苹果酸-乳酸菌发酵
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。
苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。
尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。
（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。
MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺一、引言苹果酸乳酸发酵是一种常见的食品发酵工艺，通过菌种的作用将苹果酸转化为乳酸，从而改善食品的口感和保鲜效果。
本文将详细介绍苹果酸乳酸发酵的工艺过程和应用。
二、苹果酸乳酸发酵工艺过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵的主要原料是苹果酸和菌种。
苹果酸可以从新鲜苹果中提取或使用市售的苹果酸粉。
菌种一般采用乳酸菌或酵母菌。
2. 原料处理将苹果酸进行适当的处理，如去除果皮、去核、切碎等，以提高发酵效果。
菌种也需要进行培养和活化处理，以增加其活性。
3. 发酵条件控制发酵过程中，需要控制适宜的温度、pH值和氧气含量。
一般来说，乳酸菌适宜的温度为30-40摄氏度，pH值为5.5-6.5，氧气含量较低。
4. 发酵反应将处理好的苹果酸和菌种混合，放入发酵罐中进行反应。
发酵时间一般为24-48小时，期间需定期检测发酵情况，并进行必要的调整。
5. 产品处理发酵完成后，可对产品进行进一步处理。
如过滤、浓缩、杀菌等，以提高产品的质量和稳定性。
6. 包装和贮存将处理好的产品装入合适的包装容器中，并进行密封和贮存。
一般来说，苹果酸乳酸发酵产品可以在低温条件下保存较长时间。
三、苹果酸乳酸发酵的应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品工业中。
以下是几个常见的应用领域：1. 酸奶和乳制品苹果酸乳酸发酵可用于酸奶和乳制品的生产，增加产品口感和延长保鲜期。
酸奶中的乳酸菌起到促进消化和增强免疫力的作用。
2. 腌制食品苹果酸乳酸发酵也可用于腌制食品的生产，如酸黄瓜、酸菜等。
乳酸的产生可以降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，增加食品的质量和风味。
3. 面包和糕点在面包和糕点的制作过程中，苹果酸乳酸发酵可用于提高面团的发酵性能和口感。
乳酸的产生可以促进面团的酵母活性，使面包更松软可口。
4. 调味品苹果酸乳酸发酵还可用于生产各种调味品，如酱油、酱料等。
乳酸的生成可以增加调味品的酸度和风味，提高产品的品质。
四、总结苹果酸乳酸发酵工艺是一种常见的食品发酵工艺，通过将苹果酸转化为乳酸，改善食品口感和保鲜效果。
苹果酸-乳酸菌发酵
苹果酸—乳酸菌发酵（Malolactic Fermentation, MLF）二发、苹乳发酵原理标签：杂谈分类：酿酒工艺另附技术工艺篇供参考：葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵技术工艺管理苹果酸-乳酸发酵Malolactic Fermentation,MLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而变得柔软。
经苹果酸-乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。
同时苹果酸-乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。
因此，苹果酸-乳酸发酵是名符其实的生物降酸作用。
5.1简史和意义第一个注意到这一发酵的是巴斯德，并且他把这一现象与在牛奶中观察到结果进行了比较。
到了1914年，瑞士的两位葡萄酒工作者Muller-Thurgau 和Osterwalder 才将这一发酵定名为苹果酸-乳酸发酵。
1945年以后，很多葡萄酒工作者和微生物学家对这一现象进行了深入的研究，取得了很大的进展，并导致HT5H 现代葡萄酒酿造基本原理HT 的产生(Peynaud ,1981 )。
根据这一原理，HT5H 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其它葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，HT 因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其它葡萄酒成分，Peynaud 将这一时期称HT5H 危险期；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应该尽快地除去微生物。
5.2 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸细菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。
如果苹果酸-乳酸发酵进行得纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。
第七章 苹果酸-乳酸发酵及特种葡萄酒酿造
• （3）密封罐发酵 • 原酒——加糖浆 转入密封罐 原酒 加糖浆——转入密封罐内—— 转入密封罐内 酵母——发酵1个月 发酵1 酵母沉淀—— 加酵母 发酵 个月——酵母沉淀 酵母沉淀 下胶澄清——过滤 过滤——装瓶。 装瓶。 下胶澄清 过滤 装瓶 • 优点：取消转瓶和去塞工序，温度易控 优点：取消转瓶和去塞工序， 转瓶和去塞工序 发酵快，很多国家采用。 制，发酵快，很多国家采用。 • 缺点：质量较差，存放时间不长。 缺点：质量较差，存放时间不长。
• 著名起泡葡萄酒： 著名起泡葡萄酒： • 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） • 阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利阿斯蒂山 阿斯蒂起泡葡萄酒（ 密封罐法） 麓，密封罐法）
三、世界著名特种葡萄酒 （P421-424） ）
• 1、素丹（索泰尔纳）酒：法国波尔多地区，灰霉菌 素丹（索泰尔纳） 法国波尔多地区， 感染，贵腐酒，甜白型， 感染，贵腐酒，甜白型，发酵未结束添加葡萄酒精或 二氧化硫中止发酵。 二氧化硫中止发酵。 马尔萨拉酒：意大利西西里岛 红葡萄酿造， 西西里岛， 2、马尔萨拉酒：意大利西西里岛，红葡萄酿造，快 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（ 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（烧焦了 的松树），特殊风味。 ），特殊风味 的松树），特殊风味。 雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 ）：原产西班牙 3、雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精 发酵未完全添加葡萄酒精， 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精，酒度 达到15 15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 15达到15-15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干 半干）， 自然风干（ ），糖 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干（半干），糖 发酵，起酵很慢，持续几年。 高，发酵，起酵很慢，持续几年。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
苹果酸-乳酸发酵
5.4.2 影响MLB的因素 3/3
抑菌剂：SO2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 其它微生物：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗，污染了膜 蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的酒对MLB生长有抑 制，能分泌核苷酸等营养物质的某些酵母促进MLB生长，污 染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进MLB生长。 菌种间相互影响，噬菌体能侵染MLB，使MLF延缓停止。 发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。 P75图5-3用实验证明了SO2、温度(19、14℃)、AF对MLB群 体的影响。
5.3 MLF的机理
发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量来自少量 糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生 存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙 酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如 果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应 该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转 化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命 名为苹果酸－乳酸酶(MLE) 。
5.4.2 影响MLB的因素2/3
温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。 CO2和02： CO2对MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保存 CO2 。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的 氧则抑制。 品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质， 红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。 工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理都影响MLF。 果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过 滤、离心等。
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析导语：葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。
乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。
本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。
一、葡萄酒中苹果酸的重要性苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。
适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。
因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。
二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。
为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。
2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。
3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。
三、乳酸菌的发酵特性分析在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillusdelbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。
2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。
3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。
四、乳酸发酵的应用和前景展望乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。
未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。
苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。
这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。
下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。
一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。
苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。
乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。
苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。
在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。
此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。
二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。
选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。
乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。
2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。
然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。
酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。
3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。
先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。
然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。
最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。
三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。
423-名词术语-苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用不同种类的乳酸菌对葡萄酒的作用是不相同的，概括起来有以下3点：1、生物降酸作用乳酸菌主要是利用苹果酸-乳酸酶将葡萄酒中的苹果酸脱羧为乳酸，达到生物降酸作用。
所以苹果酸-乳酸发酵不仅可以降低葡萄酒的总酸，而且酒的酸涩感也降低。
降酸的幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及酒石酸的比例。
通常苹果酸-乳酸发酵可使总算降低1-2g/L.这些乳酸菌分属于明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属（Pediococcus）。
由于这些菌能耐较低pH值和高的酒精浓度，因此无论是在自然发酵或人工接种进行的MLF中它均为常见菌株。
2、改善风味除苹果酸外，乳酸菌还可以利用葡萄酒中的糖和柠檬酸产生一些风味副产物，其中最主要的是双乙酰（2,3-丁二酮）以及衍生物（乙偶姻：2,3-丁二醇），为柠檬酸的发酵产物。
当双乙酰含量在其阈值内(一般小于5mg/L)，对葡萄酒具有增香作用。
所以，在苹果酸-乳酸发酵中，葡萄酒的果香不但没有被降低，反而会增加，这时因为发酵过程中，植物本身的生青味减少，使水果风味充分的释放出来。
另外，苹果酸-乳酸发酵能起到鞣化单宁的相互作用，而降低总酚量，并加大聚合程度和增加单宁胶体层，这些变化都使酒的口感变得柔和。
3、增加微生物的稳定性苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。
与酒石酸相比，苹果酸为生物代谢活跃物质，极易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。
一般的化学降酸法只能除去酒石酸，这种降酸法对葡萄酒的口感影响非常明显，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响，而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完毕，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在储存过程中和装瓶过程后可能发生的二次发酵。
苹果酸-乳酸发酵的全新管理方式
苹果酸-乳酸发酵的全新管理方式每年都会有很多酿友咨询苹果酸-乳酸发酵的问题。
随着工艺的革新和乳酸菌产品的更新换代，现在大家最关心的就是“酒精发酵”与“苹果酸-乳酸发酵”到底能否进行混合发酵？其实，很简单，有经验的酿酒师们会发现：某一年，某一罐，当我们想接种乳酸菌的时候，发现苹果酸-乳酸发酵已经启动甚至有的已经结束。
这就是自然界中的“自然混合发酵”。
我们现在的混合发酵工艺的发展和应用其实就是起源于“自然现象”，并且，人工干预的混合发酵工艺会更加精准，更具有方向性。
--------1- 为什么要管理好苹果酸-乳酸发酵？对苹果酸-乳酸发酵的有效管理关联着对葡萄酒中微生物状态的完善控制。
为此，酿酒工作者首先必须要正确地进行酒精发酵操作。
事实上，如果酒精发酵萎靡不振的话，酿酒酵母（Levures Saccharomyces）会产生一些抑制乳酸菌成长的物质，同时非酿酒酵母（Levuresnon Saccharomyces）,特别是酒香酵母（Brettanomyces）会大量繁殖，这样也会抑制乳酸菌的成长和影响葡萄酒的感官特征。
为了避免外界变质微生物的侵害，必须尽量缩短酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵之间的潜伏期：葡萄酒稳定的越早，不受欢迎物质繁殖生长的机会和时间就越少。
--------2- 苹果酸-乳酸发酵的各种不同工艺：1.顺序接种工艺：酒精发酵彻底结束后，尽快在皮渣分离后的酒液中接种乳酸菌的工艺方式。
2.晚期混合接种发酵工艺：酒精发酵快要结束时，酒体密度下降到1010左右时加入活性乳酸菌的工艺方式。
其目的是为了防止微生物败坏：选育乳酸菌接替酵母继续主导生态系统，防止有害微生物的生长（如酒香酵母Brettanomyces，产生生物胺的细菌等）。
3.早期混合接种发酵工艺：酒精发酵启动后的24-48小时内接种活性乳酸菌的工艺方式。
其主要目标是最大限度地让乳酸菌存活和植入，并节省时间。
4.治疗性接种工艺：更迟的接种工艺，苹果酸-乳酸发酵缓慢或者停止后的再启动发酵的工艺方式。
苹果酸乳酸发酵名词解释
苹果酸乳酸发酵名词解释
苹果酸和乳酸是两种常见的有机酸，它们可以通过发酵过程产生。
下面是对苹果酸、乳酸和发酵的名词解释：
1. 苹果酸，苹果酸是一种有机酸，化学式为C4H6O5。
它是一
种无色结晶性固体，味道酸酸的，常见于许多水果中，尤其是苹果。
苹果酸具有保鲜、抗氧化和调味等功能，也是许多食品和饮料中的
常见添加剂。
2. 乳酸，乳酸是一种有机酸，化学式为C3H6O3。
它是一种无
色或微黄色的液体，味道酸酸的，常见于乳制品（如酸奶）和发酵
食品中。
乳酸在人体中也起着重要的生理功能，参与能量代谢和酸
碱平衡等过程。
3. 发酵，发酵是一种生物过程，通过微生物（如细菌、酵母菌）或酶的作用，将有机物质转化为其他化合物。
在苹果酸和乳酸的发
酵过程中，微生物或酵母菌会分解苹果酸或乳酸的分子结构，产生
其他化合物和能量。
这个过程通常在适宜的温度和pH条件下进行。
在苹果酸乳酸发酵过程中，苹果酸或乳酸会被微生物转化为其
他化合物，这些化合物可能包括二氧化碳、醇类、酯类等。
发酵过程还可能会导致食物的酸度、口感和风味的改变。
这种发酵过程在食品工业中被广泛应用，例如制作酸奶、酸菜、酸奶酪等食品，也用于酿造葡萄酒和啤酒等饮品。
总之，苹果酸和乳酸是两种常见的有机酸，它们可以通过发酵过程产生。
发酵是一种生物过程，通过微生物或酵母菌的作用，将有机物质转化为其他化合物。
在苹果酸和乳酸的发酵过程中，会产生其他化合物和能量，同时也会改变食物的酸度、口感和风味。
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究摘要：葡萄酒是一种广泛受欢迎的酒类饮料，在其生产过程中，乳酸发酵是一个重要的步骤。
乳酸发酵由乳酸菌引起，其不仅能够转化葡萄酒中的苹果酸为乳酸，还能够影响葡萄酒的风味物质。
本文通过实验研究了乳酸菌与葡萄酒中风味物质的相关性，探讨了乳酸发酵对葡萄酒风味的影响，为葡萄酒工业生产提供一定的理论依据。
引言：葡萄酒是一种以葡萄为主要原料，通过发酵而得到的含酒精的饮料。
它的风味特点是复杂而多样的，其中苹果酸和乳酸是两个重要的有机酸。
苹果酸给葡萄酒带来了一种酸味和新鲜感，而乳酸则能使葡萄酒更加柔和和圆润。
乳酸发酵是一种常见的发酵过程，被广泛应用于葡萄酒产业中。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用。
研究乳酸菌与风味物质的相关性对于优化葡萄酒生产技术和保证葡萄酒品质具有重要意义。
实验设计与方法：在本研究中，我们选择了两种不同来源的乳酸菌，分别是葡萄皮上的自然存在的乳酸菌和纯种乳酸菌。
我们通过培养这两种乳酸菌，获得了足够数量的菌体，用于实验。
我们选择了苹果酸含量较高的葡萄酒作为实验样品，将其与不同浓度的乳酸菌接种，进行乳酸发酵。
在发酵过程中，我们定期采样并进行分析，包括苹果酸和乳酸的含量，以及其他风味物质如酯类和酚类的含量。
结果与分析：实验结果显示，不同乳酸菌浓度和乳酸发酵时间对葡萄酒中风味物质的含量有影响。
随着乳酸发酵时间的延长，葡萄酒中的苹果酸含量逐渐下降，而乳酸含量则逐渐上升。
这表明乳酸菌能够成功将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸。
同时，乳酸发酵还会引起葡萄酒中酯类和酚类物质的变化。
特别是在乳酸菌浓度较高的条件下，乳酸发酵能够显著增加葡萄酒中酯类的含量，使之具有更加丰富的果香味道。
结论：本研究验证了乳酸发酵对葡萄酒风味物质的影响，并探讨了乳酸菌与风味物质之间的相关性。
乳酸发酵能够有效地将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒更加柔和和圆润。
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或二发）技术工艺管理
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。
域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。
这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。
⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。
ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。
ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。
⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。
⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。
乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。
因此ML发酵可以⾃然发⽣。
葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。
ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。
但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。
葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。
知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！
知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！你是否想过，为什么白葡萄酒普遍比红葡萄酒要酸？为什么葡萄酒中会带有奶油味？同样都是霞多丽（Chardonnay），为什么有的酒体偏轻酸爽清新，如勃艮第夏布利（Bourgogne Chablis）干白；有的又酒体丰满酸度中等，如美国带有橡木味和奶油风味的霞多丽，这都是怎么回事呢？如果你想了解但又想不明白，恭喜你，来对地方了！今天，小编就将提到酿造中一个非常重要的概念——苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，常简称为 MLF）。
那么，什么是苹果酸？什么是乳酸？什么又是苹果酸-乳酸发酵呢？小词条 1【苹果酸】苹果酸（malic acid）是一种主要存在于苹果中的酸类物质，当然也存在于其它包括葡萄在内的许多水果中。
它酸性较强，一般自然存在在未经转化的葡萄酒中。
小词条 2【乳酸】乳酸（lactic acid），在牛奶中非常常见。
相比苹果酸而言更加温和细腻，酸性也相对较弱，常经转化而得。
小词条 3【苹果酸-乳酸发酵】苹果酸-乳酸发酵，即将酸性较强的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程，因而这个过程会降低葡萄酒的酸度，同时也产生了二氧化碳。
化学反应如下：COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2（苹果酸→乳酸+二氧化碳）正在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒基本概念了解了，接下来我们就通过简单的问答形式来全面了解一下苹果酸-乳酸发酵吧！问：为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？答：这个问题可以分成 3 部分：① 降酸。
对于葡萄酒来说，酸度过高（如来自凉爽产区的红葡萄酒）总难免令人不悦，甚至打乱葡萄酒的整体平衡，因而降酸非常重要。
② 带来新的口感和质地。
事实上，苹果酸-乳酸发酵除了对酸度进行转变外，也会相应地影响葡萄酒的酒体、口感以及质地，同时增加复杂度，而这种变化是部分葡萄酒生产商和消费者喜闻乐见的。
③ 稳定葡萄酒。
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵期间,乳酸菌将尖刻酸味的L-苹果酸转化为口感圆润的L-乳酸,不仅能降低葡萄酒的酸度,提高微生物稳定性,还能改善葡萄酒香气和口感。
酒酒球菌是启动苹果酸-乳酸发酵的优良菌种,植物乳杆菌也具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,能利用香气前体物质生成各种香气成分。
本试验主要衡量植物乳杆菌和酒酒球菌混合发酵进行苹果酸-乳酸发酵的潜力。
同时,得到植物乳杆菌和酒酒球菌接种比例、接种时间以及接种量的最优组合,以期提升葡萄酒的品质。
主要研究结果如下:(1)模拟酒环境下,单独培养的酒酒球菌菌密度能保持稳定,而植物乳杆菌的数量持续下降。
葡萄酒酿造过程中,在酒精发酵前期和中期接种乳酸菌后,酒精发酵的速度不受乳酸菌的影响。
通过比较三种计数方法,得出实时定量PCR(qPCR)试验准确性较好,能快速对葡萄酒中的乳酸菌进行计数分析。
(2)酒精发酵前期单独接种酒酒球菌和混菌发酵处理苹果酸-乳酸发酵几乎同时结束,苹果酸降解率均超过95%,总酸含量与挥发酸生成量无显著性差异。
酒精发酵中期混菌发酵和酒酒球菌单菌发酵的葡萄酒中酒精度无显著性差异,混菌发酵总酸及挥发酸含量均低于酒酒球菌单菌发酵。
酒精后期接种酒酒球菌单菌发酵时间少于混菌发酵。
试验表明,酒精发酵前期和中期接种乳酸菌均能更加高效的完成苹果酸-乳酸发酵,减少发酵时间。
(3)赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵后,影响葡萄酒感官评分的主次顺序为:接种量>接种间隔时间>接种比例。
正交试验最优组合即植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例为8:1,间隔时间4 d,总接种量为10%。
(4)对不同正交试验处理的酒样采用顶空固相萃取测定挥发性香气成分并进行定量分析,共测得香气物质78种,单菌和空白对照组测得香气成分63种。
在正交试验的9组处理中,综合香气物质总量、香气值、总酸降低量、发酵时间及挥发酸生成量、感官评价等指标,筛选出表现较好的4号处理(植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例4:1,接种间隔时间4 d,接种量10%)与对照组进行比较,结果表明混菌发酵所得挥发性香气成分总含量与植物乳杆菌发酵产生的香气物质总量没有显著性差异,且多数香气物质含量均高于对照组。
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响摘要：苹果酸-乳酸发酵( 简称MLF)是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。
葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后, 原有的酸涩和粗糙感降低, 而变得柔和、圆润且具有果香味。
文中根据国内外研究成果, 分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理及苹果酸- 乳酸发酵对苹果酒风味的影响。
关键词: 苹果酸乳酸发酵(MLF) ; 苹果酒; 风味苹果酸乳酸发酵( malolactic fermentation, 简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。
在葡萄酒的酿造过程中, 苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感, 使之柔和、圆润, 而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性, 所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。
北方地区气候寒冷, 苹果酸度较高, 酿造出的苹果酒口感较酸涩, 需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。
相反, 南方地区苹果酸度较低, 有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵, 所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。
近年来, 国外主要集中在( 1) 发酵剂的研发; ( 2) 细胞固定化以及酶反应器的开发与应用; ( 3) 分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。
对于苹果酒的酿造, 目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平, 所以根据我国苹果品种的特点, 不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上, 更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。
1 苹果酸- 乳酸发酵的机理1. 1 苹果酸- 乳酸发酵的途径苹果酸- 乳酸发酵是在酒精发酵结束后, 在乳酸菌的作用下, 将L- 苹果酸( 二元酸) 转化为L- 乳酸( 一元酸) 和CO2的过程。
1. 2 苹果酸- 乳酸发酵生产中的乳酸菌在苹果酒中发现的乳酸菌主要有三类：酒球菌属（Oenococcus )、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）[2]。
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苹果酸—乳酸菌发酵（Malolactic Fermentation, MLF）
二发、苹乳发酵原理
标签：杂谈分类：酿酒工艺另附技术工艺篇供参考：葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵技术工艺管理苹果酸-乳酸发酵Malolactic Fermentation,MLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而变得柔软。
经苹果酸-乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。
同时苹果酸-乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。
因此，苹果酸-乳酸发酵是名符其实的生物降酸作用。
5.1简史和意义
第一个注意到这一发酵的是巴斯德，并且他把这一现象与在牛奶中观察到结果进行了比较。
到了1914年，瑞士的两位葡萄酒工作者Muller-Thurgau 和Osterwalder 才将这一发酵定名为苹果酸-乳酸发酵。
1945年以后，很多葡萄酒工作者和微生物学家对这一现象进行了深入的研究，取得了很大的进展，并导致HT5H 现代葡萄酒酿造基本原理HT 的产生(Peynaud ,1981 )。
根据这一原理，HT5H 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其它葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，HT 因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其它葡萄酒成分，Peynaud 将这一时期称HT5H 危险期；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应该尽快地除去微生物。
5.2 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸细菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。
如果苹果酸-乳酸发酵进行得纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。
5.2.1 降酸作用
在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸细菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。
二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。
5.2.2 增加细菌学稳定性
苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。
与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。
通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显著，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。
而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
5.2.3 风味修饰
苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
这是因为乳酸细菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他C 4化合物；乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的
形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。
双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于5 mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。
5.2.4 乳酸细菌可能引起的病害
在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸细菌降解的物质，尤其是在pH较高(3.5-3.8)、温度较高(>16℃)、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。
根据底物来源可将乳酸细菌病害分为五类：酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）；微量的糖和戊糖的乳酸发酵；发粘，伴随着苹果酸-乳酸发酵。
5.3 引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌种类
引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌(Malolactic Bacteria,MLB)分属于明串珠菌（Leuconostoc） 、乳杆菌属 (Lactobacillus) 、片球菌属 (Pediococcus) 和链球菌属( Streptococcus )，它们都能把存在于葡萄酒中天然的L-苹果酸转变成L-乳酸。
按照乳酸菌对糖代谢途径和产物种类的差异，可以把它们分为同型乳酸发酵细菌和异型乳酸发酵细菌，分别进行同型和异型乳酸发酵。
异型乳酸发酵是指葡萄糖经发酵后产生乳酸、乙醇(或乙酸)和CO2等多种产物的发酵；同型乳酸发酵是指产物中只生成乳酸和CO2的发酵。
由于葡萄酒中的MLB多为异型乳酸发酵细菌，所以，经苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中的挥发酸含量都有不同程度的上升。
葡萄酒中自然存在MLB种类见表5-1。
在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中，酒明串珠菌能耐较低的pH值，较高的SO2含量和酒精浓度，是苹果酸-乳酸发酵的主要启动者和完成者。
在现今报道的明串珠菌属的种中，酒明串珠菌是唯一嗜酸的一个种，来源于酒和有关的环境。
这个种的菌株与其他的明串菌属的种在许多方面的特性不一。
它们可生长于初始pH4.8和含体积分数10%的乙醇培养基中，绝大多数菌株需要一种番茄汁生长因子。
它们缺乏NAD-葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，它们的NAD-D （-）乳酸脱氢酶、6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶和乙醇脱氢酶的电泳迁移率都明显不同于其他种。
酒明串珠菌的全细胞可溶性蛋白图谱与其他种也不一样。
在基因遗传型方面的研究结果，也进一步证明酒明串珠菌与其他种不同，这个种与其他种的DNA-DNA同源性都低。
DNA-rRNA杂交和rRNA序列分析也显示酒明串珠菌的特别处，尤其是16S rRNA序列分析和最近的23S rRNA序列研究提示了这个种与明串珠菌属其他种在亲缘上不相关，完全属于另一分支。
鉴于以上表型和遗传型与明串珠菌属其他种的明显差异，Dicks等（1995）提出应将这个种列为一个新属，称为酒球菌属 （Oenococcus） ,酒明串珠菌 （Leuconostoc oenos） 重新分类，定名为酒类酒球菌 （Oenococcus oeni）。