食品安全管理及操作规范4
第四章 食品良好操作规范(GMP)与食品安全
CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主 要依据，主要内容如下： 1．初级生产 ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产 中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施 ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； 3．生产控制 ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生 ①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的 清洁。 5．个人卫生 ①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训
食品安全与质量控制
（二）GMP在中国的发展及应用
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品 的质量有了较大程度的提高。 食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始， 我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、 设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫 生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。
食品安全&质量管理 第四章 良好操作规范 (GMP)
第四章 良好操作规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 第一节 概述 第二节 食品GMP的内容与要求 第三节 出口食品生产企业卫生要求 第四节 GMP认证程序
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一节 概述
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
二、 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 （一）国际GMP的发展进程
1961年西欧药物灾难。 前联邦德国、荷兰和日本等国，由于孕妇服用“反应停 ” 而诞生了12000多名这种形状如海豹一样的婴儿。 美国FDA根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的 GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国FDA将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中， 并公布了《食品制造、加工、包装、贮存通用良好生产作业规范》（ 21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存），并陆续发布各类 食品的GMP。
餐饮服务食品安全操作规范四
餐饮服务食品安全操作规范四1. 引言餐饮服务是指提供食品和饮料给消费者的经营活动。
为了确保食品安全，保障消费者的健康，餐饮企业需要制定相应的食品安全操作规范。
本文档旨在提供餐饮服务食品安全操作规范的指导，确保食品安全操作的标准化和规范化。
2. 食品进货与检验2.1 食品进货•餐饮企业应选择符合国家食品安全标准的供应商。
•食品进货前应查验供应商的食品生产许可证和资质证明。
•进货时应核对食品的生产日期、保质期和生产批次号。
2.2 食品检验•餐饮企业应开展食品检验，确保食品符合国家食品安全标准。
•采用合格的、可靠的食品检验方法和设备。
•建立食品检验记录，记录检验结果和问题反馈。
3. 食品储存与保鲜3.1 食品储存•餐饮企业应设立专门的食品储存区域。
•食品储存区域应保持清洁、干燥、通风、阴凉。
•根据食品的特性和储存要求，进行分类储存、标识和分区管理。
3.2 食品保鲜•餐饮企业应根据不同食品的特性和保存要求，采取适当的保鲜措施。
•控制食品的温度、湿度和通风，防止食品腐败和变质。
•定期检查食品的保存状态，严禁使用过期食品。
4. 食品加工与制作4.1 食品加工•所有从事食品加工的员工应接受食品安全培训，了解食品加工的基本卫生要求。
•建立食品加工操作流程，按照标准化操作进行加工。
•严格控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件。
4.2 食品制作•确保食品原材料的新鲜度和质量，严禁使用有异味、异常颜色或异常质地的原料。
•食品制作过程中应注意手卫生，保持操作台面的清洁和整洁。
•使用符合卫生要求的器具和设备进行食品制作。
5. 食品销售与配送5.1 食品销售•餐饮企业应建立食品销售记录，记录销售日期、食品名称、数量等信息。
•食品销售前应仔细检查食品的标签、包装和质量。
•禁止销售过期食品和不合格食品。
5.2 食品配送•配送员应穿着专门的配送服装，避免污染食品。
•配送员应按照规定时间和路线进行配送，确保食品的安全性和卫生性。
食品安全操作管理规范
食品安全操作管理规范一、总则为确保食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合企业实际情况，制定本操作管理规范。
二、食品安全责任1. 企业法定代表人或负责人对本企业食品安全工作负总责。
2. 设立食品安全管理机构，明确食品安全管理职责，配备专职或兼职食品安全管理人员。
3. 建立健全食品安全管理制度，确保食品安全制度得到有效执行。
三、人员管理1. 食品生产经营人员应具备相应的专业知识和技能，定期参加食品安全培训。
2. 食品生产经营人员应持有效健康证明，患有碍食品安全的疾病应及时调离工作岗位。
3. 加强对食品生产经营人员的监督管理，严格执行食品安全操作规程。
四、原料采购与储存1. 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证、产品合格证明文件。
2. 原料验收合格后，按照不同类别、性质和用途进行分类储存，确保储存条件符合要求。
3. 建立原料采购、验收、储存、领用记录，记录保存期限不得少于两年。
五、生产加工过程控制1. 生产加工场所应符合食品安全要求，保持环境整洁、设施设备完好。
2. 生产加工过程中，应严格执行工艺流程和操作规程，确保产品质量。
3. 加强对生产加工过程中的卫生管理，防止交叉污染。
六、产品检验与销售1. 建立健全产品检验制度，对出厂产品进行逐批检验，确保产品质量符合食品安全标准。
2. 销售环节应严格执行进货查验、销售记录等制度，确保产品流向可追溯。
3. 发现食品安全问题时，应及时采取措施，召回问题产品，并向相关部门报告。
七、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案，组织定期演练。
2. 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事故扩大。
3. 及时向相关部门报告食品安全事故，配合事故调查处理。
八、培训与宣传1. 定期组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
2. 加强食品安全宣传，提高消费者食品安全意识。
食品安全及操作安全管理制度
食品安全及操作安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全及操作安全管理，保障消费者及相关方的健康与安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于公司从事食品生产、加工、销售及餐饮服务活动的全体从业人员。
第三条公司应建立健全食品安全及操作安全管理制度，明确责任，加强监管，确保食品安全及操作安全。
第二章食品安全管理第四条公司应设立食品安全管理机构，负责食品安全管理工作，包括制定食品安全政策、计划和程序，组织实施食品安全风险评估、监控和应急处理等。
第五条公司应制定食品安全政策和程序，确保食品生产、加工、销售及餐饮服务活动符合法律法规和国家标准的要求。
第六条公司应进行食品安全风险评估，识别和评价食品生产、加工、销售及餐饮服务活动中可能存在的食品安全风险，并采取相应的控制措施。
第七条公司应建立食品安全监控系统，对食品生产、加工、销售及餐饮服务活动进行全程监控，确保食品安全。
第八条公司应建立食品安全应急处理机制，对食品安全事故进行及时报告、调查处理和召回不安全产品，减轻食品安全事故对消费者和相关方的影响。
第九条公司应定期进行食品安全培训和宣传，提高从业人员的食品安全意识和技能。
第十条公司应建立食品安全信息反馈和持续改进机制，对食品安全管理体系进行定期评审和更新。
第三章操作安全管理第十一条公司应设立操作安全管理机构，负责操作安全管理工作，包括制定操作安全政策、计划和程序，组织实施操作安全风险评估、监控和应急处理等。
第十二条公司应制定操作安全政策和程序，确保生产操作、设备运行、物料搬运等操作活动符合法律法规和安全标准的要求。
第十三条公司应进行操作安全风险评估，识别和评价生产操作、设备运行、物料搬运等活动中可能存在的安全风险，并采取相应的控制措施。
第十四条公司应建立操作安全监控系统，对生产操作、设备运行、物料搬运等活动进行全程监控，确保操作安全。
第十五条公司应建立操作安全应急处理机制，对操作安全事故进行及时报告、调查处理和采取纠正预防措施，减轻操作安全事故对生产环境和员工的影响。
学校食堂食品安全管理与操作规范
学校食堂食品安全管理与操作规范学校食堂食品安全管理与操作规范改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。
然而，食品的安全问题也突显出来。
据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。
与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75％。
％。
为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》主要内容：主要内容：一、资质篇一、资质篇二、管理篇二、管理篇三、操作篇三、操作篇四、应急处理篇四、应急处理篇资质篇资质篇一、向食品药品监督管理部门报审一、向食品药品监督管理部门报审 《中华人民共和国食品安全法》第二十九条第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。
这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求二、食堂布局要求布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。
堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
食品安全管理规定流程与操作操作规范
食品安全管理规定流程与操作操作规范在食品行业中，食品安全是一项至关重要的任务。
为了保障消费者的健康与权益，食品安全管理规定流程与操作操作规范应严格执行。
本文将详细介绍食品安全管理规定的流程与操作操作规范，以确保食品从生产到出售的过程中安全可靠。
一、原料检验与采购1. 原料采购：在食品生产过程中，选择优质、安全的原料是基础。
食品企业应与可靠的供应商建立长期合作关系，确保原料质量的稳定。
2. 原料检验：对每批次的原料进行检验，包括外观、气味、口感、营养成分等方面，确保原料符合国家卫生标准。
二、加工与生产1. 设备清洁与消毒：食品加工设备应定期进行清洗和消毒，以防止污染食品。
2. 人员卫生管理：员工应严格按照操作规范执行个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等，并定期体检。
3. 加工操作：按照食品加工工艺流程进行操作，确保每一道工序的卫生安全。
4. 加工环境管理：场地、仓储设施等应保持清洁、整洁，并定期进行消毒。
三、质量控制与监测1. 检测仪器校准：食品生产企业应定期检查和校准各种检测仪器，确保检测结果的准确性。
2. 检测项目与频率：根据食品的特性和生产工艺，建立相应的检测项目和频率，对产品进行全面监测。
3. 质量记录与追溯：食品企业应建立健全的质量记录和追溯体系，确保每一批次的产品都可以追溯到原材料的来源和生产工艺的各个环节。
四、包装与标签1. 包装材料选择：选择符合国家标准的包装材料，确保包装材料本身的卫生安全。
2. 包装操作规范：制定包装操作规范，包括包装方式、包装数量、密封严实等，以防止食品受到二次污染。
3. 标签要求：每一包装产品都应标明食品的名称、成分、生产日期、保质期、生产厂家等信息，以便消费者了解产品的基本信息。
五、存储与运输1. 存储条件：食品应存放在符合卫生要求的库房中，防止食品受潮、受热、受污染。
2. 温度控制：对需要冷藏或冷冻的食品，应控制好存储温度，确保商品在储存过程中品质不受影响。
食品安全管理规定流程与操作操作规范
食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度1、树立健康从业意识,加强用人管理,严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,以确保食品安全.2、从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后上岗,不得超期使用健康证明,健康证明应随身携带,以备检查.3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康档案.4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作.二、从业人员培训管理制度1、食品经营人员必须在接受中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关食品安全知识培训之后方可上岗；2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；3、定期组织食品经营人员培训,制定培训计划,每季度组织培训一次,每次培训时间不得少于30分钟,并做好相关培训记录；4、培训内容：中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国产品质量法、广东省食品安全管理条例等法律法规；5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；6、建立从业人员培训档案,将培训时间、内容等记录归档.三、食品安全管理员制度1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训,并做好建立培训档案工作.2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作,督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位.3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等,并对执行情况进行监督检查.4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况,并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见.5、负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理.6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如是提供相关资料和情况.四、食品安全自检自查与报告制度1、每天对销售的食品进行查验.销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全.2、对即将达到保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示.3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求.4、销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容.5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门.6、不合适食品的处置.与供应商有合约约定的,按照约定执行.政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置.7、政府部门明令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流程按照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行.五、食品经营过程与控制制度1、制定食品采购计划,选择供应商,保证食品的来源合法,签订购货合同,索取食品的相关材料,对食品进行查验,按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超出保质期的食品.2、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输；六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、场所1应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生.除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品包括原料应有保护措施.2使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗.3发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭.发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵.4三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用.2、设备及维修保养1配备通风防潮设施,废弃物存放设施,防蝇、防鼠设施,定期检查和维护,确保正常运转和使用2定期组织对电气设备、机械设备的检查,加强对有关员工的安全操作规程培训,设备、设施维护及时有记录.七、食品进货查验制度1、严格审验供货者的经营资格,认真查验食品合格证明,确保主体资格合法,购入食品质量合格.2、向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件.相关证明文件应当真实有效,留存的复印件应当由供货商加盖公章.对证明文件不齐全或者不符合法定要求的,经营者不予进货.3、进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告.购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件.4、向供货者索取出具的正式销售发票,或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证,并保留真实地址和联系方式.5、采购的食品按要求向供货商索验相关证、票,并建档保存.6、按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件,记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的,保存期限不得少于二年.八、食品进货查验记录制度1、建立并严格执行食品采购及销货记录制度,按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况.2、根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的票据.3、设置食品进货查验记录,并将有关资料复印件存档备查.4、销售食品时,应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容.5、定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况.对临界保质期的食品,应当在进货记录中做出醒目标注,并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示.6、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的,保存期限不得少于二年.九、食品贮存管理制度1、建立食品存储仓库.专门用于存放查验合格的食品.2、详细记录食品入库信息.食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息.3、按照食品储藏的要求进行存放.食品要离墙离地,按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放.严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品.4、食品出库要详细记录商品流向.5、每天对库存食品进行查验.发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理.6、每周对仓库卫生检测一次.确保库房通风良好、干净整洁,符合食品存储要求.7、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管.不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染.十、废弃物处置制度1、目的1将经营及办公活动过程中产生的废弃物进行管理,努力变废为宝,达到节能降耗的目的.2加强废弃、废旧物料管理、规范利用、使用程序、提高废旧物料的使用率,不断挖掘节能降耗的潜力,为公司构建节能减排、绿色环保型企业添砖加瓦.2、范围适用于经营办公及其它场所.3、职责3-1货物存储：1在转移过程中,要防止废品的滴漏、溢出、散落；2转移到废品仓库时,入库单上写明废弃物的名称、数量,仓库管理员要重新核实废弃物名称和数量,并按仓库管理员的要求放置,不可混放、乱放.3仓库物流管理人员,要每天检查废品仓库,检查废品的放置是否出现滴漏、溢出、散落、混放的现象,严格按照仓库管理制度实施；3-2.办公室：清洁工每天负责将生活废物分类转移到指定位置.其中可回收类一般废弃物转移至废品仓库,不可回收类一般废弃物转移至公司垃圾场,最终拉运至荒沙沟填埋.4、可回收废弃物的处理流程：当废物仓库达到一定量时,库管提出书面处理申请单,提交公司领导审批,然后由营销部负责联系回收处理厂家,处理可回收废弃物时营销部要寻找价格合理、服务好的单位,并签订协议和保存废弃物处理的原始凭证,并负责对废弃物处理过程的监督.5、一般废弃物分类5-1、废弃物分为工业废物和生活废物两大类,其中工业废物又分为可回收类和不可回收类两类,生活废物同样分为可回收类和不可回收类两类.5-2、工业废物1可回收类：可回收废纸类废纸箱、废纸板、废纸带等、废金属类废铜线、废电缆线、废漆包线、废冷板等、废塑料类废树脂、废注塑头、废PVC料、废线材、废线皮、废线盘、废托盘等、废木材类等.2不可回收类：不可回收废纸类过塑纸、粘性纸、废手套、废抹布、废胶布双面胶、胶带、织带等、废塑料袋泡沫塑料等.5-3、生活废物1可回收类：可回收废纸书本纸、包装纸、办公用纸、广告新闻纸等、饮料瓶罐、生活污水等.2不可回收类：不可回收废纸卫生纸、餐巾纸、废塑料袋泡沫、薄膜、废弃食物果皮、废旧办公用具笔、笔芯等等.6、废弃物的分类标识和存放管理6-1、一般废弃物存放垃圾桶必须区分：工业废物可回收类、工业废物不可回收类、生活废物可回收类、生活废物不可回收类,对废物放置位置进行标识并标明存放的种类.6-2、所有的一般废弃物全部放入指定的垃圾桶、垃圾篓或用来存放一般废弃物的箱子或托盘.十一、食品安全突发事件应急处置方案1．发生食品安全事故,对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,立即采取封存等控制措施,防止可能导致食品安全事故的食品流失,并采集有关食品及其原料样品.2．即停止销售可疑食物,保留好可疑食物,以供医疗检验查明所中之毒.3．立即拨打医疗救治电话120,请求医疗救助,并自事故发生之时起2小时内向辖区人民政府、食品药品监管等部门报告.4．积极配合有关部门开展应急救援工作,贯彻落实各项应急措施；积极主动配合有关食品安全事故调查处理小组工作,按照要求提供相关资料和样品.食品经营操作流程1、严格审验供货者的经营资格,认真查验食品合格证明,确保主体资格合法,购入食品质量合格.2、向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件.并向供货者索取出具的正式销售发票3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输；4、进货时按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告.5、登记购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容,建立台帐.6、按照保证食品安全的要求贮存食品.食品要离墙离地,按入库先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放.7、定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品,严格执行不合格食品退市制度.8、每天对销售的食品进行查验.销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全.9、按规定做好售后服务,接受消费者投诉.。
食品安全管理与操作规范
食品安全管理与操作规范一、食品安全管理原则1. 遵循《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，严格执行食品安全标准和要求。
2. 建立健全食品安全管理体系，落实食品安全责任制，确保食品从原料采购、加工、储存、运输到销售各环节的安全。
3. 强化食品安全风险防控，加强食品安全监测与预警，提高食品安全事故应对能力。
4. 坚持公开、透明、诚信的原则，主动接受社会监督，提高食品安全管理水平。
二、食品安全操作规范1. 原料采购（1）严格审核供应商资质，确保原料来源合法、质量可靠。
（2）对原料进行验收，验收合格后方可使用。
2. 加工过程（1）加强生产过程控制，确保加工环境、设施设备符合食品安全要求。
（2）严格执行生产工艺和操作规程，降低食品安全风险。
3. 储存与运输（1）加强食品储存管理，确保储存环境符合要求，防止食品变质。
（2）合理规划运输路线，保证食品在运输过程中的安全。
4. 销售环节（1）加强销售场所的卫生管理，确保食品销售环境整洁。
（2）严格执行食品销售记录制度，便于追溯和召回问题食品。
5. 食品安全培训与教育（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）加强对消费者的食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全素养。
三、食品安全应急处置1. 制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任人。
2. 建立食品安全事故报告制度，及时、准确、完整地报告事故信息。
3. 快速启动应急预案，采取有效措施控制食品安全事故，降低事故损失。
4. 依法对食品安全事故进行调查处理，严肃追究相关责任人。
四、食品安全监督与考核1. 建立食品安全监督机制，加强对食品生产、加工、销售等环节的监督检查。
2. 完善食品安全考核制度，定期对食品安全工作进行评估和考核。
3. 对食品安全工作中存在的问题，及时进行整改，不断提高食品安全管理水平。
五、附则本规范自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以修订。
各部门应严格执行本规范，共同维护食品安全。
食品安全操作规范
食品安全操作规范食品安全操作规范指的是在食品加工和制作过程中，严格执行标准化的操作规程，确保食品的卫生安全和质量。
下面是一份食品安全操作规范，共计1000字。
一、员工管理1. 所有员工均须参加食品安全培训，并考核合格后方可上岗。
2. 员工需经常洗手，并穿戴整洁的工作服和帽子。
3. 在加工食品前，员工要仔细检查身体是否有感冒、发烧等症状，如有不适应马上请假，并接受医生的检查和治疗。
二、原材料采购1. 严格按照合法渠道采购原材料，确保原材料来源可靠。
2. 检查原材料是否符合质量安全标准，如有疑问或发现问题，及时退货。
3. 将原材料标记清晰地存放在指定的区域，避免混淆和交叉污染。
三、食品加工1. 所有食品加工设备要经常进行检修和清洁，确保其正常运行。
2. 加工食品前要彻底清洗和消毒加工设备，并保持清洁干燥。
3. 对食品的加工过程要按照相关的操作规程严格进行，不得擅自修改或省略步骤。
在操作过程中，要注意避免手指直接接触食品。
四、卫生管理1. 定期对食品加工场所进行彻底的消毒和清洁，保持卫生。
2. 抽查冷藏和冷冻设备的温度，确保食品存放的温度符合要求。
3. 定期清理垃圾和废弃物，并采用合适的方式进行处理。
五、食品质量检验1. 定期进行食品的质量检验，包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
2. 确保食品的标签和包装符合相关法律法规的要求，并标明相关信息，如清晰的生产日期和保质期。
六、食品留样管理1. 每天应留取一定量的食品样品，并妥善保存。
2. 留样的食品样品要标明样品编号、样品名称、留样日期和留样人员等信息。
3. 留样食品要妥善保存，并在一定周期内进行检验，保证食品的质量和安全。
七、食品召回管理1. 如发现食品存在质量问题或出现安全事故，应立即启动食品召回程序。
2. 确定召回范围和召回原因，并进行详细记录和报告。
3. 召回食品要追溯到生产和销售环节，确保召回工作的彻底和有效。
总结：食品安全操作规范是企业确保食品安全和质量的重要措施，合理的员工管理、原材料采购、食品加工和卫生管理等都是保证食品安全的关键环节。
食品安全操作规定（4篇）
食品安全操作规定是对于食品加工、存储、运输等环节中的操作流程和标准进行规范，以确保食品的安全与卫生。
以下是食品安全操作规定的详细内容，共计____字。
一、食品加工操作规定1. 原料选择与采购(1) 选择符合国家食品安全标准的优质原料；(2) 在原料采购时，要检查供应商的生产许可证和食品安全管理体系认证情况；(3) 保留原料的购买记录，并定期对供应商进行食品安全审核。
2. 原料检验(1) 将进货的原料按照国家标准进行化验，确保其符合食品安全要求；(2) 对不合格的原料及时处理，并记录不合格原料的来源和处理情况；(3) 对合格的原料进行编号，以保证追溯能力。
3. 设备清洁和消毒(1) 设备清洁和消毒要按照操作规程进行，确保设备表面的无油无污，无害物质残留；(2) 使用专门的清洁剂进行设备清洗，并按照要求彻底冲洗干净；(3) 定期对设备进行消毒，并记录消毒时间和方式；(4) 使用消毒剂时，要按照规定的浓度和用量进行操作，避免过量或不足。
4. 食品加工操作(1) 严格按照加工工艺流程进行操作，不得擅自更改；(2) 切割、加工和包装食品时，要做到操作规范，避免食品受到外界污染；(3) 在加工过程中，不得使用过期的原料、添加剂和包装材料；(4) 定期对加工过程中的操作人员进行食品安全知识培训和操作规程的再次强调。
5. 清洁和卫生管理(1) 工作人员要保持良好的个人卫生习惯，保持清洁和整洁的衣着；(2) 加工间、操作台面、工具等要定期清洁，保持卫生；(3) 定期对员工进行健康体检，确保健康状况符合从业要求；(4) 在加工场所设置洗手设施，并强调员工必须经常洗手，特别是在接触食品前后。
6. 废弃物处理(1) 废弃物要集中存放，不得与食品混放；(2) 对废弃物进行正确的分类和包装，以便进行环保处理；(3) 废弃物要及时清理，保持加工场所的清洁和整洁。
7. 质量记录和追溯(1) 加工过程中要进行必要的数据记录，如温度、时间、原料批号等；(2) 对成品进行编号，标明生产日期和批号，以便追溯；(3) 保存原材料、成品和样品，以备日后的检验。
食品安全管理规定流程与操作操作规范
食品安全管理规定流程与操作操作规范食品安全是社会公众关注的重要问题之一，为了保障食品安全、维护消费者的健康，各国纷纷制定了相应的食品安全管理规定流程与操作操作规范。
本文将介绍食品安全管理的基本概念、管理流程和操作规范，旨在提升食品行业的安全标准，保护消费者的权益。
一、食品安全管理的基本概念食品安全管理是指通过制定、实施和维护一系列管理措施，以确保食品的安全性和卫生状况。
它涉及到食品生产、加工、运输、销售等各个环节，以及与之相关的人员、设备和环境。
食品安全管理的目标是防止食品中存在有害物质，保障食品的质量、安全、卫生。
二、食品安全管理的流程1. 食品安全风险评估食品安全风险评估是食品安全管理的起点，通过对食品的生产过程、原材料、卫生条件等因素进行评估，确定食品存在的潜在风险。
2. 食品安全控制点的建立在食品生产过程中，通过识别和控制影响食品安全的关键环节，建立食品安全控制点。
这些控制点需要符合卫生要求，以确保食品的质量和安全。
3. 食品安全管理计划的制定依据食品安全控制点的建立，制定相应的食品安全管理计划。
这包括建立规范操作程序、检测监控措施、纠正措施和记录等，以防范和应对食品安全问题。
4. 培训与交流为了确保管理计划的有效执行，需要对相关人员进行培训，并进行必要的交流沟通。
通过培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，使其能够正确应对食品安全风险。
5. 食品安全检测与监测食品安全的检测与监测是食品安全管理的重要环节。
通过定期对食品进行检测，监测食品中可能存在的有害物质，并及时采取纠正措施，保障消费者的安全和健康。
6. 食品安全事件处理如果发生食品安全事件，需要及时对事件进行处理，采取纠正措施，防止食品安全事件扩大化，并对相关责任人进行处理。
三、食品安全操作规范食品安全操作规范是指在食品生产、加工、运输等过程中，要求从业人员按照一定的标准和要求进行操作的指导性文件。
1. 原材料检验与选择从业人员在采购食品原材料时，需进行原材料的检验与选择。
学校食堂食品安全四级管理制度
一、总则为加强学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，预防和控制食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本制度。
二、制度目标1. 建立健全学校食堂食品安全管理体系，确保食堂食品安全、卫生、营养。
2. 提高食堂食品安全管理水平，降低食品安全风险。
3. 增强师生食品安全意识，营造良好的校园食品安全环境。
三、四级管理制度（一）一级管理：学校食堂食品安全责任制1. 校长为学校食堂食品安全第一责任人，全面负责食堂食品安全管理工作。
2. 制定学校食堂食品安全管理制度，明确各部门、各岗位的食品安全责任。
3. 定期组织食堂食品安全检查，发现问题及时整改。
（二）二级管理：食堂食品安全管理员1. 食堂食品安全管理员负责具体实施食堂食品安全管理工作。
2. 定期对食堂从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。
3. 对食堂食品原料、加工过程、销售环节进行全程监控，确保食品安全。
（三）三级管理：食堂从业人员1. 食堂从业人员应具备健康证明，遵守食品安全操作规范。
2. 严格执行食品原料采购、验收、加工、储存、销售等环节的卫生要求。
3. 定期参加食品安全培训，提高自身食品安全意识和操作技能。
（四）四级管理：师生监督1. 师生对食堂食品安全有监督权，有权向学校或相关部门举报食品安全问题。
2. 学校设立食品安全举报箱，鼓励师生积极参与食品安全监督。
3. 学校定期开展食品安全知识宣传活动，提高师生食品安全意识。
四、具体措施1. 严格食品原料采购：采购的食品必须符合国家食品安全标准，严禁采购过期、变质、污染的食品原料。
2. 严格食品加工操作：食堂从业人员必须按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品卫生、安全。
3. 严格食品储存：食品原料、半成品、成品分开存放，保持储存场所清洁、卫生。
4. 严格食品销售：食品销售环节严格把关，确保食品新鲜、卫生。
5. 严格食品安全检查：定期对食堂食品安全进行检查，发现问题及时整改。
(四)学校食品安全——操作规程
四、学校食品安全——操作规程（一）付货间工作规范1、付货间服务员每餐在开饭前45分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不准佩带项链、耳环、戒指，不准涂指甲、口红等.2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作.3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。
4、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。
付出菜量要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不准打人情菜，如发现将严肃处理.5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不准把食物落在台面或地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象.6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务；7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽量减少浪费；收费标准按统一规定执行。
8、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不准乘人，升降机起落时任何人不准接近门口，防止意外事故发生；9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤；10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不准餐车撞门或墙角，如有违者将予以罚款；11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位置摆放整齐；12、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。
（二）蒸煮间工作规范1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入；2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害；3、工作过程中要密切注意设备状态，出现故障随时排除，出现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源；4、每天精确计算米饭的数量，避免不必要的浪费；5、工作时注意放汽量和时间的掌握，压力表不准超过0.02,时间为30分钟，争取做出最优质的米饭；6、向蒸饭盘中上米要注意节约，密切注视米中是否有杂物出现，检查米的质量，盘中加水量要适当；7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态；8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁；9、注意经常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行；10、米饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对米饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好的米饭。
食品安全与操作规范 模块4 食品安全与操作规范
4.1.1 原料采购环节的食品安全与操作规范
（2）对于进口肉类食品,肌肉要有光泽,呈红色 或暗红色,脂肪为白色,肉质紧密,有坚韧性,必须附有标 签注明的收货日期和时间,运输途中必须加罐头食品 冰袋以保持冷藏温度。新鲜肉类必须在上午 11 时以 前到货,到货后必须在 4 个小时内烹调或在 4 个小时 内冷却至 8 ℃ 或 8 ℃ 以下。进口肉类食品应用食品 筐存放,放置要间距适当,不可堆积过多、过高。
4.1.1 原料采购环节的食品安全与操作规范
冷冻肉类存放于 -18℃ 以下的冷 冻库,储藏时连同包装一起放入,尽量 减少开启冷冻库的次数,随时注意冷冻 库的温度。为了防止显示表的误差,在 冷冻库中放入一杯食用油,每日由厨师 两次测量食用油的温度,作为该冷冻库 的实际温度并记录在册。取用时实行 先储存先提 取的原则,并保持货架整 齐、清洁。
点心加工和裱花加工的食品安全
4.7 与操作规范
4.1
原料采购和存储的食 品安全与操作规范
4.1.1 原料采购环节的食品安全与操作规范
1. 原料采购要求
（1）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进 行验收,不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农 产品质量安全法》规定不得销售的农产品。
4.2. 粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
（4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺 序操作,彻底浸泡、清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
（5）冷冻动物食品要自然解冻,加工前清洗;荤、素要分 池清洗。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗 涤区或池进行。肉类清洗后应无血、毛、污;鱼类清洗后应 无鳞、鳃、内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
4.1.1 原料采购环节的食品安全与操作规范
食品安全操作规范
食品安全操作规范食品安全是人们生活中最为关注的问题之一，而食品安全操作规范则是保障食品安全的重要手段。
食品安全操作规范是指在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，对食品进行规范化管理的一系列措施，目的是确保食品的卫生安全，保障消费者的健康。
下面将从不同环节对食品安全操作规范进行详细介绍。
首先，在食品生产加工环节，应严格执行卫生标准，保证生产场所的清洁卫生。
生产人员应该做好个人卫生，佩戴工作服、帽子、口罩等防护用具，并定期进行健康检查。
同时，对原料进行严格的检验，确保原料的安全性和卫生质量。
在生产加工过程中，要严格控制生产工艺，保证食品生产过程的卫生安全。
其次，在食品储存环节，应严格控制储存环境，保持通风、干燥、无异味的储存条件。
对于易变质的食品，要进行及时的冷藏或冷冻，确保食品的新鲜度和卫生安全。
同时，要定期清理储存设备和环境，防止细菌和虫害的滋生，保证食品的卫生质量。
在食品运输环节，应选择符合卫生标准的运输工具，确保运输过程中食品不受污染。
运输过程中，要注意包装的完整性，避免食品受到挤压、污染等影响。
对于易变质的食品，要选择合适的温度和湿度进行运输，确保食品的卫生安全。
最后，在食品销售环节，要加强对食品销售场所的卫生监管，确保销售场所的清洁卫生。
销售人员应该做好个人卫生，保持手部的清洁，并定期进行健康检查。
对于易变质的食品，要注意保质期和存储条件，避免过期食品的销售，保证消费者的健康安全。
总之，食品安全操作规范是保障食品安全的重要保障措施，各个环节都需要严格执行相关规定，确保食品的卫生安全。
只有加强食品安全操作规范的执行，才能有效地保障消费者的健康权益，提升食品安全水平。
希望各个环节的从业人员都能够重视食品安全操作规范，共同为食品安全做出努力。
食品安全制度及操作规范
一、引言食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全的大事，也是维护社会稳定和经济发展的重要保障。
为了加强食品安全管理，保障人民群众“舌尖上的安全”，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我国食品安全实际情况，制定本制度及操作规范。
二、制度目标1. 建立健全食品安全管理制度，确保食品安全从农田到餐桌的全过程安全可控。
2. 提高食品安全管理水平，减少食品安全事故的发生。
3. 加强食品安全监管，保障人民群众“舌尖上的安全”。
三、制度内容1. 食品安全组织架构（1）成立食品安全工作领导小组，负责食品安全工作的统筹规划和组织实施。
（2）设立食品安全管理部门，负责食品安全日常监管和监督执法。
2. 食品安全管理制度（1）原料采购制度：严格审查供应商资质，确保原料来源安全、合格。
（2）生产加工制度：严格执行生产工艺流程，确保食品生产过程安全、卫生。
（3）检验检测制度：建立健全检验检测体系，对食品进行定期检测，确保食品质量。
（4）销售管理制度：规范销售行为，确保食品销售渠道安全、合规。
（5）食品安全事故应急预案：制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全事故。
3. 食品安全操作规范（1）人员培训：定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
（2）卫生管理：保持生产加工场所、设备、工具等清洁卫生，防止食品污染。
（3）食品储存：按照食品特性，合理储存食品，防止食品变质、腐败。
（4）运输配送：确保食品在运输过程中不受污染、损坏，保持食品品质。
（5）标签标识：按照国家规定，在食品标签上标注相关信息，便于消费者识别。
四、操作规范细则1. 原料采购（1）审查供应商资质，包括生产许可证、卫生许可证等。
（2）对原料进行抽样检测，确保原料符合国家标准。
（3）签订原料采购合同，明确双方责任和义务。
2. 生产加工（1）严格执行生产工艺流程，确保食品生产过程安全、卫生。
（2）定期对生产设备进行清洁、消毒，防止交叉污染。
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• 2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。 • 3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时
食品中心温度应不低于70℃。
一、热菜制作岗位通用食品安全操作规范
• 4.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成
一、热菜制作岗位通用食品安全操作规范
• 8.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐 败变质，不得回收后再使用。
• 9.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。 不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工 制作食品、清洗消毒餐饮具。
• 10.餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动 物。
二、热制菜品特殊加工环节的食品安全操作规范
• 3.添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、 接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
• 4.不得重复使用一次性用品。
四、热菜制作等岗位在烹饪过程中，不得存在下列行为
• 1.使用非食品原料加工制作食品； • 2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和
其他可能危害人体健康的物质； • 3.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品； • 4.使用超过保质期的食品、食品添加剂； • 5.超范围、超限量使用食品添加剂；
• 9.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的 食品（如织纹螺等）；
• 10.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是 中药材的物质除外）；
• 11.法律法规禁止的其他加工制作行为。
• 1.油炸 • （1）选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。 • （2）与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、
耐高温的材质（如不锈钢），易清洁、维护。 • （3）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及 时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使 用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指 标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
职业培训专题
食品安全管理及操作规范
主讲：申永奇
食品加工与安全 硕士
目录
食品安全管理及操作规范
第一讲 餐饮从业人员健康管理及个人卫生要求 第二讲 烹饪原料采购及库房管理的食品安全操作规范 第三讲 冷菜制作的食品安全操作规范 第四讲 热菜制作的食品安全操作规范
第四讲 热菜制作的食品安全操作规范
一、热菜制作岗位通用食品安全操作规范
应在没有明火的情况下添加燃料。使 用炭火或煤气时，应通风良好，防止 一氧化碳中毒。
三、工具及容器使用的食品安全操作规范
• 1.各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、 材料、形状、文字等方式进行区分。
• 2.工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木 质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。 盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、 分开使用，定位存放；
• 5. 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在清洁
操作区内熟制后立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。 冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专
用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃ 降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
四、热菜制作等岗位在烹饪过程中，不得存在下列行为
• 6.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽 不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常 的食品、食品添加剂；
• 7.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的 食品、食品添加剂；
• 8.使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
四、热菜制作等岗位在烹饪过程中，不得存在下列行为
二、热制菜品特殊加工环节的食品安全操作规范
• 2.烧烤 • （1）烧烤场所应具有良好的排烟系统。 • （2）烤制食品的温度和时间应能使食品
被烤熟。 • （3）烤制食品时，应避免食品直接接触
火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
二、热制菜品特殊加工环节的食品安全操作规范
• 3.火锅 • （1）不得重复使用火锅底料。 • （2）使用醇基燃料（如酒精等）时，
一、热菜制作岗位通用食品安全操作规范
• 6.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放 2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进 行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到 70℃以上。
• 7.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存 放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、 保质期等内容及开封日期。接触食品的容器和工 具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。