果蔬加工工艺考试资料
果品蔬菜加工工艺复习题 整理
一填空题（每空2分，共10分）1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。
6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。
8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。
9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。
12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名白兰地。
二简要回答下列问题。
（每题8分，共32分）1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。
酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水↓↓水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。
任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
果蔬加工工艺标准学复习资料题
-/1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参加的状况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完好密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除掉果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的要素。
-/-/6、简述碱液去皮的原理。
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，进而使果皮零落、分别。
绝大多半果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等构成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织构成，在碱的作用下，简单溶解7、简述影响罐头杀菌的主要要素①微生物的种类和数目不一样的微生物抗热能力有很大的差别，而芽孢又比营养体更为抗热，即嗜热性最强。
食品中细菌数目也有很大影响，特别是芽孢存在的数目，即数目愈多，在相同的致死温度下所需时间愈长。
原料的新鲜程度、从采收到加工要实时，加工的各工序之间重要密连接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的全部机械设施和用具的冲洗和办理，②食品的性质和化学成分-/在pH 值4.5 以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这种耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较简单控制和杀灭。
而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍旧活动并且产生孢子的厌氧性细菌，这种细菌的孢子抗热力是很强的。
③罐头在杀菌锅中的地点在采纳静止杀菌时，因为罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过分或杀菌不完全的现象，在有条件的状况下，最好使用展转式杀菌方法。
8、简述葡萄的自然干制技术9、阐述硫办理在果蔬加工上的应用（最后一行， 2.后边的东西不是）10、阐述罐头收藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预办理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、开水或常压蒸汽中进行短时间办理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度 (一般在 60～82℃)既可杀死病菌又能保持物件中营养物质风味不变的消毒法，经常被广义地用于定义需要杀死各样病原菌的热办理方法。
农产品加工工艺学果蔬题库
农产品加工工艺学果蔬题库农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
果品蔬菜加工学考试资料
1.涩味是如何产生的？有哪些办法可以为柿果脱涩？答：涩味是可溶性的单宁使口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。
温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。
2.简述果蔬干制的原理，并说明影响干燥速度的因素有哪些？如何影响？答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。
影响干燥速度的因素1) 干燥介质的温度和相对湿度。
温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。
2)空气流速。
提高空气流速，可以加速干制的进程。
3)大气压或真空度。
真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。
4)果蔬种类和状态。
不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
5)原料装载量。
装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。
3.某加工厂生产混浊果蔬汁在贮藏运销期间，不能维持其均匀混浊的稳定性，请分析其主要原因并提出解决方案。
答：（1）果蔬汁中的果胶在果蔬汁中残留的果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，或者果汁的果胶随着储藏时间的延长和温度的升高而降解，结合其他因素而使果汁的粘度降低，从而引起悬浮物的沉淀；（2）果蔬汁中存在的淀粉、蛋白质 - 多酚复合物、原花青素氧化聚合物及小的杂质等颗粒在果汁这种胶体体系中时时刻刻在运动，不可避免地因相互碰撞增大其尺寸。
另外，原先属于可溶性的物质会因多种复杂因素而转化成不溶的新颗粒，直接和/或间接促成大的颗粒的形成；（3）微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶并产生沉淀；（4）生产过程使用的澄清剂、吸附剂等固体物质处理不当。
4.果蔬速冻及冻藏过程中，容易出现冰晶体增大的现象，分析这现象发生的原因及其危害，如何减少和避免这种现象发生？答：（1）冰晶体的增长：冻藏时间比较长，速冻果蔬内部冰晶体会逐步合并，形成大的晶体。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习资料整理填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和30、排气方法主要有和31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
果蔬加工复习题
第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。
约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。
果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。
2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。
1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。
2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。
常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。
3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。
将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。
5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。
3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。
（5）可改进原料的品质。
除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
水果蔬菜初加工工艺流程考核试卷
B.切割速度
C.水果蔬菜的成熟度
D.切割方向
6.以下哪些方法可以用于延长切割水果蔬菜的保鲜期？（）
A.冷藏
B.真空包装
C.添加防腐剂
D.盐水浸泡
7.在水果蔬菜初加工中，以下哪些做法有助于减少营养成分的流失？（")
A.尽量减少切割面积
B.采用低温处理
C.避免长时间浸泡
D.快速加热处理
8.下列哪些水果在初加工时容易发生褐变？（）
A.清洗
B.消毒
C.去皮
D.切割
2.下列哪些因素会影响水果蔬菜的预冷效果？（）
A.预冷方法
B.预冷时间
C.水果蔬菜的种类
D.环境温度
3.以下哪些蔬菜适合采用热烫处理？（）
A.菠菜
B.胡萝卜
C.黄瓜
D.西兰花
4.下列哪些切割技术适用于不同硬度的水果蔬菜？（）
A.刀切
B.剪切
C.挤压
D.破碎
5.下列哪些条件会影响水果蔬菜的切割质量？（）
4.刀具
5.真空
6.外观质量
7.杀菌
8.冷冻干燥
9.清洁和消毒
10.温度和湿度
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10.×
五、主观题（参考）
1.水果蔬菜初加工对产品质量至关重要，它能够去除污染物，减少微生物，保持产品新鲜度，延长保质期。不当的初加工会导致营养流失，影响口感和外观，甚至引发食品安全问题。
水果蔬菜初加工工艺流程考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________
果蔬加工考试试题
一、名词解释1、D值:果蔬罐头杀菌时,在所指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
2、F值:果蔬罐头杀菌时,在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
3、烫漂:常称预煮,即将已切分的或经其她预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
4、压块:蔬菜干制后,体积膨松,容积很大,不利包装与运输,因此在包装前需经过压缩,一般称为压块。
5、罐藏食品:凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
6、均质:将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶与果蔬汁亲与,保持果蔬汁均一性的操作。
7、商业无菌:就是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间,不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
8、葡萄酒陈酿:新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内,经一定的时间贮存,消除酵母味、酸臭味与CO2刺激味等,品质得到明显的改善,这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的就是( C )。
A、叶绿素B、花色素C、类胡萝卜素D、花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质( C )。
A、黑芥子苷B、枸桔苷C、茄碱苷D、苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的就是( A )。
A、微生素AB、硫胺素C、核黄素 E、维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的就是( B )。
A、泡菜B、酱菜C、冬菜D、酸菜5、蜜饯制造时,原料浸泡饱与石灰水其主要目的为( C )。
A、漂白组织B、中与有机酸C、硬化组织D、增加风味6、罐头打检主要就是用来判断( C )。
A、生菌数B、杀菌值C、真空度D、固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？( D )A、转化糖B、麦芽糖C、蜂蜜D、葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱与果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都就是利用果胶的胶凝作用来实现的,下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的就是( B )。
果蔬加工的考试题及答案
果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。
果蔬加工复习资料
果蔬加工工艺复习资料名词解释1果蔬败坏：凡是改变了果蔬食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象称之为果蔬败坏。
2果蔬罐藏：将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
如果胶类物质、纤维素、水分等。
4烫漂：将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间热处理的过程。
5排气：将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限6杀菌效率值（F值）：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。
通常指在120℃加热致死状态。
是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。
7商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
8回软；即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
9重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
10速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18℃~-20℃）进行储存。
11果蔬干制：是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
12返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
13异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
果蔬加工考试试题
精品字里行间精品文档一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。
5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。
7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。
A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。
A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。
A.微生素 AB.硫胺素C.核黄素 E.维生素 C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。
A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。
A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。
A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
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一．名词解释
1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压
蒸汽中加热处理。
2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无
菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。
4.过冷却现象：
5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，
在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。
这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。
6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较
长，一般在数分钟至数十分钟。
这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。
他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。
7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒
进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。
现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。
8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。
二、填空题：（本题满分26分，每空1分）
1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，
根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素
风味物质、营养物质、质构。
2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶
液护色、抽空处理护色等进行护色。
3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、
贮藏环境条件、包装.
4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。
5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。
6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、
真空装置、加热装置、控制装置。
三、简答题：
1、果蔬原料漂烫的作用。
答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量
2、柑橘类果汁如何脱苦？
答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦
3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？
答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机
4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？
答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂
5、食盐在腌制加工过程中的作用。
答：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用
6、优质速冻食品应具备的要素。
答：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm
（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织
（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失三．论述题
1、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。
答：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品
1.操作要点：（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。
果实八九分
熟，果面呈红色或淡红色。
（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min ，分装于竹
筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物
等杂质（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果
（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采
用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g（5）加热浓缩浓缩可采用
两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分
软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性
固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，
控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到
79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、
继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到
250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。
（6）罐装与密
封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温
度不低于85℃，放正罐盖旋紧（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌
5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。
2、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。
答：工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品
若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运
操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。
压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。
现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。
直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。
苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。
澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料
苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。