果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释

加工成熟度(也称食用成熟度)

果蔬加工

催熟

最大冰晶生成带

顺流式隧道式干燥机

复水

酒度

干红葡萄酒

前发酵和后发酵

重结晶

新含气调理食品

商业无菌

罐头杀菌规程

F值、D值、TDT值、Z值

伤乙稀

栅栏技术

二、问答题

果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？

简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。

什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。

为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？

简述人工干燥设备的种类和应用范围？

简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。

简述冷冻升华干燥的原理。

怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？

为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。

果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。

蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？

发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？

简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。

写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。

什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？

画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？

简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点

简述SO2对葡萄酒的作用？

说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施

什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？

简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。

什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。

冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？

什么叫重结晶现象？如何防止？

冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？

果蔬半成品的保藏方法有哪些？

设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。

果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？

果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？

保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？

分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。

简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？

果醋的混浊有哪几种？如何防止？

果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？

分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。

鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。

鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。

描述果蔬综合利用的途径和机理。