乳及乳制品的掺伪检验

10-20ppm 浅橘黄色
0-4ppm黄色
十、牛乳中防腐剂的检验
1、掺伪目的：
防治牛乳微生物繁殖导致的变质。
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一、牛乳冰点的测定
牛乳的冰点较稳定，为-0.59～-0.53℃。主 要由乳糖和盐类决定。掺水后，冰点会 ； 掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质，牛 乳的冰点 。 冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
二、牛乳掺水的检验
（一）密度法
正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水 后相对密度 ，牛乳脱脂后密度 。 降低 增高 （二）硝酸根检验法 正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都 含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸 根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可 以把二苯胺氧化成蓝色物质。
2013.4惠氏奶粉工厂 不合格的拆了重装罐
OMP与IGF－1 • OMP是一种来自牛乳的乳蛋白， 有助于构成或修复人体组织。 •IGF－1中文译为“（类）胰岛 素样生长因子”，能促进人体对 钙的吸收”。
蒙牛特仑苏OMP奶遭国家禁令
皮革奶是通过添加皮 革水解蛋白从而提高牛奶 含氮量。该奶含有严重超 标的重金属等有害物质， 致使牛奶有毒有害。
Benedict试剂
试剂1：0.865gCuSO4溶于5ml蒸馏水中，冷却后，稀 释到7.5ml；试剂2：取柠檬酸钠8.65g，无水碳酸钠 10g，加水30ml，加热溶解，冷却后稀释到42.5ml； 将试剂1缓慢倾入试剂2中，混匀，贮存于棕色瓶中。
3、 Benedict试剂法
方法：
乳样1ml+3d Benedict试剂，煮沸5min，观 察颜色变化。 80-100ppm 红色
第二节 乳品质量评价及掺伪方式
1、感官检验： • 色泽：搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色
或明显的黄色；
• 滋味和气味：是否有异常气味（酸味、牛粪味、
腥味等）；
• 组织状态：牛乳是否发黏或有凝块； • 杂质：如煤屑、豆渣、昆虫等；
2、质量评价 冰点 相对密度 电导率 脂肪含量 乳糖含量 酸度 氯糖数
牛乳掺伪方式
防腐剂：防止乳的酸败。具有抑菌和杀 菌能力的物质。如苯甲酸、硼酸、过氧 化氢、焦亚硫酸钠等 其它：增加牛乳密度和调节感官指标等。 如牛尿、人尿、白陶土、滑石粉等。
掺伪乳品的质量评价 密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判 定为掺水乳 脂肪、乳糖值正常，密度增大，但酸度明显低于正 常值，说明掺有碱性中和剂 脂肪、乳糖低于正常值，酸度高于正常值，说明是 酸败乳 密度正常，脂肪、乳糖均低于正常值，说明掺入水 同时掺入提高密度的物质（电解质、非电解质、胶 体物质） 酸度低于正常值，氯糖数高于正常值，说明是异常 奶（乳腺炎）
八、牛乳中掺尿、化肥的检验
1、人尿、畜尿：
牛尿中含有肌酐，在pH12条件下，与苦味 酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物。 掺有人、畜尿，呈现明显的红褐色； 正常牛乳，呈现苦味酸固有的黄色。

检出限——2%
2、尿素：
正常牛奶中不含尿素。 当牛乳中掺有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性 条件下反应，使尿素与亚硝酸分解，不能或少量 与格里斯试剂反应，呈现白色或淡粉色。 若没有尿素，则亚硝酸钠与格里斯试剂反应， 生成紫红色络合物。 通过颜色判断是否含有尿素。
• 格里斯试剂： • 8.9g 酒石酸、1.0g对氨基苯磺酸、0.1g盐 酸萘乙二胺，在研钵中研细混匀，装入 棕色瓶中备用。
九、牛乳中抗生素残留的检验
1.抗生素残留的原因：
（1）用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳 房炎，牛乳中有残留。 （2）饲料添加剂中含有抗生素。 （3）牧场管理不善，为防止牛乳酸败，向牛乳 中添加抗生素。 （4）挤奶器的交叉使用造成起抗生素残留。
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
仪器及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液；（2）石蕊试剂：0.5 ％的石蕊水溶液；（3）乳酸菌菌种液。
第五章 乳及乳制品 掺伪检验
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
第一节 概 述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达 国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值 已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要 地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年， 乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继 增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺 伪现象普遍，掺杂种类之多。
• 掺食盐牛乳——黄色
四、异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳pH为6.5-6.7，酸度为 ，是由蛋白 质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存过 程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度 。 16-18。T 升高 1、氢氧化钠滴定法 2、酒精快速检验法
3、亚甲基蓝比色法
2、酒精快速检验法
2）灰分的碱度法
1、指示剂法：
利用掺伪中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进 行检验。 （1）玫瑰红酸指示剂： 棕黄色（正常乳）
玫瑰红色（掺中和剂）
（2）溴甲酚紫指示剂： 天蓝色（掺中和剂） （3）溴百里香酚蓝指示剂 黄色（正常乳） 黄绿色（掺中和剂）
碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量 牛乳中无碳酸钠 含0.3g/L碳酸钠 含0.5g/L碳酸钠 含1g/L碳酸钠 含3g/L碳酸钠 显色 黄绿色 浅绿色 绿色 绿色 深绿色 碳酸钠加入量 含5g/L碳酸钠 含7g/L碳酸钠 含10g/L碳酸钠 含15g/L碳酸钠 显色 青绿色 浅蓝色 蓝色 深蓝色
结论判定
– 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常 – 乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳
说明
-为了节省判定时间，该试验最好同时做对照 实验。
3、 Benedict试剂法
原理：
青霉素具有自由的酮基，具有还原性，可将Benedict 试剂中的Cu 2+还原为红色Cu+。根据青霉素含量的多 少呈现出深红色、红、正黄色、黄色等。
六、牛乳中掺洗衣粉的检验
1、掺伪目的
阴离子表面活性剂能阻止酪蛋白的脱水作用。 掺入50-100mg/100g，洗衣粉68%酒精不能使 乳凝固。
2、原理
洗衣粉的主要成分是直链烷基苯磺酸钠，在 365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的：
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是 在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。
乳越陈旧，细菌数越 ，褪色越 。 可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常 乳、陈旧乳。 多 快
五、牛乳中掺入胶体溶液的检验
1、掺假目的： 增加牛乳密度。 2、淀粉、米汤 根据淀粉与碘生产蓝色络合物来检验。 3、豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与 氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检验乳粉中 的豆粉。
中国乳品市场上的一次大地震
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2012.3雅培奶粉质量不达标 引发婴儿营养不良
2013.3曝光美素造假 掺入过期 奶粉
2012.7美赞臣等1阶段奶粉违 禁“添香” 危害婴儿肝肾
掺入量显色对照表
显色 黄色 含碱量 无碱 结论判定 合格乳
黄绿色
淡绿色 绿色
含碱0.03%
含碱0.05% 含碱≥0.1%
异常乳
异常乳 严重异常乳
2、灰分的碱度测定法：
原理：正常牛乳的碱度为0.025%，加入中 和剂后，其灰分的碱度升高。可通过测 定牛乳灰分的碱度来检验是否掺有中和 剂。 方法：牛乳灰化---灰分浸提---滴定---计算
（2）化学反应法
• 原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸 钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反 应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯 化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银 沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 • 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液
• 检验方法：正常牛乳——粉红色
牛乳掺伪方式 掺水：最常见。廉价简便，一般5～30％加入量。
掺电解质：为了增加密度或掩盖酸度。如食盐、芒 硝、亚硝酸钠；碳酸钠、石灰水等。
掺非电解质：增加密度或蛋白质含量。尿素 蔗糖等 掺胶体物质：增加密度。掺粘度、密度与牛乳物理 性质相近的胶体物质，增加牛乳的体积，非法渔利。 如米汤、豆浆、明胶等。
正常乳和样品乳各10mL，用氢氧化钠调至中性。 80度灭菌10min，冷却后各加入酸败乳0.5mL，25度 放置4-6h. 两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠 中和。如样品所消耗的氢氧化钠明显小于正常乳， 则说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。
2、改进发酵法
原理：
抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖， 不使鲜奶pH发生变化，从而防止原料奶酸败，使 乳中的石蕊指示剂颜色不改变。
牛乳中抗生素残留的检验方法
1、测定发酵时间 2、改进发酵法 3、Benedict试剂法 4、高效液相色谱法
1、测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳 中如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发 酵。在同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正 常乳比较，可判断是否含有抗生素和防腐剂。
乳的基本知识
牛乳的主要成分:
水87%、脂肪4.0%、蛋白质 3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 初乳
牛乳根据泌乳期的不同阶段，分为：
乳粉
常乳
末乳
乳制品种类：
炼乳 奶油