苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
酶法监测苹果酸-乳酸发酵在赤霞珠葡萄酒上的应用
上 的应用
邵丽 ，刘春 生 ，史铭 儡 ，葛斌 ，李小玲 ，段 文佳 （ 岛华 东 葡萄酿 酒有 限公 司 ，山东青 岛 ２ ６ ０ ） 青 ６ １ ２
摘 要 ：苹 果酸一 乳酸 发 酵是优 质 红 葡萄 酒酿造过 程 中重要 的工 艺环 节 ，可 以有效提 高葡 萄酒 的品质和 感 官质量 。 本试验 通过 酶 法对Ｌ苹 果 酸含量 的检 测确 定 红 葡萄酒苹 果 酸一 酸 发酵过程 。 结果 表明 ，该方 法具 有操作 简便 、特 异性 － 乳 好 、灵敏 度 高 、定 量 准确 等优 点 ，适 用于 监控 和 掌握 苹果 酸一 酸发 酵进程 ，有利 于 实现 苹果 酸一 乳 乳酸 发 酵工 艺的 合理
并 增 加风 味 的复 杂性 ，还 可以 提高 葡萄 酒 的生物 稳 定性 ＿ ｊ 因而 ，苹 一 ２。 。 乳发 酵 现 已成 为 酿 造优 质红 葡 萄 酒 必须进 行 的重要 工艺环 节 。 以Ｌ 苹 果 酸 的含 量 作 为 指标 监测 和 控 制 苹 一 一 乳
Ｕ ２ ０ 型 紫外 可 见分 光光 度计 （ Ｖ－８２ 上海 尤 尼柯 仪 器 有 限 公 司 ） ；８ － 电 动 离 心 机 （ 海 梅 香 仪 ０２ 上
快速 、简便 、 灵敏 、特异 性 良好 ，在 国外 已经得到
了广 泛应 用 。本 文拟 采 用Ｌ 苹 果酸 酶法 检 测试 剂盒 一 对苹－ 乳发 酵 过 程 中Ｌ 苹 果 酸 的 含 量 进 行 及时 追 踪 一 检 测 ，以期 实 现 苹 一 发 酵 工 艺 的 合 理控 制 ，有 效 乳
Ｌ，样 品３ ． 的Ｌ 苹果 酸浓 度为 １ ３ ／ ． ８ｇＬ。当Ｌ 苹果 酸 ５ 一 ＜０ １ｇＬ ． ／ 时就 表 明 苹果 酸 一 乳酸 发 酵 过 程结 束 ，因 此 样 品 １ 代 表批 次 的葡萄 酒苹 果 酸一 酸发 酵过 程 Ｎ 乳
浅析苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响
进行 苹果 酸一 乳酸 发酵 。 利 用这些 细菌 ， 低 苹果Байду номын сангаас酸含量 的葡 萄酒 中就 可能不 会 发生苹 果酸 一乳酸 发酵 。 而苹果酸 一 乳酸发酵 可使 苹果 酸分 解 ， 经抑菌 、 除菌 等 工序 处理 后 ， 使葡 萄酒 细菌学 稳定 性增 加 ， 从而避 免在 储酒 中和包 装 后可 能引
一
苹果 酸— 乳 酸 发酵 是有 益于葡 萄酒 的 品质 ， 但 也会 产生不 佳 的酒 味 。 一般 情况 下 ， 白葡 萄酒 的酿造 则要 防止苹 果酸— 乳酸发 酵的进 行 ， 就必 须进 行抑 制 ， 主要 是 防止 乳酸 菌 的侵 染 。 当酒 精发 酵结 束 ， 比重＜１ ０ ０ ０ 、 残 糖 ≤４ ｇ ／ １ 时， 将酒 液温度 降至５ —１ Ｏ ℃存放３ —５ 天进行分离 ， 并及时调整游离二氧化硫至３ ０ －
苹 果酸— 乳 酸发 酵 ， 是葡萄 酒酿造 生产 过程 中酒精发 酵之后 的再 一次生 化 工序 ， 同时是 Ｌ － 苹 果酸 通过 乳酸菌 的苹 果酸 一 乳酸 酶催 化而 形成 Ｌ 一 乳酸 和 二 氧化碳 的 一个过 程 。 使 得 苹果酸 — 乳酸 发酵产 生 的乳酸 菌 分别 属于 酒球 菌素 足球菌 素 、 乳杆菌 素 等 。
２ ． ２ 增加 葡萄 酒 的细菌 学稳 定性 苹果 酸 、 酒石 酸是 葡萄酒 中两 个固定 酸 ， 一起构 成 了葡 萄 汁中９ ０ ％ 的酸 度 。
苹果 酸 比酒石酸 生理 代谢 活跃 ， 易 被微 生物分 解利 用 ， 一些 细菌 的苹果 酸酶 是 由于 苹果 酸 的存 在 而被诱 导产 生的 ， 而在 其他 的细 菌 中它可 能是合 成型 表达 。 些 细菌 菌株 只有在 高含量 的苹 果酸存在 的情况 下才能诱 导产 生苹果酸 酶 ， 并
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。
苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。
尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。
（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。
MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。
葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用
１苹果 酸 一乳酸 发 酵 的机理 及 其作 用
１ ． １生 物 机 理
ＭＬＦ， 是葡 萄酒酿 造生产 过程 中酒精 发酵之 后 的 再 一 次生化工序 ， 同时是Ｌ 一 苹果 酸通过乳 酸菌 的苹果
酸一乳酸 酶催 化而 形成 Ｌ一乳酸 和二 氧化碳 的一 个 过 程。 使得 苹果 酸一乳 酸 发酵产 生 的乳酸 菌 分别 属于酒 球菌 素 、 足 球菌 素 、 乳 杆菌 素等 ｌ 。
会 影响 乳酸 菌 的成 长 ， 因为酒 精 发酵结 束后 ， 应 将 原
酒进 行封 闭式转罐 ， 并使其 处于填 满状态 。 另外 ， 葡 萄 酒 中乳酸菌 的噬菌体 也会 影响ＭＬ Ｆ。
２苹 果酸 一乳 酸 发酵 的 具体 影 响 因素
２ ． １酒精 的影 响
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ７ —１ ４
酒精 会抑 制乳酸 菌 的繁殖 ， 会 影 响苹果 酸分解 酶 活力进 而影 响到ＭＬＦ。 如果酒精 度过 高 ， 会 抑制新 陈
代谢 ， 特别是酒精度在 １ ０ ％ｖ ｏ ｌ 以上 ， 会严重影响到乳酸 菌的 生 长 ， 甚 至会使 大 量乳 酸菌 死 亡 。 不 同的乳 酸菌 种对 酒精度 的抗性 是不一样 的。 ＭＬ Ｆ的诱 导期是伴 随 葡萄酒 的酒 度变 化的 ， 酒精 度数越 高 ， 诱导期 就越 长 ， 乳酸 菌数 量越 少则 苹果 酸 的分解 越慢 。 ２ ． ２二 氧化 硫 的影 响 Ｓ Ｏ 是抑 制乳酸菌 的强 烈分子 ， 可 很强的抑制ＡＴ Ｐ 酶的活性 ， 导致 其降低至３ ７ ％３ ０ ５ ８ ％。 葡萄酒 中的ｓ Ｏ， 存 在形式较多 ， 游离Ｓ Ｏ 结 合ｓ Ｏ， 对乳酸菌 的作用 较强 ， 而 Ｓ Ｏ， 对于ＭＬ Ｆ 的抑 制则在 于葡萄酒 的乳酸菌种 、 可溶性 固性物 质 的含量 以及ＰＨ值 。 ２ ． ３温度 的影 响 乳酸菌 生长的最佳温度 是１ ８ － ２ ６ ￣ Ｃ， 在ｌ ２ ℃以下的 环境 中， 生长极为缓慢 ， ５ － １ ０ ￣ Ｃ可 以阻止ＭＬ Ｆ ； 当温度 超过２ ８ ℃时 ， 挥发酸含量升高 ， 高于３ ０ ￣ Ｃ￣ Ｉ Ｊ ＭＬ Ｆ 明显减 弱至停 止 。 在酿造 实 际操作 中 ， ＭＬＦ的温度应 该控制 在ｌ ８ － ２ ３ ℃。
苹果酸_乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
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苹果酸$乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
甄会英， 王
摘
颉， 李长文， 张
伟， 袁
保定
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（河北农业大学食品科技学院， 河北
要： 苹果酸 $ 乳酸发酵 （()*） 是红葡萄酒酿造的必经步骤， 是葡萄酒生物降酸的主要方法，
0#1
葡萄酒中有机酸的含量决定了葡萄酒的 9? 值， 而 其作 9? 值是影响苹果酸 / 乳酸发酵的最基本因素之一， 用主要表现在： 从而决定进入苹 ! 影响乳酸菌成活率， 果酸 /乳酸发酵前迟滞期的长短； " 影响乳酸菌的生长 速率， 从而减缓苹果酸 / 乳酸发酵速度； # 影响葡萄酒中 乳酸菌的生长种类。 苹果酸 / 乳酸发酵在酸度较低的酒中很容易发生。 通常需要进行 2.3 的酒的 9? 值为 !)OJ$)# 之间 0%$1， 乳 0!1 酸菌最适生长 9? 为 @)!J@)# 。当 9? 值为 $)" 或更低 时， 几乎所有的乳酸菌都受到抑制， 在 9? 值 $)"J@)# 之 间，9? 值越高， 苹果酸/乳酸发酵就越容易0%@1。 !)F 通气的影响 通入空气常常有利于乳酸细菌的生长。 饱和空气的 新葡萄酒提前几天出现苹果酸 / 乳酸发酵， 相反， 如果用 纯氧饱和反而延迟， 但不完全阻碍。 总的说来， 对葡萄酒 0O1 发酵过程通风有利于进行苹果酸/乳酸发酵 。 此外， 葡萄酒中还存在着乳酸细菌的噬菌体， 而且 这些噬菌体在形态和类型等方面都存在着差异，因此， 用于进行苹果酸 / 乳酸发酵的乳酸菌必须具有抗性； 铜 离子、 残留杀虫剂等也会影响乳酸菌的生长及对葡萄酒 的作用；以前普遍认为红葡萄酒中的多酚化合物酚酸、 而 Q(R:S ’0%F1 单宁酸等也可以抑制苹果酸 / 乳酸发酵 0%#1， 等发现 #" 8E H . 或更多的酚类化合物促进乳酸菌的 生 长， 在柠檬酸和海藻糖存在的条件下， 优先利用柠檬酸 和海藻糖而不是葡萄糖和果糖， 酚类化合物可以降低糖 的消耗而提高对柠檬酸的降解。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析导语：葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。
乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。
本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。
一、葡萄酒中苹果酸的重要性苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。
适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。
因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。
二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。
为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。
2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。
3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。
三、乳酸菌的发酵特性分析在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillusdelbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。
2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。
3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。
四、乳酸发酵的应用和前景展望乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。
未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究摘要：葡萄酒是一种广泛受欢迎的酒类饮料，在其生产过程中，乳酸发酵是一个重要的步骤。
乳酸发酵由乳酸菌引起，其不仅能够转化葡萄酒中的苹果酸为乳酸，还能够影响葡萄酒的风味物质。
本文通过实验研究了乳酸菌与葡萄酒中风味物质的相关性，探讨了乳酸发酵对葡萄酒风味的影响，为葡萄酒工业生产提供一定的理论依据。
引言：葡萄酒是一种以葡萄为主要原料，通过发酵而得到的含酒精的饮料。
它的风味特点是复杂而多样的，其中苹果酸和乳酸是两个重要的有机酸。
苹果酸给葡萄酒带来了一种酸味和新鲜感，而乳酸则能使葡萄酒更加柔和和圆润。
乳酸发酵是一种常见的发酵过程，被广泛应用于葡萄酒产业中。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用。
研究乳酸菌与风味物质的相关性对于优化葡萄酒生产技术和保证葡萄酒品质具有重要意义。
实验设计与方法：在本研究中，我们选择了两种不同来源的乳酸菌，分别是葡萄皮上的自然存在的乳酸菌和纯种乳酸菌。
我们通过培养这两种乳酸菌，获得了足够数量的菌体，用于实验。
我们选择了苹果酸含量较高的葡萄酒作为实验样品，将其与不同浓度的乳酸菌接种，进行乳酸发酵。
在发酵过程中，我们定期采样并进行分析，包括苹果酸和乳酸的含量，以及其他风味物质如酯类和酚类的含量。
结果与分析：实验结果显示，不同乳酸菌浓度和乳酸发酵时间对葡萄酒中风味物质的含量有影响。
随着乳酸发酵时间的延长，葡萄酒中的苹果酸含量逐渐下降，而乳酸含量则逐渐上升。
这表明乳酸菌能够成功将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸。
同时，乳酸发酵还会引起葡萄酒中酯类和酚类物质的变化。
特别是在乳酸菌浓度较高的条件下，乳酸发酵能够显著增加葡萄酒中酯类的含量，使之具有更加丰富的果香味道。
结论：本研究验证了乳酸发酵对葡萄酒风味物质的影响，并探讨了乳酸菌与风味物质之间的相关性。
乳酸发酵能够有效地将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒更加柔和和圆润。
葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。
知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！
知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！你是否想过，为什么白葡萄酒普遍比红葡萄酒要酸？为什么葡萄酒中会带有奶油味？同样都是霞多丽（Chardonnay），为什么有的酒体偏轻酸爽清新，如勃艮第夏布利（Bourgogne Chablis）干白；有的又酒体丰满酸度中等，如美国带有橡木味和奶油风味的霞多丽，这都是怎么回事呢？如果你想了解但又想不明白，恭喜你，来对地方了！今天，小编就将提到酿造中一个非常重要的概念——苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，常简称为 MLF）。
那么，什么是苹果酸？什么是乳酸？什么又是苹果酸-乳酸发酵呢？小词条 1【苹果酸】苹果酸（malic acid）是一种主要存在于苹果中的酸类物质，当然也存在于其它包括葡萄在内的许多水果中。
它酸性较强，一般自然存在在未经转化的葡萄酒中。
小词条 2【乳酸】乳酸（lactic acid），在牛奶中非常常见。
相比苹果酸而言更加温和细腻，酸性也相对较弱，常经转化而得。
小词条 3【苹果酸-乳酸发酵】苹果酸-乳酸发酵，即将酸性较强的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程，因而这个过程会降低葡萄酒的酸度，同时也产生了二氧化碳。
化学反应如下：COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2（苹果酸→乳酸+二氧化碳）正在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒基本概念了解了，接下来我们就通过简单的问答形式来全面了解一下苹果酸-乳酸发酵吧！问：为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？答：这个问题可以分成 3 部分：① 降酸。
对于葡萄酒来说，酸度过高（如来自凉爽产区的红葡萄酒）总难免令人不悦，甚至打乱葡萄酒的整体平衡，因而降酸非常重要。
② 带来新的口感和质地。
事实上，苹果酸-乳酸发酵除了对酸度进行转变外，也会相应地影响葡萄酒的酒体、口感以及质地，同时增加复杂度，而这种变化是部分葡萄酒生产商和消费者喜闻乐见的。
③ 稳定葡萄酒。
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵期间,乳酸菌将尖刻酸味的L-苹果酸转化为口感圆润的L-乳酸,不仅能降低葡萄酒的酸度,提高微生物稳定性,还能改善葡萄酒香气和口感。
酒酒球菌是启动苹果酸-乳酸发酵的优良菌种,植物乳杆菌也具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,能利用香气前体物质生成各种香气成分。
本试验主要衡量植物乳杆菌和酒酒球菌混合发酵进行苹果酸-乳酸发酵的潜力。
同时,得到植物乳杆菌和酒酒球菌接种比例、接种时间以及接种量的最优组合,以期提升葡萄酒的品质。
主要研究结果如下:(1)模拟酒环境下,单独培养的酒酒球菌菌密度能保持稳定,而植物乳杆菌的数量持续下降。
葡萄酒酿造过程中,在酒精发酵前期和中期接种乳酸菌后,酒精发酵的速度不受乳酸菌的影响。
通过比较三种计数方法,得出实时定量PCR(qPCR)试验准确性较好,能快速对葡萄酒中的乳酸菌进行计数分析。
(2)酒精发酵前期单独接种酒酒球菌和混菌发酵处理苹果酸-乳酸发酵几乎同时结束,苹果酸降解率均超过95%,总酸含量与挥发酸生成量无显著性差异。
酒精发酵中期混菌发酵和酒酒球菌单菌发酵的葡萄酒中酒精度无显著性差异,混菌发酵总酸及挥发酸含量均低于酒酒球菌单菌发酵。
酒精后期接种酒酒球菌单菌发酵时间少于混菌发酵。
试验表明,酒精发酵前期和中期接种乳酸菌均能更加高效的完成苹果酸-乳酸发酵,减少发酵时间。
(3)赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵后,影响葡萄酒感官评分的主次顺序为:接种量>接种间隔时间>接种比例。
正交试验最优组合即植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例为8:1,间隔时间4 d,总接种量为10%。
(4)对不同正交试验处理的酒样采用顶空固相萃取测定挥发性香气成分并进行定量分析,共测得香气物质78种,单菌和空白对照组测得香气成分63种。
在正交试验的9组处理中,综合香气物质总量、香气值、总酸降低量、发酵时间及挥发酸生成量、感官评价等指标,筛选出表现较好的4号处理(植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例4:1,接种间隔时间4 d,接种量10%)与对照组进行比较,结果表明混菌发酵所得挥发性香气成分总含量与植物乳杆菌发酵产生的香气物质总量没有显著性差异,且多数香气物质含量均高于对照组。
葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵
终点判断：纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是 否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有 时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为 MLF结束。
SO2：对MLB有强烈抑制。10-25mg/L对MLB群体生长影响 不大，大于50mg/L则明显推迟或不能进行MLF，低pH同 SO2有协同作用。当Tso2>100mg/L或结合SO2>50mg/L或 Fso2>10mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能达到MLF需要的 菌数，当MLF结束用10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。
pH：pH≤3.0几乎所有MLB受抑制， pH3-5期间，随pH升高， MLF速度加快。一般乳酸菌最适pH为4.8，低于3.5MLF难发 生，酒类酒球菌能耐低pH。
5.4.2 影响MLB的因素2/3
温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。
学院已经研究了乳酸菌的固定化；从各个葡萄酒产区分离、 纯化、筛选乳酸菌，研究我国的乳酸菌资源，其中有活性好、 发酵酒质好的菌株正研制其干粉。
了解生物技术在MLF中的应用，提供一种思路。
思考题
MLF及其对葡萄酒质量的影响？ 现代干红葡萄酒酿造的基本原理 如何进行MLF(人工接种、自然)？
菌种：对环境的适应性(pH、温度、酒度、SO2)，抗噬菌体， 不同菌系、不同菌类混合培养，酒质(色香味)。
接种：以接种纯种MLB为好，也有自然促发MLF的(组胺高)。 有少数菌种直接用于酒中，多数需预先水化复活，介质有 水、汁-水、酒-水-汁，甚至可以扩培。
葡萄酒中苹果酸_乳酸发酵的研究进展_续_林春国
葡萄栽培与酿酒 VITICULTURE&ENOLOGY1997(4) 葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展(续)林春国 周元火斤 朱凤涛(译)(中华全国供销总社·济南果品研究所·250100)引子培养物的改良引子培养物仍然存在有许多需改进的地方,这些改进将保证M L引子培养物(M alo-lactic Cul-ture)的可靠性。
用于引子培养物生产的细菌的准确的营养要求,我们仍然知道的很少。
最初是在葡萄汁和苹果汁的培养基上进行M L引子培养物的生产,后来引进了合成培养基。
合成培养基有助于生产出具有大的菌体量的培养物,具有高的细胞活率并且提高了M L培养物的活力。
不是使用复杂的营养成分,如水果汁(苹果、梨、葡萄)另加酵母浸膏或其它复杂的培养基,而是要用已知的成分和不同阶段添加特定养分的基本培养基,这样可以使细胞的成活率M L的活力达到最佳。
对于某些L euc.o ens 的菌体,用葡萄汁的培养基证明比用苹果汁的培养基或者用合成的补加苹果酸的培养基要优越。
还不知道是什么因子提高了生长在葡萄汁的细胞的成活率和活力。
各种研究表明:培养基的成分和生长条件能够改变乳酸细菌细胞膜的脂肪酸的组成,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比率能影响在葡萄酒中乳酸菌的成活率。
生长在白葡萄酒中的乳酸菌,其细胞膜的脂肪酸成份,随着酒精浓度的提高,温度、P H的变化而变化。
假如在生长期间PH值是可以降低的,那么把苹果酸添加到分批培养的培养物中去,可提高微生物苹果酸——乳酸的活力。
冷冻干燥技术的改进正在导致引子成活率的提高,加在细胞上的保护层也可保护细胞不受葡萄酒中PH和乙醇的伤害。
需要改进的另一个方面,是M L用于引子培养物的菌体特征和稳定性,不同的引子生长在不同的葡萄酒中的能力各不相同。
实际上,葡萄酒的品种大大地影响一个特定的菌体能否M L F。
正是由于这个原因,L euc.oeno s不同的菌体从各个地方的葡萄酒中分离出来。
葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用
葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用
刘福强;赵新节
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2009(000)007
【摘要】苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法.本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸一乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述.
【总页数】4页(P65-68)
【作者】刘福强;赵新节
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨 [J], 姚永红;吕兆林;林西;任美玲;张柏林
2.葡萄酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵 [J], 李记明
3.苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 [J], 甄会英;王颉;李长文;张伟;袁丽
4.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 何春燕
5.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 刘福强; 赵新节
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苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响摘要：苹果酸-乳酸发酵( 简称MLF)是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。
葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后, 原有的酸涩和粗糙感降低, 而变得柔和、圆润且具有果香味。
文中根据国内外研究成果, 分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理及苹果酸- 乳酸发酵对苹果酒风味的影响。
关键词: 苹果酸乳酸发酵(MLF) ; 苹果酒; 风味苹果酸乳酸发酵( malolactic fermentation, 简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。
在葡萄酒的酿造过程中, 苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感, 使之柔和、圆润, 而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性, 所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。
北方地区气候寒冷, 苹果酸度较高, 酿造出的苹果酒口感较酸涩, 需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。
相反, 南方地区苹果酸度较低, 有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵, 所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。
近年来, 国外主要集中在( 1) 发酵剂的研发; ( 2) 细胞固定化以及酶反应器的开发与应用; ( 3) 分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。
对于苹果酒的酿造, 目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平, 所以根据我国苹果品种的特点, 不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上, 更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。
1 苹果酸- 乳酸发酵的机理1. 1 苹果酸- 乳酸发酵的途径苹果酸- 乳酸发酵是在酒精发酵结束后, 在乳酸菌的作用下, 将L- 苹果酸( 二元酸) 转化为L- 乳酸( 一元酸) 和CO2的过程。
1. 2 苹果酸- 乳酸发酵生产中的乳酸菌在苹果酒中发现的乳酸菌主要有三类：酒球菌属（Oenococcus )、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）[2]。
葡萄酒酿造中苹果酸_乳酸发酵的应用
652009.07葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation ，MLF ）是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵，该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO 2。
MLF 最重要的作用之一就是用于葡萄酒的降解。
在较寒冷的葡萄栽培区，酒精发酵后的生葡萄酒中有机酸含量很高，控制良好的MLF 不仅降酸效果明显，而且增加香气的复杂性和进行风味修饰等。
法国、美国、加拿大等国对MLF 进行了较为深入的理论探讨和研究，并在葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用，而我国对其研究相对较少[1]。
1 MLF 的作用1.1 改变色泽在MLF 过程中，葡萄酒总酸下降、pH 上升，从而导致葡萄酒的色调由紫红向蓝色转变。
此外，酒类酒球菌利用了与SO 2结合的物质葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用刘福强，赵新节*（山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353）摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。
本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。
关键词：葡萄酒；MLF ；降酸如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出SO 2，游离的SO 2会与花色苷结合而降低葡萄酒的色度[2]。
在有些情况下，经过MLF 后，色度可下降30%左右，从而使葡萄酒颜色变的老熟。
1.2 风味修饰进行MLF 的酒类酒球菌可以分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2，3-丁二醇）等风味物质。
其代谢活动也改变了葡萄酒中的醛类、酯类、氨基酸、维生素等微量成分的浓度和含量，增加了葡萄酒风味的复杂性，对酒的风味有修饰作用[3]。
此外，MLF 可以增加单宁缩合度和增加单宁胶体层，使葡萄酒的口感更为柔和。
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵细菌生理特性研究进展
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵细菌生理特性研究进展
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵细菌生理特性研究进展
苹果酸-乳酸发酵能专一地分解葡萄酒中的苹果酸,提高葡萄酒风味和适口性,并能提高葡萄酒生物稳定性.介绍了引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌种类,苹果酸-乳酸细菌的分离培养,生态学以及影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素,并讨论了现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵方面的应用.
作者：张浩莫海珍作者单位：张浩(河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003)
莫海珍(河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003;江南大学食品学院,江苏,无锡,214036)
刊名：安徽农业科学ISTIC PKU英文刊名：JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES 年，卷(期)：2006 34(17) 分类号：Q936 关键词：苹果酸-乳酸发酵酒类酒球菌生理特性。
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苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；
(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：
pH值：
一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：
酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
在葡萄浆中加入二氧化硫可能延迟或阻止苹果酸－乳酸发酵过程。
如果葡萄浆中游离态二氧化硫含量达到10毫克/升，就能抑制葡萄酒中苹果乳酸菌的繁殖。
若想使苹果酸－乳酸发酵成功完成，建议将二氧化硫总浓度控制在50毫克/升一下。
酒精浓度：
酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用，不同的菌株对酒精浓度的抗性不同。
研究表明，酒精浓度如果保持5％－12％范围内，多数乳酸菌生长都不会受阻。
在培养基中，可以容纳的酒精量主要由酵母菌株和温度、PH值以及培养基中氮的含量决定。
高温
会降低乳酸菌发酵过程中酒精的耐受性，但是，部分乳酸菌也可以在高酒精浓度（大于20％）的条件下表现活跃。
当酒精度达到14％，它们通常非常敏感。
葡萄酒酒度越高，诱导期就越长，酒中的乳酸菌数目也越稀少，苹果酸分解速度就越慢。
温度：
温度是影响苹果酸－乳酸发酵的重要因子。
15°C-25°C的条件，对乳酸菌培育与苹果酸－乳酸发酵感应最为有利。
30°C-35°C 环境对苹果酸的降解最为有效。
低温对苹果酸－乳酸发酵的抑制最为强烈，只有少数明串珠菌能够在15°C以下进行苹果酸－乳酸发酵反应。
酵母菌的兼容性
葡萄酒酵母能够对苹果酸－乳酸菌的培育繁殖产生一系列作用，包括抑制、刺激甚至中立作用。
具有高营养要求或者在低营养环境下发酵文章来源：的酵母菌可能导致苹果酸－乳酸菌过程营养成份的减少。
苹果酸－乳酸发酵面临的其它困难：
乳酸菌营养条件不足：如果葡萄所含发酵需要的营养成份不足，就需要添加特定的菌群来协助完成发酵过程。
在接种酵母菌株时提供足够的营养，发酵之初速度会较快，酒球菌的成活率也会增加。
酵母菌在生产/储存过程遭到破坏。
在冷冻干燥过程中极易破坏酵母菌株，为了让菌群能够保存完好，常规冷冻环境的湿度最好降至4％以下。
喷药残渣：除草剂与杀虫剂含量过高、乳酸堆积、温度变化以及不同菌株之间的争夺都可能延迟甚至阻止正常发酵。
为防止苹－乳发酵停滞，需要做到以下几点：
·监控适当的发酵温度；
·分析初时苹果酸水平；
·确保葡萄酒中的硫化物含量保持最低；
·监测并保持合适的发酵温度；
·为苹－乳发酵（MLF）接种酵母菌；
·使用保存完好的发酵剂；
·添加适当的发酵剂；
·根据葡萄酒特性选择合适类型的酵母菌株；
·接种发酵剂前确保葡萄浆中的营养成份充足。
处理发酵停滞问题：
要重新启动苹－乳发酵过程，关键在于根据葡萄酒条件，选择最适合的苹果酸－乳酸菌。
用于酒精发酵的酵母菌，尤其是高营养需求的酵母菌，可能影响苹乳发酵剂的相关性能。
苹－乳发酵的理想温度应该在18-22°C，主要看菌株对低温的耐受性，菌群的繁殖能力以及酒精浓度。
建议在苹－乳发酵过程中，将葡萄酒尽可能调整到以下条件：
·pH值低于3.5；
·FSO2 of 7-12毫克/升, TSO2 < 30毫克/升；
·温度保持在18-22°C；。