骨肉相连质量标准20100725

骨肉相连串质量标准

一、检验标准

1 技术要求

1.1 感官要求

1.2 理化指标

1.3 微生物指标

1.4净含量指标

1.4.1单件包装净含量要求。

1.4.2每10件平均净含量≥2000g

二、验收标准

1 专用拒收标准：

1.1 有涨袋现象。

1.2 包装袋内有杂质。

1.3 普遍肉块宽度≥20mm。

1.4 普遍同一串上肥瘦肉比例严重与标准不符。

1.5 同一袋中产品颜色明显不一致。

1.6 竹签尖端露出≥8mm

1.7 包装袋上无日期或日期字迹模糊不清。

三、作业标准

1 工艺流程

2 作业要求

2.1 选料：原料采用鸡肉和鸡胸软骨，必须是经动检检疫和品控人员检验合格的

产品，要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。

2.2 解冻： 18℃解冻间内自然解冻，解冻率夏天50%，冬天70%，要求产品中心

温度在-2℃～2℃，表面温度8℃以下，解冻时间不得超过18小时。

2.3 修整：鸡胸软骨切块，每整块鸡胸软骨视其大小切为2～3小块，要求每小

块重量大致相同。鸡肉切块，要求肉纤维方向作为肉块的长度方向，且每片厚度≤5mm、宽度≤15mm，要求修整完成肉温≤10℃。

2.4腌制：将修整好的鸡肉、鸡胸软骨、水同腌制辅料进入滚揉机滚揉50分钟，

真空度—0.08MPA。

2.5穿串：穿串用竹签须先行用沸水煮制5min消毒后方可进行穿串，将鸡肉块

和鸡胸软骨块相间着穿到竹签上，每块鸡胸软骨必须夹在两块鸡肉中间，不可穿于竹签的头尾位置，整个肉串要求前不露签头，如是刀把签则应串至刀把处，如是普通竹签则应保留50mm-35mm的签尾外露。穿好的骨肉相连分层放置于盘中，每盘不得超过2层，每层之间以塑料布隔开，同一层内骨肉相连要求统一方向进行放置，并不得相互挤挨。单串重量要求如下：

20cm刀把签：38±2g/每串。

2.6速冻：将装盘好的骨肉相连放入速冻库进行速冻，-30℃速冻至骨肉相连成为

硬块、中心温度≤-18℃时结束速冻。

2.7包装：速冻好的骨肉相连入包装间迅速进行包装，对使用过的塑料布要待其

解冻后进行冲洗干净方可再次使用，产品包装袋日期打印规范、清晰准确。

产品无需进行抽真空处理。包装间内积压时间不得超过0.5小时，不能及时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度，包装间要求环境温度≤18℃。

2.8 储存：在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到－15℃以下。