hao果蔬加工工艺学复习题教学内容
果蔬加工工艺学复习题
1什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
「制过程中.干燥速度的快慢4TT-制品品质的好坏起着书要作用。
干燥速度受许多因素的制约和影响，归納起来可分为脚方ι⅛h —是F燥环境条件如T燥介质温庞.空吒湿度、空气流速等，二是原料本身性质和狀态，如原料种类和原料干燥时的狀态-（一）干制条件的影响I-干燥介质的温度杲蔬干制哆采用预热空气作为干燥介质円干燥时.热空气丐湿的物料接触.将所带热量传递给被T燥物料*物料所吸收的热量使其含有的部分水分汽化*所以T燥介虜的温度合卜•降，而此时干燥介质是空气和水蒸气的混合物H如果要加快干燥速度，应提高空气和水蒸弋温度，增大「•燥介质和果蔬间的温差，加快热量向果蔬传递速度，同时加快使水分外逸速率口如果以空气作为「燥介质，温度、湿度和空气流產囉保持平衡.此时温度变为次要因盍汀Fl为物料内水分以水蒸气状态从它表咐外逸Hh耳农血形成饱和水蒸气层.如杲不及时排出，将阻碍物料内水分的外移和蒸发，从而降低水分的蒸发速度。
所以，温度的影响也将因此而降低。
如果I•燥介质的温度低’物料表面水分藏发速度就慢’「燥速度慢，I•制时间延长，∣∣Γ⅛6*j½⅛r制品质量下障“如采下燥介质的温度高，物料友面水分燕发速度快，当内部水分扩散速度小于表面水分燕发速度时，水分蒸发就会从表而向内层深处转移。
但是，果蔬T 制时，特別是T制初期* 一般不宜采用过高的温度：：如果温度过高’会产牛以下不陆现象：第一，高温使果蔬组织中的汁槪受热快速膨胀，致使细胞壁破裂，内容物质流失, 第二，加快果疏中的糖和其它有机物的分解或燃化，对制品的外观和凤味宦成损失；第三，因为果蔬會水虽较高.T燥初期，由于温度梯度和湿度梯度的方向相反，阻碍水分由内向外的扩散’便外层温度继续上升，世至达到介质温度.在物料农IfIi形成高温、低湿的情况，容易导致物料表面形成干膜或硬壳现象*进而收缩、龟裂.影响水分蒸发，降低干制品质量汀因此，干制过程必须控制T燥介质的温度，选择适宜的T⅛S温度G具体所用的干燥温度高低，应根据干制品的种类和性质*⅛⅛t一般在4υ-9tnd含水量高的果蔬，干燥温度对以采用前期持续髙温，后期适当降低温度的方法，使水分的内外扩散相适应。
果蔬加工复习参考
果蔬加工复习参考
一、名词解释
1、外扩散作用
2、内扩散作用
3、商业无菌
4、湿度梯度
5、干制品的复水性
6、烫漂
7、均质
8、最大冰晶生成带
9、鲜切果蔬加工 10、回软
二、综合题
1. 影响高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶的因素主要有什么？
2. 果蔬罐头排气的目的和方法？
3.食盐和食糖的保藏作用？
4. 果蔬糖制品按照加工方法和产品状态可分为？
5．速冻食品的包装形式
6.果汁取汁的方法？
7.糖的特性
8、影响干燥速度的因素主要有哪些
9、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
10、速冻食品和缓冻食品的区别（5分）
11、水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
12.果脯蜜饯常出现的问题、原因、解决措施？
13.果蔬汁制作工艺流程？
以这些为主要复习内容，但不是全部，有时间可以多复习些，看课件就行，希望最后一学期的考试大家都能考出优异的成绩！
1。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工复习题
果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。
这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。
果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。
二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。
常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。
脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。
2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。
这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。
常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。
3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。
这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。
4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。
这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。
三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。
其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。
这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。
四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。
越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。
同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。
五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。
针对这些挑战，可以采取一些解决方案。
例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。
六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。
果蔬加工工艺学复习题教学教材
果蔬加工工艺学复习题1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
6、简述碱液去皮的原理。
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。
绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。
食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。
原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，②食品的性质和化学成分在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。
而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。
③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。
8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是）10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
果蔬加工工艺学复习材料
果蔬加工工艺学复习材料绪论1、【果蔬的加工】以新鲜果蔬为原料，依照各种果蔬不同的理化特性，采用各种不同的工艺方法，制成各具特色、营养丰富、不易败坏的果蔬加工制品的过程。
第一章、果蔬原料的预处理1、影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。
2、酶法去皮原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。
影响因素主要是酶液浓度、作用温度、时间及pH值。
3、果蔬在加工过程中发生的变色分为酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变：多酚氧化酶（PPO）。
果蔬中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等被PPO氧化生成有色物质，形成褐变，影响加工品的外观、风味和营养价值。
工序间的变色主要是由酶促褐变引起的非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变；Vc的氧化、羰氨反应也会产生非酶褐变。
4、防止褐变的方法（1）非酶褐变①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。
叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理④调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触（2）酶促褐变必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。
①选择单宁、酪氨酸含量少的原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施i.热烫处理ii.食盐溶液浸泡iii.亚硫酸盐溶液浸泡iv.酸液护色③控制氧的供给：处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂6、硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀溶液。
7、果胶酸钙的工作原理将原料浸泡于石灰水或氯化钙、亚硫酸氢钙等溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。
果蔬加工复习题
第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。
约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。
果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。
2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。
1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。
2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。
常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。
3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。
将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。
5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。
3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。
（5）可改进原料的品质。
除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
果蔬加工工艺复习材料
果蔬工艺学复习材料绪论1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。
3果蔬采后处理方式：一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。
但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。
4果品蔬菜加工的意义⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因(2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值⑶果蔬加工可以充分利用自然资源⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。
5果蔬加工工艺学的研究内容①加工过程，即工艺流程或工艺路线②加工方法，即每道工序的具体操作规范6.确定某一具体加工工艺的注意点：①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品败坏的主要原因食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
⑴生物因素（主要是微生物活动）首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；重要原因：产品杀菌不彻底；(2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）(3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。
(4)物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。
2果蔬加工保藏的主要方法（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
食品工艺学果蔬部分课后习题详解1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
果蔬加工工艺复习材料
果蔬工艺学复习材料绪论1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。
3果蔬采后处理方式：一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。
但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。
4果品蔬菜加工的意义⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因(2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值⑶果蔬加工可以充分利用自然资源⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。
5果蔬加工工艺学的研究内容①加工过程，即工艺流程或工艺路线②加工方法，即每道工序的具体操作规范6.确定某一具体加工工艺的注意点：①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品败坏的主要原因食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
⑴生物因素（主要是微生物活动）首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；重要原因：产品杀菌不彻底；(2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）(3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。
(4)物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。
2果蔬加工保藏的主要方法（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。
果蔬加工工艺学复习题定稿版
果蔬加工工艺学复习题 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。
第四章 果蔬加工基础知识
砂棒过滤器
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
第二节 加工用水处理
软化法
目得:就是降低水得硬度, 以适应加工用水要求。 离子交换法:当硬水通过 离子交换器内得离子交换 树脂时,水中得阴阳离子 可以与树脂上得离子进行 交换,使水得到软化。
方法
电渗透 反渗透
离子交换
软化法
一种膜分离技术,其原理 就是通过具有选择透过性
一般要求果浆得粒度在3～9mm之间,大小可通过调节 破碎工作部件得间隙来控制
硬化处理
硬化处理
对一些质地柔软得果蔬,在糖制时,先将其浸于石灰、氯 化钙或亚硫酸钙等得水溶液中,进行短时间得浸泡,也可 在腌胚时或腌胚漂洗时,用少量得石灰与明矾等硬化剂, 使蜜饯类与腌制品获得不同得松软质地,提高蜜饯制品 得耐煮性。
常用于:柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。
去皮
(2)机械去皮: 采用专门得机械进行,常用得机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机与 特种去皮机三类。
去皮
化学去皮( 碱液)
碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度与温度得强碱溶液中处理一定得时 间,果蔬表皮内得中胶层受碱液得腐蚀而溶解,使果皮分离。绝大部分果蔬 如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。
方法
电渗透 离子交换
反渗透
消毒法
氯化消毒
消毒法:杀灭水中得病原菌及其她有害微生物,防止因水中得致病
菌导致消费者产生疾病,并非将所有微生物全部杀死。
• 常用氯气或其她含有效氯得化合物,如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧 化氯等。
臭氧消毒
• 臭氧(O3)就是由3个氧原子组成,很不稳定,在水中极易分解成氧气与氧 原子。氧原子性质极为活跃,有强烈得氧化性,能使水中得微生物失去活 性,不仅可杀灭水中得细菌,也可消灭细菌得孢子。臭氧得杀菌作用优越 于氯,比氯得作用快15～30倍。同时可以除去水臭、水色以及铁与锰等。
复习整理果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学一、填空1、食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好的感官品质、保藏性1、纤维素与半纤维素: 细胞壁的主要构成成分2、果胶物质:结构单元是D-吡喃环半乳糖醛酸3、果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种。
4、果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸5、有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸6、芳香物质：醇、酮、醛、酯、烃、萜类7、糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷8、脂质：油脂、蜡质、角质。
9、酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶）水解酶（果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶）。
10、预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟11、原料预处理的目的：去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量。
12、成熟度：○1可食成熟度○2加工成熟度○3过熟成熟度（生理成熟度）13、分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）。
14、影响食品传热因素：食品的大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择15、常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋。
（或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）16、影响温热传的因素（填空）：物料的组织结构、化学成分、形状、表面积；干燥介质的温度、湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量。
17、影响复水率的因素：水温、时间、果蔬种类（组织结构）、干制方法18、高温短时杀菌:HTST 93±2℃，15-30S (利用高温使微生物的蛋白质及酶发生19、凝固或变性而死亡)。
20、超高温瞬时杀菌:UHT 125-135℃，2-5S ( 利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。
)21、无菌灌装三个条件：食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌。
22、干制过程中物料发生的变化：物理变化：重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性。
果蔬加工复习资料
果蔬加工工艺复习资料名词解释1果蔬败坏：凡是改变了果蔬食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象称之为果蔬败坏。
2果蔬罐藏：将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
如果胶类物质、纤维素、水分等。
4烫漂：将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间热处理的过程。
5排气：将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限6杀菌效率值（F值）：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。
通常指在120℃加热致死状态。
是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。
7商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
8回软；即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
9重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
10速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18℃~-20℃）进行储存。
11果蔬干制：是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
12返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
13异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等简述人工干燥设备的种类和应用范围简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间什么叫重结晶现象如何防止冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化防治措施是什么果蔬半成品的保藏方法有哪些设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些依据的原理是什么果蔬汁褐变的原因是什么如何预防保持采后果蔬品质的主要方法有哪些分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
果蔬加工工艺学复习资料
第一章1.果品蔬菜加工观点：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，依据其加工适应性，采纳必定的方法和手段，制成各种无生命特点的、能长久收藏的加工制品的过程。
2.茂名地域果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
茂名地域果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜有名。
存在问题：蔬菜的农药残留检测均匀合格率偏低。
发展对策：根绝市场上销售甲胺磷。
对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，根绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防备栽种业产质量量安全突发事件发生。
3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和重点领域。
现状：我国的果蔬加工业已具备了必定的技术水平易较大的生产规模，外向型果蔬加工家产布局已基本达成，在我国农产品贸易中占有了重要地点。
存在问题：①标准系统尚不完美②综合利用水平低③公司规模小行业集中度低④专用加工品种缺少和原料基地不足。
发展方向：增强果蔬栽种和加工地区和加工地区化格局；应用高新技术，提升装备水平；增强公司研发能力，增强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完美果蔬产品标准系统与质量控制系统。
重点领域：①果蔬优良加工专用品种型原料基地的建设②果蔬采后防腐保鲜及商品化办理③特点果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与家产化④果蔬中功能成分的提取、利用与家产化⑤果蔬汁饮料的加工与家产化⑥果蔬速冻加工与家产化⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与家产化⑧现代果蔬加工新工艺、重点新技术及家产化⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与家产化⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制系统的成立健全4.果蔬败坏的原由①微生物活动：有害微生物的生长生殖时致使果品蔬菜及全部食品的首要原由。
②化学反响：果品蔬菜在加工过程中或其制品在储存过程中，均有可能发生各种各种的化学反响，对制品质量产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各种的酶，它们会催化发生林林总总的生物化学反响，惹起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，进而造成败坏。
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谢谢12 影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等 (4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质 发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒 23、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？
谢谢11 工艺成熟度：工艺成熟度有三个 采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。 适用于需长期贮存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的采收。 加工成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。 适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的采收。 生理成熟度（过熟） 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。 适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。 22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？ 糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液 （2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。 （3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响 叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的
谢谢8 16、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 17、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答： 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 18、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂 19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。
谢谢9 答：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品 操作要点：（1）原料选择 应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。（2）洗涤 将草莓倒入清水浸泡3-5min ，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质（3）去梗去萼片 逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果（4）配料 草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g（5）加热浓缩 浓缩可采用两种方法：常压浓缩 将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅 真空浓缩 将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。（6）罐装与密封 果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧（7）杀菌及冷却 封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。 20、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。 答：工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品
谢谢6 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏
谢谢7 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。 15、果蔬原料9 26、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念 果蔬罐藏:是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
谢谢30 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌. F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 罐头食品的冷点：就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。 27、罐藏食品有哪些优点？ （1）经久耐藏；（2）安全卫生；（3）无须另外加工，食用方便；（4）携带方便，不易损坏。 28、罐藏食品按酸性大小分哪几类？ （1）酸性食品：Ph<4.5，如水果及少量的蔬菜(番茄、食用大黄等)（2）中低酸性食品：Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。 29、影响罐头食品传热的因素？ （1）罐内食品物理性质（2）罐头容器大小、形状和类型（3）容器是否被搅动（4）杀菌锅和物料的初温 30、影响罐头食品杀菌的因素？ （1）微生物的种类和数量（2）食品的酸度（3）食品中的化学成分（4）杀菌温度 31、罐头食品排气的目的意义？ （1）排气处理对微生物的影响：有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。 （2）排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响：能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存。 （3）排气处理对罐头内壁腐蚀的影响：防止或减轻罐头内壁的腐蚀。
谢谢3
谢谢4 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量
谢谢5 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度 、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用
谢谢10 若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运 操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料 苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。 21、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？ 果蔬加工：果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。 预处理：