第七章 苹果酸-乳酸发酵及特种葡萄酒酿造

• （3）密封罐发酵 • 原酒——加糖浆 转入密封罐 原酒 加糖浆——转入密封罐内—— 转入密封罐内 酵母——发酵1个月 发酵1 酵母沉淀—— 加酵母 发酵 个月——酵母沉淀 酵母沉淀 下胶澄清——过滤 过滤——装瓶。 装瓶。 下胶澄清 过滤 装瓶 • 优点：取消转瓶和去塞工序，温度易控 优点：取消转瓶和去塞工序， 转瓶和去塞工序 发酵快，很多国家采用。 制，发酵快，很多国家采用。 • 缺点：质量较差，存放时间不长。 缺点：质量较差，存放时间不长。
• 著名起泡葡萄酒： 著名起泡葡萄酒： • 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） • 阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利阿斯蒂山 阿斯蒂起泡葡萄酒（ 密封罐法） 麓，密封罐法）
三、世界著名特种葡萄酒 （P421-424） ）
• 1、素丹（索泰尔纳）酒：法国波尔多地区，灰霉菌 素丹（索泰尔纳） 法国波尔多地区， 感染，贵腐酒，甜白型， 感染，贵腐酒，甜白型，发酵未结束添加葡萄酒精或 二氧化硫中止发酵。 二氧化硫中止发酵。 马尔萨拉酒：意大利西西里岛 红葡萄酿造， 西西里岛， 2、马尔萨拉酒：意大利西西里岛，红葡萄酿造，快 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（ 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（烧焦了 的松树），特殊风味。 ），特殊风味 的松树），特殊风味。 雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 ）：原产西班牙 3、雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精 发酵未完全添加葡萄酒精， 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精，酒度 达到15 15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 15达到15-15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干 半干）， 自然风干（ ），糖 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干（半干），糖 发酵，起酵很慢，持续几年。 高，发酵，起酵很慢，持续几年。
•
• •
•
• •
• •
•
•
4、波特酒（Port）：原产于葡萄牙杜洛河流域，脚踩葡萄， 波特酒（Port）：原产于葡萄牙杜洛河流域，脚踩葡萄， ）：原产于葡萄牙杜洛河流域 充分浸提，橡木桶贮存，不满桶，氧化加速陈酿。 充分浸提，橡木桶贮存，不满桶，氧化加速陈酿。 多加意酒：甜酒，匈牙利，葡萄在树上自然风干， 5、多加意酒：甜酒，匈牙利，葡萄在树上自然风干，破碎压 榨后汁呈糊状 再加入肉豆蔻酒精浸提液 贮存不封口， 呈糊状， 肉豆蔻酒精浸提液， 榨后汁呈糊状，再加入肉豆蔻酒精浸提液，贮存不封口，棕 酒精含量10% 20%。 10%色，酒精含量10%-20%。 蜜甜尔酒：法国霞朗德省，不发酵， 6、蜜甜尔酒：法国霞朗德省，不发酵，往葡萄或葡萄汁中加 酒精，使酒杜度达到16% 17%。 16%入酒精，使酒杜度达到16%-17%。 马得拉酒：葡萄牙马得拉岛 加热缩短贮存期， 10个月 马得拉岛， 个月， 7、马得拉酒：葡萄牙马得拉岛，加热缩短贮存期，8-10个月， 像陈酿10年的酒，将装酒的桶或瓶在太阳下曝晒 10年的酒 桶或瓶在太阳下曝晒或放在大暖 像陈酿10年的酒，将装酒的桶或瓶在太阳下曝晒或放在大暖 室中，或在55℃烘炉中加温。 55℃烘炉中加温 室中，或在55℃烘炉中加温。 马拉加酒：西班牙马拉加地区 酒极甜，葡萄汁用火浓缩， 马拉加地区， 8、马拉加酒：西班牙马拉加地区，酒极甜，葡萄汁用火浓缩， 加入葡萄酒中，葡萄酒发酵采用糖度极高的葡萄，曝晒，酒 加入葡萄酒中，葡萄酒发酵采用糖度极高的葡萄，曝晒， 糖度极高的葡萄 15%-17%，还保留100g/L的糖分。 100g/L的糖分 度15%-17%，还保留100g/L的糖分。 Beaujolais酿造法 法国勃根地地区，品种是黑加美， 酿造法： 9、Beaujolais酿造法：法国勃根地地区，品种是黑加美，新 鲜酒，次年消费，特点：柔和、清爽，果香浓郁。 鲜酒，次年消费，特点：柔和、清爽，果香浓郁。整粒葡萄 浆果（红皮白汁）浸渍3 浆果（红皮白汁）浸渍3-7天，综合了传统酿造法和二氧化碳 浸渍法——半二氧化碳浸渍酿造法。 半二氧化碳浸渍酿造法。 浸渍法 半二氧化碳浸渍酿造法
6、乳酸菌发酵的诱发
• （1）自然诱发：新葡萄酒不加二氧化硫，不 自然诱发：新葡萄酒不加二氧化硫， 不加二氧化硫 除酒脚， 左右），接种正 马上除酒脚 温度较高（20℃左右），接种 马上除酒脚，温度较高（20℃左右），接种正 在进行MLF MLF的葡萄酒 在进行MLF的葡萄酒 • （2）人工诱发：选育优良菌种，酒精发酵前 人工诱发：选育优良菌种 优良菌种， 接种：不能保证MLF 受二氧化硫抑制； MLF， 接种：不能保证MLF，受二氧化硫抑制；酒精 发酵后接种：活性降低， 发酵后接种：活性降低，常失败 • （3）苹－乳酶的应用：游离态或固定化，活 乳酶的应用：游离态或固定化， 性降低， 性降低，实验阶段 • （4）转基因酵母：刚推出，实验 转基因酵母：刚推出，
• （5）原酒处理： 原酒处理： • 澄清：转罐、过滤、下胶（明胶、酪蛋 澄清：转罐、过滤、下胶（明胶、 ）、膨润土 影响气泡）。 膨润土（ 白）、膨润土（影响气泡）。 • 酒石稳定：冷处理，添加偏酒石酸。 酒石稳定：冷处理，添加偏酒石酸。 • 防止氧化。 防止氧化。
4、二次发酵 、
• • • • （1）瓶内发酵：传统法 瓶内发酵： 装瓶：加糖浆、酵母——装瓶 装瓶——封盖（皇冠盖， 封盖（ 装瓶：加糖浆、酵母 装瓶 封盖 皇冠盖， 密封性好，易去除） 密封性好，易去除） 瓶内发酵：水平堆放， 18-20℃，发酵结束后， 瓶内发酵：水平堆放，先18-20℃，发酵结束后， 12-18℃， 12-18℃，4-6周 瓶口倒放和摇动：木架上，孔从上至下定时旋转， 瓶口倒放和摇动：木架上，孔从上至下定时旋转， 逐渐倒立，沉淀集中在瓶口。以前人工， 逐渐倒立，沉淀集中在瓶口。以前人工，现多为机 器操作。 器操作。 去塞：过去瓶内沉淀物靠气压冲出，二氧化碳损失， 去塞：过去瓶内沉淀物靠气压冲出，二氧化碳损失， 酒也损失；现在瓶颈倒放在-12——-20℃冰水中， 冰水中， 酒也损失；现在瓶颈倒放在-12 -20℃冰水中 沉淀冻结于盖上，去除。 沉淀冻结于盖上，去除。 两瓶和一瓶，换塞（软木塞），铁丝捆扎。 ），铁丝捆扎 两瓶和一瓶，换塞（软木塞），铁内发酵：转移法 瓶内发酵： • 瓶内发酵结束后 酒瓶冷却 瓶内发酵结束后——酒瓶冷却 结束后 酒瓶冷却——等压倒 等压倒 装置——倒入预先冷却的金属罐中 倒入预先冷却的金属罐中—— 瓶装置 倒入预先冷却的金属罐中 加入糖浆调配 糖浆调配——无菌过滤 无菌过滤 加入糖浆调配 无菌过滤——灌装 灌装
二、起泡葡萄酒
• 18世纪，法国香槟省的修士发明的瓶内二 18世纪，法国香槟省的修士发明的瓶内二 世纪 香槟省 次发酵酒。 次发酵酒。 • 1、定义：葡萄酒再加工而成的，20℃压 定义：葡萄酒再加工而成的，20℃压 再加工而成的 力不低于0.35MPa 酒度不低于8.5 0.35MPa， 8.5度 力不低于0.35MPa，酒度不低于8.5度。 • 2、原料要求：含糖量160-190mg/L，含酸 原料要求：含糖量160 190mg/L， 160量适中，清爽感，避免过熟。品种： 量适中，清爽感，避免过熟。品种：黑比 80%香槟酒用 醇厚，有骨架）、 香槟酒用， ）、霞 诺（80%香槟酒用，醇厚，有骨架）、霞 多丽、雷司令、玫瑰香。 多丽、雷司令、玫瑰香。
3、原酒酿造 、
• （1）压榨：分选，整粒压榨，同白葡萄酒， 压榨：分选，整粒压榨，同白葡萄酒， 分次压榨，分次取汁。 分次压榨，分次取汁。 • （2）葡萄汁处理：30-100mg/L SO2，澄清， 葡萄汁处理：30澄清， 冷冻澄清0℃ 0℃。 冷冻澄清0℃。 • （3）原料改良：加糖，使酒度达到10-12%。 原料改良：加糖，使酒度达到10 12%。 10• （4）酒精发酵：16-20℃，不锈钢罐，30d。 酒精发酵：16-20℃，不锈钢罐，30d。 • 酵母：自然、纯培养均可。 酵母：自然、纯培养均可。 • 发酵：完全发酵，也可部分发酵 发酵：完全发酵， • 苹-乳发酵：降酸、清爽，香槟地区进行；奥 乳发酵：降酸、清爽，香槟地区进行； 地利、西班牙、意大利等，避免MLF MLF， 地利、西班牙、意大利等，避免MLF，尽早分 过滤，离心，添加SO 离，过滤，离心，添加SO2。
５、乳酸菌发酵的抑制
• （１）环境卫生，容器灭菌； 环境卫生，容器灭菌； • （2）酒精发酵结束后立即倒罐、除渣、 立即倒罐、 酒精发酵结束后立即倒罐 除渣、 分离酵母和细菌； 分离酵母和细菌； • （3）添加足够的二氧化硫； 添加足够的二氧化硫； 二氧化硫 • （4）pH3.3以下 pH3.3以下 • （5）16-18℃以下贮藏 16-18℃以下 以下贮藏
• • • • •
４、影响MLF的因素 影响MLF的因素 MLF pH：3.6～ （1）pH：3.6～3.9 14（2）T：14-20℃ 酒度：10%以上抑制 （3）酒度：10%以上抑制 二氧化硫：酒精发酵结束后不加 不加二氧化 （4）二氧化硫：酒精发酵结束后不加二氧化 硫 • （5）酿造工艺：带皮浸渍，促进发酵（红 酿造工艺：带皮浸渍，促进发酵 发酵（ ）；澄清发酵 澄清发酵难 白酒） 酒）；澄清发酵难（白酒） • （6）控制措施：苹果酸消失后，立即分离细 控制措施：苹果酸消失后， 同时加入二氧化硫 20-50mg/L）， 二氧化硫（ ），杀死 菌，同时加入二氧化硫（20-50mg/L），杀死 乳酸菌，否则病害。 乳酸菌，否则病害。
• ３、发酵机理： 发酵机理： • 两种酶参加：苹果酸酶、乳酸脱氢酶 两种酶参加：苹果酸酶、
• 1g苹果酸生成0.67g乳酸，降酸， 1g苹果酸生成0.67g乳酸 降酸， 苹果酸生成0.67g乳酸， • 挥发酸增加，乳酸菌分解糖、柠檬酸造 挥发酸增加 乳酸菌分解糖、 增加， 成 • 生成双乙酰，风味物质 生成双乙酰 双乙酰， • ＜5mg/L时，酒风味复杂，酒香增加， 5mg/L时 酒风味复杂，酒香增加， 质量提高； 质量提高； • ＞5mg/L时，出现奶油味、破坏酒香。 5mg/L时 出现奶油味 破坏酒香。 奶油味、