西餐概述PPT课件

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• 西式正餐，虽然有多个派系，但有很多共同ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
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一是制作方法、制作工具基本相同。制作工艺较为复
杂，制作工具较多，不同于中餐，一把菜刀就可以解决问
题。
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二是西餐礼仪相通，且是比较复杂而规范。
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三是进餐方式相同。每个人只享用自己盘中的饭菜。
在多道菜的情况下，菜肴不同，食用方式各异，餐具也随
之改变。所以，一次能吃上四道菜的西餐相当不错。如果
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• 西餐又有广义西餐和狭义西餐之分。
• 广义西餐包括西式正餐、西式快餐、西 式休闲餐三类。
• 狭义西餐仅指西式正餐。我们通常所讲 的西餐实际上就是指西式正餐，而西餐礼仪 讲的实际上就是西式正餐的礼仪。
• 西方各国的饮食文化有许多共同之处， 但由于自然条件、历史传统、社会制度的不 同，不同国家和地区的人民的风土人情、饮 食习惯各有特色，从而出现了风格不同的西 餐派系。其中法国西餐、意大利西餐、英国 西餐、美国西餐、俄国西餐、德国西餐影响 较大，而法国西餐最为有名。
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西餐餐厅营业方式
• 一、点菜 • 是客人根据菜单临
时零星点菜。 • 二、公司菜 • 是餐厅里定时、定
菜、定价供应的套菜。
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命名
• 1、有使用地名的，如诺曼底、马里兰。这 些菜是因为
• 该地盛产某 • 种食物。
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• 2、使用人名作为菜名， 如亚历山大、尤里尼， 是由该菜的创制者命 名的。
• 3、纪念某一战役的， 如占米多、滑铁卢。
• 至于水果可以上，也 可以不上。
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色拉
• 色拉，又译作沙拉。
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由绿色有叶生菜制成的一道菜，常加有萝卜、黄瓜或
西红柿，并加调味品食用。
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• 蔬菜色拉
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• 华道夫色拉
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• 蟹肉色拉
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• 虾仁色拉
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• 鸡肉色拉
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• 鱼肉色拉
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• 什锦色拉
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• 沙司
• 英语Sauce的译音，已为大家熟悉和常用，是一 种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。 沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味， 主要分成冷沙司和热沙司两大类。
• 热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。制 作沙司以原汁牛肉清汤或鸡
• 清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。 近年来人们对高脂肪与蛋白质
• 的食用减少，而一些不含高脂肪、蛋白质的素沙 司不断出现，进一步丰富了沙司 的种类。
• 各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可 以起到增强菜肴滋味、增加
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• 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩
制品。呈鲜红色酱体，具番茄 的特有风味，是一种富有特色 的调味品，一般不直接入口。 番茄酱由成熟红番茄经破碎、 打浆、去除皮和籽等粗硬物质 后，经浓缩、装罐、杀菌而成。 番茄酱常用作鱼、肉等食物的 烹饪佐料，是增色、添酸、助 鲜、郁香的调味佳品。番茄酱 的运用，是形成港粤菜风味特 色的一个重要调味内容。
• 4、美式西餐的叫法是 按原料及烹调方法直 称。
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• 西餐的午、晚餐不论 是宴会还是便餐，都 先是用冷菜、汤类， 同时吃面包，煮菜有 鱼蛋、肉或鸡，副菜 有蔬菜和色拉，最后 是甜点、咖啡和水果。
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• 冷菜也叫头盆或开胃 小菜，大多用水果、 蔬菜、熟肉制成，或 用新鲜的水产配以美 味的沙司、色拉等。 头盆又分冷头盆和热 头盆。
• 美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用。
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• 奶油沙司
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• 咖喱沙司
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• 色拉油沙司
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• 鞑靼沙司
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• 千岛沙司
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西餐的特有原料和调味品
• 黄油（Butter）是用牛奶
加工出来的。把新鲜牛奶加以 搅拌之后上层的浓稠状物体滤 去部分水分之后的产物。主要 用作调味品，营养很好但含脂 量很高，所以不要过分食用。
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• 第二道：汤，有时选 用了冷菜，就不再用 汤，或者用汤就不选 冷菜。汤分为清汤、 奶油浓汤。
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• 第三道：主菜，有牛 肉、猪肉、羊肉、鱼、 鸡等。
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• 第四道：蔬菜，常见 菜有花菜、酿番茄、 烩芹菜、炸土豆片、 生菜色拉。
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• 第五道：甜食，常用 的有冰激凌、补丁、 派等。
• 最后是咖啡，用小型 杯装的称demitasse。
第二节 西餐概述
• 西餐：
• 是东方国家、地区的人对 西方各国菜点及其餐饮文 化的统称。“西方”原意 是指在地球上阳光出现较 晚的地区，习惯上我们把 欧洲及欧洲移民为主的北 美洲、南美洲和大洋洲的 广大地域泛指为西方，并 把这些地区的菜点及餐饮 文化称为西餐。
• 其实西方人自己并无明确 的“西餐”概念，法国人 认为他们做的是法国菜， 英国人认为他们做的是英 国菜。“西餐”只是东方 人的概念。
想吃上7道以上的西餐那就非常复杂。厨师的厨艺必须是
相当高超。而一次中餐吃十几道、几十道菜也是家常便饭。
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• 西式正餐在中国起步较早。1840年鸦 片战争后，就正式进入中国，虽有一定 的发展，但发展较为缓慢，主原因一是 中国人还不太了解西餐，二是西餐较为 复杂的礼仪和进餐方式，让中国人还难 以接受。应该看到西式正餐在中国绝大 多数城市还处于空白，有一定的发展潜 力，同时也应该看到发展西式正餐，我 们还有很多工作要做，当务之急是让更 多的中国人接受西式正餐的用餐理念。
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• 番茄沙司（英语：Tomato
sauce），是一种以番茄为主要 原料辅以各种其他调味料制成 的酱料，一般作为制作肉食和 蔬菜的酱料，但最常见于制作 意大利面等食品时作为调料。 番茄沙司有多种口味，最常见 的有大蒜口味，甜椒口味，辣 椒口味，海鲜口味。个别地区 称作番茄糊。番茄沙司得名于 对tomato sauce的半直接音译。 一般作为酱料，但有别于番茄 酱，番茄沙司不直接生吃，只 作为调料使用。
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西餐的特有原料和调味品
• 奶油（Cream）或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、
羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均 质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的 乳制品。
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西餐的特有原料和调味品
• 奶酪（其中的一类也叫干酪）
是一种发酵的牛奶制品，其性 质与常见的酸牛奶有相似之处， 都是通过发酵过程来制作的， 也都含有可以保健的乳酸菌， 但是奶酪的浓度比酸奶更高， 近似固体食物，营养价值也因 此更加丰富。每公斤奶酪制品 都是由10公斤的牛奶浓缩而成， 含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、 磷和维生素等营养成分，是纯 天然的食品。就工艺而言，奶 酪是发酵的牛奶；就营养而言， 奶酪是浓缩的牛奶。