肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐实验部分1 、仪器与主要试剂Cary 50紫外分光光度计;pHS—3C型数字酸度计.饱和硼砂溶液;22g/L的ZnSO4溶液;10g/L的亚铁氰化钾溶液。
显色剂溶液:将 1.0g间苯二酚和1。
1g ZrOCl2·8H2O溶于25mL 3.7mol/L的HCl溶液中，然后转移至500mL棕色容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
硫酸钠和醋酸钠混合溶液：将1.0g Na2SO4和1.5g NaC2H3O2·3H2O溶于少量蒸馏水中，然后转移至500mL棕色容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。
NO—2标准溶液的配制（500μg/mL）：准确称取0。
3749g已用浓H2SO4干燥过的亚硝酸钠,将其溶于少量蒸馏水，然后转移至500mL容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。
使用时稀释至所需浓度.2、试验方法（1)样品制备先用食品加工机研碎样品，再准确称取20。
0g试样,用约150mL蒸馏水分数次将试样洗于烧杯中，搅拌，浸泡。
依次加入10mL饱和硼砂溶液、4.0mL 22g/L ZnSO4溶液和2。
0mL 10g/L的亚铁氰化钾溶液，摇匀,静置，使蛋白质沉淀,再将其过滤至250mL容量瓶中,并用少许蒸馏水分数次冲洗沉淀物,定容后待用。
(2）样品的测定取一定量的样品溶液于25mL容量瓶中,依次加入3。
5mL显色剂溶液和3.5mL硫酸钠和醋酸钠混合溶液,用蒸馏水定容并摇匀。
放置10min 后,用1cm比色皿,以试剂空白作参比，在紫外分光光度计上于波长342nm处测定吸光度(此时吸光度值最大）。
样品测定及标准加入回收实验样品名称测得值(μg)加标NO-2量（μg)加标测得量(μg)回收率（%）猪肉18.74 10。
00 27.95 92。
10午餐肉20。
15 10。
00 29。
78 96.30腊肠32。
50 10.00 41.98 94。
80火腿肠5。
32 10.00 15。
08 97。
肉制品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨
肉制品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨
近年来肉制品安全大受重视，亚硝酸盐在肉制品安全检测中显得至关重要，因此，对于肉制品中亚硝酸盐的国标测定方法探讨尤为重要。
亚硝酸盐是一类重要的污染物，在食品、水产品中特别是在肉制品中易污染。
亚硝酸盐囌毒性很强，它可以破坏人体营养素的吸收及正常新陈代谢，诱发人体多种病变及急性中毒，包括甲灼、吐血、腹痛、腹泻等，严重时可导致死亡，对人类的健康构成巨大威胁。
亚硝酸盐检测方法主要有酸化、高效液相色谱法和胶体金免疫比色法等多种，其中酸化法根据亚硝酸盐在醋酸酸性溶液中及1mol/L碳酸氢钠溶液中水解为硝酸根、硝酸钠及亚硝酸根，再用银镉比色,精确测量亚硝酸盐含量，是世界上最常用的检测方法。
高效液相色谱法是近年来新开发的一种检测方法，它是基于分子量、电索度等理论，通过气相、色谱定性定量的一种测定方法，能准确、灵敏、快速地检测出含有亚硝酸盐的肉制品样品，为亚硝酸盐检测提供了一种有效并且准确无误的手段。
此外，还可以采用胶体金免疫比色法进行亚硝酸盐测定，其原理是根据亚硝酸酰胺在反应溶液中的比色反应，从而检测出样品中的亚硝酸盐含量，它的测试结果准确可靠，绿化环保无外排污染，是一种理想的检测方法。
综上所述，肉制品中亚硝酸盐国标的测定方法有酸化、高效液相色谱法和胶体金免疫比色法，它们能准确和无误地测定亚硝酸盐在肉制品中的含量，从而实现对食品安全检测方面的实际应用。
肉制品中亚硝酸盐的测定
急性中毒原因多为： 急性中毒原因多为： 1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2.投毒。 将亚硝酸盐误作食盐、 投毒。 将亚硝酸盐误作食盐 面碱等使用和食用。 投毒 3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的 食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜， 食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜 绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜 暴腌菜)含有大量亚硝酸 绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜 暴腌菜 含有大量亚硝酸 温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短， ％，腌制时间短 盐，温度过高食盐用量不足 ％，腌制时间短，易造 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制 天 后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失 天消失。 后亚硝酸盐开始下降，腌后 天消失。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取 克盐酸萘乙二 、 ％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二 溶于100毫升水中，避光保存。 毫升水中， 胺，溶于 毫升水中 避光保存。 6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取 、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶 克于硅胶 干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 加水溶解移入500 小时的亚硝酸钠， 干燥器中干燥 小时的亚硝酸钠，加水溶解移入 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 200微克亚硝酸钠。 微克亚硝酸钠。 微克亚硝酸钠 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠 、亚硝酸钠标准使用液：临用前， 标准溶液5.00毫升，置于 毫升， 毫升容量瓶中， 标准溶液 毫升 置于200毫升容量瓶中，加水稀 毫升容量瓶中 释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠 微克亚硝酸钠。 释至刻度，此溶液每毫升相当于 微克亚硝酸钠。 8、分光光度计。 、分光光度计。
肉制品中亚硝酸盐的测定(精)
实践操作、启发引导、考核
多媒体课件、视频
实践操作、结果判定
评价
对各个组的操作进行小组自评、互评、教师评价
讨论、考核
学生讨论、评价
思考、讨论、交流，自评、互评
总结
针对实训过程中存在的问题进行归纳，明确重点
启发引导、小组讨论
学生讨论、归纳
思考、讨论、交流，总结、归纳。
作业
1.分光光度计的使用方法及注意事项有哪些？
肉制品中亚硝酸盐测定的方法
教学条件要求
教材、课件、图片、视频、引导等教学方法
借助课件、视频等多媒体手段
参考资料
肉制品生产技术牛红云、于海涛中国农业大学出版社
教学内容设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
引入（任务）
电视剧《悲情母子》故事导入
故事引入、引导
多媒体课件
2.分光光度计的使用方法及注意事项
3.标准曲线的绘制方法
学时
2学时
教学内容
1.肉制品中亚硝酸盐测定的操作方法及注意事项
2.分光光度计的使用方法及注意事项
3.标准曲线的绘制方法
教学目标
技能目标
熟练掌握肉制品中亚硝酸盐测定的操作方法及注意事项
熟练掌握分光光度计的使用方法及注意事项
熟练掌握标准曲线的绘制方法
教学目标
知识目标
了解肉制品中亚硝酸盐测定的意义
学会肉制品中亚硝酸盐测定的原理
学会肉制品中亚硝酸盐测定的方法
了解肉制品中亚硝酸盐测定的注意事项
态度素质目标
善于自学，勤于思考的能力；
分析问题，解决问题的能力；
收集整理，归纳总结的能力。
教学重点
肉制品中亚硝酸盐的测定
所需仪器
分析天平 、水浴锅、比色管、比色皿、722分光光度计
三、操作步骤：
1.亚硝酸钠标准曲线的绘制
加入2mL 发色剂1 （对氨基 苯磺酸溶 液） 摇匀， 静置 3min 加入2mL 发色剂2 （盐酸萘 乙二胺） 摇匀 呈紫 红色
移取标准液至比 加水 色管（0.0mL 稀释 0.2mL 0.4mL 至 0.6mL 0.8mL 1.0mL 六支一组） 10mL
肉制品中亚硝酸盐含量的测定
1331214 张瀚文
一、实验原理：
亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨 基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)发生重氮化反 应产生重氮盐，此重氮盐与偶合试剂，盐酸奈 乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随 亚硝酸盐的浓度增长而加深，或称与样品中亚 硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度 闭塞测定。
取10mL的滤 液于25mL的 比色管中
摇匀， 静置 3min
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
重复操作测定吸 光度并记录，对 比标准曲线图， 并计算亚硝酸亚 的含量
四、计算
绘出标准曲线图
计算样品中亚硝酸盐的含量
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
用分光光度 计540nm波 长处钠含量，作 出曲线
2、样品中亚硝酸盐的提取
2g切碎红 肠于50mL 烧杯
加入饱和 硼砂溶液 6.5mL 置沸水中水 浴，从水沸 时计时15min
玻棒 搅拌
每次20mL的 70℃左右的 水倒入烧杯 一边转动一边 滴加1.5mL硫 酸锌溶液，使 蛋白质沉淀
洗3、 4次
转入 100mL容 量瓶中
实验七肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
实验八肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定一、亚硝酸盐测定（一）原理 : 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化以后，再与 N-1- 萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
（二）试剂1. 氯化铵缓冲液：在 1L 玻璃烧杯中，加入 500ml 水，准确加入 20ml 盐酸，混匀，准确加入 50ml 氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至 pH9.6-9.7 。
2. 硫酸锌溶液（ 0.42mol/L ）：称取 120g 硫酸锌用水溶解，并稀释至 1000ml 。
3. 氢氧化钠溶液（ 20g/L ） : 称取 20g 氢氧化钠用水溶解，稀释至 1000ml 。
4. 对氨基苯磺酸溶液：称取 1g 对氨基苯磺酸，溶于 70ml 水和 30ml 醋酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
5. N-1- 萘基乙二胺溶液：称取 0.1gN-1- 萘基乙二胺，加 60% 醋酸溶解，并稀释至100ml ，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
6. 显色剂：临用前将 N-1- 萘基乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
7. 亚硝酸钠标准溶液：准确称取 0.2500g 于硅胶干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠，加水溶解移入 500ml 容量瓶中，加 100ml 氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在 4 ℃避光保存，此溶液每亳升相当于 500ug 的亚硝酸钠，作准备液。
8. 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.0ml 置于 100ml 容量瓶中，加水稀至刻度，此溶液每毫升相当于 5.0ug 亚硝酸钠。
（三）仪器：小型绞肉机，匀浆器，分光光度计。
（四）操作方法1. 样品处理：称取约 10.0g （粮食取 5g ）经绞碎混匀的样品，置于匀浆器中，加 70ml 水和 12ml 的氢氧化钠溶液，混匀，用氢氧化钠溶液调样品 pH=8 ，定量转移至 250ml 容量瓶中，加 10ml 硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加 2-5ml 氢氧化钠，混匀，置 60 ℃水浴中加热 10min ，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
格里斯试剂比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量
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呤 质量 ・ 卫生 ・ 标ＮＤＵ ，ＲＹ Ｓｒ
２０ ０ ８年第 ７期 总第 ３７期 ２
格 里 斯 试 剂 比 色 法 测 定 肉 制 品 中亚 硝 酸 盐 含 量
ｆ ｍ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ａ ｒ ｅ ｐ ｒ ｎ ｓＹ＝０ ０ １ １ ｏ ｉ ｗ ． ８ ｘ＋０． ３ ｔ ｅ ｃ ｒｅａ ｉｎ ｃ ｅ ｃｅ ｔ ２＝０ ９ ９ ５．Ｓ ｈ ｗ ｄ ｔ ｅ ｌ ｅ ｒｗ ｓｇ ｏ ．Ｔ ｅ ０ ０ ４． ｈ ｏ ｒ ｌｔ ｏ ｆ ｉｎ ｏ ｉ Ｒ ． ９ Ｏ ｉ ｓ ｏ ｅ ｈ ｉ ａ ａ ｏ ｄ ｈ ｔ ｎ
０００４ 相 关 系数 Ｒ ０ ９９５， 性 良好 。 该 方 法 测 定 时 重 复 性 和 稳 定 性 均 较 好 ， 复 操 作 过 程 中产 生 的 误 差 较 ． ３ ， ： ． ９ 线 重 小 ， 品 处 理后 在 ２ｈ内 完成 测 定 即可 。 另 外 ， 过 回收 性 实验 还 证 明该 方 法的 回收 率较 高 ， ９ ％ 以上 。样 品 在 测 样 通 在 ６
１ 材 料 与 方 法
１ １ 实验仪器 与试 剂 ．
１ １ １ 主 要 仪 器 、 、
制 品 中添加亚 硝酸 盐可使 肉制 品呈 现一 种 漂亮 的鲜
红 色并 且可 使 其 具有 独 特 的风 味 ， 同时 能 够 抑 制 有
实验十六肉制品中亚硝酸盐的测定
实验十六肉制品中亚硝酸盐的测定1、目的亚硝酸盐用于肉类制品做发色剂，肉制品由于使用亚硝酸盐而呈鲜红色，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的繁殖。
但它作为一种食品添加剂，在食品中的使用有一定的限值，通过实验，掌握亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在肉制品中的使用情况。
2、原理肉制品中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与盐酸苯己二胺偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量呈正比关系，可直接比色测定。
3、实验材料与仪器3.1材料火腿（1）亚硝酸钠标准溶液（5ug/ml）：精确称取0.1000g亚硝酸钠（优级纯）以重蒸水定容到500ml。
再吸取此溶液25ml，以重蒸水定容到1000ml。
（2）发色试剂：0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于20%盐酸中，并定容到100ml。
0.2%萘基盐酸二氨基乙烯：溶解0.2g萘基盐酸二氨基乙烯于100ml重蒸水中。
蛋白质沉淀剂：（3）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂于500ml热的重蒸水中（4）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌于500ml重蒸水中3.2仪器721分光光度计，50ml容量瓶、烧杯、玻璃棒、500ml容量瓶、电炉、水浴锅。
4、操作步骤（1）亚硝酸钠标准曲线的绘制：用移液管分别吸取亚硝酸钠标准溶液（5ug/ml）0.2、0.4、0.60、0.8、1.0、1.0、2.0（各含1、2、3、4、5、6、7、8、9、10g亚硝酸钠）于一组50ml容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml摇匀，静置3-5min后，用分光光度计在540nm处测定光密度，以蒸馏水为空白，测定。
（2）肉制品中亚硝酸盐的抽提：称取经搅碎混匀的试样2g于50ml烧杯中，加入硼砂饱和溶液10ml，用玻璃棒搅和，继以70℃左右的重蒸水约40ml将其冲入100ml的容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出，一面转动，一面滴加2.5ml硫酸锌溶液，摇匀，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，待用。
肉制品中亚硝酸盐的测定
肉制品中亚硝酸盐的测定
硝酸盐是一种常见的添加剂，在肉制品中用来改善风味、增加色泽。
不过，由
于硝酸盐的容易被人体吸收，因此亚硝酸盐的测定在食品安全中发挥着重要作用。
亚硝酸盐测定具有复杂性、灵敏度高等特点。
主要测定方法有透射电子显微镜法、氨和双色光度法、静电沉积等。
为了保证安全，在测定肉制品中亚硝酸盐时还需要掌握一些技术参数。
首先，在操作亚硝酸盐测定时要准备充足的试剂，包括测定溶液、稀释液、冰
块等，以保证精确度。
其次，在测定过程中也要密切注意温度、搅拌、控制时间等，以保证稳定性。
另外，在测定的结果判断时也要注意液体浓度，根据预设的数值来判断肉制品中的亚硝酸盐含量。
最后，在测定肉制品中的亚硝酸盐含量的过程中，要注意可能出现的各种干扰
因素，以避免影响准确度，保证测定结果的准确性及可靠性。
通过以上角度分析，可以有效地控制肉制品中的亚硝酸盐含量，从而确保食品安全。
肉制品中亚硝酸盐含量的测定
标准管
样品管
0 123 4 5 6
编号
成分
5μg/mL 亚硝酸盐标准使用液（mL） 0
123
4
5
/
样品滤液（mL）
/ / / / / / 40
相当于亚硝酸盐含量（μg/mL） 0.4%对氨基苯磺酸溶液（mL）
0
5 10 15 20 25 A1
2 222 2 2 2
（混匀，静置 3～5min）
0.2%盐酸钠乙二胺溶液（mL）
0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去பைடு நூலகம்滤液 30mL，滤液备用。 （2）测定 取 7 支 50mL 纳氏比色管，编号后 6 支标准管中分别加入 1、2、3、4、5mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于 0、5、10、15、20、25μg 亚硝酸钠），样品管中加
入 40.0mL 上述滤液。于标准管与样品管中分别加入 2mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3～5min 后各加入 1mL0.2%盐酸钠乙二胺溶液，加水至刻度，混匀， 静置 15min。用 2 ㎝比色杯，以零管调节零点，于波长 538nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。
1 111 1 1 1
（加水至刻度，混匀，静置 15min）
吸光度（OD538nm）
0
（3）计算
式中：X1——样品中亚硝酸盐含量（mg/㎏）； m1——样品质量（g）； A1——从标准曲线测得样液中亚硝酸盐含量（μg）； V1——样品处理滤液总体积（mL）； V2 ——测定时取用样品滤液体积（mL）。
［判定标准］ 香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿≤20mg/kg 肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30mg/kg 腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）≤50mg/kg 西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头≤70mg/kg
肉类产品中亚硝酸盐含量的检测与分析
2.1 样品预处理
把 香 肠 放 在 绞 肉 机 内 搅 碎。 称 取 绞 碎 后 混 合 均 匀 试 样 10 g 放 置 于 100 mL 的烧杯中，加入 15 mL 的硼砂 饱和溶液，200 mL 80 ℃的蒸馏水，先 用玻璃棒搅和均匀，再倒入 500.00 mL 的 容 量 瓶 中， 放 于 在 沸 水 浴 中 加 热 15 min，取出后加入 5 mL 亚铁氰化钾 溶液，轻轻晃动摇匀，再加入 10 mL 乙酸锌溶液。冷却后定容，在室温下 放置 2 min，去掉悬浮的脂肪，取滤液 备用。 2.2 确定最大吸收波长
肉制品中亚硝酸盐含量 =
C × 25 × 500 ×10−3
20 m ×10−3
=3.35mg/kg
4 结果与讨论
本实验在确定紫外分观光度计最 佳实验条件下对肉类产品中亚硝酸盐 的含量进行检测，得到标准方程式， 得到了香肠中亚硝酸盐的含量为 3.35 mg/kg，低于国家标准 5 mg/kg。可 放心食用。紫外分光光度法所用仪器 简单、廉价，分析操作也简便。而且 有较高的准确度和分析速度。因此， 应用广泛，既可进行定性分析，也可 进行定量分析。 参考文献
将 1.0 mL 亚硝酸钠标准溶液移入 100.00 mL 容量瓶中，加入 5.0 mL 对 氨基苯磺酸溶液（0.4%），轻轻摇匀， 后静置 5 min， 再移入 5 mL 0.2% α萘胺溶液（0.2%），摇匀后室温下静 置 12 min， 放在 1 cm 比色皿中，然 后用同样方法用蒸馏水配置空白溶液， 在 500~600 nm 扫描。得到吸光度分
[1][ 甘振威 , 张娅婕 , 谢林 , 等 . 长 春市市售香肠亚硝酸盐的含量分析 [J]. 中国卫生工程学 ,2008,7(5):320-321.
食品安全亚硝酸盐与硝酸盐的测定
（1）镉柱还原效率的测定
取 10.0mL 还原后的溶液 （相当 10μg 亚 硝酸钠）于 50mL 比色管中，加入 2mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3min ～ 5min 后各加入 1mL 盐酸萘乙二胺溶液， 加水至刻度，混匀，静置 15min ，用 2cm 比色杯，以空白管调节零点，于波 长 538nm 处测吸光度，代入标准曲线计 算含量。
整块的禽肉类样品（腊肉、烤鸭等）在不同部位切取小片或截取 小段四分法缩分。
（一）样品的制备
将缩分后的样品四分法分成二份，一份作留样 备用（>100g），另一份切细后用捣碎机捣碎 混匀供分析(>50g)。
当送样量不能满足留样要求时，全部粉碎混匀， 在保证分析样用量后，全部用作留样。
（二）样品的保存
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率计算： X=A×100/10
X—— 还原效率， % A—— 由标准曲线计算测得的亚硝酸钠的含量，单
位为微克（ μg ） 10—— 测定用溶液中亚硝酸钠的含量，单位为微克
（ μg ）
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率大于 98% 为符合要求。 若不符合要求，则继续用 25mL 盐酸
（四）镉柱的装填
先用水装满镉柱玻璃管，然后装入 2cm 高的玻璃棉做垫，将玻璃棉压向 柱底时， 应将其中所包含的空气全部 排出。
在轻轻敲击下加入海绵状镉至 8cm ～ 10cm 高，上面再用 1cm 高的玻璃棉 覆盖，上置一贮液漏斗。
当镉柱填装好后，先用 25mL 盐酸 (0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。
(0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。 实验过程中，随时保持镉柱在水平面以下， 加液时沿贮液漏斗管壁匀速加入，避免镉 柱内产生气泡。 多次洗涤后，还原效率还不符合要求，应 该重新制备装填镉柱。
分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的分析
分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的分析目的：探讨肉制品中亚硝酸盐的测试方法。
方法：采用分光光度法，对肉制品中亚硝酸盐进行测试。
结果：检出限其检测限为 3.68x10-3g/ml。
结论：测定亚硝酸根含量是肉制食品中重要的分析项目之一，分光光度法是其测定的行之有效的方法。
标签：分光光度法；亚硝酸盐；肉制品；分析亚硝酸盐(N023作为食品防腐剂和发色剂，能改善食品的色泽和口感，有发色、防腐双重功效，是国家列入允许使用的食品添加剂之一。
但亚硝酸盐能与胺类化合物作用生成致癌性很强的N-亚硝基化合物，长期摄入可导致消化道癌症，影响人体健康。
还可使血红蛋白变性，使其失去携氧功能。
尽管亚硝酸盐对人体不利，但目前无更好的物质所替代，所以仍在使用。
作为防范亚硝酸盐危害，向消费者提供安全食品的最后屏障，测定亚硝酸根含量是肉制食品中重要的分析项目之一。
目前关于亚硝酸盐测量较好的方法有导数紫外光度法，离子色谱紫外光度法，气体分子吸收光度法等。
利用重氮化反应测定NO，由于测定时多使用如Ot-萘胺和N-(1一萘基)乙二胺等毒性很大的试剂，且线性范围窄(0-0.2 mg／L)，所用试剂较复杂，不宜用于肉制品的测定；氧化还原光度法也因干扰因素较多不常被使用。
为此，尝试探索一种既不会对测定人员身体造成伤害，又保证较高灵敏度且适用于此样品的简易快速测定的方法，十分必要。
本法采用分光光度法来测定肉制品中亚硝酸盐含量，收到良好效果，现将结果报道如下：1材料与方法1.1材料试验仪器为WFZ800-D分光光度计，分析天平、组织捣碎机。
试验药剂为亚硝酸钠标准溶液(0.5g／L)、依文思蓝但vansBlue，Fluka试剂，进口分装)溶液0.1 mol／L、磷酸1.0mol／L、氯化钠溶液l mol／L、蒸馏水(二蒸液)。
试验药品均为分析纯。
1.2方法1.2.1样品制备①亚硝酸钠标准溶液(0.5g/L)：准确称取亚硝酸钠粉末0500 0 g于烧杯中，加少量水溶解后，转入1000 ml容量瓶中，用水稀释至刻度定容，瓶身用黑纸包裹。
肉制品中亚硝酸盐的测定
肉制品中亚硝酸盐的测定
赵桦萍 （ 齐齐哈尔大学 化学 与化工学 院， 黑龙江 齐 齐哈尔 １ ６ １ ０ ０ ６ ）
摘 要： 基于在硫酸介质 中， ８ 一 环糊精对亚硝 酸根催化 溴酸钾氧化二 甲基黄的褪 色反应具有增敏 作用 ，建立 了测定
亚 硝 酸根 的催 化 动 力 学 光度 法 ，测 定 亚 硝 酸 盐 的 线 性 范 围 ： ０ － ２ ０ ｐ ． ｇ ／ Ｌ ，加 标 回收 率 为 ９ ６ ． ２ ０％～ １ ０ ５ ． ８ ％， ６次 测 定 的
２ ０ １ ４年 １ 月
＿ ： ＝ ＝ ＝８ Ｄ
第３ ５卷第 １ 期
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｄ １ Ａ ｎ ｄ １ ） ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｏ ｍ ｅ ｌ ｉ ｔ
食器磷究尚辩箴
检测 分析
ＤＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ４ ． ０ １ ． ０ ２ ２
（ ｎ ＝ ６） ． Ｔ ｈ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｈ ａ ｄ ｂ ｅ ｅ ｎ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｅ ｄ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｎ ｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ ｉ ｎ ｐ ｏ ｒ ｋ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ｓ ａ ｔ ｉ ｓ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｙ ｒ ｅ ｓ ｌ ｌ ｌ ｔ ｓ ．
敏 度高 ， 选择 性好等 特点 ， 用 于食 品 中亚硝 酸盐 的测 定， 结果令人满 意。
１ 材 料 与方 法
作用被ｆ 泛应用于 肉制 品中 ， 在 肉制 品的保藏过 程 中
发挥有 益作 用 。亚 硝 酸盐是 一种 化学 活性 的有 害物
实验 肉制品中亚硝酸盐的测定
实验肉制品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）一、目的与要求：1.熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的基本原理及操作方法。
二、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二氨偶合形成紫红色染料，此“染料”颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，其最大吸收波长为538nm ,可以测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下：见教材P3161．重氮化反应：2．偶合反应：三、样品、试剂与仪器样品：品名：厂家：试剂：1.蛋白质沉淀剂（公用）（1）饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。
(2) 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至100毫升。
乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。
2.显色剂（1）0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
100ml/4组（）0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升重蒸馏水中，避光保存。
100ml/4组3.亚硝酸钠标准原液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
4.亚硝酸钠标准使用液(5μg NaNO2/ml)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加重蒸馏水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准原液由教师提供。
5.1：4盐酸配制显色剂1用，每4组100ml。
仪器：1. 小型绞肉机。
2. 721分光光度计。
3．25ml比色管每组7支四、操作方法：1.样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升干洁的小烧杯中，加入12.5毫升饱和硼砂溶液，以玻璃棒搅拌均匀，以70℃左右的重蒸馏水约300毫升分数次将样品全部洗入500毫升容量瓶中。
肉制品中亚硝酸盐的检测
肉制品中亚硝酸盐的检测作者：李春生来源：《科学与财富》2016年第14期摘要：亚硝酸盐是肉制品发色剂中的主要成分，其具有一定毒性，如果肉制品存在较多的亚硝酸盐残留，则会对食用者的健康以及生命安全造成威胁。
本文对肉制品中亚硝酸盐的检测方法进行了介绍，还分析了肉制品中亚硝酸盐的控制方法，希望可以提高肉制品加工的安全性，从而保证我国食品安全。
关键词：肉制品；亚硝酸盐；检测；控制在对肉制品进行加工处理时，会采用发色剂，而发色剂的主要成分是亚硝酸盐与硝酸盐，其可以保证肉制品具有鲜红的颜色，还可以使肉制品散发出独特的香味，适当使用发色剂，还可以达到抑菌的作用。
在肉制品中，5-10%的亚硝酸盐会与肌肉蛋白发生反应，部分会被氧化成硝酸盐，还有部分会以亚硝酸盐的形式存在，人体如果摄入过多的亚硝酸盐，会形成致癌物质，严重威胁着人类的健康。
所以，在进行食品安全检测时，一定要加强对亚硝酸盐的检测，控制好亚硝酸盐的含量。
1 亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐是一种白色或淡黄色的颗粒或粉末物质，其具有一定咸味，外观与食用盐较为相似，容易发生潮解，也容易溶于水，其属于强氧化剂，在进入人体血液后，会与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧的能力，从而发生缺氧现象。
亚硝酸盐还会导致周围的血管发生扩张现象，在与胺合成后，还会形成致癌物质，对人体的健康有着威胁。
2 亚硝酸盐在肉制品中的应用亚硝酸盐经常应用在肉制品的加工中，其可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还会抑制一些腐败菌生长。
肉毒梭状芽胞杆菌对热稳定，所以在对肉制品进行热加工时，并不能杀死这种细菌，使用亚硝酸盐可以抑制芽胞的生长，抑制毒素的产生。
亚硝酸盐还具有良好的呈色作用，在腌制肉类时，使用亚硝盐会形成NO，NO与血红素类化合物作用后，又会形成亚硝酰基蛋白，增加了肉类鲜艳的红色，也提高了肉制品的价值。
亚硝酸盐还具有良好的抗氧化作用，可以提高肉制品的稳定性，避免脂肪发生氧化，从而延缓肉类的腐败。
肉制品中亚硝酸盐的检测和控制
肉类研究M EATRESEAR CHwww.c 2008.3摘 要：目前肉制品生产中，普遍使用亚硝酸盐作为发色剂。
但亚硝酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。
因此本文简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用，过量使用亚硝酸盐的危害。
以及亚硝酸盐测定方法，探讨了亚硝酸盐在肉制品中残留情况的控制方法关键词：亚硝酸盐；肉制品；测定；控制D etection and Control the N itrite in M eat ProductsD u Q in g（Food S cien ce C o llege,S outhw est U ni versity ，C h on gqin g 4000716）Abstract:N itri te is w id ely used as c hro m ogeni c reage nt in m ea t produ ct a t presen t,but n i trite is a poi son ous reage nt ，a nd can produ ce c arcin oge ni c ni tro sa m in e a fter reac ti ng w ith am in e.S o th is artic le discusses th e effects of ni tri te an d th e h arm of o verc o m m itting ni trite in m ea t prod uc ts in bri ef.A nd th e d eterm i na tion of n itrite.E xp lo re the N itrite resi due s in m ea t prod ucts in th e c on trol m ethod.K ey words:N itrite ；M ea t pro duc ts ；D eterm in ation ；C on trol中图分类号:TS201.2 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)03-0055-04肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐，例如火腿、香肠、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色，具有独特风味，同时还具有较强的抑菌作用。
肉制品中亚硝酸盐测定实验
实验一 亚硝酸盐含量的测定一. 目的了解肉制品中亚硝酸盐测定方法和原理。
二. 原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量成正比关系，可直接比色测定。
反应式如下：H 2N +2H ++NO 2_S O 3H N +N S O 3H +2H 2O N + N SO 3H +NHCH 2NH 3.2HCLHO 3S N N NHCH 2CH 2NH 3三. 操作方法1.亚硝酸钠标准曲线的绘制 以吸管分别精确吸取亚硝酸钠标准溶液(5ug/ml) 0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0ml(分别含2.5、5.0、10.0、20.0、30.0、40.0ug 亚硝酸钠)于一组50ml 容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min 后，加入0.2%萘基盐酸二氨基乙烯2ml ，并用重蒸水定容，摇匀。
静置15min 后，用分光光度计在540nm波长处测定光密度，以蒸馏水作同样的处理为空白。
以测得的各比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度作曲线。
2.肉制品（红烤肉除外）中亚硝酸盐的抽提称取经搅拌混合均匀的试样10.00g 于50ml 的烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5ml, 用玻璃棒搅和，以70℃左右的重蒸水约150ml 将其洗入250ml 的容量瓶中，置沸水浴中加热15min ，取出，一边转动，一边滴加2.5ml 硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
冷却到室温，用重蒸水定容，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐的测定。
3.亚硝酸盐的测定取40ml 试样滤液于50ml 容量瓶中，加入0.4%的对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min后，加入0.2%的萘基盐酸二氨基乙烯溶液2ml，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min。
并作对空白试验。
比色如前，记录光密度，从标准曲线上查得相应的亚硝酸钠的浓度(ug/ml)计算试样中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计)四.计算1C××10001000肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)=40 1W××50250式中C------ (3)中测得的亚硝酸钠浓度(ug/ml)W ------试样重量(g)有实验可得，比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度的标准曲线为：y=0.7341x+0.0126；实验测得样品光密度为0.045，所以实验样品中亚硝酸钠浓度为C=（0.045-0.0126）/0.7341=0.044(ug/ml)；所以肉制品中亚硝酸盐含量M=0.044/（10×0.8/250）=1.375(mg/kg).五结果分析1、根据添加剂使用标准GB2760-2007可知，在火腿肠中亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg,本实验测得产品中亚硝酸钠含量为1.375(mg/kg).产品中亚硝酸盐的使用符合国家标准。
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肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
目的要求
了解肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定原理和方法。
为肉制品的检测奠定基础。
一、盐酸萘乙二胺比色法
（一）原理
样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料，与标准比较定量。
（二）仪器和设备、材料与试剂
小型绞肉机、分光光度计；亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、0.4％对氨基苯磺酸、0.2％盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、（200ug/ml）、亚硝酸钠标准使用液（5ug/ml）。
（三）操作方法
1、样品处理
称取5.0g经绞碎混匀的样品于50ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌混匀。
以70℃左右水约300ml将样品全部洗入500ml 容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温。
然后边转动边加入5ml亚铁氰化钾溶液摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。
加水至刻度，混匀，放置30min。
除去上层脂肪，清夜用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
2、测定
①精密吸取上述滤液40ml于50ml比色管中，另亚硝酸钠标准使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml （相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。
②于样品管与标准管中分别各加0.4％对氨基苯磺酸溶液2ml，混匀，静置3～5min后，各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度，混匀，静置15min。
用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
【计算】
A×1000
X＝
m×1000×1000×40/500
式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg;
A——测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug；
m——样品质量，g。
【讨论】
（1）本法所用亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂均为蛋白质沉淀剂。
（2）显色的PH值以1.9～3.0为好。
显色后的稳定性与室温有关，在10℃时放置24h，吸光度值降低2～3％；20℃时放置2h，吸光度值开始下降；30℃放置1h，颜色即开始变浅。
一般认为显色温度15～30℃，于20～30min内比色为宜。
二、格氏试剂比色法
（一）原理
亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α—苯胺发生偶合反应，产生紫红色染料，与标准比较定量。
（二）仪器和设备、材料与试剂
小型绞肉机、分光光度计；二氯化汞饱和溶液、亚硝酸钠标准溶液、格氏试剂（①对氨基苯磺酸溶液②盐酸α—苯胺溶液；临用时取①、②两液等量混合）。
（三）操作方法
1、样品处理称取绞碎研匀的样品5.0g置于250ml的烧杯中，加水100ml，加热至80℃，移入250ml的容量瓶当中，用热水分数次洗涤烧杯，加热水至容量瓶2/3溶积，置水浴加热，时时振摇。
加二氯化汞饱和溶液5ml，混匀，冷却，加水至刻度，摇匀、过滤。
2、测定
①吸取上述滤液5.0ml于50ml比色管当中，加水至刻度，摇匀，在一组50ml比色管中，另吸取亚硝酸钠标准使用液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml（相当于亚硝酸钠0、2、4、6、8、10ug）分别置于50ml比色管中，加水至刻度，混匀。
②于检样管和标准管中各加盐酸2滴及格氏试剂2ml，摇匀，在室温放置30min（或于40℃水浴放置15min）。
用1cm比色杯以零管调节零点，于波长525nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
【计算】
A×1000
X＝
m×5/250×1000×1000
式中：x——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
A——测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug；m——样品质量，g。