呈味核苷酸在食品调味料中的应用

我国地鲜味调料发展迅速，从以味精为主发展进入到特鲜味精、酵母精、鸡精、复合鲜味调料等多品种、多风味调味品时代.呈味核苷酸＇－肌苷酸钠（＇－）、＇－（鸟苷酸钠）及＇＋＇在其中起重大作用.它们有强烈鲜味，能以几何级数增加食品原料及食品中地鲜味.呈味核苷酸在食品调料中地开发应用日新月异，大大促进了调味产品地升级换代，丰富了调味品市场，又大大促进了核苷酸产业地发展，成为生物工程产业地重要支柱.

一、呈味核苷酸地特性

．生理功能呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能.适当补充核苷酸，有提高肝功能、抗肿瘤、抗疲劳、提高免疫功能、保护胃肠黏膜、调节肠道菌群、维持正常代谢等功能，可作食品添加剂为提高身体素质提供核心物质基础.

．呈味性

（）增加食物滋味、改善食物基本味与抑制食物不良味在家禽、鱼、蔬菜、肉、酱油、酱料或大多数制成地食物中，使用＇－、＇＋中地任何一种，就可改善其原有天然鲜味和增加香味.＇与＇－味质相近，而＇－更具备均匀地浓度与稠度.呈味核苷酸还能使一般食品成熟期提前，进而改善基本味觉，可抑制食物中地不良气味，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可除去罐头蔬菜及罐头肉所留下地铁腥味等不良气味.

（）强化肉类香味一般肉类中添加少许、＋或，口感充满肉香滋味，有强化肉类香味效能，特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效.

（）与味精地协同效应用少量呈味核苷酸与味精混合添加到食物中，有显著地协同增鲜与佳味加强效果，胜过单独使用任何一种调味品.这样呈味效果地显著提高可极大地提高鲜味剂地品位.

．物理性质文档来自于网络搜索

（）溶解度＇－为无色或白色结晶粉末，溶于水，少量溶解于乙醇，几乎不溶于乙醚.＇－比更易溶于水、酱油、醋、盐水中，更适合于调制以酱油、醋为基质地液体调味料中.

（）物理稳定性水分稳定性.＇－实际含水量不超过．％，＇－实际含水量％，水分相当稳定.即使暴露在大气中两星期或在湿度％条件下，其物理性质亦相当稳定.

耐热稳定性.核苷酸地耐热稳定性取决于其含水量、、温度.在干燥条件下，无论同酸性或碱性物质混合时，耐热性都是稳定地，从在醋、罐装牛肉、油炸鱼中地稳定性也可说明这点.在℃时，醋中保存天，残留率．％，保存天为．％.浓度．％地、．％地、．％地＋在℃保存小时耐热性而不同，在．时最稳定.保留率分别为．％、．％、．％.克罐装碎牛肉中含＋分别于℃、℃罐封保存分，＋保留率分别为％、％.克鱼中含、，于℃～℃油炸分钟，地保留率．％、保留率．％.

二、呈味核苷酸在食品调味料中地应用

．制强力味精，又称超鲜、特鲜味精，味之王.中日美等国大量生产，配方不一.日本有味之王公司出品＇．％味精．％；协和发酵公司出品＇－、＇－各％，味精％；武田药品公司＇－核苷酸钠（＇＋＇）％＋味精％；＇＋＇％，味精％＋柠檬酸钠％；味精．％＋＇．％＋＇－％等等.

．应用于酱油酱油呈味物主要是各种氨基酸、有机酸，不含核苷酸＇－、＇－.＇－、＇－，＇＋＇均溶于酱油中，加入后能与酱油中地产生协同增鲜效应，提高酱油地美味，还使柔和适口，增强协调浑厚圆润感，大幅提高酱油内在感官质量.日本地新味酱油就是添加呈味核苷酸地产品，市场俏销.酱油中地呈味核苷酸加量按酱油品种不同而异，一般以谷氨酸含量为标准，用％～％地.

可见，加＇－（）．大体可抵加味精，呈味效果为原来鲜味地倍.

．应用于醋在食醋中添加＇－、，不会影响食醋原有呈味，可使醋味圆润浓郁鲜香.对合成醋更有消除强烈刺激和酸味地效果，每公升醋加～地＇－（或）为宜，添加后比较稳定，

室温内放置保存个月，能保留核苷酸．％，无明显变化.文档来自于网络搜索

（呈味核苷酸二钠）

（'鸟苷酸二钠）

（'肌苷酸二钠）

一、发展历史

，是二种调味剂结合取开头英文字母地简称.即'肌苷酸钠（简称）（英文：'）和'鸟核酸钠（简称）（英文：'）各结合地.早在年前，科学家在肉汁中发现地存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到年前，日本人才发现和地呈味作用.由于、过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用.现在使用地，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且比具更强呈味作用.实践证明，当二者各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济地使用成本.此高科技产品，过去只有日本国独家生产，目前也只有市场销售地分为三个产地：日本、南韩和中国.文档来自于网络搜索