果蔬加工工艺设计复习资料整理

果蔬加工工艺复习提纲

填空题

1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。

3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。

5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。

7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。

8、装罐方法可分为和。

9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥

速度。

10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。

11、蜜饯的糖制方法可分和两种。

12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味,

粗纤维少者为好。

14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。

15、液去皮处理方法有法和法两种。

16、果蔬抽真空方法具体有法和法。

17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。

18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品

下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。

19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。

20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态

和。

21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。

22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因

氢键吸附而相互连成网状结构。

23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。

24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。

26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空

去皮。

27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。

28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气

29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。

30、排气方法主要有和。

31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。

32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。

33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。

34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。

35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少

者为好。

36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。

37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。

38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。

39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液

护色、热处理护色和。

40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、

和。

41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。

42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、

和原料的装载量。

43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。

44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。

45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。

46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。

47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。

48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。

49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。

50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。

51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、

和抽真空护色。

52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式

及罐头在杀菌锅中的状态。

53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。

54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种类

和状态、原料的装载量。

55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成。

56、蜜饯煮制方法有一次煮成法、、减压煮制法和扩散煮制法。

57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值。

参考答案

1、较高的

2、手工机械

3、NaOH 高锰酸钾

4、机械碱液

5、糖水

6、O 酶

7、玻璃罐马口铁罐

8、人工机械

9、饱和差愈快10、酶法酶明胶联2合法11、蜜制煮制12、高容易13、较低，特殊14、滚简式分离输送机

15、浸碱淋碱16、干抽湿抽17、加热排气18、中性pH值19、水冷却饮用水20、气流速度原料装载量21、高压质机胶体磨22、负电荷23、致蜜，少24、种类品种，成熟度25、HCl（醋酸）、漂白粉26、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积28、酚类底物29、清洗、消毒30、热排气、真空排气31、太阳辐射、空气32、4.5-5.0，50℃左右33、1%左右34、厚35、含量高36、成熟度37、碱液浓度、温度38、盐水、护色液39、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却42、温度、果蔬的种类和状态43、真空脱气法，化学脱气法44、果胶、果胶酸45、真空浓缩46、肉质47、坚熟、完熟48、大小、色泽49、碱液温度50、真空度、抽气时间51、热处理、酸溶液52、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐状态53、锅内冷却、锅外冷却54、相对湿度55、量、反比56、多次煮成法快速煮制法57、2.8-3.3

选择题

1、果汁加工原料的成熟度应为（）A、坚熟B、绿熟C、完熟D、生理成熟

2、下列（）处理可加速干燥速度A、硬化处理B、染色C、清洗D、热处理

3、软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法A、反压冷却B、冰水冷却C、冷空气冷却D、分段冷却

4、果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。A、整个组织B、原生质中C、细胞间隙D、外表面组织

5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）

A、泡菜

B、酸菜

C、咸菜

D、糟菜

）。A、苹果B、梨6、下列哪种水果适宜加工凉果类蜜饯（C、D、荔枝

7、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。A、澄清果汁B、混浊果汁C、浓缩果汁D、果汁粉

8、下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。