醋酱油蒜调制而成特点:成菜红润有光泽口味咸鲜香辣略带酸甜代表菜品:宫保鸡丁宫爆虾球注意事项:炒辣椒是要掌握好《7》糖醋川菜常用味型之一主要以糖醋葱姜蒜番茄酱味精调制而成特点:酸甜微鲜略辛辣常用食材:鲜嫩肉类代表菜品:糖醋里脊松鼠鱼注意事项:酸中有甜甜中略有辛辣《8》咸鲜川菜常用味型之一主要以盐味精调制成特点:咸中有鲜主要食材:主要以青菜汤羹为主料的冷热菜式代表菜品:开水白菜注意事项:先咸后鲜《9》蒜泥川菜常用味型之一主要以蒜泥盐味精香油调制而成特点:蒜香味重回味咸鲜主要食材:青菜肉类为主料的冷热菜式代表菜品:蒜泥白肉蒜泥油麦菜注意事项:咸鲜不益过重《10》姜汁川菜常用味型之一主要以生姜盐味精酱油香油调制而成特点:咸鲜清淡姜汁味浓主要食材:青菜豆类代表菜品:姜汁菠菜姜汁鱼丝主要事项:咸鲜不益过重《11》椒盐主要以花椒盐调制而成特点:咸香麻主要食材:蘑菇肉类代表菜品:椒盐蘑菇椒盐里脊注意事项:先咸再麻后香《12》荔枝川菜常用味型之一主要以糖醋盐葱姜蒜调制而成特点:酸甜鲜辛辣主要食材:海鲜代表菜品:荔枝鱿鱼花注意事项:同荔枝同味《13》椒麻川菜常用味型之一主要以盐味精花椒小葱调制而成特点:麻香咸鲜主要食材:肉类代表菜品:椒麻雁腿注意事项:成菜先麻后香《14》醇甜川菜常用味型之一主要以糖芝麻调制而成特点:香甜主要食材:干果代表菜品:拔丝大枣注意事项:糖不易长时间炒《15》槽香川菜常用味型之一主要以:醪槽盐葱姜糖酒调制而成特点:甜酒香味重主要食材:肉类代表菜品:槽香肉槽香鸡翅注意事项: 醪槽不易久煮久煮会失去特有的风味《16》酱香川菜常用味型之一主要以甜面酱盐味精酱油香油调制因菜品有不同风味也有加糖胡椒粉葱姜因菜而议特点:酱香味足咸鲜回甜主要食材:肉类代表菜品:酱香牛柳注意事项:酱不易久炒《17》麻酱川菜常用味型之一主要以芝麻酱盐味精鸡汁香油调制而成因菜而议也有加红油酱油的特点:咸鲜纯正麻酱味浓主要食材:蔬菜肉类代表菜品:麻酱凤尾注意事项:麻酱先用香油调开再加调料《18》泡椒川菜常用味型之一主要以泡椒糖盐味精花椒调制而成特点:泡椒鲜香微辣回味略甜主要食材:海鲜肉类代表菜品:泡椒牛蛙注意事项:糖少放《19》怪味主要以辣椒花椒糖盐味精酱油红油麻酱醋芝麻香油调制也有加葱姜蒜米的特点:甜辣麻咸酸鲜香并重主要食材:果仁代表菜品:怪味胡豆注意事项:多数用于冷菜《20》烟香川菜常用味型之一主要以稻草花生壳樟叶茶叶柏叶燃烧是产生的浓烟熏制而成特点:烟香味浓咸鲜而香常用食材:肉类代表菜品:樟茶鸭子注意事项:先腌制后熏《21》芥末川菜常用味型之一主要以芥末盐味精醋调制而成特点:咸鲜酸香微辣常用食材:蔬菜代表菜品:芥末木耳注意事项:芥末不易过多《22》五香川菜常用味型之一主要以盐味精八角桂皮香叶小茴香山柰老寇肉寇丁香干草调制而成特点:大料味香咸鲜常用食材:肉类代表菜品:五香花生米五香猪蹄注意事项:大料不易过量《23》陈皮川菜常用味型之一主要以陈皮盐味精糖醋辣椒花椒葱姜醪槽酱油香油调制而成特点:陈皮芳香麻辣味厚回味略甜常用食材:肉类代表菜品:陈皮牛肉注意事项:陈皮过多则苦《24》咸甜川菜常用味型之一主要以盐糖料酒胡椒粉调制因菜品不同有加葱姜蒜五香粉冰糖花椒醪槽特点:咸甜并重鲜香常用食材:蔬菜肉类代表菜品:樱桃肉注意事项:也可先甜后咸。
川菜菜谱大全
川菜菜谱大全川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。
下面是小编为大家收集的关于川菜菜谱大全，欢迎大家阅读!一、米椒跳水蛙原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量做法：1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
二、虫草花拌海参原料：涨发好的海参150克虫草花50克小葱节50克小米椒末10克蒜米15克美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量做法：1.把涨发好的海参切成丝，干虫草花则用热水涨发好了备用。
2.把海参丝和虫草花纳盆，加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油，拌匀即可装盘上桌。
三、啤酒口福鲶鱼原料：净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量做法：1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。
2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。
3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。
四、金牌蒜香翅原料：鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量做法：1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。
家常菜 菜谱—川菜
炸珍珠虾
【菜名】 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。 【原料】 主料 大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料 植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。 【制作过程】 (1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
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片皮挂炉鸭
【菜名】 片皮挂炉鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。 【原料】 主料 毛鸭1只(重约2公斤为宜)。调料 麦芽糖10克，湿淀粉7克，五香粉少许，盐10克。 【制作过程】 (1) 将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。 (2) 用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。 (3) 把麦芽糖, 湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊 在热的地方烤干. (4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住. 用旺火先烤鸭的颈部和臀部,待烤 成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成
。 炒鸡什件
【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】 主料 鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
12道经典川菜做法(配图菜谱)
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
[回锅肉]
主料：猪肋条肉（五花肉）400克
做法：
1、将鸭血切成一字型的条，将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇切成片备用。
2、油锅烧热，将葱段、黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗垫底用。
3、炒锅放置在旺火上，倒入油，将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒锅中加泡椒、干辣椒炒香，加入少许高汤，然后放入牛油、香油、味精、鸡精炒匀，盛入垫好黄豆芽的碗中。
[酸菜鱼]
材料：大头鱼身一条，酸菜
调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段
做法：
1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
12道经典川菜做法
[水煮鱼]
材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣
做法：
1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里
正宗传统川菜菜谱大全
正宗传统川菜菜谱大全川菜起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。
正宗传统川菜菜谱大全有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺精心为你们整理的正宗传统川菜菜谱制作方法，希望你们会喜欢!正宗传统川菜菜谱推荐一：四川家常回锅肉材料五花肉，豆瓣酱1勺，豆豉少量，老抽少量，青辣椒6个，红椒1个，白糖少许做法1、五花肉切薄片。
最好在肉没有完全解冻的时候就切，这样比较好切。
2、锅内入油，不用太多，沾满锅底即可。
五成熟时放入一勺豆瓣酱和少量豆豉，炒出香味后倒入五花肉片。
3、翻炒片刻至五花肉出了一部分油后(大约1分钟)，加入一勺老抽继续翻炒。
4、待锅中油比较多了之后，放入青椒和红椒翻炒至它们变软后，撒一点儿糖提味即可出锅。
正宗传统川菜菜谱推荐二：川味卤肉材料带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽做法1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味正宗传统川菜菜谱推荐三：川味麻辣凉拌豆腐干材料烟熏豆腐干(两三块钱的 )，小葱3棵做法1、先将豆腐干用温水洗洗，多洗几遍，然后用开水烫几分钟。
烫好后切薄片。
2、小葱切成葱花备用.3、将葱花、生抽三勺、陈醋一勺、盐少许、味精少许、花椒油三分之一勺、辣椒油三勺，放入切好的豆腐干中，拌匀即可。
正宗传统川菜菜谱推荐四：四川泡菜材料所需材料：大口瓶一个高粱酒一两花椒2两青椒一个生姜两块盐少许好，下面我们就来具体制作.首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.做法(一)培养泡菜发酵菌： (制作卤水)(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜祝贺你成功!注意事项：1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。
百道经典川菜菜谱
百道经典川菜菜谱川菜，是中国八大菜系之一，以其独特的麻辣口味和独特的烹饪技巧而闻名。
下面将为您介绍一百道经典川菜的菜谱，希望能给您的厨房增添一份丰富多样的味道。
一、麻辣豆腐材料：豆腐、肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱、大葱、姜蒜、盐、生抽、糖、鸡精、香菜。
1. 将豆腐切成小块，焯水后沥干备用。
2. 锅中倒入适量的油，放入大葱段、姜蒜末炒香。
3. 加入豆瓣酱炒出红油，放入肉末煸炒至变色。
4. 加入适量的水，放入辣椒和花椒煮沸。
5. 将煮沸后的调料倒入豆腐上，撒上盐、生抽、糖、鸡精，再撒上香菜即可。
二、水煮肉片材料：猪肉片、莴笋、豆芽、木耳、辣椒、香菜、蒜末、姜末、料酒、盐、生抽、鸡精、花椒油。
1. 猪肉片加入料酒、盐、生抽搅拌腌制片刻。
2. 莴笋切成片，木耳切成丝，辣椒切成段。
3. 锅中倒入适量的水，放入盐、料酒、姜片煮沸。
4. 将腌制好的猪肉放入煮沸的水中焯水，捞起沥水备用。
5. 另起锅，倒入适量的油，放入蒜末、姜末炒香。
6. 放入辣椒、豆芽、莴笋、木耳翻炒均匀。
7. 加入适量的水，放入焯水过的猪肉片，再放入盐、生抽、鸡精，炒匀后装盘。
8. 最后撒上香菜、花椒油即可。
三、回锅肉材料：猪肉、青椒、红椒、蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、香菜、盐、生抽、糖。
1. 猪肉切成薄片，加入盐、生抽、糖腌制片刻。
2. 锅中倒入适量的油，放入蒜末、姜末炒香。
3. 放入郫县豆瓣酱翻炒出红油。
4. 加入腌制好的猪肉煸炒至变色。
5. 放入青椒和红椒炒匀后装盘。
6. 最后撒上香菜即可。
四、宫保鸡丁材料：鸡胸肉、花生米、青椒、红椒、葱姜蒜、郫县豆瓣酱、盐、糖、料酒、醋、淀粉、生抽、鸡精。
1. 鸡胸肉切成丁，加入盐、糖、料酒、生抽、淀粉腌制片刻。
2. 青椒、红椒切成丁，葱姜蒜切成末。
3. 锅中倒入适量的油，放入花生米炸至金黄。
4. 锅中余油热后，放入葱姜蒜炒香。
5. 加入郫县豆瓣酱炒出红油。
6. 放入腌制好的鸡丁煸炒至变色。
7. 加入青椒和红椒炒匀。
川菜菜谱大全带图片
川菜大全一,钟水饺：创始人钟少白,原店名叫'协森茂',1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌;钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特;钟水饺具有皮薄10个水饺才50克、料精上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉、馅嫩全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣、味鲜全靠辅料和红油、原汤的特色;二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃;豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃;制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花;酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成;酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味;三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃;换换口味;赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史;老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃;现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富;四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品;1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑;制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一;用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸;特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美;一般是一块钱2个,便宜又美味啊五.泡粑泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口;丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊;5毛一个;早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了;六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,切成厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头每次5-6根,用力扯长,待面条变为厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁;食法：面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成;特点：甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特;七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜;相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖;由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱;为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片';设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高;为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今;八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者;龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意;另,还有清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等;;;九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味;十、肥肠粉肥肠粉最着名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了;口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成;红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆;粉条糯软,满口留香;夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼;做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可;十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全;另外现在还有冒菜一系列;十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”;从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗,切段；青笋,切片;再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮切记不可久煮然后倒入盆中;最后,也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油;一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌;十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子黑色的象芝麻大小用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽;过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人;在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水;这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩;就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来;用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着;;;;;;果冻算什么;十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区;鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟;煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面;凉面吃法多样：1绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；2鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；3三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝;十五,凉串串热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛;要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意;十六,豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花;这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中;食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里;只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑;豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为着名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑;豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化;十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种;当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”;后来其子韩文华承继父业,将该店更名为“韩包子”;近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量;1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”;十八,麻婆豆腐原料：豆腐10两约400克,牛肉末、青蒜苗段各适量;豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量;制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成;成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆指形整、酥指牛肉末的特色;选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味;烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味;再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成;十九,担担面担担面是着名的成都小吃;用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成;成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味;此菜在四川广为流传,常作为筵席点心;制作原料：圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精克,川东菜100克,化猪油、香油各20克;方法：将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用;面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年;因最初是挑着担子沿街叫卖而得名;过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀;现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓;二十,莲茸层层酥原料面粉、猪脂微冻、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量;制法1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖;2.面团调制：150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团;3.制作成形：油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处;4.成熟：平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可;5.装盘：水果点缀,分别撤上胭脂糖;特点酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜;二十一,凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃;放的调料不一样;原料也不一样;白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的;二十二,醪糟醪糟色白汁清,甜浓鲜香;有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用;在四川,人们把醪糟与锅魁一种白面饼、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品;二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名;店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状;此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来;用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口;邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡;它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴;由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异;听当地人讲,有些还是祖传秘方哩;这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡;挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言;即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服;二十四,猪儿粑泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一;泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种;咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料;包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子;刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名;二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和;其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油;刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味;二十六,白糕泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕;样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点;街上卖新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,于视觉、嗅觉、味觉都是享受;泸州白糕,以风味小吃着称的泸州白糕,始产于1920年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过中”点心;白糕之名,久盛不衰;泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕;泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川;刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲;二十七,龙眼包子雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅;为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇;二十八,跷脚牛肉相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加;乐山有位善长中草药,精通歧典之术的罗老中医;此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行人;罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料;熬出来的味道十分鲜美,特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐;后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖;刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤;二十九,架烧白肉三十,口水鸡用料：乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克;制作方法：1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净;锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中;2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成;特点：此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身;有'名驰巴蜀三千里,味压江南十二州'的美称;三十一,玻璃烧卖材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成;备注：传统小吃;烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点;玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名;三十二,锅魁四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃;八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等；从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看,又有包酥、抓酥抹酥、炒酥、空心、油旋、混糖等等;单是成都地区常见的品种就有三十多个;街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影;有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众;吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融;三十三,蛋烘糕相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成;因号起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃;现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的;烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富;三十四,烧烤三十五,炒龙虾三十六,三大炮用料：糯米1000克,红糖150克,芝麻50克,黄豆250克; 制法：1.将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸或用绞拌机绞成茸,即成糍粑坯料; 2.将红糖放入清水300克,熬开成糖汁;分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉; 3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成; 特点：三大炮糯米软糯,香甜可口;菜名麻婆豆腐所属菜系川菜特点味麻辣,四季皆宜;川菜原料牛肉末或猪肉末65克、葱末4克、辣油4克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐200克、辣椒粉、精盐、鸡汤130克、菱粉、黄酒制作过程一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好;菜名辣子鸡丁所属菜系川菜特点微甜,味鲜香,为四川传统菜之一;原料笋鸡200克,青笋100克;泡辣椒25克;调料大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许;制作过程1 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油;2 青笋切成丁;姜和蒜均切成片;把泡辣椒剁碎待用;再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁;3 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入... 菜名东坡肘子所属菜系川菜特点汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢原料猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐制作过程猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之;菜名豆瓣鲫鱼所属菜系川菜特点颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸;原料活鲫鱼2条或鳜鱼1条重约600克,蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克约耗150克制作过程1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀深度接近鱼骨,抹上绍酒、细盐稍腌;2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中;3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成; 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料;烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味;菜名口袋豆腐所属菜系川菜特点汤白菜绿,味咸鲜而醇香;原料豆腐750克; 冬笋50克、菜心50克;食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克;制作过程将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条;冬笋切成骨牌片;菜心洗净;用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸;另一锅放熟菜油烧至七成热约175℃,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂;将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次;将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜菜名酸菜鱼所属菜系川菜特点四川家常菜;以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成;此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广;成菜肉质细嫩,原料草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克制作过程将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒；炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内;汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘;锅内加入醋、正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅;最后在面上加入少许香油;菜名夫妻肺片所属菜系川菜特点色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香原料牛肉,牛杂肚梁,心舌,干层肚,头皮,盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油;制作过程将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料内装花椒、肉桂、八角、川盐、白酒,再加。
川菜菜谱大全
川菜菜谱大全川菜，又称川菜，是中国八大菜系之一，以四川为代表的川西菜和以重庆为代表的川东菜两大派别并重。
川菜以其独特的口味、麻辣、鲜香而闻名于世。
今天我们就来介绍一些经典的川菜菜谱，让您也能在家享受正宗的川菜风味。
1. 水煮鱼主料：草鱼200克，豆芽200克，豆腐100克，蒜苗适量。
调料：郫县豆瓣酱50克、辣椒面30克、花椒面20克、生姜末10克、绍兴黄酒15克、鸡精5克、盐3克、食用油适量。
做法：1.草鱼去头去尾，去鳞去内脏洗净，斜片切厚度约1.5厘米的薄片，入开水锅中焯水过凉沥水备用。
2.锅中加入适量油，爆香姜末、豆瓣酱、辣椒面、花椒面。
3.加入一定量的水，放入调好味的炸酱，煮至浮沫变粘稠即可。
4.豆腐切薄片，放入蒜苗和豆芽，再放入草鱼片，倒入煮好的调料，撒入花椒面，装盘即可。
2. 麻婆豆腐主料：嫩豆腐250克，猪肉末50克，豆豉10克。
调料：郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、葱花适量、食用油适量。
做法：1.豆腐入开水锅焯水后，放入盘中。
2.锅中加入适量油，爆香蒜蓉和姜末，加入肉末翻炒至变色。
3.加入豆瓣酱、豆豉、辣椒面，翻炒出红油。
4.再加入适量清水，煮开后放入豆腐，小火煮透，勾芡即可。
3. 口水鸡主料：鸡脖子500克，花生米80克，葱姜适量。
调料：郫县豆瓣酱30克、辣椒油10克、鸡精5克、白糖10克、盐3克、食用油适量。
做法：1.将鸡脖子焯水，捞出备用。
2.花生米焙炒后捣碎。
3.葱姜切末备用。
4.锅中加入适量油，爆香葱姜末，加入豆瓣酱、辣椒油、鸡精、白糖、盐，炒匀。
5.加入焯水过的鸡脖子，翻炒均匀，装盘，撒上花生碎即可。
以上就是几道经典的川菜菜谱，希望您能尝试制作，享受正宗的川菜美味。
愿您在家也能品尝到地道的川菜风味，尽情享受美食带来的快乐。
四川炒菜大全
【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣，四季皆宜。
（川菜）【原料】牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒【制作进程】一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。
二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一路炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
【原料】笋鸡200克，青笋100克。
泡辣椒25克。
调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少量。
【制作进程】(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少量盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。
(2) 青笋切成丁。
姜和蒜均切成片。
把泡辣椒剁碎待用。
再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3) 用旺火炬炒勺热放入大油，油热后投入...【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作进程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）【制作进程】一、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
川菜经典100例
川菜经典100例川菜，是我国八大菜系之一，以其麻辣鲜香、风味独特而闻名于世。
本文将为您介绍川菜中的100道经典菜品，其中包括小吃、主食、菜肴等各个方面。
精选这100道川菜，是基于其在川菜中的地位、口味偏好以及代表性等因素而决定的。
让我们一同领略川菜的魅力吧！1. 麻辣小龙虾麻辣小龙虾是川菜中的经典小吃，以其辣味和麻感而受到广泛喜爱。
虾肉鲜嫩，配以香辣的调料，口感丰富，回味无穷。
2. 夫妻肺片夫妻肺片是一道以牛肉、牛肚等为主料的川菜名肴。
它的特色在于嫩滑的牛肺片和辣味十足的调料，火候得当，使得菜品更加美味。
3. 水煮鱼水煮鱼是川菜中的招牌菜之一，鱼肉鲜嫩，搭配独特的麻辣调料，让人食欲大开。
菜品汤汁鲜美，辣味浓郁，是川菜中不可或缺的美食之一。
4. 麻婆豆腐麻婆豆腐是川菜中的经典菜品，豆腐细嫩，口感鲜美。
它的调料麻辣可口，搭配豆腐的鲜嫩口感，成为了广大食客钟爱的美食。
5. 辣子鸡辣子鸡是川菜中的传统名菜，选用鸡块作为主料，搭配花椒和辣椒炒制而成。
鸡肉入口滑嫩，辣味十足，吃起来香辣可口。
6. 毛血旺毛血旺是川菜中的一道火锅菜品，火锅底料麻辣可口，选用各种肉类、蔬菜制作，香味浓郁，是冬季家庭聚餐的佳选之一。
7. 口水鸡口水鸡是川菜中的招牌菜之一，鸡肉鲜嫩，搭配冷调料，吃起来麻辣鲜香。
色香味俱佳，是宴客聚会中的常见美食。
8. 干煸四季豆干煸四季豆是川菜中的传统名菜，选用四季豆煸炒而成。
豆角经过烹制，外脆内嫩，搭配香辣的调料，口感丰富，回味无穷。
9. 糖醋小排糖醋小排是川菜中的经典菜品，将小排炸至金黄酥脆，外酥里嫩，搭配糖醋汁，味道酸甜可口，深受食客的喜爱。
10. 鱼香肉丝鱼香肉丝是川菜中的一道经典名菜，将猪肉切丝后搭配鱼香式的调料炒制而成。
菜品色泽鲜亮，味道鲜美，口感丰富。
11. 川味蒸牛肉川味蒸牛肉是川菜中的特色菜品，选用嫩牛肉切片蒸熟，将蒸出的肉片搭配酱料食用。
肉质鲜嫩，调料鲜香，回味无穷。
12. 榨菜肉丝榨菜肉丝是川菜中的传统名菜，选用猪肉切丝后搭配榨菜炒制而成。
川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]
![川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]](https://img.taocdn.com/s3/m/123db3db67ec102de3bd8955.png)
川菜菜谱~~~ 100款经典菜系[100P]口袋豆腐【原料】豆腐750克。
冬笋50克、菜心50克。
食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克【做法】：将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。
冬笋切成骨牌片。
菜心洗净。
用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
另一锅放熟菜油烧至七成热〔约175℃〕，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。
将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。
将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成鱼香腰花【原料】：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋【做法】：(1)先撕肾外表膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。
而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。
(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成腐皮虾包【原料】：鲜虾仁400克。
肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。
干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、香油20克。
【做法】：鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。
肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。
鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。
把切好的肥膘肉、火腿、茨X、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再参加蛋清糊搅匀成馅心。
最全川菜菜谱
【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣，四季皆宜。
（川菜）【原料】牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。
二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
【原料】笋鸡200克，青笋100克。
泡辣椒25克。
调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
【制作过程】(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。
(2) 青笋切成丁。
姜和蒜均切成片。
把泡辣椒剁碎待用。
再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
让人忍不住流口水的经典川菜菜谱(新)
让人忍不住流口水的经典川菜菜谱1、鱼香肉丝材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌3，将泡红辣椒跺成末4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下8，倒入芡汁和葱花炒匀即可玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。
在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。
对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。
黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
鲜木耳含有毒素不可食用。
黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。
孕妇不宜多吃。
2、水煮鱼材料：草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml做法：1、先处理鱼。
将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
川菜经典家常菜做法大全_川菜菜谱推荐
川菜经典家常菜做法大全_川菜菜谱推荐食在中国，味在四川。
川菜善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，创造了许多经典美食，那么你知道川菜经典家常菜有哪些吗?接下来店铺为你分享一下川菜菜谱，一起来看看吧。
川菜经典家常菜做法：麻婆豆腐材料：豆腐切丁(medium硬度)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
做法：1、锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。
炒香。
2、加入切成小块的豆腐。
改小火，煮沸。
3、待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。
待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
4、起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦!川菜经典家常菜做法：家常菜毛血旺家常菜血旺的制作材料：主料：鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料制作方法：1)将鸭血旺切成一字条形;2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片;3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用;4)炒锅放置旺火上，加入少许油;5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟;6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用;7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内;8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅;9)盛入炒好做底用的辅料。
川菜经典家常菜做法：红烧鲫鱼主料：鲫鱼辅料：蒜，姜，葱，胡豆办酱，酱油教您红烧鲫鱼全程图解怎么做，如何做红烧鲫鱼全程图解才好吃注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜!在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味!因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。
川菜凉菜50种
川菜凉菜50种十五道精品凉菜，川味十足，味型丰富，深受广大观众喜爱，快来看看你平时做对了吗？春节将至，教大家做几道上得了厅堂的，可以撑得住场面的几道川菜，看看哪款属于你，不要错过，照着这些方法，做出来包你满意。
夫妻肺片夫妻肺片这道名菜几乎各大饭店都有，成菜基本以“风车”形最为普遍，盘底可以加其它莴笋、黄瓜、香芹等蔬菜或者将切剩的原料碎片垫底。
调汁以红油味为基础，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气，主要以牛头皮、牛肚、牛舌头等为原料，前期要分别处理干净，分开汆煮，卤制主要以白卤为主，卤至原料断生即可改刀切薄片。
片张要张而不起梯形，薄厚均匀，片刀要锋利。
片好的原料可以摆入蒸碗再翻扣在盘中，淋上料汁，吃的时候充分搅拌均匀。
成菜讲究色泽红亮、红油味浓，看着特别的有食欲。
吃起来劲道爽口，麻辣适口。
材料：牛肉、牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）、芹菜、卤肉香料、盐、花椒面等各种卤制调料、芝麻、花生、豆油、味精、花椒面、红油辣椒。
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。
2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。
3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。
然后捞起晾凉，切成大薄片，备用4. 将芹菜洗净，切成1厘米长的段。
芝麻炒熟和熟花生和一起压成末备用5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
蒜泥白肉四川传统名菜，家喻户晓，主要突出蒜泥味，所用材料以猪腿肉为主，肉质紧实，肉要经过汆水断生，以筷子能炸透又不失韧性为宜。
煮熟的肉用重物压制平整，再片成8厘米长的大薄片，依次按照自己喜欢的形状摆入盘中，生吃的蔬菜也可以切片切丝一起拌制。
蒜泥可以压住肉的肥腻和膻味，吃起来蒜味浓郁、劲道爽口，特别适合当下酒菜。
材料：姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。
1.将猪腿肉洗净，放入冷水锅里，加入姜片、葱段，煮至九成离火。
12道经典川菜小炒，满足自己的味蕾，易学好吃，下班犒劳自己
12道经典川菜小炒，满足自己的味蕾，易学好吃，下班犒劳自己麻婆豆腐食材：老豆腐一块，肉末100g辅料：豆瓣酱一大勺，干辣椒几个，花椒一小把，花椒粉一小勺，生姜2片，辣椒面适量，小葱2根，盐适量，生抽适量做法：1、豆腐切成一厘米见方的豆腐块。
2、烧一锅水，水开后加一点点盐，放入豆腐煮一分钟,去除豆腐的豆腥味。
3、捞出豆腐放入水中。
4、准备配料，生姜切末，小葱洗净切葱花，干辣椒剪成小段。
5、起锅，热锅凉油，放入花椒粒小火炸出香味，捞出花椒粒不用（我个人觉得无所谓，但是我家那位非常不喜欢吃花椒）。
6、下入肉末炒香。
下葱花靠近葱白部分。
7、下干辣椒段，豆瓣酱和辣椒面，小火炒出红油8、加适量清水，或者高汤，加一点生抽，在这一步调一下咸淡，按需要加一点盐。
9、水开后放入豆腐，小火炖煮使豆腐入味。
10、加水淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅前撒上花椒粉。
香辣炝锅鱼原料：鲜鱼1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。
调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。
制法：1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟；2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油；3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
粉蒸排骨用料：肉排骨花椒盐适量花椒粉适量辣椒粉适量五香粉适量生抽适量料酒适量食用油1点大土豆1个藕1节蒸肉米粉半包做法：1、排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
2、土豆削皮切块，藕削皮切粗条。
3、洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。
4、腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。
5、土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。
腌肉的汁淋在上面。
清淡养生食谱大全川菜
清淡养生食谱大全川菜1. 酸辣白菜将白菜切成块状，用盐腌制一段时间后，冲洗干净。
将蒜末、辣椒粉、醋、酱油、糖、盐和食用油混合搅拌均匀，倒入腌制好的白菜中拌匀即可。
2. 麻婆豆腐将豆腐切成小块，用沸水焯水备用。
锅中加入少许油，放入豆瓣酱、葱姜蒜炒香，加入煮好的豆腐，再倒入适量冷水，调入适量盐、酱油、料酒和糖，煮沸后勾芡即可。
3. 干煸四季豆将四季豆洗净，切成段状。
锅中热油，放入四季豆炒至变色，加入蒜末、姜末、干辣椒炒香，最后加入盐和糖调味即可。
4. 宫保鸡丁将鸡胸肉切成丁状，用盐、料酒、酱油和淀粉腌制片刻。
锅中热油，放入葱姜蒜炒香，加入腌制好的鸡丁翻炒至变色，加入花椒、干辣椒继续炒香，最后加入糖、酱油和醋调味即可。
5. 水煮鱼片将鱼片用料酒和盐腌制片刻。
锅中加入适量的水，煮开后放入腌制好的鱼片，焯水后捞出备用。
锅中重新加热油，放入葱姜蒜炒香，加入豆瓣酱和辣椒粉炒香，再加入适量的清汤或水和盐，煮沸后倒入焯过水的鱼片，加入适量淀粉勾芡即可。
6. 青椒土豆丝将青椒和土豆切丝备用。
锅中加热油，放入葱姜蒜炒香，加入土豆丝炒至微黄，再放入青椒丝继续翻炒，最后加入适量盐调味即可。
7. 回锅肉将猪肉切成薄片，用盐、料酒、酱油和淀粉腌制片刻。
锅中加热油，放入葱姜蒜炒香，加入腌制好的肉片翻炒至变色，加入豆瓣酱和辣椒粉炒香，最后加入适量的盐、糖和醋调味，撒上葱花即可。
8. 蒜蓉西兰花将西兰花切小朵，焯水后捞出备用。
锅中加热少许油，放入蒜蓉炒香，加入西兰花翻炒均匀，最后加入适量盐和鸡精调味即可。
9. 清蒸鲈鱼将鲈鱼洗净，在鱼身两侧切几刀，用盐和料酒腌制片刻。
在蒸盘上铺上姜片，将腌制好的鲈鱼放在上面，撒上葱花、姜丝和适量的盐，上锅蒸10分钟即可。
10. 素炒三鲜将素鸡、木耳和香菇分别切片备用。
锅中加热油，放入葱姜蒜炒香，加入素鸡翻炒均匀，再加入木耳和香菇继续炒熟，最后加入适量盐和酱油调味即可。
注意：以上食谱只是提供了一些川菜清淡养生的做法，具体的食材用量和调味品的使用可以根据个人口味进行调整。
200种川菜菜谱大全【建议收藏】
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川菜菜谱大全(带图片)
川菜菜谱大全一、水煮肉片1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
二、麻婆豆腐1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。
炒香。
3.加入切成小块的豆腐。
改小火，煮沸。
4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。
待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌了。
三、鱼香肉丝材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
四、辣子鸡丁主料：笋鸡200克,青笋100克。
泡辣椒25克。
调料大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。
辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
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川菜菜谱介绍
川菜，又称川菜，是中国八大菜系之一，被誉为“天下美食”。
川菜以四川成都为代表，以其独特的味道、口感和美观的装饰而
著称。
下面，我们来介绍几道经典的川菜菜谱。
一、麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜的代表菜之一，也是中餐馆常见的一道菜。
它
的主要原料是豆腐和牛肉，加上各种调味料和辣椒，制成了一道
麻辣可口的菜品。
做这道菜的关键是要用新鲜的豆腐和牛肉，再
配以适量的花椒、豆瓣酱和辣椒等调味料，最后入锅炒熟。
这道
菜色香味俱佳，口感麻辣刺激，是川菜的经典之作。
二、水煮鱼
水煮鱼也是川菜中的一道经典菜品，它以鱼肉为主料，加以各
种香料和蔬菜，最后加入开水烫煮而成。
这道菜看上去朴素简单，却有着浓郁的川味，咸鲜鲜辣辣的味道吸引了许多人的味蕾。
三、回锅肉
回锅肉是川菜中的一道传统菜品，以猪肉为主要原料，加入各种调料和蔬菜制作而成。
顾名思义，回锅肉指的是用油炒熟的猪肉再加上各种调料烧制的一道菜品。
这道菜不仅色香味俱佳，而且口感独特，是川菜中深受大众喜爱的一种菜品。
四、五香牛肉
五香牛肉是川菜中的另一种经典菜品，制作方法相对简单。
主要是将牛肉切成片或条，用酱油、糖、醋、花椒、八角、桂皮等五香料腌制一定时间，然后煮熟。
这道菜的特点是肉质鲜嫩，味道香浓，被誉为川菜中的王牌之作。
总之，川菜是中国的一种地方美食，具有浓郁的地方特色和文化内涵。
通过以上几道经典的川菜菜谱介绍，相信大家已经对川菜有了更深入的了解。
香气四溢的川菜，不仅可以满足我们的口腹之欲，更是展现了中国人食物文化的魅力。