第八章 食品商品特性
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目录
• 食品的物理特性 • 食品的化学特性 • 食品的生物特性 • 食品的安全特性 • 食品的加工特性
01 食品的物理特性
食品的外观
01
02
03
颜色
食品的颜色是吸引消费者 的重要因素，不同的颜色 可以引发不同的心理感受 和食欲。
形状
食品的形状同样影响其吸 引力，奇特的形状可以引 发好奇心，增加消费者的 购买意愿。
包括理化、微生物和感官检测等，用于检测食品 中的危害物质。
食品安全检测标准
根据食品安全标准制定相应的检测方法和限量要 求。
食品安全检测机构
负责实施食品安全检测，提供检测报告和评估意 见。
05 食品的加工特性
食品的加工工艺
1 2
食品加工工艺的种类
包括热处理、冷冻、微波、辐射、高压等。
加工工艺对食品品质的影响
脂肪
提供能量，构成细胞膜，促进脂 溶性维生素吸收。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 提供能量。
水
维持正常生理功能，参与新陈代 谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
维持正常生理功能，促进生长发 育。
食品的化学成分
碳水化合物
单糖、双糖、多糖等。
脂肪
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
蛋白质
生物活性物质的种类
01
食品中的生物活性物质包括维生素、矿物质、抗氧化物质等，
它们对人体健康有益。
生物活性物质的作用
02
生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等作用，适量摄入可
促进人体健康。
生物活性物质的来源
03
生物活性物质主要来源于新鲜的蔬菜、水果、坚果、全谷类食
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目录
• 食品的物理特性 • 食品的化学特性 • 食品的生物特性 • 食品的安全特性 • 食品的加工特性
01 食品的物理特性
食品的外观
01
02
03
颜色
食品的颜色是吸引消费者 的重要因素，不同的颜色 可以引发不同的心理感受 和食欲。
形状
食品的形状同样影响其吸 引力，奇特的形状可以引 发好奇心，增加消费者的 购买意愿。
包括理化、微生物和感官检测等，用于检测食品 中的危害物质。
食品安全检测标准
根据食品安全标准制定相应的检测方法和限量要 求。
食品安全检测机构
负责实施食品安全检测，提供检测报告和评估意 见。
05 食品的加工特性
食品的加工工艺
1 2
食品加工工艺的种类
包括热处理、冷冻、微波、辐射、高压等。
加工工艺对食品品质的影响
脂肪
提供能量，构成细胞膜，促进脂 溶性维生素吸收。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 提供能量。
水
维持正常生理功能，参与新陈代 谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
维持正常生理功能，促进生长发 育。
食品的化学成分
碳水化合物
单糖、双糖、多糖等。
脂肪
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
蛋白质
生物活性物质的种类
01
食品中的生物活性物质包括维生素、矿物质、抗氧化物质等，
它们对人体健康有益。
生物活性物质的作用
02
生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等作用，适量摄入可
促进人体健康。
生物活性物质的来源
03
生物活性物质主要来源于新鲜的蔬菜、水果、坚果、全谷类食
食品物料的基本物性特征概述
食品物料的基本物性特征概述食品物料的基本物性特征是指食品原料或加工过程中所使用的物质在物理、化学、生物学等方面的性质和特点。
这些特征对食品的质量、味道、口感、安全性等方面起着重要的影响。
以下是食品物料的一些基本物性特征的概述：1. 密度：食品物料的密度是指其单位体积的质量。
密度的大小直接影响食品的体积、重量等特性。
不同食品物料的密度差异很大，如浓缩果汁的密度较高，而膨化食品的密度较低。
2. 水分含量：食品物料的水分含量是指食品中所含的水分的百分比。
水分是食品中不可或缺的重要成分，直接影响食品的口感、保质期、腐败性等方面。
3. pH值：食品物料的pH值是指其溶液中氢离子浓度的负对数。
pH值是食品酸碱性的度量标准，通过控制食品物料的pH 值可以改变食品的味道、色泽和质地等特性。
4. 纤维含量：食品物料的纤维含量是指其中所含的膳食纤维的比例。
膳食纤维是食品中的重要成分，对人体健康有益，可以促进消化系统的健康，并降低血脂和血糖。
5. 蛋白质含量：食品物料的蛋白质含量是指其中所含蛋白质的百分比。
蛋白质是食品的重要营养成分，对人体的生长发育、身体修复等方面起着重要的作用。
6. 脂肪含量：食品物料的脂肪含量是指其中所含脂肪的百分比。
脂肪是食品的主要能量来源之一，也是一种必需营养素，但过高的脂肪含量与一些慢性疾病如心血管疾病相关。
7. 燃烧热值：食品物料的燃烧热值是指在完全燃烧时产生的热量。
燃烧热值是衡量食品物料热量含量的指标，可以提供给人体能量。
8. 抗氧化性：食品物料的抗氧化性是指其对氧化反应的抑制作用。
抗氧化性可以延缓食品的变质和腐败，保持食品的营养价值和美味。
以上是食品物料的一些基本物性特征的概述。
食品行业通过研究和掌握这些特征，可以更好地选择合适的食品物料，并优化加工工艺，提高食品质量和安全性。
食品物料的基本物性特征是食品工程与食品科学领域中的重要概念。
它们是描述食品原料和加工过程中所用物质的性质和特点的指标。
成都市中考满分作文-第八章 嗜好食品
12
（三）咖啡饮料的加工
1、 烘炒法 2 、速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎 →咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干 燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 3、 其他咖啡饮料
13
三、可可 （一）可可豆的初加工 1、发酵：使种子外附着的果肉易于洗除，并增 加种子的香味和改善子叶的色泽。 2、洗涤：洗涤除果肉。 3、干燥： 4、分级 5、贮存：低于16℃。 （二）可可豆的主要化学成分
第八章
嗜好食品
1
第一节 嗜好饮料
一、茶 （一）茶的种类 1、 绿茶 (非发酵茶)： 是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸 易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清， 加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经 揉捻、干燥后制成 。绿茶中有所谓“明前茶” 和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩 芽幼叶制成，特别珍贵。
37
5、配制酒
配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基， 经添加可食用的辅料再制而成，因而又称 “再制酒”或“改制酒”。 配制酒的原料除了四种酒基之外，添加 物一般可分为四大类： (1)草药； (2)动物药材， (3)鲜果： (4) 鲜花。 1）我国的配制酒 2）国外的配制酒——利口酒类
38
第二节 功能食品
29
（4）米香型白酒： 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型， 一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙 酸乙酯和乳酸乙酯。 （5）其他香型
30
2 、黄酒
黄酒酒精度低，一般为15-16度，且含有 糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当 高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。
31
3、 葡萄酒 以葡萄为原料酿制的酒品。 分类： （1）按葡萄酒的颜色分 ①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒 色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9-l3％ 。 ②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制成， 色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相 近。
（三）咖啡饮料的加工
1、 烘炒法 2 、速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎 →咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干 燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 3、 其他咖啡饮料
13
三、可可 （一）可可豆的初加工 1、发酵：使种子外附着的果肉易于洗除，并增 加种子的香味和改善子叶的色泽。 2、洗涤：洗涤除果肉。 3、干燥： 4、分级 5、贮存：低于16℃。 （二）可可豆的主要化学成分
第八章
嗜好食品
1
第一节 嗜好饮料
一、茶 （一）茶的种类 1、 绿茶 (非发酵茶)： 是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸 易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清， 加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经 揉捻、干燥后制成 。绿茶中有所谓“明前茶” 和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩 芽幼叶制成，特别珍贵。
37
5、配制酒
配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基， 经添加可食用的辅料再制而成，因而又称 “再制酒”或“改制酒”。 配制酒的原料除了四种酒基之外，添加 物一般可分为四大类： (1)草药； (2)动物药材， (3)鲜果： (4) 鲜花。 1）我国的配制酒 2）国外的配制酒——利口酒类
38
第二节 功能食品
29
（4）米香型白酒： 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型， 一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙 酸乙酯和乳酸乙酯。 （5）其他香型
30
2 、黄酒
黄酒酒精度低，一般为15-16度，且含有 糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当 高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。
31
3、 葡萄酒 以葡萄为原料酿制的酒品。 分类： （1）按葡萄酒的颜色分 ①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒 色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9-l3％ 。 ②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制成， 色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相 近。
第8章_食品商品
副食
第一节 食品的分类
（3）按食品的营养价值分类 • 谷物食品 • 动物性食品
• 大豆及其制品
• 水果与蔬菜
• 纯热能食品
随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食 品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给
食品作出以下分类：
①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、
运动员食品、宇航员食品、普通食品等。
茶的功效关系最大。
2．茶叶的种类 我国茶叶种类繁多，按茶叶加工方法不同和经营习惯， 茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶和其 他六大类茶。
绿茶是我国茶叶中产量最多的一种，约占世 界绿茶产量的70%，花色品种之多也居世界 之首。其中每年的出口量约为5万多吨。绿茶 的加工过程为鲜叶——杀青——搓捻——干 燥——绿毛茶。绿茶的品质特点是：干茶色 绿，味道清香，鲜醇爽口，浓而不涩，其冲 泡后清汤绿叶。杭州西湖龙井就以“色绿、 香郁、味甘、形美”四绝著称。
小常识：腐烂水果不能吃
水果腐烂后，只将腐烂部分挖去，即可食用吗？其实，这种做法并 不正确。据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中，仍可检出毒素。 实际检测证明，只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真 菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。 这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、 扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。 人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、 腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。其中对人体健康威胁 最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿 等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。 此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒 的亚硝酸盐。 因此，为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮、 肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。如略有小斑或少 量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米 处的好果部分；如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过 水果的1/3，应果断弃之，以防后患。
《食品物性》课件
发展趋势和未来展望
随着食品科技的不断发展，我们对食品物性的研究 将变得更加深入和精确。
《食品物性》PPT课件
本课件将介绍食品物性的概述、分类、测量、控制和应用。通过深入了解食 品物性，我们可以更好地理解食品加工和质量。
食品物性概述
定义
食品物性是指食品在各种条件下所表现出的特 性和行为，包括宏观和微观特性。
重要性
了解食品物性可以帮助我们优化食品加工过程 和提升食品品质。
食品物性的分类
1 宏观物性
包括食品的形态学特征、机械特性和流变学特性。
2 微观物性
包括食品的分子结构、组成和化学特性。
食品物性测量
1
物性测量方法
包括对形态学特征、机械特性、流变学
可测性的限
2
特性和分子特性的测量方法。
由于食品的复杂性，某些物性可能难以 精确测量。
食品物性控制
1 影响因素
2 控制方法
食品物性受到多种因素的影响，如成分配比、 加工工艺和添加剂。
通过合理的成分配比控制、优化的加工工艺 和添加剂的应用，可以有效控制食品物性。
食品物性应用
在食品加工中的应用
通过了解食品物性，我们可以选择合适的加工 方法和条件，提高生产效率和食品质量。对食品质量和 Nhomakorabea感的影响
食品物性直接影响到食品的口感和品质，为我 们提供美味的食品体验。
总结
食品加工和质量
了解食品物性的重要性，对食品加工和质量有着深 远的影响。
食品物料的基本物性特征概述
食品物料的基本物性特征概述食品物料的基本物性特征概述不要标题食品物料是指在食品制造过程中使用的原材料和辅料，它们的物性特征直接影响着食品的质量和口感。
以下是食品物料的一些基本物性特征概述：1. 粒径分布：粒径分布是指食品物料中颗粒的大小和分布情况。
不同颗粒大小的物料在制造过程中会表现出不同的流动性和混合性。
粒径分布对于食品的质地、色泽和质感等方面有重要影响。
2. 水分含量：水分含量是食品物料中水分的比例。
水分含量的高低直接影响食品的储存稳定性和口感。
过高的水分含量可能导致食品变质，而过低的水分含量则可能使食品干燥和口感不佳。
3. 脂肪含量：脂肪含量是食品物料中脂肪的比例。
脂肪是食品中的重要营养物质，它不仅提供能量，还影响食品的风味、质感和稳定性。
不同的脂肪含量可以使食品具有不同的口感和储存稳定性。
4. 蛋白质含量：蛋白质是食品物料中的重要营养成分，它们是构成食品结构和提供肌肉组织所必需的基本元素。
蛋白质含量的不同可以使食品具有不同的质地和口感。
5. pH 值：pH 值是食品物料酸碱性的指标。
不同的食品物料具有不同的 pH 值，它们可以影响食品的色泽、质地、防腐和抗氧化能力。
6. 保水性：保水性是指食品物料吸湿能力的指标。
具有良好保水性的食品物料能够保持食品的湿润和口感。
保水性的好坏与食品中的多糖、蛋白质和水分含量有关。
7. 配料的相容性：在食品制造过程中，不同的配料可能发生相互作用，影响食品的品质和稳定性。
了解配料的相容性可以帮助制定适当的配方和工艺。
8. 粘度：粘度是食品物料流动性的指标，对于食品的搅拌、注射、涂抹和流动性有重要影响。
不同粘度的物料具有不同的粘附性和流变性。
以上所述的食品物料的基本物性特征是非常重要的，生产者和消费者都需要了解这些特征以确保食品的质量和安全。
同时，在食品制造过程中，对这些特征进行有效的控制和调整也是保证产品稳定性和口感的重要环节。
以下是食品物料的一些进一步的相关内容，涵盖了更多的基本物性特征以及它们对食品质量和处理过程的影响。
食品有哪些功能和特性资料讲解
在低压或室温时，水分的逃逸趋势通常近似地用水的蒸汽压来表示，f/f0和p/p0之值差别很小，故Aw=p/p0
8.食品中水分含量和水活有什么关系？说明原因
答：食品Aw与水分含量的关系称为水分吸附等温线
①水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形，分为Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ三个区域，Ⅰ区中水最强烈的吸附和最少流动，BET单层水分含量。Ⅱ区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水。Ⅲ区中是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，易脱水除去。
4.食品的质量要素有哪些
感官指标：包括色、香、味、质构等方面
营养价值
卫生指标
耐储藏性
5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害
酶的作用
物理化学作用：
控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。
食品有哪些功能和特性
1.食品有哪些功能和特性
答:营养功能：食品最基本的功能维等。
感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。体现在外观、质构、风味方面。
保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。
褐变反应在水分活度在0.65~0.70时反应速率最大，氨基酸氮的损失最大。
9.食品水活受哪些因素影响
温度、食品种类、食品水分含量、食品中溶质种类和浓度及水与非水部分结合的强度。
8.食品中水分含量和水活有什么关系？说明原因
答：食品Aw与水分含量的关系称为水分吸附等温线
①水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形，分为Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ三个区域，Ⅰ区中水最强烈的吸附和最少流动，BET单层水分含量。Ⅱ区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水。Ⅲ区中是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，易脱水除去。
4.食品的质量要素有哪些
感官指标：包括色、香、味、质构等方面
营养价值
卫生指标
耐储藏性
5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害
酶的作用
物理化学作用：
控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。
食品有哪些功能和特性
1.食品有哪些功能和特性
答:营养功能：食品最基本的功能维等。
感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。体现在外观、质构、风味方面。
保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。
褐变反应在水分活度在0.65~0.70时反应速率最大，氨基酸氮的损失最大。
9.食品水活受哪些因素影响
温度、食品种类、食品水分含量、食品中溶质种类和浓度及水与非水部分结合的强度。
商品学基础-第八章-完整ppt课件
• 第8章 食品
精选ppt课件
1
【学习目标】
• 1.了解食品的分类、营养卫生等基本知识； • 2.掌握代表性食品类别的特点及主要分类方
法； • 3.能够对日常经营的食品进行简单质量评价
、保管以及基本的咨询服务。
精选ppt课件
2
【章首案例】
•
“备受关注的两起中毒事件”• Nhomakorabea析：发生亚硝酸盐中毒事件有两个主要原因： 一是误食，由于亚硝酸钠无论是外形还是颜色， 都与食盐十分接近，而且略带咸味儿，所以很容 易被人当作食盐误用；二是把亚硝酸盐作为食品
精选ppt课件
6
• 8.1.2食品的种类
• 1.根据食品的来源可分为植物性食品、动物 性食品和矿物性食品。
• 2.根据食品在膳食中的比重可分为主食和副 食。
• 3.根据食品的营养价值可以分为谷物食品、 动物性食品、大豆及其制品、水果和蔬菜 、纯热能食品等。
• 4.原料食品还可以再分为鲜活食品、生鲜食 品和谷物类食品。其中鲜活食品、 生鲜食 品是商业企业经常使用的概念。
精选ppt课件
32
8.3.2粮油商品
• （3）油料。按原料来源分草本油料 和木本油料两类。
• （4）油脂。通常按是否可供食用分 为食用油脂和非食用油脂两类
• （5）粮油加工副产品。主要指粮食、油料 在加工成品过程中分离出的非成品部分。
命活动。在储藏与经营过程中，要发生生理性、生 化性变化，如有氧呼吸、后熟、生芽、陈化等变化 。 • 2．粮油商品的分类 • 一般根据商业经营情况，按粮油植物学科属或主要 性状、用途分为7大类。 • （1）原粮。包括禾谷类、豆类和薯类，也包括甘 薯、马铃薯、木薯等。 • （2）成品粮。主要包括大米、小麦粉、燕麦粉、 黑麦粉、玉米粉、高粱米、小米、黍米(黄米)、稷 米、荞麦粉、薯干等。
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1
【学习目标】
• 1.了解食品的分类、营养卫生等基本知识； • 2.掌握代表性食品类别的特点及主要分类方
法； • 3.能够对日常经营的食品进行简单质量评价
、保管以及基本的咨询服务。
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2
【章首案例】
•
“备受关注的两起中毒事件”• Nhomakorabea析：发生亚硝酸盐中毒事件有两个主要原因： 一是误食，由于亚硝酸钠无论是外形还是颜色， 都与食盐十分接近，而且略带咸味儿，所以很容 易被人当作食盐误用；二是把亚硝酸盐作为食品
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6
• 8.1.2食品的种类
• 1.根据食品的来源可分为植物性食品、动物 性食品和矿物性食品。
• 2.根据食品在膳食中的比重可分为主食和副 食。
• 3.根据食品的营养价值可以分为谷物食品、 动物性食品、大豆及其制品、水果和蔬菜 、纯热能食品等。
• 4.原料食品还可以再分为鲜活食品、生鲜食 品和谷物类食品。其中鲜活食品、 生鲜食 品是商业企业经常使用的概念。
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32
8.3.2粮油商品
• （3）油料。按原料来源分草本油料 和木本油料两类。
• （4）油脂。通常按是否可供食用分 为食用油脂和非食用油脂两类
• （5）粮油加工副产品。主要指粮食、油料 在加工成品过程中分离出的非成品部分。
命活动。在储藏与经营过程中，要发生生理性、生 化性变化，如有氧呼吸、后熟、生芽、陈化等变化 。 • 2．粮油商品的分类 • 一般根据商业经营情况，按粮油植物学科属或主要 性状、用途分为7大类。 • （1）原粮。包括禾谷类、豆类和薯类，也包括甘 薯、马铃薯、木薯等。 • （2）成品粮。主要包括大米、小麦粉、燕麦粉、 黑麦粉、玉米粉、高粱米、小米、黍米(黄米)、稷 米、荞麦粉、薯干等。
食品物料的基本物性特征
食品物料的基本物性特征
3.1 形状与尺寸
粮食、种子、果蔬的大小常用尺寸来描述，形状则是各种
尺寸的综合体现。虽然规则形状的食品如球形食品、立方体食 品等的尺寸可以用相应的几何尺寸来表示，但大部分食品和农 产品的形状是不规则的，所以很难用单独的一个尺寸简单的表 示出它们的形状。
有时人们用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，
(3) 利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积。 许多果蔬、谷物和种子都呈现长球形、扁球形或三轴椭圆形。葡萄 和小麦颗粒分别从扁 球体和三轴椭圆形的角度检测。其他形状复杂
的食品可以按几种形状组合的固精体选p计pt 算。黄瓜和土豆可以看作两7 个 半球(两端)加一个截角锥组成。
3.2.3投影法计算食品体积和表面积 对子不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法
商业和工业中评价食品大小时，很少使用大直径、中径和小 直径，常用三个相互垂直的轴向尺寸—长度(l)、宽度(L)和厚度(d) 进行代替。长是指食品平面投影图中的最大尺寸，宽是指垂直于 长度方向的最大尺寸，厚则为垂直于长和宽方向的直线尺寸。许 多果蔬的长度都是指平行于茎的最长尺寸，直径则指正交于茎的 最长尺寸。但也有特殊情况，比如:土豆的直径就不是参照茎定义 的，而是垂直于最长轴的最大尺寸。
食品排出液体的体积(食品体积)
式中，第一个括号内的数值是密度瓶内液体的质量，第二 个括号内的数值是含有固态粒状食品时密度瓶内的液体的质 量。两个数量的差值是食品排出的液体的质量。排出液体的体 积就是食品的体积，等于液体的质量与其密度之比。每一个粒 状食品的体积等于食品总体积除以密度瓶内食品的粒数。
另一种简易测量方法是，液体的体积和加入食品后的体积
精选ppt
1
由于农作物生长季节、地理位置和种类等不同，所以食品和
3.1 形状与尺寸
粮食、种子、果蔬的大小常用尺寸来描述，形状则是各种
尺寸的综合体现。虽然规则形状的食品如球形食品、立方体食 品等的尺寸可以用相应的几何尺寸来表示，但大部分食品和农 产品的形状是不规则的，所以很难用单独的一个尺寸简单的表 示出它们的形状。
有时人们用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，
(3) 利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积。 许多果蔬、谷物和种子都呈现长球形、扁球形或三轴椭圆形。葡萄 和小麦颗粒分别从扁 球体和三轴椭圆形的角度检测。其他形状复杂
的食品可以按几种形状组合的固精体选p计pt 算。黄瓜和土豆可以看作两7 个 半球(两端)加一个截角锥组成。
3.2.3投影法计算食品体积和表面积 对子不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法
商业和工业中评价食品大小时，很少使用大直径、中径和小 直径，常用三个相互垂直的轴向尺寸—长度(l)、宽度(L)和厚度(d) 进行代替。长是指食品平面投影图中的最大尺寸，宽是指垂直于 长度方向的最大尺寸，厚则为垂直于长和宽方向的直线尺寸。许 多果蔬的长度都是指平行于茎的最长尺寸，直径则指正交于茎的 最长尺寸。但也有特殊情况，比如:土豆的直径就不是参照茎定义 的，而是垂直于最长轴的最大尺寸。
食品排出液体的体积(食品体积)
式中，第一个括号内的数值是密度瓶内液体的质量，第二 个括号内的数值是含有固态粒状食品时密度瓶内的液体的质 量。两个数量的差值是食品排出的液体的质量。排出液体的体 积就是食品的体积，等于液体的质量与其密度之比。每一个粒 状食品的体积等于食品总体积除以密度瓶内食品的粒数。
另一种简易测量方法是，液体的体积和加入食品后的体积
精选ppt
1
由于农作物生长季节、地理位置和种类等不同，所以食品和
食品商品的成分与性质分析
仪器分析法
总结词
利用各种专业仪器对食品成分进行定性和定量分析的方法。
详细描述
仪器分析法包括光谱分析、色谱分析、质谱分析等多种方法。这些方法利用各种 专业仪器对食品中的成分进行检测，具有高精度、高效率的优点，但需要昂贵的 设备和专业的操作技能。
感官分析法
总结词
通过人的感官（如视觉、嗅觉、味觉等）对食品的外观、气味、口感等进行评估和分析 的方法。
食品商品的成分与 性质分析
contents
目录
• 食品商品概述 • 食品成分分析 • 食品性质分析 • 食品成分与性质的关系 • 食品成分与性质的检测方法 • 食品成分与性质的未来发展
01
CATALOGUE
食品商品概述
食品的定义与分类
定义
食品是指供人类食用的、经过加 工或未加工的物质，包括动植物 、微生物及其产品。
导致食品过于油腻，过低则可能使食品口感过于粗糙。
03
蛋白质含量
蛋白质含量对食品的质地、弹性、口感等方面具有重要影响。蛋白质含
量过高可能导致食品质地过于坚韧，过低则可能使食品缺乏弹性。
食品性质对食品成分的限制
保质期
食品的保质期对其成分具有重要限制。为了延长保质期，食品生产过程中需要 添加防腐剂、抗氧化剂等成分，这些成分可能对人体健康产生影响。
食品的来源与生产
天然来源
食品可以来源于天然的动植物和微生 物，如谷物、蔬菜、水果、肉类、乳 制品等。
加工生产
为了满足人类的多样化需求，食品需 要进行加工和生产，如烘焙、发酵、 罐装等。
02
CATALOGUE
食品成分分析
碳水化合物
碳水化合物
是食品中主要的供能物质，提供人体所需的能量。根据其 结构可分为单糖、双糖和多糖，每种碳水化合物对人体的 作用和影响不同。
第八九章 食品热物性食品的电特性
9
⑶热导率(therma-conductivity) 测量食品材料的热导率要比测量比热容困难得多，因为热导率 不仅和食品材料的组分、颗粒大小等因素有关，还与材料的均匀 性有关。
一般用于测量工程材料的热导率的标准方法，如平板法、同心 球法等稳态方法己不能很好地用于食品材料。因为这些方法需要 很长的平衡时间，而在此期间，食品材料会产生水分的迁移而影 响热导率。
4
8.1.5 水和冰的热扩散系数α 热扩散系数是物质的热导率与其密度和比热的乘积之比。即a ＝λ /(ρ · ，SI单位:m2/s Cp) 水的热扩散系数见表7-5(a)，冰的热扩散系数见表7-5(b)。
表8-5(a)
T/℃ α/(× -6m2/s) 10
水的热扩散系数
0 0.133 10 0.138 20 0.143 30 0.147 40 0.150
8
焓值是相对值，过去的教材中多取-20℃冻结态的焓值为其 零点；近年来多取-40℃的冻结态为其零点。
过去，物质的焓值一般均按冻结潜热、冻结率和比热容的 数据计算而得；直接测量的数据很少、但对于食品材料，实际 上很难确定在某一温度时食品中被冻结的比例，而不同的冻结 率对应不同的焓值。 用DSC直接测量食品焓值是一种新方法，其温度扫描从60℃开始到1℃以上，这是认为到-60℃时，食品中的水分己全 部冻结；而到1℃以上水分己全部融化成液体。
10
被测食品材料原处于某 一均匀温度，当探针插进后， 加热丝提供一定的热量；热 电偶不断测量温度变化。经 一段过渡期后，温度T和时 问的对数lnt出现线性关系。 根据此直线的斜率可以求出 食品材料的热导率λ。
图8-2
（8－1）
此法的加热功率水平为5一30W/m；测量时间为3一12s，采 样间隔为20一50ms。
商品学知识第三版PPT (3)[40页]
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高度酒 38度。
❖ 2、按照酒原料分类，分为水果酒和粮食酒。
❖ 3、按照生产工艺分类，分为发酵酒、蒸馏酒和 调制酒。
配制酒是一个比较复杂的酒品系统，是以发酵酒或蒸馏 酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。配制酒 种类繁多，风格迥异，因而教难对对其分门别类，但目前世 界上较为流行的分类方法将其分为开胃酒、甜食酒、利口酒 和含酒精混合饮料四大类。
• 2．果汁饮料
可口可乐 百事可乐 七喜 雪碧
❖ 3．蔬菜汁饮料
• 4．含乳饮料
蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬 菜（包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等为原料，经加工制成的制品。包 括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬 汁、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类 饮料。
市场上有哪些品 牌的含乳饮料？
你知道市场上有 哪些品牌的饮用 水吗？
9、特殊用途饮料
❖第四节 酒 类
情景导入
你对酒了解多少？
❖ 一、酒的定义
酒是使用粮食、水果等含有糖分或淀粉的物质 经过发酵、蒸馏、陈酿而成，含有乙醇带刺激性的 饮料。
食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通 经活络，祛风湿。医用酒精用于伤口消毒，无水乙 醇用于化学试剂、化学分析和科学实验，工业酒精 用于燃料和化工行业生产各种化工产品。
二锅头酒
特点是具有小曲米香特点的蒸馏酒，蜜香清雅，入 桂 林 三 花 酒 、 广 东
口柔绵，落口爽净
长东烧等小曲米酒
因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，发酵工 贵州茅台酒、郎酒
艺最为复杂，所用大曲多为超高温酒曲
各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型 西 凤酒 、 董 酒 、 白
白酒的一些工艺，有的酒蒸馏工艺采用串香法
商品知识
❖ 2、按照酒原料分类，分为水果酒和粮食酒。
❖ 3、按照生产工艺分类，分为发酵酒、蒸馏酒和 调制酒。
配制酒是一个比较复杂的酒品系统，是以发酵酒或蒸馏 酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。配制酒 种类繁多，风格迥异，因而教难对对其分门别类，但目前世 界上较为流行的分类方法将其分为开胃酒、甜食酒、利口酒 和含酒精混合饮料四大类。
• 2．果汁饮料
可口可乐 百事可乐 七喜 雪碧
❖ 3．蔬菜汁饮料
• 4．含乳饮料
蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬 菜（包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等为原料，经加工制成的制品。包 括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬 汁、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类 饮料。
市场上有哪些品 牌的含乳饮料？
你知道市场上有 哪些品牌的饮用 水吗？
9、特殊用途饮料
❖第四节 酒 类
情景导入
你对酒了解多少？
❖ 一、酒的定义
酒是使用粮食、水果等含有糖分或淀粉的物质 经过发酵、蒸馏、陈酿而成，含有乙醇带刺激性的 饮料。
食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通 经活络，祛风湿。医用酒精用于伤口消毒，无水乙 醇用于化学试剂、化学分析和科学实验，工业酒精 用于燃料和化工行业生产各种化工产品。
二锅头酒
特点是具有小曲米香特点的蒸馏酒，蜜香清雅，入 桂 林 三 花 酒 、 广 东
口柔绵，落口爽净
长东烧等小曲米酒
因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，发酵工 贵州茅台酒、郎酒
艺最为复杂，所用大曲多为超高温酒曲
各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型 西 凤酒 、 董 酒 、 白
白酒的一些工艺，有的酒蒸馏工艺采用串香法
商品知识
食品的特性
2. Aw与化学反应的关系
• Aw较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而 降低食品质量，甚至发生劣变。Aw在0.7～0.9时，脂类氧 化、羰氨反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。
• 食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、pH值、温度、 O2等的影响。
• Aw很高时（>0.9），有些食品的化学反应速率呈下降趋势。
与氨基酸加热时发生美拉德反应，生成吡咯衍生物、吡嗪衍生物。
5. 水产动物的腥臭气味：新鲜鱼贝类的腥臭味主要是六氢吡啶、氨基戊醛、
氨基戊酸；贮藏中鱼贝的腥臭味主要有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪 臭素等。
29
三、食品添第加一剂 节 食品的化学特性
• 食品添加剂（food additives）——为改善食品的品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或天然物质。 （GB/T 15091-1994,2.8.3条）
样
碎
品
GC分离、MS鉴定
检索与鉴定
27
气质联用仪（Finnigan公司）
28
第一节 食品的化学特性
3. 发酵食品的香气：原料的糖、蛋白质、脂类及其他物质在微生物酶的作用
下，转化为醇、酮、酸、酯等；微生物本身也产生众多的代谢产物。
4. 焙烤食品的香气：糖在300℃以上时，热解为呋喃衍生物、酮类和醛类；糖
20
第一节 食品的化学特性
（八）香味物质
1. 植物性食品的香气
• 果蔬的香气随成熟度的增大而提高。 • 水果、蔬菜、瓜类、茶叶、食用菌的香气：含量极低，组分复杂，独具
特色，功能很大。 • 主要成分为：挥发性有机酸、乙醇、乙醛、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸
异戊酯、甲酸异戊酯等。
• Aw较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而 降低食品质量，甚至发生劣变。Aw在0.7～0.9时，脂类氧 化、羰氨反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。
• 食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、pH值、温度、 O2等的影响。
• Aw很高时（>0.9），有些食品的化学反应速率呈下降趋势。
与氨基酸加热时发生美拉德反应，生成吡咯衍生物、吡嗪衍生物。
5. 水产动物的腥臭气味：新鲜鱼贝类的腥臭味主要是六氢吡啶、氨基戊醛、
氨基戊酸；贮藏中鱼贝的腥臭味主要有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪 臭素等。
29
三、食品添第加一剂 节 食品的化学特性
• 食品添加剂（food additives）——为改善食品的品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或天然物质。 （GB/T 15091-1994,2.8.3条）
样
碎
品
GC分离、MS鉴定
检索与鉴定
27
气质联用仪（Finnigan公司）
28
第一节 食品的化学特性
3. 发酵食品的香气：原料的糖、蛋白质、脂类及其他物质在微生物酶的作用
下，转化为醇、酮、酸、酯等；微生物本身也产生众多的代谢产物。
4. 焙烤食品的香气：糖在300℃以上时，热解为呋喃衍生物、酮类和醛类；糖
20
第一节 食品的化学特性
（八）香味物质
1. 植物性食品的香气
• 果蔬的香气随成熟度的增大而提高。 • 水果、蔬菜、瓜类、茶叶、食用菌的香气：含量极低，组分复杂，独具
特色，功能很大。 • 主要成分为：挥发性有机酸、乙醇、乙醛、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸
异戊酯、甲酸异戊酯等。
食品有哪些功能和特性
1.食品有哪些功能和特性答:营养功能：食品最基本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。
感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。
体现在外观、质构、风味方面。
保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。
食品特性安全性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。
保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
方便性：食品应具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。
2.食品加工、工艺概念答：食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
3.食品原料有哪些特点答：有生命活力（活体组织中的生化反应任然继续进行）、季节性地区性（同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异)、复杂性(原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同）易腐性（食物含有大量营养物质和水分，极易腐败)4.食品的质量要素有哪些感官指标：包括色、香、味、质构等方面营养价值卫生指标耐储藏性5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害酶的作用物理化学作用：控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。
抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。
利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。
生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。
常见商品特性
• 它是一种消化率很高的使用脂肪，能为机体提供 能量，保护机体。
乳糖
• 乳糖是乳中主要养成分之一，当人们饮用牛乳 后，乳糖被消化道中的乳糖酶水解为葡萄糖、半 乳糖而吸收，从而促进人的大脑和神经组织的发 育。
• 乳糖易被乳酸菌分解生成乳酸，l个分子的乳糖可 生成4个分子的乳酸。在肠道中乳糖能促进嗜酸杆 菌的发育，抑制腐败菌的生长，同时促进钙、磷 及其他矿物质的吸收。
• 2、咖啡因：是从茶叶、咖啡果 中提炼出来的一种生物碱，适 度地使用有祛除疲劳、兴奋神 经的作用，临床上用于治疗神 经衰弱和昏迷复苏。但是，大 剂量或长期使用也会对人体造 成损害，特别是它也有成瘾性， 一旦停用会出现精神萎顿、浑 身困乏疲软等各种戒断症状。
• 3、芳香油。所有的植物都会进行光合 作用，它的细胞会分泌出芬香的分子， 这些分子则会聚集成香囊，散布在花 瓣、叶子或树干上。将香囊提炼萃取 后，即成为我们所称的“植物精油”。 精油可由250种以上不同的分子结合而 成。在大自然的安排下，这些分子以 完美的比例共同存在着，使得每种植 物都有其特殊性，也因此精油对人体 的奥妙作用是无比的宽广。
无机盐
• 牛乳中含有0．7％的无机盐，主要是钾、钙、磷 、硫、氯及其他微量成分。
• 牛乳中含有丰富的钙，且钙磷比例适当，有利于 钙的吸收，所以牛奶是钙质的最好来源。
维生素
• 维生素对维持人体正常生长及调节多种机能具有 重要作用，绝大多数维生素在人体是不能自行合 成，必须从食物中摄取。
• 酸乳是一类维生素含量丰富的营养食品。
• 按照添加或不添加辅料，分为：全脂 淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼 乳、配方炼乳。
奶油
• 奶油，又叫黄油，是把奶经过 分离后所得的稀奶油再经成熟、 搅拌、压炼而制成的乳制品。
乳糖
• 乳糖是乳中主要养成分之一，当人们饮用牛乳 后，乳糖被消化道中的乳糖酶水解为葡萄糖、半 乳糖而吸收，从而促进人的大脑和神经组织的发 育。
• 乳糖易被乳酸菌分解生成乳酸，l个分子的乳糖可 生成4个分子的乳酸。在肠道中乳糖能促进嗜酸杆 菌的发育，抑制腐败菌的生长，同时促进钙、磷 及其他矿物质的吸收。
• 2、咖啡因：是从茶叶、咖啡果 中提炼出来的一种生物碱，适 度地使用有祛除疲劳、兴奋神 经的作用，临床上用于治疗神 经衰弱和昏迷复苏。但是，大 剂量或长期使用也会对人体造 成损害，特别是它也有成瘾性， 一旦停用会出现精神萎顿、浑 身困乏疲软等各种戒断症状。
• 3、芳香油。所有的植物都会进行光合 作用，它的细胞会分泌出芬香的分子， 这些分子则会聚集成香囊，散布在花 瓣、叶子或树干上。将香囊提炼萃取 后，即成为我们所称的“植物精油”。 精油可由250种以上不同的分子结合而 成。在大自然的安排下，这些分子以 完美的比例共同存在着，使得每种植 物都有其特殊性，也因此精油对人体 的奥妙作用是无比的宽广。
无机盐
• 牛乳中含有0．7％的无机盐，主要是钾、钙、磷 、硫、氯及其他微量成分。
• 牛乳中含有丰富的钙，且钙磷比例适当，有利于 钙的吸收，所以牛奶是钙质的最好来源。
维生素
• 维生素对维持人体正常生长及调节多种机能具有 重要作用，绝大多数维生素在人体是不能自行合 成，必须从食物中摄取。
• 酸乳是一类维生素含量丰富的营养食品。
• 按照添加或不添加辅料，分为：全脂 淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼 乳、配方炼乳。
奶油
• 奶油，又叫黄油，是把奶经过 分离后所得的稀奶油再经成熟、 搅拌、压炼而制成的乳制品。
快速消费品营销——食品
人体各种细胞蛋白质的氨基酸组成并不是均衡的， 而是按一定的比例构成，因而对各种必须氨基酸 也应以一定的数量和比例吸收。
8种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸＋胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙 氨酸＋酪氨酸。
几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分
商品名称
全蛋 人奶 牛奶 大豆 芝麻 花生
钾、钠、钙、镁等元素与神经的兴奋有密切关系。
氯、镁、铜、磷等元素对人体中各种酶具有火星 作用。
酸性食品和碱性食品
人体体液的PH值在7.3～7.4之间，正常状态下人体 自身的缓冲功能克保持体液酸碱平衡。但是饮食 搭配不当，就会引起集体酸碱平衡失调。
1.6 水
水分对人体的重要性
食品中的营养成分只有在水溶液中才能被人体吸 收
食品中矿物质的营养价值
矿物质是构成人体骨骼、牙齿的主要成分，如钙、 磷、镁等。人体蛋白质含有磷、硫等。
钙、钠、钾、镁、硫、磷、氯是调节人体生理功 能不可缺少的矿物质，如为此酸碱平衡和渗透压 等。
某些矿物质是构成人体特殊生理功能的成分，如 血红蛋白和细胞色素中必须有铁，甲状腺中必须 有碘，胰岛素中必须有锌等。
食品经高温（550摄氏度～600摄氏度）燃烧后， 在不挥发的残留物——灰分中存在的各种元素统 称为矿物质。矿物质是构成人体的20多种元素中， 除碳、氢、氧、氮外的所有元素。这些元素除了 少量参与有机物的组成外，大多数均以无机盐的 形式存在。
矿物质约占人体体重的4％。其特点是，不能在 人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，排 除体外。
快速消费品营销——食品
一、食品商品特性
食品商品的化学成分 商品商中，商品商品的化学成分，主要指 的是食品商品的营养成分，又称营养素，把 扩糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和 水分等。
8种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸＋胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙 氨酸＋酪氨酸。
几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分
商品名称
全蛋 人奶 牛奶 大豆 芝麻 花生
钾、钠、钙、镁等元素与神经的兴奋有密切关系。
氯、镁、铜、磷等元素对人体中各种酶具有火星 作用。
酸性食品和碱性食品
人体体液的PH值在7.3～7.4之间，正常状态下人体 自身的缓冲功能克保持体液酸碱平衡。但是饮食 搭配不当，就会引起集体酸碱平衡失调。
1.6 水
水分对人体的重要性
食品中的营养成分只有在水溶液中才能被人体吸 收
食品中矿物质的营养价值
矿物质是构成人体骨骼、牙齿的主要成分，如钙、 磷、镁等。人体蛋白质含有磷、硫等。
钙、钠、钾、镁、硫、磷、氯是调节人体生理功 能不可缺少的矿物质，如为此酸碱平衡和渗透压 等。
某些矿物质是构成人体特殊生理功能的成分，如 血红蛋白和细胞色素中必须有铁，甲状腺中必须 有碘，胰岛素中必须有锌等。
食品经高温（550摄氏度～600摄氏度）燃烧后， 在不挥发的残留物——灰分中存在的各种元素统 称为矿物质。矿物质是构成人体的20多种元素中， 除碳、氢、氧、氮外的所有元素。这些元素除了 少量参与有机物的组成外，大多数均以无机盐的 形式存在。
矿物质约占人体体重的4％。其特点是，不能在 人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，排 除体外。
快速消费品营销——食品
一、食品商品特性
食品商品的化学成分 商品商中，商品商品的化学成分，主要指 的是食品商品的营养成分，又称营养素，把 扩糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和 水分等。
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R1- C-OCH2
R2- C-OCH
O
R3- C-OCH2
油脂的作用
储存和生产热量
小问题：冰激凌的降温效果好还是辣椒的降 温效果好？
保持体温和保护器官 肾上腺素及性激素 有利于脂溶性维生素的吸收 脂肪能滋润皮肤，增加皮肤弹性 增加饱腹感
油脂的性质
1、油脂的水解 2、油脂的硬化
1、油脂的水解
O
世卫组织公布10大垃圾食品：油炸食品、 腌制、加工类肉制品、饼干、汽水可乐、 方便面、罐头、冰激凌、烧烤。
过于肥胖可要当心了
3、蛋白质
蛋白质约占人体重的16％，每天有3％的 蛋白质被更新。
蛋白质在人体中的作用
人体的重要组成成分：血液、肌肉、神 经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的 某些激素和毒素也是蛋白质。毒素也是 一种蛋白，肉毒素、蛇毒等； 调节人体的生理活动，增强抵抗力；
寡糖
蔗糖和乳糖
多糖
淀粉和膳食纤维 淀粉是植物中最基本的物质，甚至树木的干中也 含有淀粉。种子、根、块茎含淀粉更多。 淀粉可以与碘反应；淀粉可以水解
你知道哪种糖最甜么？
糖的甜度依次为：蔗糖1.0 ，果糖1.5 ，葡萄 糖0.7 ，半乳糖0.6 ，麦芽糖0.5 ，乳糖0.4。
小知识：土豆其实是一种减肥食品 《泰坦尼克号》女主角多吃土豆，成功 减掉了12KG
你知道缺乏这些营养素会有什么 疾病么？
蛋白质
研究表明，儿童时期蛋白质-能量营养不良 可使智商降低15分，导致成年后劳动生产率 降低10% 严重的蛋白质缺乏可导致全身水肿，甚至死 亡
你知道缺乏这些营养素会有什么 疾病么？
钙 碘 维生素C 锌
我国人均寿命由建国初期35岁到02年71 岁 02年日本和香港的预期寿命是81岁，而 非洲国家只有52岁，博茨瓦纳只有37岁
——摘自《生老病死的秘密》 陕西师范大学出版社
2、脂类
脂类包括油脂和类脂
类脂包括：磷脂、糖脂、固醇
在我们摄入的脂类中95％是油脂，5％是 类脂。
油脂的组成和结构
1、组成元素：C、H、O 2、油脂是由多种高级脂肪酸和甘油酯构成。
3、分类：
4、结构：
R基饱和度低—常温下液态—油
油脂—
R基饱和度高—常温下固态—脂肪 不溶于水 O O 比水轻 R1、R2、R3相同——单甘油酯 R1、R2、R3不同——混甘油酯
小知识：我国居民的营养状况
2004年10月12日由国务院新闻办公室发 布了第四次营养调查结果——《中国居 民营养与健康现状》，结果显示：
营养状况有了明显改善 但仍然存在很多问题
居民膳食质量明显提高
动物性食物和蛋白质摄入量
210克和69克——1992年 248克和126克——2002年
青少年发育水平稳步提高
比1992年长高3.3cm 婴儿平均出生体重3309克
儿童营养不良显著下降 居民贫血患病率下降
城市居民膳食结构不合理
肉类消费过多，谷物消费不足
城市居民每日油脂消费量由1992年37克上升到44 克，脂肪供能比达到35%，超过世卫组织的30% 上限 奶制品和豆类制品仍然摄入过低
一些营养缺乏病仍然存在
C17H35- C-OCH2 O
皂化反应
CH2-OH
3C17H35COONa + CH -OH
C17H35 - C-OCH +3NaOH O
C17H35 - C-OCH2 硬脂酸甘油酯
CH2-OH
硬脂酸钠 肥皂的有效成分 甘油
[想一想] 为什么热的纯碱溶液能清洗油烟 机内的油污？ 因为在加热和碱性条件下有利于油脂的水解。
糖能缓解忧郁、紧张、易怒的情绪，并 能促进短期睡眠 葡萄糖能增强短期记忆能力和学习能力
什么是营养？
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利 用其中的营养素以维持生长发育、组织更新 和处于健康状态的总过程。
营养素
是指具有营养功能的物质 包括：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、 维生素、水
RNI （recommanded nutrient intakes）
能量的摄入=能量的消耗
能量的来源
人体所需的一切能量来源：三大营养素
1克蛋白质完全氧化约产生4千卡热量 1克脂肪完全氧化约产生9千卡热量 1克碳水化合物完全氧化约产生4千卡热量
人体能量消耗的构成
基础代谢 体力活动
基础代谢（basal metabolism,BM）是维持生命 最基本的能量消耗
空腹 清醒 无体力活动 精神放松 环境舒适
这些能量用于维持体温、心跳、呼吸、器官的 基本功能
基础代谢
瘦人比胖人基础代谢高 年龄小比年龄大基础代谢高 男性比女性基础代谢高 冬季比夏季基础代谢高
例如，按体重计算的基础代谢：
18~30岁男性 18~30岁女性 15.3m+679（kcal/d） 14.7m+496（kcal/d）
体力活动的能量消耗
体力活动是人体能量消耗的主要部分 能量消耗取决于活动的强度和持续的时间 体力活动包括：职业活动、社会活动、家务 活动、休闲活动
美国1989年将职业活动分为轻、中、重 三个等级，并测算出各自的综合能量消 耗指数： PAL （总能量消耗与基础代谢 之比）
例如：轻度活动
75%时间坐或站立，25%时间活动 办公室、售货员、酒店服务人员 男性PAL 1.55 女性PAL 1.56
三、六大营养素
碳水化合物 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水
1、碳水化合物
是指一类含碳、氢、氧三种元素的物质 世界上碳水化合物的最终来源是植物， 是绿色植物经过光合作用形成的。 光合作用的方程式： 6CO2 + 6H2O —— C6H12O6 + 602
碳水化合物以水解程度不同分为：
单糖
葡萄糖和果糖
指某种营养素满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中98%个体需要量的摄入水 平。
营养素摄入不足和过多的影响
不 良 反 应 RNI UL
摄入水平
链接：碘过量也是有危害的
中国一度是世界上缺碘最为严重的国家 之一，有7亿多人口缺碘，曾占到世界碘 缺乏病人群的40% 1994年我国开始强制食盐加碘
国家颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管 理条例》，除了北京、河北、山西、江 苏、安徽、福建、山东和河南是全国八 个高碘省市，可不需强制推行加碘盐， 其余省市食用盐均强制加碘。 而实际上，一些地方盐业公司为追求利 润，在高碘地区也一律销售碘盐
甲状腺疾病频发是否与碘营养过量有关？ 2009年5月，一项“沿海地区居民碘营养 状况”调查由卫生部牵头，在浙江、辽 宁、福建、上海四省市，低调展开 中国人每天摄碘量达到了惊人的220~850 微克，远远超过世界卫生组织划定的200 微克/天的安全线
原本预防大脖子病的碘盐，反而导致市 民碘过量，存在巨大的健康风险 在全民补碘政策实施15年之后的今天， 来自民间和医学界自主补碘的呼声越来 越高 中国食盐加碘“一刀切”政策或将面临 深层次的调整
小知识：肥皂的制作
用蒸气加热、搅拌 肥皂、甘油 等混合物 油脂与NaOH溶液 油脂的 皂化 皂化液 的分离 肥皂成 型
加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层 上层：肥皂液
盐析
取上层物质；加松香、硅酸钠等 压滤、干燥成型
下层：甘油等
成品肥皂
肥皂的去污原理
亲水基 :极性的—COONa或—COO-，溶于水 憎水基:非极性的链状烃基—R，不溶于水
蛋白质的特性
蛋白质的重要性质是变性
例．人畜误食铜盐、汞盐、铅盐等重金属盐中 毒，应采用的正确解毒方法是（？） A．服用大量生理食盐水 B．服用大量食醋或白糖水 C．服用蛋清、牛奶或豆浆 D．服用适量稀碱液，使重金属盐转变为难溶 的沉淀
油脂的氢化使油脂的性质稳定，不易变质，便于运输；同时 硬化油是制造人造奶油的原料。
拓展知识：脂肪——是毒是药？
在食物匮乏时代，人们喜欢高脂饮食 1908年，科学家观察到，全脂牛奶作为食物喂 养兔子，兔子的动脉血管变窄，血流不畅 1913年，人们确定沉积在血管壁上的物质是胆 固醇 1916年，荷兰医生兰根发现印尼人血液中胆固 醇含量很低，心脏病患病率也很低 二战期间，心脏病死亡率非常低 从那以后，已有无数的研究结果将高脂饮食、 血胆固醇的含量和心脏病发病率这三者紧密地 联系在一起
第八章（1） 食品商品特性
学习目标 主要内容 本章小结 思考练习 知识结构图
评价
维护
商品标准 质量监督和认证 商品的检验
商品的质量
商品包装 商品养护 管 理
商品分类
食品商品
纺织品商品
某一类商品 的质量
工业品商品
学 习 目 标
理解营养素是食品质量的重要方面； 掌握人体所需的营养素有哪些； 初步掌握一些营养素的作用； 了解常见食品含有哪些营养素。
主要营养素的代谢
蛋白质的代谢
蛋白质的重新合成 氨基酸脱氨基作用（氨、糖和脂类）
脂类的代谢
重新合成脂肪储存起来 脂肪酸在体内氧化分解成CO2和水，并放出能量
碳水化合物的代谢
氧化分解成CO2和水，并放出能量 转变为脂肪 构成机体组织
二、能量
能量的单位有焦耳（J）和卡（Cal） 人的一切活动都需要能量。 人的健康需要能量的摄入消耗的平衡。 即要求：
维生素A缺乏是我国城乡居民普遍存在的问 题 钙摄入量仅为391毫克，是RNI的41%
第二节 食品及营养素
一、消化和吸收 二、能量 三、六大营养素
一、消化和吸收
消化是指人体摄入的食物被分解成小分 子物质（才能穿过生物膜进入体内）的 过程。 吸收是指食物被分解后通过肠粘膜进入 血液或淋巴的过程。
人 体 的 消 化 系 统
但脂肪也有很多类 理想的膳食脂肪构成是：饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为 1：1：1