食物成分表+食品饮料技术配方

食物营养成分表

一、主要食物成分表

1.谷类及谷类制品

表1 谷类及谷类制品食物成分表(以每100g食部计)

2.干豆类及豆制品

3.鲜豆类

表3 鲜豆类食物成分表(以每百克食部计)

表5 茎、叶、苔、花类蔬菜食物成分表(以每百克食部计)

6.瓜菜类

表6 瓜菜类食物成分表(以每百克食部计)

表7 咸菜类食物成分表(以每百克食部计)

8.菌藻类

表8 菌藻类食物成分表

9.水果类

表9水果类食物成分表(以每百克食部计)

10.坚果类

表10 坚果类食物成分表(以每百克食部计)

11.畜肉及其肉制品

表11 畜肉及其肉制品食物成分表(以每百克食部计)

13.乳及乳制品

14.禽蛋类

15.鱼类

16.虾、蟹及软体动物类

表16 虾、蟹及软体动物类食物成分表(以每百克食部计)

17.油脂类

表17 油脂类食物成分表(以每百克食部计)

18.糕点及小吃类

19.茶及饮料类

20.糖及糖果类

21.淀粉制品及调味品类

表21 淀粉制品及调味品类食物成分表(以每百克食部计)

22.杂类

23.酒类

表23 酒类食物成分表（以每百克食部计）

二、“特殊营养”成分表

1.食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比

表24 食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比

注：表中的食物凡未注明“干”的，均为鲜样，未注明“加工”的食品，均为生的。

2.食物中膳食纤维的含量

表25 食物中膳食纤维含量表(g/100g食部)

注：表中总膳食纤维的含量应为“可溶纤维”加上“不可溶纤维”之和。但因检测方法有一定的误差，故有些食物中测出的总膳食纤维之含量低于二者之和。

3.食物中叶酸含量。

表26食物中叶酸含量表(以每百克可食部计)

食物成分表的简介和使用

食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。

表中符号的说明

食物成分表中所用符号有以下几种：

“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。

“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。

“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。

“0”表示该食物中不含这种营养素！

食品饮料技术配方大搜集

食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,

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馒头制作工艺

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

（1）原料

①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：

精制级普通级

湿面筋（%）25.0～30.0

粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.0

降落数值（秒）≥250

灰分（%）≤0.55 0.70

②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

③食用碱即纯碱。

④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：

原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

面团基本配方如下：面粉100％

面种10％

碱0．5％～0．8％

水45％～50％

（3）技术要点

①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。

⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

最新广式月饼制作工艺

（一）糖浆要求

糖度（浓）76-80%

PH值3-3.5

（二）枧水要求及用量比例

28-30℃用量1.6-1.8%（面粉量计算）

32-40℃用量1.3-1.5%（面粉量计算）

工艺：

（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。

搁置松弛90-120分钟。

（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）

最新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6%