川式酸汤之风味黄酸汤,川渝特色兔配方

川式酸汤之风味黄酸

汤配方

川渝特色兔配方

制作技术配方

编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：

编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304

风味酸汤配方及制作：

原料：

黄灯笼辣椒酱500克，野山椒200克，胡萝卜块50克，香菜75克，洋葱100克，鸡汁10克，小米椒节50克，山椒水500克，泡姜100克，姜末25克，芹菜100克，色拉油350克，清水5000克。

制法：

净锅放油烧至五成热，下姜末、小米椒节和野山椒炒香后，加入黄灯笼辣椒酱炒出香味，然后掺清水烧开并加入剩余的原料，待小火煮约30分钟时，倒出来沥渣即得到酸汤。

说明：

1、在熬制这种汤汁时，一般不加盐，而要等到用于烹菜时，再灵活去调味。

2、一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制；炒制时，油不能太少，否则会浑汤，导致汤色不亮。

3、如果嫌汤色还不够黄亮，那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。

4、也可加适量鲜柠檬片增加酸香味。

相关菜例----酸汤肥牛制法：

（1）把肥牛切成薄片，投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水，捞出后放窝盘里垫底。

（2）锅里掺适量酸汤烧开后，下入汆过水的肥牛片，稍加调味便可