肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法

肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定

目的要求

了解肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定原理和方法。为肉制品的检测奠定基础。

一、盐酸萘乙二胺比色法

（一）原理

样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料，与标准比较定量。

（二）仪器和设备、材料与试剂

小型绞肉机、分光光度计；亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、0.4％对氨基苯磺酸、0.2％盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、（200ug/ml）、亚硝酸钠标准使用液（5ug/ml）。（三）操作方法

1、样品处理

称取5.0g经绞碎混匀的样品于50ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌混匀。以70℃左右水约300ml将样品全部洗入500ml 容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温。然后边转动边加入5ml亚铁氰化钾溶液摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。加水至刻度，混匀，放置30min。除去上层脂肪，清夜用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。

2、测定

①精密吸取上述滤液40ml于50ml比色管中，另亚硝酸钠标准使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml （相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。

②于样品管与标准管中分别各加0.4％对氨基苯磺酸溶液2ml，混匀，静置3～5min后，各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度，混匀，静置15min。用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。

【计算】

A×1000

X＝

m×1000×1000×40/500

式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg;

A——测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug；

m——样品质量，g。

【讨论】

（1）本法所用亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂均为蛋白质沉淀剂。（2）显色的PH值以1.9～3.0为好。显色后的稳定性与室温有关，在10℃时放置24h，吸光度值降低2～3％；20℃时放置2h，吸光度值开始下降；30℃放置1h，颜色即开始变浅。一般认为显色温度15～30℃，于20～30min内比色为宜。

二、格氏试剂比色法

（一）原理

亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α—苯胺发生偶合反应，产生紫红色染料，与标准比较定量。

（二）仪器和设备、材料与试剂

小型绞肉机、分光光度计；二氯化汞饱和溶液、亚硝酸钠标准溶液、格氏试剂（①对氨基苯磺酸溶液②盐酸α—苯胺溶液；临用时取①、②两液等量混合）。

（三）操作方法

1、样品处理称取绞碎研匀的样品5.0g置于250ml的烧杯中，加水100ml，加热至80℃，移入250ml的容量瓶当中，用热水分数次洗涤烧杯，加热水至容量瓶2/3溶积，置水浴加热，时时振摇。加二氯化汞饱和溶液5ml，混匀，冷却，加水至刻度，摇匀、过滤。

2、测定

①吸取上述滤液5.0ml于50ml比色管当中，加水至刻度，摇匀，在一组50ml比色管中，另吸取亚硝酸钠标准使用液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml（相当于亚硝酸钠0、2、4、6、8、10ug）分别置于50ml比色管中，加水至刻度，混匀。

②于检样管和标准管中各加盐酸2滴及格氏试剂2ml，摇匀，在室温放置30min（或于40℃水浴放置15min）。用1cm比色杯以零管调节零点，于波长525nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。【计算】

A×1000

X＝

m×5/250×1000×1000

式中：x——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；

A——测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug；m——样品质量，g。