快餐店经营心得

当前比较多的几种店堂模式当中，有二个你可以参考一下，二种都是现点现取，并且可以较大 程度地降低用工成本。一种俗称自助式，一种俗称排队式。排队式，就是常见的麦当劳肯德基， 点完以后等，取完以后自己找位置。自助式，就是将顾客队伍形成一条排队人龙，边前行边取 菜，取完以后买单。 这二种方式有一个共同优点：节省了较多的大厅服务人员数量，不需要下单送餐结账。区 别在于自助式菜式品种较多，当面陈列，小批炒制，新鲜快速。流水式在新鲜度、制作方法上 与前者是没有太大区别的，但是不用当面陈列时，有一个好处，不容易让顾客当面挑剔，可以 适当掩盖后台的一些不足之处。不过排队式还有一个问题，就是品种受限制，服务台的点餐人 员多，成本会高。 另外一个重要的区别，在店面的视觉效果上，排队式更显得窗明几净大气专业，而自助式 如果没有较大的设备投入，会显得比较直露，处理得不好就会从心理上档次效果欠佳。举个例 子，你可以到麦当劳看报纸叹空调做作业，一方面是因为它有这种引客策略，另一方面也是因 为店堂没有大堆大堆的菜形成压迫感，这种感觉就是，这地方是吃饭的，不是休闲搭便车的， 这一点，总的来看不是件好事。 假如用自助式，要配较长距离的滑槽，沿滑槽将菜式分三列左右用保温桌陈列，菜的份量
第一个技巧，我以川菜为例，假设你有麻婆豆腐、鱼香肉丝、尖椒牛肉、宫保鸡丁、拔丝苹果、
凤尾腰花、银芽鸡丝等等，你会不会认为我能够做出传统的味道，所以我会一直做下去？这种 养古董的思想，是餐饮行业的大忌，在开始的时候，你的菜式只是面对市场的一个尝试，但是 要牢记将每一天的点餐单统计，然后仔细分析，列一个表就会一目了然，你可以用星期、半月、 月为限度，假如你发现销量最大的是尖椒牛肉，销量最小的是银芽鸡丝和拔丝苹果，这个时候， 你就必须要对菜单做出微调，但是在微调之前，还有一件事，就是将处于中间地位的菜式，比 如宫保鸡丁、鱼香肉丝拿出来，做一个促销，这是一个很重要的过程，将它在促销期的数量详 细记录下来。微调，就是在菜单当中除掉银芽鸡丝和拔丝苹果，即使你的厨师做的银芽鸡丝已 经走向了世界，仍然要坚决把它取消掉，很简单，因为顾客不欣赏。 要对中间菜式做促销，这是很多人想不明白的地方，请仔细想一想，这些菜式进一步就是畅销 菜，退一步就是淘汰菜，到底是什么原因让它不上不下，通过减价促销，你会知道是口味问题， 还是价格问题，这一点非常关键。假如是价格问题，促销以后销量明显上升，那么就重新定一 个可以接受的价格，将它打进第一阵营，假如降价以后仍然不见上升，那么这个菜很有可能会 渐渐不受欢迎，要提前准备新的菜式随时来代替它。 第二个技巧，从地方传统口味中寻找顶梁柱，任何餐厅都离不开一个口味主题，湘菜川菜粤菜 无非就是主题，你所有的地区，必然会有一些公认的地方名菜，这是一个绝对不能放弃的根本， 从这当中寻找到你自认为有把握做得很到位的菜式，精选一批，预备一批，用上面的方法，逐 一调整，直至你的某些菜式被大家公认，味道正宗口味地道，而且在销量上持续稳定，这种做 法与上面不一样，这是在寻找当家的古董，也是宝贝，不把所有的菜式做成古董，但是要把少 数菜式培养成屹立不倒的古董，并不矛盾。 第三个技巧，要与时俱时，这个与时俱进的“时” ，指的是季节，根据季节调整最新鲜最当 季的地方特色菜式，这也是一个根本，没有理由在鲜笋上市的时候，你还在主打去年的笋干吧， 这一点不用太多解释，有一点需要提示，即使在金字塔的底部同层次菜式当中，仍然有一个比 例，这个需要你个人掌握，这个比例就是当家畅销菜、时令菜、创新菜，三者之间要保持一定 的数量比例。 第四个技巧，就是上面所说的创新菜，这一点就对厨师提出了比较高的要求，也是餐厅做到稳 定以后必须做的一个工作，举个例子，当一个北方人听到凉拌黄瓜的时候，可能会很不屑，也 许没有点这个菜的欲望，但是，当他听说居然还有黄瓜皮蛋瘦肉汤、黄瓜煎三宝、黄瓜羹等等 菜式的时候，就会大吃一惊非常好奇，而好奇就是消费的前进动力，这个时候，适当的现场引 导促销，就要看服务员的能力了。对一个想打出名堂的餐厅来讲，创新必不可少，这是往前走 的法宝之一。
快餐店经营心得 1,选址 2,门店房子结构 3,装修格局布置 4,模式定位 5,宣传策划 6,人员招聘 7,开业策划 8,餐具,厨房生产设备采购 9,管理制度确立 10,后续跟进手段 1,选址: 一定要记住,位置地段是最为重要和关键的,没有理想的位置坚决不动手! 快餐门店位置要选择商贸中心,写字楼集中地段,以中青年居民居多的小区集中位置.适应人 群为,上班族,小企业老板,小公司职员,经营户,白领等工作节奏较快的人群.如,大型超市,农贸小商 品购物中心,服装市场,车站等附近路段为理想.交通需纵横都通. 门前马路宽度合适 ,人行道较宽,最好路边有停车余地,交叉口,转角位最好,但不要在红绿灯 边上 2,门店房屋结构: 要求房屋为框架结构,以便以后装修布局．房层高必须在 3.1 米以上.在人口密度较高的二三 线城市,以营业面积为 200—250 平米为佳,投入产出比较高,厨房面积在 60—80 平米为宜.要有后 门,以便原材料的进出. 可以申请 3 相电使用 门槛与人行路面高度一致或略高,(但也不能超过 50CM ) 与房屋相连的公共排水排污系统较完备,畅通. 门前立面最好有屋檐. 屋顶能安放油烟机 3,装修格局布置: A,厨房装修:各水,电,排污等隐蔽工程必须高质量完成,材料要用得较好,水龙头,灯头,插座,开 关也要用的比较好. 插座,开关必须装到 1.2 米以上,以免以后进水漏电,配电要充分,合理.配电盒最好装在厨房外, 或装在离主烧区位置较远处. 排烟系统的重要性是厨房装修中的第一位,吸风力要理想,进新风口安排要合理. 严格区分主烧区,冷菜区,面点区,粗加工区,洗杀区. 地面防滑地砖要经久耐用,排污沟要做沉油池,排污沟上盖活动的木版盖,防滑并且可以掀开 便宜搞卫生清理.墙面用瓷砖贴面.吊顶要高。2 米 8 以上。 充分设计好灶台,调料台,操作台,菜架,打荷台之间的摆放位置. 洗碗区，粗加工区地面要比周围地面略低，洗碗池要分洗油池和漂清池，洗油池要较低于 漂清池 （池的高度最好可以让人坐着洗） ， 洗油池和收餐柜间有斜板连接。 洗碗区要安装热水器， 提供热水。收餐柜要一半在厨房内一半在外面，这样可以防止人员频繁厨房进出，餐盘可以通 过收餐柜上方空隙推进去，然后直接有斜板进入洗油池。 厨房门要有闭门器， 可以自动关门。 出菜口做滚动式橱门， 方便出菜时不让油烟跑出去。 厨 房地面要比前厅地面略低，如不能则要加门槛，以防厨房内水流出。 要设计好煤气罐，柴油罐安放的位子，以确保安全。
一般控制在五份以内，高峰期时可根据具体情况增加。菜式从头至尾基本上按凉菜、大众小炒 菜式、中档菜式、汤、炖品，也可以仔细观察以后再调整，要这个过程当中，要特别注意二方 面因素，一个是色彩，一个是消费心理。菜式的色彩与百货公司的厨窗一样是有讲究的，这个 你可以慢慢琢磨，还有邻近效应也是要考虑的，在旺销菜式边上紧邻着放什么菜，这也是一门 学问，举个例子，有一种做法是将最热销的菜放在最里边的一排，新菜式放在头排偏中的位置， 为什么要这样，可以自己好好琢磨一下，很多经验都是从实践当中得出来的，一定要善于观察 总结，尤其在坚持作记录统计，经常做分析，这是一个非常锻炼人的过程，对提高一个人的观 察力与管理能力非常重要。 收银时可根据碟子的色彩做直观计算，比如同一价位的菜都采用同一色彩的小碟子，只需 要算一下碟子的数量就知道收多少钱，还有一个事后监督的好处，把收回的碟子在另一个岗位 上作一个回收总量的逐笔统计，盘点的时候，就知道应该收多少，收银员有没有出问题。 厨房设备的布局要跟着这个前台滑槽走，蒸炖炒煮的排列方式，这个前面说了一些，不再 重复了，关于如何实现标准化操作的事项，可以另外再说，现在你并没有能力做到这一点，需 要逐渐过度。 另一种排队式，没有太多需要说明的地方了，只不过只将顾客隔在了一道柜台之外，由自 己取变成了帮你取，这其中需要大幅度减少菜的品种，这种方式最大的麻烦就是不易提供大量 品种，与前者相比，是一个比较明显的问题。
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B，卫生间装修： 墙面做防潮处理 地面略低与前厅 地漏要装在最低位子 便池要用冲水效果好的 要装排风机 要专门做出卫生工具的清洗间，拖把池 C，明档： 清晰分出区块，要做得时尚，高档，明快。 以冷菜区，热炒荤菜，热炒半荤菜，热炒素菜，蒸菜，煲类，主食，水果这样的顺序排列 分区 明档售菜后面在出菜口出来位子要利用空间，做类似整体厨房的壁柜，将微波炉安放在内 以便临时加热菜品和存放各类餐具，并要在售菜区内做一小水池。 明档上方要配上较周边强的灯光，悬挂区牌。 保温台做浅，可以节约电，最好可以作成横放三个菜盘。 保温台下方做成无门橱柜，以便维修保温柜。 1、主菜流程大至是这样的：采购----清洗----微冻----机器切丝----冷藏，这是原料初处理环节， 高峰期来临前粗加工环节：解冻----裹复合粉----过油----半成品保存，点餐高峰时的最终加工过 程：半成品+配菜----复合调料----成品。 2、蒸饭的流程：淘洗大米----蒸锅----成品保温 3、小菜的流程：新鲜瓜菜----清洗----成型----腌渍料+时间----成品 4、副菜的流程（七彩蔬菜丸） ：土豆----清洗----制蓉----蔬菜粒----复合调料----成形蒸制---保温待用 5、蔬菜的流程（控制份量） ：蔬菜----清洗备用----灼水----复合酱料拌匀 这其中 2、3、4、5 环节是完全无需轮候的，在 1 环节当中，根据高峰期人流变化，控制半 成品的份量即可，后续加工可一次性出品多份，最后的组合就是：盛饭----小菜+蔬菜+副菜---浇上主菜----装托盘----一次性组合餐具及纸巾等。 我给你举个例子，有人曾经装修餐馆，一百四十平米左右，你可以看看人家是怎么做的，第一 件事就是上网，在二个威客网站上，提交了任务，付出的设计费标的是二千元，按他的要求很 快就拿到了二个方案。第二件事就是亲自去到建材市场，按方案的预算用量找供应商，货比三 家以后，拿到了一些材料费折扣，第三件事就是找到以前帮自己装修房子的师傅，绕开装修公 司，请师傅看了现场，一次性包工出去，第四件事就是亲自监工。这些过程看起来很麻烦，但 是效果与成本是一流的。 专门和你聊一下品种选择这个问题。我们知道世界上最大的餐厅能够提供的品种超过千种，也 知道世界上最小的餐厅只有一个菜，各有各的风格，作为一个小店来讲，菜品决定了餐厅的定 位，决定了服务质量，同样也决定着管理难度，这并不是空话。第一个要弄清楚的问题，就是 结构，第一种常见设计是这样的，品种的价格呈金字塔形的结构，大众廉价菜与中等菜式以及 高端菜式之间的比例，一般情况下维持在 5：3：2 这样一种状况，另外，还有一个总量的问题， 一个餐厅的菜式品种总数量，按照经验归纳，有二种衡量标准，面积乘以百分之二十，还有一 个就是厨师数量乘以 12，这只是一个经验，并不是定律，在这个基数上，可以根据菜式难易程 度适当浮动，这种浮动我们可以称之为微调。