最新盐卤点浆的基本要求和注意点汇编
卤水点豆腐与豆浆的浓度比例
在制作豆腐时，卤水作为凝固剂，其浓度和用量对豆腐的质量有重要影响。
一般来说，使用盐卤作为凝固剂时，其浓度通常为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。
另外，在点浆阶段，煮沸后的豆浆需要加入冷水来降低温度，大约降至80℃左右。
在这个过程中，豆浆的浓度会相应降低到7.5度左右。
点浆时所用的凝固剂为卤水，其用量约为豆浆的4%。
在使用卤水时，通常先将卤片粉碎成卤粉并加水溶解。
溶解后，应调整卤水浓度，一般调整到10%～13%即可直接使用。
点浆时，取三分之二的豆浆盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟浆桶里。
待豆浆温度降至80℃时，将三分之一的熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅与豆腐制作相关的专业书籍或咨询经验丰富的厨师。
最新盐卤点浆的基本要求和注意点3篇
决定豆腐点浆老嫩，bai最主要的原因在于点豆腐的材du料不同，想吃嫩zhi豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用dao卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。
二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。
这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。
点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。
以下为白醋点豆腐具体做法：所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如图所示。
2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。
3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。
4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。
(要区分是否为假沸)5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。
6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。
7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。
8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。
9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆腐呈块状即可。
点浆是指在煮浆的基础之上，通过按一定比例和一定方法把凝固剂加入豆中，使豆浆凝结形成豆腐花的过程。
在传统豆制品加工工艺过程中，点浆是一个十分关键的过程，点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有工艺环节中是最重要的一个。
也就是我们平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响，点得太嫩，产品发软或不成形;点得太老，则产品发板发硬，保水性差，出品率低。
点浆过程的实质就是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合的过程。
从微观的角度分析，就是蛋白质分子通过凝固剂的作用与水分子的结合形成凝胶网络的过程，这个凝胶网络的稳固性将从很大程度上决定着产品的硬度、韧性、细腻程度等产品品质评价指标。
最新盐卤点浆的基本要求和注意点3篇
决定豆腐点浆老嫩，bai最主要的原因在于点豆腐的材du料不同，想吃嫩zhi豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用dao卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。
二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比拟娇嫩。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。
这种豆腐结合i 南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。
点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。
以下为白醋点豆腐具体做法：所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如以下图。
2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。
3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。
4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。
(要区分是否为假沸)5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。
6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。
7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。
8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。
9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆腐呈块状即可。
点浆是指在煮浆的根底之上，通过按一定比例和一定方法把凝固剂参加豆中，使豆浆凝结形成豆腐花的过程。
在传统豆制品加工工艺过程中，点浆是一个十分关键的过程，点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有工艺环节中是最重要的一个。
也就是我们平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响，点得太嫩，产品发软或不成形;点得太老，那么产品发板发硬，保水性差，出品率低。
点浆过程的实质就是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合的过程。
从微观的角度分析，就是蛋白质分子通过凝固剂的作用与水分子的结合形成凝胶网络的过程，这个凝胶网络的稳固性将从很大程度上决定着产品的硬度、韧性、细腻程度等产品品质评价指标。
盐卤点浆的基本要求和注意点
盐卤点浆的基本要求和注意点盐卤点浆的基本要求和注意点神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优良的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是甚么样的豆腐呢?这固然与地域性密切相干，但基本条件在一定程度上是有规定的。
例如，即便是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为何这么说呢?由于，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物资、美味成份、营养等会散失在水中。
凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并渐渐挤压的话，由于每块都有弹力，所以能构成硬而有弹力的豆腐，营养成份也充分包括其中。
所以，即便是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。
这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，本来的豆浆的味道就成了豆腐的味道。
您可以喝温热的豆浆(即便不是每天，每周1次也能够)，如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那末，即便在这类豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。
基本条件是，先要制作味道好的豆浆。
①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢?首先固然是使用好的大豆(在一定程度上蛋白质含量和含糖物资多的大豆)，大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。
例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时(10+20=30)。
但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。
最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。
这个温度是早上放入研磨机时的温度。
衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这类程度的浸泡情况是使人满意的(如果凹陷过深，则表示浸泡不足)。
另外，全部都变得平坦也不好。
出现泡沫也不好。
如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。
如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。
盐卤点浆的基本要求和注意点
神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢？这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。
例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢？因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。
凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。
所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。
这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。
您可以喝温热的豆浆（即使不是每天，每周1次也可以），如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。
基本前提是，先要制作味道好的豆浆。
①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢？首先当然是使用好的大豆（在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆），大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。
例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时（10+20=30）。
但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。
最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。
这个温度是早上放入研磨机时的温度。
衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的（如果凹陷过深，则表示浸泡不足）。
此外，全部都变得平坦也不好。
出现泡沫也不好。
如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。
如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。
②研磨浸泡过的大豆用研磨机研磨时的基本注意事项是，研磨机间隔的调整（制造商不同会有差异，所以要进行适合该机型的调整）、维护是为了不发生堵孔现象，应每天清扫干净，如果认为有一点不正常，就要联系制造商，请对方换齿或锉齿，只要事先采取恰当的措施就不会有问题。
卤水调配的五个基本常识
卤水调配的五个基本常识一，1.卤水加盐:卤水调味时的盐到底加多少呢？一般来说，北方酱卤的盐度比例是每斤酱汤加盐7～8克，百分比是1.4%～1.6%。
若是新起酱卤水时盐度的比例应是每斤10克，百分比是2%。
卤水中每添加一斤食材需加盐8克，例如调50斤卤水卤30斤猪蹄，用盐量则是(50x10) (30x8)=740克盐。
2.卤水续汤加盐:第二次卤制需要续高汤，则是续每一斤高汤加8克盐，每一斤食材加8克盐，例如，第二次续汤10斤，则加盐80克。
第二次卤食材还是30斤，则加盐240克。
也就是说第二次卤猪蹄还是30斤，续高汤10斤，两者共加盐是(10x8) (30x8)=320克盐。
二，酱卤加盐:酱卤水中需要添加生抽、老抽、鱼露、大酱，干黄酱等，这些含盐的调味品到底是什么盐度呢？生抽、老抽的含盐量是18%，鱼露是27%，蚝油是9%，大酱是18%，干黄酱是20%，不同品牌的产品会有一点浮动，可以忽略不计。
具体如何换算呢？例如准备调制50斤新卤水，按2%计算需要500克盐，但该卤水需要加600克生抽，这600克生抽=600x18%,即=108克盐。
这样这桶50斤卤水加盐时需要减去这108克盐，即500–108=392克盐，那么这桶50斤新卤水加盐就是392克，若卤30斤食材还需再加240克盐，卤水、食材共加盐是392 240=632克盐。
三，调制卤水时香料量应该是多少呢？香料虽然可以给食材起到去异增香，但用量过大就会适得其反，一股中药味，一般每斤卤水总量(卤水食材)的香料不宜超过6克。
但有些卤味师傅卤制时喜欢香料出味到理想程度后会及时捞出香料包，还有些小件食材也就卤10多分钟，这样的情况香料量会调大一些，因为食材在卤水中呆的时间很短。
另外，猪肉，牛肉吃香料大，加香料也应该大一些，鸡，羊，海鲜，骨多肉少的食材吃香料小一点，加香料时也应少一点。
四，卤水怎样上色呢，其实我国各地的上色方法大同小异，北方地区主要以红曲米糖色，有的地方还加大酱，红曲米颜色粉红，与糖色一块使用，能抑制糖色与空气后氧化的速度，使卤产品长时间保持颜色红亮，广东一带则擅用黄姜、生抽、老抽等，湖北，湖南，四川等地擅用干辣椒，辣椒酱，黄片糖等，黄栀子也是各地喜爱的上色用品，但不能多加，多了会苦，只是辅助上色的作用。
盐卤点浆的基本要求和注意点 盐卤是什么
盐卤点浆的基本要求和注意点盐卤是什么精品文档，仅供参考盐卤点浆的基本要求和注意点盐卤是什么盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。
以下是本站小编为大家带来的盐卤点浆的基本要求和注意点，希望能帮助到大家!盐卤点浆的基本要求和注意点神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢?这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。
例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢?因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。
凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。
所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。
这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。
您可以喝温热的豆浆(即使不是每天，每周1次也可以)，如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。
基本前提是，先要制作味道好的豆浆。
①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢?首先当然是使用好的大豆(在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆)，大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。
例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时(10+20=30)。
但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。
最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。
这个温度是早上放入研磨机时的温度。
衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的(如果凹陷过深，则表示浸泡不足)。
卤水打浆子的正确方法
卤水打浆子的正确方法Making brine for soaking meat is a traditional Chinese cooking technique. The main purpose of this method is to enhance the flavor and preserve the meat, as well as to improve its tenderness.卤水打浆是中国传统的烹饪技巧。
此方法的主要目的是增强肉的风味和保鲜效果，同时也可以提高肉质的鲜嫩度。
First, you will need to prepare the ingredients for your brine. This typically includes water, salt, soy sauce, spices such as star anise, cloves, and cinnamon, as well as ginger, garlic, and sometimes sugar. The combination and quantity of these ingredients can greatly affect the final taste of your brine.首先，您需要准备卤水的原料。
这通常包括水、盐、酱油、八角、丁香和肉桂等香料，以及姜、大蒜和有时候的糖。
这些原料的组合和数量可以极大地影响您卤水的最终味道。
To create the brine, start by bringing the water to a boil in a large pot. Once the water is boiling, add in the salt, soy sauce, and any other spices you are using. Let the mixture come to a boil again, thenreduce the heat and let it simmer for a while to allow the flavors to blend together.要制作卤水，首先在大锅中将水煮沸。
新卤水起制的核心要领，以及开店卤水的起制方法，
新卤水起制的核心要领，以及开店卤水的起制方法，卤菜的成败，新卤水起制尤为关键，所以才有各种五花八门的卤水起制方法，每种配方都有各自的配套方法，目前大部分起制新卤水，都注重新卤水高汤的质量，所以这个高汤的熬制可是下了血本的，老鸡、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、五花肉、这些都是好多人的常备高汤熬制材料，另外，在熬制的要求上也是工程浩大，比如说，用两百斤水来熬制，要熬制一两天，将两百斤熬成一百斤等等。
说来也是，我们开一家卤菜店，可能就只起一次卤水，所以呀！当然可以不计成本来起好咯！各师各教，每个人都有各自的方式方法，下面我就来说说，我们起新卤水的一些方法和操作要领，都是个人经验，难免有不尽人意之处，还好只是自己的方法。
所以也就，不需要付多大的言论责任了。
我们起卤水主要是靠香料的处理机制为主，高汤只是一个载体，所以我们的高汤熬制相当简单，就是鸡架骨、棒子骨、猪皮。
原材料不用过水，洗干净直接下到需要的水量熬制，一般大伙烧开打去浮沫，小火熬制四五个小时即可，有条件可以将熬汤的肉皮捞起来，用绞肉机打成茸，在返到汤中煮十多分钟，再打去渣子，既得起卤水的高汤。
我们对高汤的要求，主要是需要初步的肉香味，以及胶质含量，所以对肉皮的依赖，会相对多一点，这样熬制一锅高汤的成本就低得多了，一二十年我们都是这么熬制的。
也从没有用过老鸡老鸭，老鸡老鸭的多贵呀！那么补人，舍不得呀！还是留到自己打牙祭补身体吧！起五香新卤水，油脂相当重要，而且一定还要动物性油脂，一般需要卤水上面两横指，以猪油，鸡油、肥膘肉为原料，炼制出来的油渣还可以放高汤中熬制，这又是增香的一大法宝。
新卤水的香料一定要处理好，好多人的新卤水药味重，而且发苦，有一部分原因就是香料处理不当造成的，所以香料一定要先泡制，去香料的药冲味，其次要洗两篇，去香料的沙，这是我们起卤水的硬性要求，大家知道香料都是中药，是药，都有她的习性，有的卤友，质问我说，现在香料这么贵，你还要泡制再用，那不要浪费好大一部分香料味呀，我也不知说什么好了，香料的药味跟香味是两个概念，泡制香料我们是要去其糟泊，留其精华为我所用，糟粕的东西浪费就浪费一点吧！这点浪费跟加在卤水中的坏处比起来就显得微不足道了。
卤水调配常见误区和常识，六问六答究竟是什么直击卤水要害
卤水调配常见误区和常识，六问六答究竟是什么直击卤水要害一：卤水通常的保养方法1.煮完食材后需打掉残渣.浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5~1厘米厚的油分为宜（油卤除外）。
2.定期烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。
一般夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，自然放凉。
3.料头一卤一换，香料包每卤2~3次换一个或新旧料包循环使用。
二：卤水调味时盐度比例，续汤或加料后的补味通常来说，北方卤汤的盐度比例为每斤卤汤调入7~8克盐，换算成百分比时1.4%~1.6%。
南方卤水的盐度比例为每斤卤水6~7克盐，换算成百分比时1.2%~1.4%.调制初始卤水时的每斤卤水调入10克盐，而每添加一斤食材，则需要加入8克盐。
例如：调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。
续汤或添料时，按汤水和食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。
举例说明：假如在一桶卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，加入续完汤接着投入食材10斤，则需要补80克盐。
三：调制卤水时，添加的生抽.老抽.东北大酱.干黄酱等调料也含有盐分，在调盐时应考虑吗？这些咸味调料都有一定的盐度比例，生抽或酱油.老抽含盐度是18%，鱼露的含盐量时27%，耗油含盐量时9%，东北大酱含盐量18%，干黄酱含盐量时20%。
不同品牌的调料含盐量略有浮动，但这点误差在调卤水时可以忽略不计。
具体如何换算呢？以调制50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2%计算，50斤卤水需500克盐。
假如该卤水在调味时加入了200克生抽，那么相当于加盐200*18%=36克，这样在调盐时需减去生抽所含的盐分，即在调入500-36=464克即成。
正规品质的味精.鸡粉含盐量大多比较低，仅为1%左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。
除此之外，有些四川厨师在调卤水时添加泡菜.郫县豆瓣酱增加风味，四川泡菜.郫县豆瓣酱的含盐量大约是20%，在调味时也需要考虑在内。
盐卤豆腐干的几个加工要点
盐卤豆腐干的几个加工要点豆腐干是豆腐的再加工制品，硬中带韧，保质期较长，易于携带；营养丰富。
盐卤豆腐干是指用盐卤作为凝固剂生产的豆腐干。
其主要工艺流程如下。
工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时运用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆办法与北豆腐类似。
但点浆速度要比北豆腐快，这样构成的豆脑大，保水性差，有利于压制和进步豆干白坯的硬度。
点浆时豆浆的温度为75～80℃。
胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑显露后即中止吸水。
上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。
上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。
豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充溢四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。
如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。
开端3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水恰当排出、豆腐干外表略有结皮时，再逐步增加压力。
最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量根本到达质量请求时，即可放压脱榨。
假如开端受压太大，会使豆腐干的外表过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
切块：各种不同的产品，有不同的规格，依照产品的需求将豆干白坯切成不同块形。
切块办法有手工切制和机器切制两种。
手工切制请求切得划一，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。
规格质量：表皮光亮，豆香味浓，入口软糯，四角方整，厚薄平均。
水分不超越75％，蛋白质不低于16％，砷、铅、添加剂和微生物等指标同豆腐。
由于豆腐干品类繁多，做法不尽相同，本文仅供读者参考！。
卤味知识点，必须会！
卤味知识点，必须会！第一，卤制的产品不入味做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐份不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：1、控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。
一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。
2、原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克盐腌制6小时以上。
小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。
3、注意卤制的火候和时间，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。
4、卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。
5、加入速冷工艺，把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。
第二，做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白；要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有4个关键点：1、高汤必须有一定浓度卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。
高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。
熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。
2、原料控水可以帮助入味前面讲了，原料的入味过程是一个卤水不断是原料渗透的过程。
控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。
汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。
3、卤油的量非常关键一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。
4、速冷速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。
这里分享一种比较简单的速冷方法，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。
盐卤点浆的基本要求和注意点三篇
盐卤点浆的基本要求和注意点三篇盐卤点浆的基本要求和留意点11,豆和水没有特定的比例2,煮豆浆时应大火,浆水不能太浓,太浓简单有焦糊味.3,煮开后在浆的温度降到90度时在点卤.最好用浸泡两天以上的盐卤点.4,盐卤的用量是依据大豆的品种,浆的温度,卤水的浓度,等等.5,点完卤后要有充分的涨浆时间,同时要留意保温.6,上榨时豆腐花不能打碎,动作要轻,要快.7,上榨后要依据出水快慢来定压榨时间,出水快要快压,出水慢要慢压.盐卤点浆的基本要求和留意点2豆制品制作的各种菜肴深受人们宠爱，利用各种豆类作物制作豆制品在我国已有数千年的历史，传统上用豆类作物制作豆干，麻腐等都是采纳传统工艺，家庭作坊式的经过一系列蒸煮，过滤、冷冻等工艺制作得到各种豆制品，这种家庭作坊式的生产只能小规模的生产，不能满足如今社会对豆类制品的大需求量。
豆制品中的卤制品是深受人们宠爱的一种菜肴，在制作卤制品过程中有一道工序是把食用盐添加到卤制品的原浆中，如今豆制品制作工厂中传统做法是由工人把食盐依据原浆料的多少往原浆中添加，然后边添加边搅拌，凭借工人的工作阅历，不断尝试原浆的咸度来掌握卤制品原浆的点浆度，但是这种依靠人工阅历给卤制品原浆点浆的方法首先是不够精准，人工添加食盐的加入量不好掌握，其次是每次添加后都要人工搅拌劳动强度也较大，不利于工厂的标准化生产。
有用新型内容本有用新型所要解决的技术难题是提供一种盐卤点浆专用装置，它用在卤制品点浆过程中，能掌握食盐的加入按标准量添加，保证了卤制品的口味纯正，减轻了工人的劳动强度。
技术方案为了解决上述技术问题，本有用新型设计一种盐卤点浆专用装置，其特征在于它包括盐卤加注器，盐卤加注器上装有出料掌握阀，盐卤加注器与搅拌装置连接在一起。
所述盐卤加注器通过橡皮管道连接到盐卤池。
所述搅拌装置上的搅拌杆为叶轮样子，搅拌杆安装在搅拌掌握电机6上。
通过出料掌握阀掌握盐卤的加注量，往原料池中加注盐卤后用搅拌装置搅拌，边加注边搅拌实现了标准化掌握。
卤菜技术注意事项
1.简单说先煮白汤。
你要是卤制禽类用猪棒骨，猪肉类你用老母鸡，两小时关火滤净白汤。
白汤中放入洗净的调料包，调色（红卤、黄卤），添加香味物质，盐、味精、鸡精，煮一小时，此汤就是原汤，以后一定要添加白汤，不要偷懒加水。
另飞水是为了更好的保护卤汤。
2.（刷油不能用生油！）生意不好才会考虑护色，保重，保鲜,为什么非要考虑保鲜护色哪？因为你的东西过剩，过剩不外乎两种情况，贪！没特色！，只做你销量的三分之二，你永远不用考虑保鲜护色。
3.新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水,50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。
4.首先说明东西卤制的越多，时间越短。
现在已五个猪蹄为例，首先解冻并泡至少1小时（焯水更好）。
放进卤水里加热至开锅，关火至汤锅微开，卤制一小时后离火，泡制30分钟。
5.糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。
这样可以使色泽基本一致。
调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。
有的师傅是每次卤货都放一小包调料，以使味道保持一致，我想不尽然，我是一星期固定足量换一次，根据情况极少补充特殊缺的调料，特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来，这要掌握好。
6.汤料几天换要看你卤东西多少来定，换料头层油不要扔，还要用，扔掉二四层的杂质，卤水共四层，头层油，二层是脂肪杂质，三层是卤水，四层是杂质，上面是红卤的加料图。
6.1下面是辣卤的更换过程，撇油捞渣，捞干净后，去除二分之一辣卤水，因为卤鸭货老汤容易发腥变黑，添加清水（骨汤或鸡汤），配新料添加,补充足够的油和辣椒,油应该是喂（轻炸）下调料辣椒在加入，煮开即可。
7.<刚起步注意事项>说实话家庭和开店再制作方面还是有区别的，可是你可以以家庭自销的方式来练习，不过一定要按开店的步骤来做，做好之后叫家人、朋友免费品尝，不过吃人家嘴短，很少有中肯的意见，我倒建议你先少做一些，（如猪蹄、猪耳。
豆制品生产中点浆、凝固的工艺控制（二）
豆制品生产中点浆、凝固的工艺控制（二）豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯点浆、凝固时工艺控制要点（1）石膏为凝固剂以石膏为凝固剂生产豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯时，石膏的配制及使用量与生产豆腐时基本一样，使用量为豆浆量的0.3%-0.4%，其他点浆、凝固时工艺控制要求如下表所示表石膏做凝固剂时给类产品点浆、凝固时工艺要求产品工艺要求豆腐白干（含水量42-60%）油炸豆腐坯腐乳白坯点浆温度℃85-95 70-75 70-85 豆浆浓度o Be 7-9 8-10 8-10豆浆pH值 6.5-7.5 6.5-7.5 6.5-7.5搅拌方式先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。
先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。
先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。
凝固时间(min) 7-10 10-15 15-20（2）盐卤氯化镁作为凝固剂以盐卤氯化镁为凝固剂生产豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯时，石膏的配制及使用量与生产北豆腐时基本一样，其他点浆、凝固时工艺控制要求如下表所示表盐卤做凝固剂时给类产品点浆、凝固时工艺要求产品豆腐白干（含水量42-60%）油炸豆腐坯腐乳白坯工艺要求盐卤的浓度o Be 25-27 15-17 15-17 点浆温度℃85-90 70-75 82±豆浆浓度o Be 8-10 7-9 5.5-6 豆浆pH值 6.5-7.5 6.5-7.5 6.5-7.5搅拌方式先快后慢不间断搅拌先快后慢不间断搅拌先快后慢不间断搅拌凝固时间(min) 7-10 10-15 15-20在这里替换你的文字内容，注意不要用删除键把所有文字删除，请保留一个或者用鼠标选取后TXT文档复制粘贴替换，防止格式错乱。
5.豆腐片/千张（ 1）凝固剂的配制绝大部分企业在制作豆腐片（千张）的时候采用盐卤作凝固剂，也有少部分企业使用石膏做凝固剂。
采用盐卤凝固剂制作豆腐片或千张时，点浆的办法与生产北豆腐基本相同，只是在配制盐卤溶液时，与生产豆腐干时要求一致，盐卤浓度要比生产北豆腐时高出10%左右，达到25-27o Be。
盐卤点浆的基本要求和注意点
盐卤点浆的基本要求和注意点盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。
以下是本站小编为大家带来的盐卤点浆的基本要求和注意点，希望能帮助到大家!盐卤点浆的基本要求和注意点神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢?这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。
例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢?因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。
凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。
所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。
这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。
您可以喝温热的豆浆(即使不是每天，每周1次也可以)，如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。
基本前提是，先要制作味道好的豆浆。
①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢?首先当然是使用好的大豆(在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆)，大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。
例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时(10+20=30)。
但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。
最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。
这个温度是早上放入研磨机时的温度。
衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的(如果凹陷过深，则表示浸泡不足)。
老师傅详细解读制作卤菜一定要掌握的12点技术要领
老师傅详细解读制作卤菜一定要掌握的12点技术要领制作卤菜的注意事项1、选料要新鲜。
尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。
特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。
如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。
现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。
殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
2、原材料的初加工。
肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。
大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。
牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
3、焯水。
肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。
焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
4、降温。
焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
5、卤水温度。
在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
6、卤料浸泡。
卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
7、卤制过程中要上下翻动菜品。
菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。
特别是开店的，菜品多，锅要大。
如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
8、卤菜上色。
卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看。
如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。
方法是、先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。
9、尽量不要加酱油。
卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。
粗盐制盐卤的制作流程与注意事项
粗盐制盐卤的制作流程与注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1,豆和水没有特定的比例2,煮豆浆时应大火,浆水不能太浓,太浓容易有焦糊味.
3,煮开后在浆的温度降到90度时在点卤.最好用浸泡两天以上的盐卤点.
4,盐卤的用量是根据大豆的品种,浆的温度,卤水的浓度,等等.
5,点完卤后要有充分的涨浆时间,同时要注意保温.
6,上榨时豆腐花不能打碎,动作要轻,要快.
7,上榨后要根据出水快慢来定压榨时间,出水快要快压,出水慢要慢压.
豆制品制作的各种菜肴深受人们喜爱，利用各种豆类作物制作豆制品在我国已有数千年的历史，传统上用豆类作物制作豆干，麻腐等都是采用传统工艺，家庭作坊式的经过一系列蒸煮，过滤、冷冻等工艺制作得到各种豆制品，这种家庭作坊式的生产只能小规模的生产，不能满足现在社会对豆类制品的大需求量。
豆制品中的卤制品是深受人们喜爱的一种菜肴，在制作卤制品过程中有一道工序是把食用盐添加到卤制品的原浆中，现在豆制品制作工厂中传统做法是由工人把食盐根据原浆料的多少往原浆中添加，然后边添加边搅拌，凭借工人的工作经验，不断尝试原浆的咸度来控制卤制品原浆的点浆度，但是这种依靠人工经验给卤制品原浆点浆的方法首先是不够精准，人工添加食盐的加入量不好控制，其次是每次添加后都要人工搅拌劳动强度也较大，不利于工厂的标准化生产。
实用新型内容本实用新型所要解决的技术难题是提供一种盐卤点浆专用装置，它用在卤制品点浆过程中，能控制食盐的加入按标准量添加，保证了卤制品的口味纯正，减轻了工人的劳动强度。
技术方案为了解决上述技术问题，本实用新型设计一种盐卤点浆专用装置，其特征在于它包括盐卤加注器，盐卤加注器上装有出料控制阀，盐卤加注器与搅拌装置连接在一起。
所述盐卤加注器通过橡皮管道连接到盐卤池。
所述搅拌装置上的搅拌杆为叶轮形状，搅拌杆安装在搅拌控制电机6上。
通过出料控制阀控制盐卤的加注量，往原料池中加注盐卤后用搅拌装置搅拌，边加注边搅拌实现了标准化控制。
有益效果本实用新型用在卤制品点浆过程中，通过出料控制阀控制盐卤的加注量，能控制食盐的加入按标准量添加，保证了卤制品的口味纯正，减轻了工人的劳动强度。
具体实施方式
以下结合附图和实施例，对本实用新型作进一步说明。
[0014]如附图I所示，一种盐卤点浆专用装置，它包括盐卤加注器1，盐卤加注器I上装有出料控制阀2，盐卤加注器I与搅拌装置3连接在一起。
所述盐卤加注器I通过橡皮管道连接到盐卤池。
所述搅拌装置3上的搅拌杆4为叶轮形状，搅拌杆4安装在搅拌控制电机5上。
本实用新型的工作过程是这样实现的通过出料控制阀2控制往各种卤制品原浆中添加盐卤的量，在添加盐卤的过程中，开启搅拌装置3搅拌卤制品
原浆，是盐卤和原浆充分混合，提闻齒制品发热口感和品质。
本实用新型用在卤制品点浆过程中，通过出料控制阀2控制盐卤的加注量，能控制食盐的加入按标准量添加，保证了卤制品的口味纯正，减轻了工人的劳动强度。
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权利要求1.一种盐卤点浆专用装置，其特征在于它包括盐卤加注器(1)，盐卤加注器(I)上装有出料控制阀(2)，盐卤加注器⑴与搅拌装置(3)连接在一起。
2.如权利要求I所述的一种盐卤点浆专用装置，其特征在于所述盐卤加注器
(I)通过橡皮管道连接到盐卤池。
3.如权利要求I所述的一种盐卤点浆专用装置，其特征在于所述搅拌装置(3)上的搅拌杆(4)为叶轮形状，搅拌杆(4)安装在搅拌控制电机(5)上。
专利摘要一种盐卤点浆专用装置，用于卤制品制作中将盐卤注入卤制品原浆中，其特征在于它包括盐卤加注器(1)，盐卤加注器(1)上装有出料控制阀(2)，盐卤加注器(1)与搅拌装置(3)连接在一起它用在卤制品点浆过程中，能控制食盐的加入按标准量添加，保证了卤制品的口味纯正，减轻了工人的劳动强度。
卤水豆腐有弹性有韧性保水好做豆腐生意，就要学到专业的卤水豆腐技术。
给别人打工，不如自己创业。
选择传统豆腐项目创业，投资小，利润高、风险低。
点豆成金豆制品培训用真实说话，不浮夸利润，不吹虚产量，踏踏实实做豆腐，清清白白做人品，我们传授的是我们曾经的真实经历和我们在豆腐技术上的经验总结!一斤干豆可以出产品卤水老豆腐3斤左右，装袋基本没有水，东北卤水大豆腐产量在3.5斤以上。
我们的数据都是我们日常加工中能做到的，一斤干豆磨多少浆出多少渣出多少豆腐成品，制作中哪些技术要点，都有数据标准。
自创8步标准量化式教学方法，让你无论有无基础，无论文化高低，无论南北方都能轻松学会。
老师讲解时根据地区制作要点不同，比如东北地区的卤水豆腐要包浆，北方及中原一带卤水豆腐要韧性强，南方卤水老豆腐等。
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点豆成金豆制品培训将传统的豆腐技术工艺与现代机器相结合，把传统豆腐匠人观感判断的经验转为一定的数据标准，做有数据可依，有标准参考，有量化规范的专业豆腐技术。
要想拥有这些标准的数据，不是一朝一夕得来了，是王营老师夫妻经过无数次实验总结出来的，而这些数据只做几斤豆子是无法总结的，如果你只加工几斤豆子，豆子用手一粒一粒挑都是可行的，可是咱们真正生产的话，200斤豆子一粒粒挑是办不到的。
所以说真正生产过程是会有不确定性因素发生的，只有一定的生产经验才能解决这些不确定性。
而我们的数据非只是一个配方的精准，而是生产过程中每一个细节的精准，而这些精准数据均来自我们的生产中。
只有掌握这些标准数据量化，才能保证豆腐品质的稳定，出现问题才能找出原因所在。
我们没有技术，也没有方子，我们就是用现代科学加上传统的技法做专业的现代豆腐，培养专业的豆腐技术人才。
俗话说铁打的豆腐坊流水的师傅，一些豆腐加工厂也一样，换一个师傅豆腐一个样，就是因为没有精准的数据，有的豆腐厂要派人过来学习的，我们都建议老板亲自过来，只有老板自己掌
握了核心技术，有一定的数据标准，就是算换了师傅做出来的豆腐还是在一个水准上。
不至于影响厂子的声誉。
卤水豆腐点浆技巧
卤水豆腐又称盐卤豆腐，老豆腐，胆水豆腐，东北称为卤水大豆腐。
好的卤水豆腐色泽洁白保水性好组织紧密，柔而有劲，质地细腻无细渣。
点豆成金卤水豆腐保水性好，豆腐都是前一天下午做出来，第二天早上到市场上卖，一斤黄豆出产3斤左右的老豆腐，装袋没有水。
做东北的卤水大豆腐一般3.5斤左右。