川式酸汤之风味黄酸汤,川渝特色兔配方
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。
跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
下面我们分享川式卤水秘制配方独家做法，供参考。
6组用料香料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
汤料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
调料川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
油料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
蔬菜料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
4步熬制步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。
放在汤料中。
步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
5个关键川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。
厨房美食菜谱：酸汤兔丁的做法
厨房美食菜谱：酸汤兔丁的做法
海南产的黄灯笼酱仅仅用过一次就不敢再用，太辣了。
这次用了一点点，再加上泡野山椒的酸辣味，为了有更黄亮的色泽在做酸汤的时候加了一点南瓜茸，这样色泽会更好看。
入口酸辣味厚，菜色黄亮清爽。
食材
主料：
带骨仔兔300g
杏鲍菇
红小米椒10g
蛋清
油适量
盐2g
葱花适量
黄灯笼酱35g
泡野山椒20g
南瓜30g
姜末5g
蒜末5g
鸡粉3g
白糖3g
米醋15g
料酒10g
淀粉10g
高汤400g
步骤
1.准备材料。
杏鲍菇切片，小米椒切小圈，泡椒切末，南瓜去皮切块，粉碎成南瓜茸。
2.油锅烧热至四成热，放入黄灯笼酱、泡椒末、姜末、蒜末炒香。
3.倒入高汤，大火煮开后转中火煮5分钟
4.放入南瓜茸、盐、鸡粉、白糖、米醋。
转小火煮20分钟
5.滤去渣即成酸汤。
装起备用。
6.兔肉剁2cm小块，洗净后浸泡出血水。
用盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀腌制20分钟入味。
7.炒锅加热至3成热，放入兔丁滑炒至散，颜色变白后捞出。
8.锅里加入酸汤，放入杏鲍菇煮至变软入味后捞出放入盘底
9.再放入兔丁煮至熟透，捞出放入杏鲍菇上，将锅中剩
余的汤汁浇咋兔丁上，放入小米辣、葱花。
锅里放入一点油，烧至4成热后淋在兔丁上即可。
小贴士：1、浇油不宜太多，不然会很油腻。
大概20克就可以了。
三都酸汤的制作研究报告
三都酸汤的制作研究报告研究报告：三都酸汤的制作一、引言三都酸汤是一道具有浓郁川菜风味的特色菜，主要源于四川的三都县。
它以酸辣鲜香的口感和丰富的营养成分而闻名。
本研究旨在探索三都酸汤的制作方法，并分析其原料及烹饪过程中的营养价值。
二、实验方法1. 原料准备- 猪骨（500克）- 猪蹄筋（200克）- 干贝（适量）- 姜片（10克）- 葱段（适量）- 大蒜（适量）- 辣椒粉（适量）- 醋（适量）- 酱油（适量）- 料酒（适量）- 盐（适量）- 味精（适量）- 高汤（适量）2. 制作过程a. 将猪骨和猪蹄筋洗净后入沸水中焯水，去除血水和杂质。
b. 将焯水后的猪骨和猪蹄筋放入砂锅中，加入适量的高汤、姜片、葱段和料酒，用中小火慢慢炖煮2小时。
c. 另起锅，放入适量的油烧热，加入酱油和辣椒粉炒香后，倒入炖煮好的猪骨和猪蹄筋汤中，继续小火慢慢炖煮1小时。
d. 加入适量的盐、醋和味精进行调味，炖煮片刻后即可关火。
e. 准备一碗装满三都酸汤的碗，再加入适量的干贝、蒜末和辣椒油，搅拌均匀即可食用。
三、实验结果与讨论三都酸汤制作出的酸汤清亮透明，酸辣味浓郁，口感鲜香。
实验过程中，猪骨和猪蹄筋的炖煮可以使高汤更加浓郁，增加汤的口感和营养成分。
酱油和辣椒粉的炒香使调味更加浓郁。
添加适量的盐、醋和味精可以平衡酸辣味，提升汤的整体口感。
添加干贝、蒜末和辣椒油可以增加汤的风味和口感层次。
四、结论通过本研究的实验方法，制作出了具有浓郁川菜风味的三都酸汤。
其制作过程简单，原料易得，口感鲜美。
三都酸汤富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，有助于增强身体的抵抗力和健康。
本研究的结果可为制作三都酸汤提供一定的参考。
这里有最全的酸汤火锅底料做法的配方
酸汤火锅底料做法
做法
锅底做法：
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。
文章导读
酸汤火锅在日常生活中深受人们的喜爱，不仅味道酸甜可口，而且可以开胃生津，所以广受人们的欢迎。它最重要的就是火锅底料的制作，其制作过程非常简单而且易学，只要准备好所需要的食材，再根据给出的步骤一步步完成就可以制作出最正宗的酸汤火锅底料，让人回味无穷。
一、酸汤火锅底料做法一
材料
锅底用料：凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），胡椒粉1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），蘸料用料：桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙（5g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），涮料用料：腐皮（油豆皮）100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g
三、酸汤火锅底料做法三
材料
锅底：3颗，新鲜蕃茄汁1瓶，鸡高汤1000cc，火锅：适量，牛肉片适量，玉米笋适量，秀珍姑适量，蕃茄片适量，花椰菜适量，黄豆芽适量
做法
1.蕃茄川烫去皮去籽，和新鲜蕃茄汁一起放入果汁机中打碎。
2.将作法1过滤至汤锅中，加入鸡高汤，一起煮滚成蕃茄锅底。
3、锅入底油（我用的香油），麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入大量清水，加多少看你家消灭火锅有几口人喽，人多就多加些，比咱们平时火锅的加水量要多一小碗。
贵州酸汤的做法
贵州酸汤的做法贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。
先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。
酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。
制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。
酸汤传说相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。
方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。
矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。
其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。
人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。
因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。
首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。
第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。
第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。
酸汤的制作方法
酸汤的制作方法引言酸汤是一道具有浓郁酸味和爽口口感的汤类美食，被广泛用于中餐中，尤其在川菜和鲁菜中常常能够找到。
酸汤具有独特的酸辣风味，能够增加食欲，给人一种清爽的感觉。
下面将介绍酸汤的制作方法，希望你能够在家中也能制作出美味的酸汤。
材料准备在开始制作酸汤之前，我们需要准备以下原料： - 鸡蛋：2个 - 鸡肉：200克 -鸡肉高汤：500毫升 - 豆腐：200克 - 酸菜：适量 - 辣椒：适量 - 洋葱：半个 - 姜蒜：适量 - 酱油：适量 - 醋：适量制作步骤步骤1：准备工作1.将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀备用。
2.将鸡肉切成薄片备用。
3.将豆腐切成小块备用。
4.将酸菜切碎备用。
5.将辣椒切成细丝备用。
6.将洋葱、姜蒜剁碎备用。
步骤2：炒制辅料1.在一个炒锅中加入适量的食用油，烧热后加入洋葱、姜蒜炒香。
2.加入鸡肉薄片翻炒至变色。
3.加入酸菜和辣椒继续翻炒均匀。
步骤3：汤汁制作1.在一个大锅中加入鸡肉高汤，煮沸。
2.将炒制好的配料加入锅中，煮5分钟使味道更加融合。
步骤4：加入豆腐和鸡蛋1.将豆腐块加入锅中，煮5分钟。
2.将鸡蛋液均匀地倒入锅中，搅拌均匀，继续煮2分钟。
步骤5：调味1.加入适量的酱油和醋，根据个人口味调整。
步骤6：品尝调整1.关火，将煮好的酸汤装入碗中，尝试一口，根据个人口味调整酸度和辣度。
温馨提示•酸汤的制作过程中，可以根据个人口味的喜好添加或减少辣椒的量。
•喜欢更酸的口感可以根据个人喜好增加醋的量。
•煮豆腐时，不宜搅拌过多，以免豆腐碎成小块。
结语以上就是制作酸汤的方法，希望能够帮助到您。
制作酸汤并不难，而且可以根据个人的口味喜好进行调整。
在家中做一碗热腾腾的酸汤，既能够增加食欲，又能够给您带来美味的享受。
祝您制作成功，愿您享受美食的乐趣！。
酸汤子的做法
酸汤子的做法酸汤子,是纯正的满族小吃，这种食品由利溪地区崛起，延长至宽甸、新宾、通化，直至长白山一带地区的主食。
是玉米面制成的，形状和颜色都类似馇子，比馇子粗些，颜色浅些。
因为经过发酵，味道要比馇子酸很多。
它的做法是把玉米在水里浸泡一星期左右，之后用磨磨成水面，再用细纹布袋将水面里的粗渣子过滤掉，然后把过滤后剩下的细面放在缸里进行发酵，到有点酸味的时候捞出来，就变成汤面了。
现在这酸汤子不仅在满族的庄户人家能吃到，到城里的满族风味饭店里也可以点到这种食品。
做法玉米碎（苞米茬子）洗净，置厨房内阴凉处，用冷水浸泡十数日（时限依室温而定），使其自然发酵。
待微有酸味时，捞出清洗后，用水磨磨成糊状（俗称水面），再用布口袋控去适当的水分，之后取出放在阴凉处或者是团起来放在室外冷冻，以避免腐败变质。
在食用时，锅内放清水烧开，待水烧开后，将成团的汤面放入锅里氽一下，等到表面呈半透明状时，捞出置于盆内，用勺子或筷子将面团打散，再用勺子取适量开水倒在汤面上，同时不断搅拌，使汤面更多地熟化，产生足够的粘度，搅拌均匀备用。
维持锅内的水沸腾，取适当大小一团汤面合在双手中间，双手十指用力内合，压在面团上，使其在压力作用下进入夹在一个指缝内的汤套里。
（汤套：是将一薄铁片剪成一个锐角的扇面，然后将其卷成的一喇叭状小铁筒。
制成的汤套大约一寸半长，大头比手指略粗，小头比筷子略细，使用时大头朝手心方向，小头从指缝间穿出。
）同时需要甩动双臂，使得汤面从汤套内蹿出后在空中被甩成弧线状，落到下面沸腾的开水锅里。
挤一下，蹿出一条，需要避免甩到锅外面，也要锅内的面条堆积一处，粘连成团，如果成堆，及时用勺子搅开，等到面全挤完后煮上片刻，即可连汤盛起食用。
如没有汤套，也可用手攥，让面从虎口挤出，只是这种条粗细不均。
因为是用双手“攥”出来的，所以做这种食品的过程叫“攥汤子”。
酸汤做法和配方：如何制作美味的酸汤
酸汤做法和配方：如何制作美味的酸汤酸汤，一种深受人们喜爱的美食，其独特的酸味和鲜美的口感让人回味无穷。
然而，许多人可能并不知道如何在家中制作这种美味的菜肴。
在这篇文章中，我们将详细介绍如何制作酸汤，包括所需的材料、步骤以及一些实用的小技巧。
一、酸汤的材料制作酸汤需要以下主要材料：1.主料：鸡骨或猪骨500克，鱼片200克，豆腐200克，蔬菜（如木耳、香菇、黄豆芽等）适量。
2.调料：料酒适量，盐适量，白胡椒粉适量，鸡精适量，醋适量，生抽适量，葱姜蒜适量。
二、酸汤的制作步骤1. 准备材料首先，我们需要准备好所有的材料。
将鸡骨或猪骨清洗干净，然后放入锅中加水煮沸，去掉浮沫后捞出备用。
同时，将鱼片清洗干净，切成适当的大小；豆腐切成小块；蔬菜清洗干净，切好备用。
2. 炖煮骨头将煮沸过的骨头重新放入锅中，加入足够的水，然后加入适量的料酒、葱姜蒜，用大火煮沸后转小火慢慢炖煮。
炖煮的过程中要不断撇去浮沫，以保证汤的清澈。
3. 加入调料当骨头炖煮到软烂时，我们可以开始加入调料了。
首先，加入适量的盐、白胡椒粉、鸡精调味，然后加入醋和生抽增加酸味和鲜味。
最后，加入切好的蔬菜和豆腐，继续炖煮一段时间。
4. 加入鱼片当蔬菜和豆腐炖煮到熟透时，我们可以加入鱼片了。
鱼片很容易熟，所以只需要稍微炖煮一下就可以了。
5. 出锅装盘最后，当所有的食材都炖煮好后，我们就可以将酸汤出锅装盘了。
你可以根据自己的口味调整酸汤的味道，也可以在上面撒上一些葱花或者香菜增加色彩和风味。
三、制作酸汤的小技巧1.选择骨头：鸡骨和猪骨都可以用于制作酸汤，但是鸡骨的口感更加细腻，而猪骨的口感更加醇厚。
你可以根据自己喜欢的口感来选择。
2.炖煮骨头：炖煮骨头的时间需要足够长，这样才能让骨头中的营养物质充分溶解到汤中，使汤更加鲜美。
一般来说，炖煮骨头的时间至少需要1-2小时。
3.添加醋：醋是酸汤的关键调料之一，它可以增加酸汤的酸味，同时也能提鲜增香。
但是需要注意的是，醋的添加量不宜过多，否则会影响酸汤的口感。
酸汤的做法和配方
美食烹饪知识——十八道酸汤菜品制作工艺配方一、酸汤涮桂鱼主料：桂花鱼1000克。
配料：泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。
调料：鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。
制作方法：1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。
2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。
3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。
4.桂鱼去骨打片，装盘。
5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。
特点：传统钵子菜，酸汤新味型。
二、酸汤鲍片鲍鱼做法很多。
清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。
此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。
成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。
原料：活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。
调料：白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
制作：1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。
2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。
3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。
4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。
用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。
三、砂锅酸汤鱼片酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。
原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。
调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。
正宗酸辣汤配料
做法一制作食材豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，保宁醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
制作流程酸辣汤1．将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。
2．将胡椒粉、保宁醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。
在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
（可亦个人口味放入不同的食材，例如：火腿、香菜）做法二四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。
用肉丝、豆腐、冬笋、保宁醋等料经清汤煮制而成。
饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。
所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。
制作食材豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30ml，味精、胡椒粉各1克，保宁醋15ml，精盐5克，鸡汤750ml（民间做法，鸡肉、冬菇等罕见材料是非必须材料）。
制作流程1.将豆腐、冬菇分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；2.将胡椒粉、保宁醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。
在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
制作关键酸辣汤味道好坏，相比之下最重要的是盐、胡椒粉、醋的比例。
盐在一份酸辣汤中的比例，可以调节酸和辣的口感程度。
胡椒粉是最重要的原料，切记不要让胡椒粉“蒸发”掉，那就变成酸汤了。
正确的放入时间是主料9.5成熟时放入，待全熟时开大火10秒。
这样，即保持了胡椒粉的辣味，又不会留下它的“腥”气。
保宁醋的比例和盐大概是6：5，这样是大众所能接受的。
如果想辣一些，可以用6：4的比例入料。
做法三制作食材猪里脊肉100克、葱1支，黑木耳20克，姜2片，胡萝卜、西芹各30克，鸡蛋2个，香菜两根。
贵州酸汤的制作方法
贵州酸汤的制作方法贵州酸汤的制作方法酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。
清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。
如再加些黄豆芽、小竹笋、芋荷杆和野葱作辅料，风味就更加独特。
1.清酸汤：将淘米水烧开，倒入坛子中，加入适量的面酵母水或白醋、野葱、木姜籽，发酵2-3天即可取用，每次取用后要添新淘米水，24小时后可使用，注意清洁，不可沾油污，否则会变味。
2.红酸汤：选用皮薄个小的西红柿，洗净晾干水分，装入坛子中加盐(每10斤西红柿加1斤盐)，腌泡15-20天即可取用，如泡时间过长太酸。
使用时可加适量的清水缓解酸度。
同时注意不得沾油。
注：木姜籽属于贵州本地特产调味品，多年生长木本植物，冬季打花包，春季开花，夏秋结籽，香气馨怡，具有醒目提神之功效，去腥力极强，冬春用花，夏秋用籽。
可用模浸泡保存，或制油，也可晒干制成粉，但成粉后味稍差些。
苗家酸鱼火锅及其做法原料：清水江角角鱼1500克，桄菜(芋荷菜)500克调料：精盐，味精，胡椒粉，鱼香菜，木姜籽，野葱，生姜，蒜瓣，小青椒(辣味较重的)、清酸汤、红酸汤、折耳根(鱼腥草)。
制法：1.鱼去内脏整理干净，桄菜撕去皮切段，取少量鱼香菜、野葱、蒜、木姜籽分别剁碎，一部分姜切片，再取部分小青椒放在明火上烧熟剁碎，折耳根切末。
2.烹制：清、红酸汤各一半放入火锅中(共5000克左右)，冷汤下入鱼，烧开后打去泡沫，加入桄菜、几个小青椒(拍破)、姜片、木姜籽，烧煮5分钟，调入精盐、味精、胡椒粉，最后放入未切的鱼香菜、野葱，即可上桌边煮边吃。
3.蘸碟的调制：取调味碗，放入青椒末、味精、姜、蒜末、鱼香菜末、野葱末、木姜籽末、折耳根末、精盐，再用原汤调稀，随鱼上桌蘸食。
也可用辣椒面调制(不用青椒末)，另加些干豆豉粉，其它调料不变。
特点：味酸醇、清香，鱼肉细嫩，风味独特，属纯天然绿色食品，所选鱼均为无污染，非饲料喂养的清水江野生活鱼。
贵州苗族的酸汤是怎么做到如此酸爽的
贵州苗族的酸汤是怎么做到如此酸爽的国庆长假刚刚结束，如果有到贵州旅游的朋友,是不是对当地的酸汤锅印象深刻意犹未尽，众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。
苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。
苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
下面就是小编收集的，六种典型的贵州酸汤制作方法。
白酸——传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。
待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。
色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。
酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
如果更好认识家里或者餐馆里有酸汤的朋友，只需把人家的酸汤讨要少许来倒在桶（坛子）里，加上等量的清米汤搅和几下，2天后再加一些清米汤，酸汤量即增多了。
以后再不断地加清米汤就行了。
米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的13。
酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天一次加热低于40℃，所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所起的酸汤就酸不了，即使酸也酸得不正常。
红酸——红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用10千克新鲜野生野生西红柿（无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜桶（坛子）中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒，加盖放置15天后即可取用。
使用时，将桶（坛子）中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
油酸——红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。
贵州酸汤的做法
贵州酸汤的做法
酸汤是贵州传统的美食之一，制作简单，口味酸甜爽口，下面为您介绍具体的做法。
食材准备：
1. 瘦肉：250克
2. 冬笋丝：100克
3. 黄豆芽：100克
4. 干贝丝：20克
5. 青菜（如菠菜、油菜等）：适量
6. 酸豆角：适量
7. 榨菜：适量
8. 酸笋：适量
9. 参鸡：适量（可选）
10. 香菜：适量（喜欢的话可加入）
调料准备：
1. 豆瓣酱：适量
2. 蒜蓉：适量
3. 姜蓉：适量
4. 醋：适量
5. 糖：适量
6. 盐：适量
7. 鸡精：适量
8. 胡椒粉：适量
9. 油：适量
做法步骤：
1. 将瘦肉切成薄片，用盐、鸡精和胡椒粉腌制片刻。
2. 烧一锅水，将腌制好的瘦肉焯水去腥，捞出备用。
3. 热锅凉油，加入蒜蓉和姜蓉炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。
4. 加入清水，放入参鸡（如果使用的话），煮开后撇去浮沫。
5. 加入干贝丝、酸豆角、榨菜、酸笋、冬笋丝，继续煮开。
6. 将焯水过的瘦肉放入煮沸的锅中，煮熟后加入黄豆芽和青菜，焯水一下即可。
7. 按个人口味加入适量的醋、糖和盐，再煮开几分钟即可。
8. 出锅前撒上香菜末作为装饰。
贵州酸汤制作完成，可以根据个人喜好搭配其他配料，并调整酸甜度和咸度。
用酸汤烫一下火锅食材，也是非常美味的享受。
青山学七款酸汤类菜肴做法分享
青山学七款酸汤类菜肴做法分享一、苗香酸汤美蛙腿主料：牛蛙125克。
配料：青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。
调料：李锦记鸡粉12克，李锦记财神蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。
制作方法：1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。
2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。
3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。
4.出锅前放入白醋，装盘即可。
特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。
二、酸菜蹄花汤火锅该蹄花火锅汤鲜味美，蹄花肉嫩质细，酥而不烂，油而不腻。
制作：1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。
2、再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；3、自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。
4、炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。
5、取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。
三、酸汤小羊肉原料：新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。
制法：1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；2、肥羊卷汆水待用；3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。
点评：以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口，加入咸蛋黄，增香提色，肥羊味道鲜美。
四、酸汤三杂锅这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品，酸汤并不稀罕，随处可见，但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象，这道菜主料采用了鸡杂，熟猪肚条，大肠块食材爽口，口味酸香，值得一试。
【大厨秘籍】2015年畅销经典川菜制作解密
【大厨秘籍】2015年畅销经典川菜制作解密花椒牛肉此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。
先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟，另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。
随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。
红焖滋补牛尾此菜口味特殊，因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。
把牛尾剁成小节，先在沸水锅里汆一水，捞出冲洗干净后，放高压锅内，同时加麻辣汤汁和当归、黄芪，随后把高压锅上火压至软熟。
临出菜时，把压好的牛尾及适量原汤舀锅里，加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟，调好口味便收汁，起锅盛入垫有菜心（汆熟）的石锅内，即成。
酸辣乡巴粉肠把猪粉肠治净，入锅煮熟便捞出来切成节；猪肉、猪肝切成片后，码味上浆待用。
另把水发苕粉条和金针菇下入加有油盐的沸水锅里，汆熟便捞入窝盘里垫底。
净锅上火，先下泡姜片、蒜片、泡椒节和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤煮出味，打去渣并加盐和味精，等到把粉肠、肉片和猪肝片下锅煮熟后，淋适量香醋起锅装碗，最后舀入已经用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒上葱花即成。
渝风水煮牛肉丝此菜味重麻辣且略带火锅风味。
先把牛肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。
另把大白菜切丝，待入锅加油盐炒断生后，盛窝盘里垫底。
净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝，滑油后倒出来沥油。
锅留底油，先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，另把牛肉丝下锅煮2分钟。
勾芡收汁后，起锅盛于盘中大白菜丝上边。
锅洗净后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盘中牛肉丝上，另外撒一点花椒面和熟芝麻（也可撒葱花）即成。
辣炒老南瓜把老南瓜削皮去籽，切成小片后，再挂上一层脆浆糊，等到下入油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油。
锅里放少许的油烧热，下干辣椒丝炝香后，倒入南瓜片并加盐，炒匀便起锅装盘。
酸汤酱料的创新做法
酸汤酱料的创新做法
一个“不情之请”
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发现每寸土地的不一样
常用的酸汤的做法一般有两种：一种是经过发酵的贵州红酸汤料，一种是用黄灯笼辣椒酱、泡野山椒和白醋等调料然制的复合酸汤料。
今天给大家的这款酸汤料非常与众不同，它全部是用蔬菜料制作而成的，酱料呈现鲜红的色泽，味道清新酸贸，制作方法也很简单，我个人感觉比贵州的酸汤料味道更棒，所以推荐给大家试用。
具体做法：将蔬莱料（红菜椒25只，圆葱500克，胡萝卜1千克，熟透的红番茄5千克，鲜柠檬10个，姜100克，大蒜50克）分别洗净，切成滚刀块，一起放入不锈钢盘内，撒入干辣椒50克，用保鲜膜封好，放入蒸箱内大火蒸制1.5小时，取出蒸好的用科放凉，放入料理机内充分粉碎成蓉泥状，装入1.9升的调料桶内密封，入冰箱冷藏存放。
酸汤料是大家经常使用的半成品调料。
加工时，我们加入了少许胡萝卜泥，做好的酸汤不仅味道更好，颜色也更红亮。
具体做法：锅内放入菜籽油500克，烧至四成热时，放入蒜泥
100克、黄椒酱150克、蒜末200克炒香，倒入二汤12.5千克、打成蓉泥的鲜黄椒2千克、鲜胡萝卜泥200克大火烧开，改小火熬制30分钟，用鸡精750克调味，关火放凉，再放入白醋600克搅拌均匀，过滤料渣即可。
点个在看你最好看。
酸辣汤的做法
酸辣汤的做法“四川酸辣汤”——是一道传统的川菜小吃，属于川菜、湘菜菜系，一般主要是以肉丝、冬笋、豆腐、香醋、香菇等等多种食材一同煮制制作而成，因为其具有味道丰富、酸辣开胃、营养解馋、醒酒去腻和帮助消化等诸多优点而备受大众喜爱，目前酸辣汤也是一道四川大众开胃必备小吃，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【四川酸辣汤——正宗做法】——特点：酸辣爽口、鲜香开胃、做法简单、一看就会。
【主料】：猪里脊肉100克、嫩豆腐半块、胡萝卜1/3根、冬笋30克【配料】：鸡蛋1个、干香菇2朵、香葱2根【调料】：水、料酒（或黄酒）、生抽、淀粉、胡椒粉、辣椒粉、香醋、食用油、食盐适量——【开始制作】——①：准备好所有食材后，先将干香菇干木耳提前浸泡20分钟充分泡发，再将其他食材也一并洗净，先将猪里脊肉切丝装碗，依次加入少许胡椒粉、1汤匙蚝油、少许料酒，抓匀腌制10分钟。
②：腌制肉丝的同时将胡萝卜切丝，冬笋切丝，水发香菇切丝，嫩豆腐切细条，一个鸡蛋打入碗内搅拌均匀，30克淀粉兑90毫升水调成一小碗水淀粉，备用。
③：起锅烧热，下入平时炒菜多一半的食用油晃锅润满锅底，然后下入腌制好的肉丝快速翻炒炒至变色，盛出备用，锅留底油。
④：再次下入切好的冬笋丝、胡萝卜丝以及香菇丝用底油快速炒匀炒香，翻炒2分钟至胡萝卜丝发软后，倒入400毫升的清水，加入1.5汤匙生抽，开大火烧开，再转小火焖煮2分钟煮出食材香味。
⑤：揭盖倒入之前切好的豆腐条以及炒过的肉丝，再次大火煮开，然后转小火焖煮5分钟至均匀出香。
⑥：将之前打散的蛋液慢慢的淋入锅内，一边淋一边用锅勺翻动至蛋液均匀炖入汤内形成好看的蛋花。
⑦：将之前调好的水淀粉慢慢加入锅内勾芡，同时用锅勺不断推动搅拌，一直到汤汁稍微出现粘稠感时即可停止加入。
⑧：最后沿着锅边烹入1汤匙的香醋，撒入略多一些的胡椒粉和适量的辣椒粉、食盐调味拌匀，再撒入一小把葱花增香，拌匀即可出锅食用。
出品图：这样一道香味浓郁、酸辣爽口、食材多样且营养丰富的四川酸辣汤就做好了，看着是不是很有食欲呢？——【内容总结之“你问我答”】——o1、为什么你做酸辣汤要用到这么多食材？答：........四川酸辣汤其主推“开胃+营养”，因此食材上的搭配必须非常丰富且荤素菌类合理，这里选材上有肉丝、鸡蛋为荤，胡萝卜、冬笋、嫩豆腐为素，干香菇为菌，整体的食材搭配较为合理且并不算多，营养价值上也很均衡全面，因此这道做法算是家常首选的常用做法，欢迎大家尝试制作。
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川式酸汤之风味黄酸
汤配方
川渝特色兔配方
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
风味酸汤配方及制作：
原料：
黄灯笼辣椒酱500克，野山椒200克，胡萝卜块50克，香菜75克，洋葱100克，鸡汁10克，小米椒节50克，山椒水500克，泡姜100克，姜末25克，芹菜100克，色拉油350克，清水5000克。
制法：
净锅放油烧至五成热，下姜末、小米椒节和野山椒炒香后，加入黄灯笼辣椒酱炒出香味，然后掺清水烧开并加入剩余的原料，待小火煮约30分钟时，倒出来沥渣即得到酸汤。
说明：
1、在熬制这种汤汁时，一般不加盐，而要等到用于烹菜时，再灵活去调味。
2、一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制；炒制时，油不能太少，否则会浑汤，导致汤色不亮。
3、如果嫌汤色还不够黄亮，那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。
4、也可加适量鲜柠檬片增加酸香味。
相关菜例----酸汤肥牛制法：
（1）把肥牛切成薄片，投入沸水锅里汆一水捞出。
金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水，捞出后放窝盘里垫底。
（2）锅里掺适量酸汤烧开后，下入汆过水的肥牛片，稍加调味便可。