第一章果蔬加工保藏

第一章果蔬加工保藏

原理与预处理

1.#果蔬组织特性与产品质量关系

细胞膨胀状：态是根据细胞的渗透作用原理形成的

果蔬收获后，放在高温或低温环境中，使液泡中水渗透出来使细胞发生

质壁分离

粘着力：依赖于细胞中果胶质数目和质量，随果实成熟，细胞之间粘着力下降，组织变软，降低了耐藏性。

大小和形状：致密组织中细胞小，细胞间隙小，大多呈多面体形状；

从口感而言，致密的口感脆嫩，易贮藏；

从加工而言，正好相反；

支持组织：在贮藏加工时会起到保护作用，但也会降低食用品质和营养价值。

2.#果胶物质三种形式：原果胶、果胶、果胶酸

1.未成熟果实中以不溶于水的原果胶为主，它与纤维素、半纤维素等结合为细胞壁并存于中胶层中，并使细胞之间结合紧密，使果实硬脆度变大；

2.随着果实成熟，原果胶因酶的作用而逐步分解成可溶于水的果胶，与纤维素分离，转入细胞内，使细胞间结合松弛，具有粘性，果实质地变软；

3.果蔬过熟时，果胶进一步在酶的作用下转变为果胶酸，无粘性，不溶于水，使果蔬呈软烂状态。

3.#果胶对某些加工制品质量造成影响

①果蔬果胶物质的存在关系到果酱类产品如果酱、果泥、果冻的成败。不需要糖而只需Ca2+等条件下即可形成凝胶的果胶特性在现代食品低糖低热能趋向下更受重视；

②由于果胶的存在，对澄清果汁的澄清和过滤会造成困难，对果酒的酿造会带来更多的有害物质，在酿酒工艺上要设法将其除去；

③对于需要保持原料基本外观状态的制品如罐头、腌制蔬菜等，在其原料的预处理过程中，经常要应用果胶的性质进行硬化处理。

4.#糖对果蔬加工制品的影响

对甜度影响：不同糖甜度不同，此外糖酸比对果蔬甜味的体现起着重要作用。一般糖酸比在40-100，表现为甜味突出；糖酸比在28-40，表现为酸甜味；低于28则为酸味；低于22则酸味突出

低于16则为强酸

对制品色泽、风味的影响

高浓度糖对食品具有一定保藏性（蔗糖60%左右），但大于70%糖因黏度高而易造成过滤、输送中的阻力；高浓度糖还因温度降低可能结晶析出。

5.#淀粉对果蔬制品品质的影响

淀粉不溶于冷水，加热至60℃左右时，淀粉开始膨胀变成带粘性的胶体溶液—食品化学中称为“糊化”，

果蔬罐头、果汁加工中当淀粉含量高时，糊化可能引起果蔬罐头或果蔬汁的浑浊

糊化后的淀粉因温度下降而发生凝沉现象称为老化，可降低产品品质。

5.#从加工工艺上看，AA对工艺的影响最大

（1）果蔬中AA与成品的色泽有关：

AA与还原糖发生Maillard反应会使制品褐变；

Tyr在Tyr酶的作用下产生黑色素；

含S AA及蛋白质在罐头高温杀菌时受热降解生成硫化物，继而（2）引起罐壁和内容物的变色。

蛋白质在果汁、菜汁等加工中可产生泡沫，发生凝固沉淀等，影响制品质量

（3）蛋白质与单宁结合发生的聚合作用有利于汁液、果酒加工中相伴的悬浮物沉淀而得到澄清产品。

（4）AA与新鲜果蔬及其制品的风味有关，Glu、Asp等具有鲜味，Gly具有甜味，AA与醇生成的酯具有香味。

（5）含氮物质是酵母和其他发酵微生物的营养素，可利用生化作用生产加工品。

6.维生素加工性能：

Vc易溶于水；

酸性及高浓度糖液中较碱液中稳定；

空气、氧化剂等使Vc不稳定；

高温、高pH、金属离子，紫外线等均可导致其分解、氧化。

由于Vc的营养性及容易氧化性，常作为营养强化剂和抗氧化剂、护色剂用于食品加工中。

7.V A加工特性

无论是VA，还是胡萝卜素，容易被空气氧化；

对高温及碱性条件相当稳定，无氧条件下耐热到130℃，所以罐头加工中不易损失

8.果蔬pH高低影响到加工工艺参数的设定

A低pH使得微生物抗热性下降从而使杀菌温度降低

B有机酸会在果蔬加工中促进蔗糖、果胶等的水解，应控制酸含量；

C有机酸还会与铁、锡等金属反应，对设备容器有腐蚀作用，并影响制品的风味色泽；

D Vc的保存，色素的颜色都与pH有关

9.涩味物质加工特性

1）对风味的影响：

单宁与糖酸共存，并以适合比例存在时，形成水果良好的风味；

单宁可增加清爽感，能强化有机酸的酸味，增加葡萄酒的饱满圆润的口感；

2）对色泽的影响：

酶褐变：酶和单宁类物质引起；

遇金属离子变色：水解型单宁遇Fe3+变为蓝黑色，缩合型遇铁变为绿黑色；单宁遇锡呈玫瑰色；

遇碱变色：在碱性条件下，单宁变成黑色；

遇酸变色：在酸性条件下，形成红色的单宁聚合物“红粉”。

3）与蛋白质发生凝固、沉淀反应

10.芳香物质加工特性

1）提取香精油

2）氧化与挥发损失

3）控制制品中的含量

芳香物质在制品中的含量应以其风味表现的最佳为宜；如柑橘类以1000mg/kg左右为宜。

11.果蔬的败坏

（1）微生物败坏

由微生物引起的败坏通常表现在生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。

（2）化学败坏：

化学变化主要包括氧化、还原、分解、合成、溶解等，这类变化是由于其内部本身的化学物质的改变（水解）或由于果蔬与氧气接触发生作用（氧化），也可能与加工设备、包装容器、加工用水的接触等反应。

12.加工保藏对原料的要求

一要选适宜的种类和品种；如做果酱、果冻应选果胶多、含有机酸丰富的果实，如山楂、桃等

二选成熟度恰当的原料，如干制品要求原料充分成熟，干制后形态饱满、颜色美观，风味佳美

三选新鲜完整，营养成分含量多的，如做罐头要新鲜、七成熟的苹果最好。

13.果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、护色、半成品保存等工序；

14.果蔬去皮

有手工和机械去皮、碱液去皮及热力去皮和真空去皮，此外还有酶法去皮和冷冻去皮。

去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，并且产品质量低下。

15.碱液去皮：果蔬原料去皮中应用最广的方法

原理；当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素等容易被碱液腐蚀而溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去凝胶性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱，因此碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。

注：1.经过碱液去皮的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时掏洗除去果皮渣和黏附的余碱

2.漂洗至果块表面无光滑感，口感无碱味为止

漂洗必须充分，否则会导致果蔬制品特别是罐头制品pH偏高，导致杀菌不足，使产品败坏，同时口感也不良

去皮标准

只要处理后经过轻度摩擦或搅动能脱落果皮，并且果肉表面光滑即为适度的标志。

碱液去皮的优点

1.适应性广，几乎所有的果蔬都可应用碱液去皮，且对表面不规则，大小不一原料也能达到良好去皮目的；

2.碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高；

3.可节省人工设备

注：但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器必须用不锈钢或用搪瓷、陶瓷等制成，不能使用铁或铝制容器。

16.烫漂：生产上常称为预煮，即将已经切分或经过其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理

目的：（1钝化酶活性、防止酶褐变和营养物质的损失

(2软化或改进组织结构，增加细胞透性；

(3排除果肉组织中的空气，稳定或改进色泽；

(4除去部分辛辣味和其他不良风味

(5 降低果蔬中的污染物和微生物数量

(6烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧富有弹性，果块不容易破裂，