紫薯的感官评价

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不同品种紫薯营养主成分及聚类分析

肉色偏深或者偏淡,颜色不一致,光泽性较暗9~5
肉色太深或者太浅,不均匀W4
风味 25 风味浓郁，且甜味浓25~20
风味浓郁，但甜味不足19〜15
风味正常，比较甜14〜10
风味正常,甜味淡9~5
风味异常,无甜味W4
口感 25 薯肉粉多，且水分少25~20
薯肉粉多试剂无水乙醇、盐酸、硫酸、抗坏血酸.2,6 -二氯酚
20
中国粮油学报
2020年第1期
靛酚钠盐.3,5 -二硝基水杨酸、邻苯二酚，均为CP
级;碳酸氢钠、酒石酸钾钠、苯酚、亚硫酸钠、氢氧化
钠、硼酸、高氯酸、葡萄糖、考马斯亮蓝G -250、牛血清蛋白、a淀粉酶、纤维素酶、乙酸、甲醇、草酸、磷酸、
得出含水量为69. 10%、脂肪为0.21%、总灰分为 1.23% ° Zahari等［3］研究紫薯泥总花青素含量
(TAC)为25.71 - 426. 67 mg/L,且各品种间存在差
基金项目：017湖南省创新平台与人才计划(2017TP1021),长沙市科技计划(KC17040007),湖南省甘薯工程技术研究中心(2018TP2032)
薯肉带粉，水分较多9~5
薯肉不粉，水分较多W4
组织状态 25 纤维较少,质地均匀，肉质紧实25 ~ 20
纤维较少，质地均匀，肉质紧实较差19 ~ 15
纤维适中，质地较均匀，肉质紧实较差14 ~ 10
紫薯营养成分丰富,但因品种不同，其营养素和营养成分含量差异较大，有关紫薯营养成分分析相关报道较多，如刘春泉等［11］研究宁紫薯1号甘薯的
营养成分，结果得出其含水量为74. 57%，淀粉为 12.20%，粗纤维为0. 75%，蛋白质含量为1.20% , 且含有14种氨基酸符合FAO/WHO提出的理想蛋白质模式。蔡湛等［12］研究新鲜紫薯营养成分，结果

浅谈紫薯

功能性食品——浅谈紫薯放假在家时，在超市中闲逛无意中看到了一种我钟爱的食物——紫薯，禁不住诱惑的我买了些回去，妈妈做饭时就将紫薯放在电饭锅中和饭一起煮熟，煮熟的紫薯味道特别好，一直都是我所喜欢的味道。

人们常说，吃一种食物就要清楚它所带给我们的营养。

我不禁在想，紫薯能给我带来什么样的营养。

紫薯又叫黑薯，熟肉呈紫色至深紫色，紫薯为花青素的主要原料之一。

紫薯喜温暖气候环境，茎叶适宜生长温度为18～25℃，温度低于15℃时停止生长。

块根最适生长地温为22～24℃，地温低于20℃时停止膨大。

紫番薯属短日照作物，需要光照充足、强度大。

紫番薯生长期间适宜土壤水分，为田间最大持水量的60%～80%。

紫薯除了有普通红薯的营养成分，即蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素、铁元素和花青素。

硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。

在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。

花青素对100多种疾病有预防和治疗的作用，它是目前科学界发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。

紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。

其富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素 C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生。

紫薯还富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品。

紫薯对人体有这么多有益的作用，所以经常食用对身体无疑是有很多好处的。

那么到底应该怎样食用紫薯才能更多更好的摄取它的营养物质呢。

描写紫薯芋泥的句子唯美(精选两篇)

描写紫薯芋泥的句子唯美(篇一)紫薯芋泥，色香味俱佳，是一道颇具诱惑力的甜点。

它奶香四溢，口感细腻，令人沉醉其中。

让我们穿越文字的世界，用句子的笔触，演绎出优美唯美的紫薯芋泥的诗意。

1. 紫薯芋泥如夜空中的星河般诱人。

2. 奶油色与淡紫相结合，为芋泥增添了一丝神秘的色彩。

3. 在舌尖融化的瞬间，紫薯与芋头的香气交织在一起。

4. 心灵的温度在吃下一口紫薯芋泥时迸发。

5. 软绵绵的质地，带给人满足和安慰的享受。

6. 紫薯芋泥般的甜蜜，在味觉上跳跃着欢愉的舞蹈。

7. 咀嚼时，芋头的细腻口感像是亲吻般轻柔。

8. 紫薯的紫色如同艺术家的创作，独特而迷人。

9. 芋泥淡淡的甜味，仿佛是大自然赋予的礼物。

10. 一勺芋泥，一世温柔，醉在幸福的海洋中。

11. 紫薯芋泥的色彩宛如傍晚时分的夕阳，温暖而温馨。

12. 用心制作的紫薯芋泥，传递着热情和对生活的热爱。

13. 轻轻一口，紫薯芋泥在口中轻盈地蔓延。

14. 像是倾诉心声的诗句，紫薯芋泥唤醒了内心深处的感动。

15. 紫薯芋泥，像是一幅别致的画卷，将美丽展现得淋漓尽致。

16. 舔唇间的甜蜜，是生活中最纯粹的幸福感。

17. 越咀嚼越爱不释手，紫薯芋泥散发着诱人的魅力。

18. 紫薯芋泥，甘甜入心，唤醒着每一个细胞对美好的向往。

19. 滑爽而绵软的质感，让人陶醉其中，难以自拔。

20. 紫薯芋泥仿佛是童话故事中的魔法食物，让人沉浸其中。

21. 热腾腾的一碗紫薯芋泥，让人心里暖洋洋。

22. 舌尖上的感动，酝酿了一场关于生活美好的独角戏。

23. 紫薯芋泥是大自然赋予的美好馈赠，也是心灵的一次穿越之旅。

24. 紫色与白色的相融，如同心灵与自然的和谐共舞。

25. 轻轻一勺，让味蕾沉醉在紫薯芋泥的浓香里。

26. 紫薯芋泥如同冬夜中闪耀的一颗星星，温暖着人们的心房。

27. 轻柔的质感，伴随着不断蔓延的幸福感觉，使人陶醉其中。

28. 步入紫薯芋泥的世界，仿佛进入了一个美梦般的仙境。

29. 紫薯芋泥的香味如同夏夜微风中草木散发的清香。

非油炸膨化紫营脆片加工工艺研究

１．．．３１切片厚度２紫薯切片在未经酶制剂处理而直接进行膨化的终产品缺少松脆感。２２膨化条件对紫薯脆片品质的影响。．条件下，得到的产品几乎没有膨化度，并且产品口感由表３可知，影响紫薯脆片品质的因素主次为：较硬，严重影响了脆片的口感和风味。
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Ｉ４不同膨化温度耐紫薯脆片品质的影响冬ｌ
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的产品进行感官评定。品质评价结果见图４。１．．４抽湿次数对紫薯脆片品质的影响．３４２．将切至５ｍｍ厚的紫薯脆片经过处理后，在０．１ＭＰ条件下，在８Ｉ，膨化６ｍｉ０ａ０；０ｎ，抽湿次数分别

平价补品话紫薯

平价补品话紫薯作者：王东梅来源：《家庭医学》2021年第11期以前的人因为贫穷只能吃番薯：但现在，番薯可谓是“超级食物”。

尤其是紫薯，营养价值更胜一筹，已风魔全球，深受人们青睐。

那么，受到大家追捧的紫薯，到底对人体有哪些健康益处呢？番薯有白的、黄的、橘的，但营养价值最高的，莫过于紫色的番薯。

紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。

其中的蛋白质和氨基酸都是极易被人体消化和吸收的，非常适合消化能力不佳的年长者和小孩。

花青素天然抗氧化剂比起其他颜色的番薯，紫番薯在Fe、Zn、Mg等微量元素含量方面占有优势。

但紫薯最特别、最珍贵之处是其中所含有的“硒元素”和“花青素”。

花青素可说是天然强效的抗氧化剂，可以有效保护体内细胞免受自由基的破坏。

研究发现，人类80%～90%的老化性疾病都与自由基有关，其中包括癌症、老年痴呆症、帕金森症、阿尔兹海默症、心脏病、白内障，甚至人体衰老和皮肤黑斑沉积等问题，都是自由基惹的祸。

而花青素清除自由基的能力，是维生素C的20倍，维生素E的50倍。

紫薯显示的鲜艳紫色，就是因为所含花青素的缘故。

还有研究发现，花青素对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，可改善眼部微血管循环，增加视觉的敏锐度。

另外，紫薯富含的维生素A，也可以帮助改善视力。

便秘克星好“方便”现在越来越多人面对便秘的问题。

小孩不爱喝水和吃菜，老人消化能力不佳，成人的饮食习惯多肉少菜又不定时，等，都是造成便秘的原因之一。

紫薯富含较多的膳食纤维，可帮助调节消化系统和肠道功能，达到缓解便秘的效果。

另外，紫薯中的花青素能改变大肠中的微生物组成，增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”，让肠道环境越来越好、越来越健康。

防癌食物硒元素紫薯中另一个有益的成分是“硒元素”，同样具有抗氧化功效，还可帮助人体免疫调节、抗感染、降低癌症的发生率等。

硒元素被称为“抗癌大王”，不但易被人体吸收，帮助修补心肌，增强机体免疫力，也有清除体内自由基及抑制癌细胞生长等功效。

紫薯薯片的配方及工艺设计论文

（2）紫薯营养薯片微波加工工艺研究单因素试验结果表明，紫薯粉团混匀搓成柱状，切片厚度约为3mm，置于微波炉中在400W的条件下烘烤180s时为较适条件；在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计对紫薯营养薯片的微波加工工艺进行了进一步优化，结果表明，微波功率为400W，微波时间为180s，紫薯薯片为3mm时，品质较好。
Keywords: purple sweet potato; chips; microwave; sensory evaluation
第
1.1
1.1.1
紫薯是一种营养丰富具有特殊保健功能的食品，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，其中的蛋白质和氨基酸都是极易被人体消化和吸收的营养物质；富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可促使合成蛋白质，预防坏血病的发生；富含的花青素是天然的强效自由基清除剂。紫薯富含纤维素，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的腐败物，排出粪便中的有毒和致癌物质，保持排泄的畅通，改善消化道的环境，防止胃肠道疾病的发生。除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁元素是人体抗疲劳、抗衰老的重要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收留在血清中，增强机体免疫力,修补心肌，清除体内的自由基，抑制癌细胞的分裂与生长，预防胃癌和肝癌等癌症的发生,紫薯在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，去皮烘干粉碎后的紫薯加工成粉，营养丰富,色泽美观，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，另外,紫薯还将成为提取花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。
1.1.2
我国南方的大部分地区均有种植紫薯，紫薯是一种产量较高的经济作物，抗病性和耐贮性好，适应性强，耐旱耐土地贫瘠，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用又经济的深加工方式至关重要。鉴于目前薯片深受各国人们的喜爱，已成为人们茶余饭后、居家旅行必备的零食，又因为薯片的成本较为低廉、原料来源较为广泛、制备方法较为简单，所以将紫薯经过加工制成香脆可口的薯片是拓宽紫薯销售的一大途径。

不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果

不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果范会平1,2，吴丹1，艾志录1,2，司艺蕾1，侯冰洁1，张波波1（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002）摘要：本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化，探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。

结果表明，经蒸制、老化或冷冻处理后，挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。

在老化时间为2~4 h时，紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%，老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响；在蒸制时间为3~5 min范围内，抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%，而在5 min~11 min范围内则从4.82%降至2.40%。

处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著，适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构，但处理时间过长反而导致其结构被破坏。

未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面，且其储能模量均明显高于损耗模量，弹性模量占主导地位。

因此，适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。

关键词：紫甘薯全粉面，处理方式，微观结构，动态流变学，抗性淀粉文章篇号：1673-9078(2021)04-149-156 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0873 Effects of Different Treatment Methods on Improving the Quality ofPurple Sweet Potato NoodlesFAN Hui-ping1,2, WU Dan1, AI Zhi-lu1,2, SI Yi-lei1, HOU Bing-jie1, ZHANG Bo-bo1(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) (2.KeyLaboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhengzhou 450002, China) Abstracts: In this study, the changes of cooking loss rate, microstructure, rheological properties and resistant starch content of purple sweet potato flour were investigated to explore the effects of steaming, aging and freezing treatment on the quality of purple sweet potato noodle. The results showed that the cooking loss rate, resistant starch content, microstructure and rheological properties of purple sweet potato noodle prepared by extrusion changed under different treatment conditions including steaming, aging and freezing. The content of resistant starch gradually increased from 3.01% to 4.02% under 2 to 4 h aging treatment, but it remained unchanged with the further increasing of aging time. In the first 3 to 5 min, the content of resistant starch increased from 3.41% to 4.82% with the increase of steaming time, however, it decreased from 4.82% to 2.40% when the steaming time increased from 5 min to 11 min. Under different treatment conditions, the surface microstructure of purple sweet potato powder changed obviously, suitable steaming, aging or freezing treatment improved the microstructure of purple sweet potato noodle, but overtreatment also led to deterioration of the microstructure. The storage modulus and loss modulus of untreated purple sweet potato noodle were obviously higher than those of treated purple sweet potato noodle, and the storage modulus was obviously higher than the loss modulus, and the elastic modulus was dominant. Therefore, 引文格式：范会平,吴丹,艾志录,等.不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果[J].现代食品科技,2021,37(4):149-156FAN Hui-ping, WU Dan, AI Zhi-lu, et al. Effects of different treatment methods on improving the quality of purple sweet potato noodles [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 149-156收稿日期：2020-09-19基金项目：国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)；河南省高等学校重点科研项目（18B550004）；河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队（豫科人组[2017]6号）作者简介：范会平（1972-），女，博士，副教授，研究方向：农产品加工与贮藏、功能活性成分开发与应用通讯作者：艾志录（1965-），男，博士，教授，研究方向：农产品精深加工149suitable steaming, aging and freezing treatment can effectively improve the whole quality of purple sweet potato noodle.Key words: purple sweet potato noodles; treatment methods; microstructure; dynamic rheology; resistant starch紫甘薯富含丰富的营养物质，它不仅含有蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素等[1]，还富含硒、磷、铁、钙等人体必需的微量元素，以及花青素、黄酮、多酚、神经节苷脂、粘液蛋白和脱氢表雄酮等功能性成分，是一种药食两用的特有甘薯品种[2]。

模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺

◎ 翟立公 1，胡旭红 1，王战伟 1，杨剑婷 1，栗兰杰 2，王俊颖 1 （1. 安徽科技学院食品工程学院，安徽滁州 233100； 2. 安徽顶康食品有限公司，安徽亳州 236800）
Zhai Ligong1, Hu Xuhong1, Wang Zhanwei1, Yang Jianting1, Li Lanjie2, Wang Junying1 (1.Anhui Science and Technology University, Chuzhou 233100, China; 2.Anhui Dingkang Food Co., Ltd., Bozhou 236800, China)
工艺技术 Process Technology
内外对黑麦的研究大多为黑麦面包、黑麦啤酒、黑麦 CKF-30BS 电烤箱（佛山市伟仕达电器实业有限公司）；
茶等的制作。紫薯是甘薯中的一种，又名紫甘薯、紫 CT3 10K 物性质构分析仪（美国 Brookfield 公司）。
红薯、黑薯或紫黑薯，属于旋花科一年生植物，薯形
1.3 饼干的制作工艺及操作要点
呈长纺锤形，薯皮紫黑光亮，薯肉呈深紫色，因而得名。
甘薯是世界上公认的抗癌防癌食品，含有丰富的膳食
将称量好的黄油融化，加入木糖醇和蛋液，中速搅
纤维、维生素和矿物质，营养价值相当高。紫薯具有打至呈黏稠状且出现均匀的小气泡。最后加入 100.0 g
普通甘薯的营养成分，还含有丰富的花青素和硒元素，混合粉（紫薯粉、黑全麦粉和乳粉），和面至没有干
紫薯中所含的硒是“抗癌大王”，易被人体吸收，可增麦紫薯酥性饼干成品。
强机体免疫力，清除体内可导致癌症的自由基，预防胃癌、肝癌等疾病 [2]，常作为糕点等的原料。酥性饼干是一种外观花纹明显、结构细密、口感酥脆且不黏牙的饼干。这种饼干的面团是半软性面团，面团弹性小、塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，风味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用 [3]。

紫薯食品加工综述剖析

塔里木大学结课论文学科名称粮油贮藏与加工工艺学论文题目紫薯食品加工综述学生姓名罗晓怡学号 1011209324 所属学院植物科学学院专业农学班级农学13-3班指导教师刘华英紫薯食品加工综述罗晓怡（塔里木大学植物科学学院，农学13-3班，1011209324，指导老师：刘华英）摘要：本文综述了多种紫薯食品的加工与开发现状以及紫薯的深加工工艺，对紫薯的营养品质及保健功效做了具体介绍。

关键词：紫薯; 食品加工; 花青素 .紫薯(学名；Solanum tuberdsm )，即紫心甘薯，又称黑薯，是一类集食用、保健及色素于一体的甘薯品种新类型。

因除具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，具有很好的防癌抗癌功能，而且可提取天然花青素用于食品加工业。

一年生或多年生草本植物，是一种特殊的甘薯品种，叶片肥厚呈纺锤形稍长，结薯多而均匀，其薯皮和薯肉呈紫红色，茎叶则不完全是紫红色。

紫薯是茎尖、块根兼用型品种。

茎尖和嫩叶可食用，柔嫩滑爽，清香可口，口感好，营养高，堪比高档菜蔬。

其果实口感细腻，熟食时集色、香、软、甜于一体，食味极佳，品质优。

一、紫薯的食品制造紫薯富含多种营养物质，其营养成分高出其他红薯l 倍多。

具体营养物质构成为：淀粉占18%，明显高于其他普通的红薯；每100g 鲜薯含可溶性糖0.9g；含粗蛋白 2.6g；维生素C 17.5mg；含有抗癌物质硒和大量的碘元素。

另外，紫薯中的色素色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，颜色随pH 值变化，1.1 紫薯全粉及速溶风味紫薯粉加工紫薯全粉是新鲜紫薯的一种脱水制品，它的生产工艺流程一般包括挑选原料，进行清洗，蒸汽和干刷去皮，再次清洗分检，然后切片、清洗和漂烫，冷却后，蒸煮制泥，干燥筛分，最后包装成品等。

这样一来，它保持了紫薯果肉的色泽、风味，包含了新鲜紫薯除皮以外的所有干物质，即包括淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、维生素、矿物质等。

由于紫薯全粉最大限度地保留了其原有的营养和芳香，且细胞破碎率低，物理性质得到改善，故可获得良好的商品性，如低的黏度、良好的分散性、均衡的复水性，因此紫薯全粉在方便食品、冷冻食品、调理食品的加工制造中有广泛的应用。

【菜百科】高颜值的紫薯，帮你吃出健康来

【菜百科】高颜值的紫薯，帮你吃出健康来有时候了解一种蔬菜就是重读一段历史，认识一种文化。

有可能它的存在是超越了我们人类存在的时间；有可能它的命运也像一个民族一样充满了悲欢离合。

不少蔬菜也是拥有了傲人的历史长度。

紫薯是最近几年出镜率比较高的食物，因为高颜值，所以很多妹子都喜欢它。

紫番薯原产地日本、美国、德国等地，中国从2002年开始引进。

但也因为它出道较晚，也有不少人误认为是转基因，所以不敢吃。

其实并非如此，之前中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，其实天然植物本来就是形状多样的同样一种东西，个头有大有小色彩五颜六色。

人们只看到一种大小一种颜色的产品，只是因为人类普遍种植这种品种而已，比如说把各种番茄品种之间相互杂交，就能孕育出这红色粉红色黄色绿色的不同颜色以及不同大小的番茄来，这是很正常的事情，和转基因完全不挨边。

很多人之前没有见过紫薯，是因为紫薯的产量很低。

农民不爱种植紫薯，紫薯有花青素的异味，口感较差，人们不喜欢吃，所以在市场上很少见。

但随着科研发现，紫薯丰富的营养价值和优良的食疗功效，紫薯又再次成为薯界网红。

那紫薯有哪些食疗功效呢？我们下面就来细数一下。

营养更丰富全面紫薯有很多营养成分，如淀粉、可溶性糖、蛋白质、氨基酸、膳食纤维、脂肪、多种维生素( VA、VB1、VB2、VC、VE等)、胡萝卜素、还富含Fe、Zn等多种微量元素等，这些成分的含量都比普通甘薯要高。

超强的抗氧化活性紫薯具有很强的抗氧化活性，主要归因于其含有丰富的花青素、紫薯多糖。

紫薯花青素是一种天然强效的抗氧化剂，因具有美容皮肤的保健功能而受到人们的青睐。

紫薯多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化等活性，从而起到保护生物膜和延缓衰老的作用。

抗癌国内外研究发现，紫薯具有降低癌细胞增殖能力与抑制肿瘤形成的功效，是因为紫薯含花青素、多糖以及微量硒元素。

大量研究皆证实，一定浓度的紫薯花色素影响不同癌细胞的生长。

不同浸泡时间和料液比对紫甘薯浸泡酒感官特性和品质的影响

不同浸泡时间和料液比对紫甘薯浸泡酒感官特性和品质的影响周进华;杨子芬;宋洁;郭华春【摘要】通过感官特性和品质指标,在常温下浸泡,对两个紫甘薯品种在4个不同料液比和不同的浸泡时间下的浸泡酒进行评价.结果表明,与浸泡原酒和购买紫甘薯发酵酒相比,紫甘薯浸泡酒能够获得较好的感官特性;具有较高的花色苷含量,提高了色度、pH值、可溶性固形物含量、氨态氮含量;降低了透光率、酒精度.紫甘薯浸泡酒制作方法简便,成本较低.其中,以滇紫甘薯24在3:7的料液比、浸泡时间为6d 下效果最佳.%The sensory properties and the quality indexes of purple sweet potato steeped wine samples (produced by two purple sweet potato species respectively, steeped at room temperature, with four different material-liquid ratio and different steeping time) were evaluated. The results suggested that, compared with the original wine and the purple sweet potato fermented wine, purple sweet pota-to steeped wine had better sensory properties (higher content of anthocyanins;improved colority, pH value, soluble solids and ammo-nia nitrogencontent;decreased transmission rate and alcohol content). The production of purple sweet potato steeped wine was sim-ple and the production cost was low. Besides, the best technical conditions were as follows:Yunnan purple sweet potato No. 24 used as raw material, material-liquid ratio was 3:7, and steeping time was 6 d.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)006【总页数】5页(P29-33)【关键词】紫甘薯浸泡酒;浸泡时间;料液比;感官特性;品质【作者】周进华;杨子芬;宋洁;郭华春【作者单位】云南农业大学农学与生物技术学院,云南昆明650201;云南省大理市种子管理站,云南大理671003;云南农业大学农学与生物技术学院,云南昆明650201;云南农业大学农学与生物技术学院,云南昆明650201【正文语种】中文【中图分类】TS262.8;TS261.4;TS261.7现代研究已证明，细胞组分的氧化损伤是造成许多慢性疾病（包括癌症）的主要原因，并且发现，自由基是形成这些破坏的重要因素[1]。

回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响

回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响陈弦1,2，张凌泓1,2，张雁1,*，周世斌1，唐小俊1（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070）摘要：分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）参数的变化及其与感官品质的相关性。

结果发现：在72 h的回软过程中，紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势；其中，紫薯莲蓉月饼（紫薯和莲蓉馅料质量各占50%）TPA参数峰值出现在回软24 h，紫薯月饼（紫薯馅料100%）TPA参数峰值出现在回软48 h；紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。

分别在回软12、24、48 h 及72 h对紫薯类月饼进行感官评定，结果表明，72 h感官评分最高，且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性（P≤0.01），说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质，且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。

关键词：紫薯类月饼；回软；质构剖面分析；感官评价；相关性Effect of Post-Baking Softening on Texture Proﬁle Analysis (TPA) Parameters and Sensory Quality ofMoon Cake Stuffed with Purple Sweet PotatoCHEN Xian1,2, ZHANG Linghong1,2, ZHANG Yan1,*, ZHOU Shibin1, TANG Xiaojun1(1. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture,Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China;2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)Abstract: This study investigated the change of texture profile analysis (TPA) parameters such as hardness, resilience, and cohesiveness of moon cakes stuffed with purple sweet potato during the softening (chilling) process after baking, and also examined their correlations with sensory evaluation. The results showed that all the TPA parameters increased ﬁrstly and then decreased during 72 h of post-baking softening. The TPA parameters of moon cakes stuffed with 50% purple sweet potato and 50% lotus seed paste (sample 1) reached their peaks at 24 h of post-baking softening, while the peaks of TPA parameters attained at 48 h for those stuffed with 100% purple sweet potato (sample 2). Overall, the TPA parameters of the ﬁrst sample were lower than those of the second sample. Sensory evaluation at 12, 24, 48 and 72 h of post-baking softening showed that the sensory scores were the highest at 72 h, which were extremly signiﬁcantly negatively correlated with the TPA parameters (P ≤ 0.01). Therefore, the post-baking softening process could help improve the sensory quality of purple sweet potato moon cakes, while TPA parameters such as hardness, resilience and cohesiveness could be applied to objectively evaluate the sensory quality of purple sweet potato moon cakes.Key words: purple sweet potato moon cake; post-baking softening; texture proﬁle analysis (TPA); sensory evaluation; correlation DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713023中图分类号：TS255.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）13-0138-05引文格式：陈弦, 张凌泓, 张雁, 等. 回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(13): 138-142.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713023 CHEN Xian, ZHANG Linghong, ZHANG Yan, et al. Effect of post-baking softening on texture profile analysis (TPA) parameters and sensory quality of moon cake stuffed with purple sweet potato[J]. Food Science, 2017, 38(13): 138-142. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713023. 收稿日期：2016-05-30基金项目：广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2016LM1089）；广东省应用型科技研发专项（2015B020230005）；广东省省属科研机构改革创新领域项目（2016B070701012）作者简介：陈弦（1989—），女，硕士，研究方向为焙烤食品学。

薯片酥脆度的感官评价和仪器分析及其相关性研究

关键词：薯片；质构特性；感官评价；相关关系
中图分类号：ＴＳ２１５
文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．１６６９３￣．ｃｎｋｉ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１６．０３．０３７
ＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＰａｒａｍｅｔｅｒｓａｎｄ
ＳｅｎｓｏｒｙＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＰｏｔａｔｏＣｈｉｐｓＣｒｉｓｐｎｅｓｓ
ＫＯＮＧＹｕ，ＨＡＮＲａｎ，ＷＡＮＧＲｕｈｕａ，＂ＬＩＵＣｈａｎ￣ｉｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｔｅｅｈｎｏｌｏｇｙ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５７，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅｆｅａｔｕｒｅｏｆｐｏｔａｔｏｃｈｉｐｓｗｉｔｈｄｉｆｅｒｅｎｔｂｒａｎｄｓｉｓｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｚｅｒ．Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｏｆｍｅａｓｕｒｅｄｉｎｄｅｘｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｉｓｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ，ａｎｄｔｈｅｌｉｎｅａｒｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｍｏｄｅｌｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｓｇｏｔｗｉｔｈｔｈｅｉｎｄｅｘｍｅａｓｕｒｅｄｂｙａｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｚｅｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙ
ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｃａｎｂｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｅｄｂｙｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｆｏｒｃｅ（ａｎｄｔｈｅｇｒａｄｉｅｎｔ（ｓｌｏｐｅｏｆｔｈｅｆｉｒｓｔｐａｒｔｏｆｔｈｅｆｏｒｃｅｃｕｒｖｅ）（Ｇ），ｃｒｉｓｐｃａｎｂｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｅｄｂｙｔｈｅｍｏｘｉｍｎｍｆｏｒｅｅ（，ｂｒｉｔｔｌｅｃａｎｂｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｅｄｂｙｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｆｏｒｃｅ（ａｎｄｔｈｅａｒｅａｕｎｄｅｒｔｈｅｆｏｒｃｅｖｅｒｓｕｓｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔｃｕｒｖｅ，ｗｈｉｃｈｉｓｒｅｌａｔｅｄｔｏｔｈｅｔｏｔａｌｗｏｒｋｉｎｖｏｌｖｅｄｉｎｔｈｅｔｅｓｔ（Ａ）ａｎｄｔｈｅｎｕｍｂｅｒｏｆｆｏｒｃｅｐｅａｋｓｂｅｆｏｒｅｂｒｅａｋｉｎｇ（ＮＢ）．Ｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｏｆｔｈｅｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎｍｏｄｅｌｉｓｈｉｇｈ，ａｎｄｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅ

2018年紫薯应该如何选购-word范文模板 (1页)

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紫薯应该如何选购
选购永远是妈妈们的一门经，这本经一代代的传下来，都是生活的经验所积累的。

但是随着社会的进步，我们也要针对我们的选购技巧进行一些改良。

1、不要挑圆滚滚的，尽量挑选长条形的，优先挑选纺锤形状的紫薯，这样紫薯的味道比较好。

2、紫薯的表面看起来要光滑，外皮有黑斑的不要，做熟了有类似洗洁精一样刺刺的怪味。

切记烂紫薯有毒不要挑。

3、紫薯要闻起来没有霉味，发霉的紫薯含酮毒素，不可食用。

4、发芽的紫薯虽然不像马铃薯一样有毒，但口感较差，不建议购买。

5、紫薯品种主要分为食用型和加工型两大类。

加工型的紫薯没有食用型的紫薯甜。

因为加工型通常用于工厂生产紫薯的副产品例如薯片等。

食用型紫薯内部呈淡紫色，加工型则为深紫色。

紫薯：意想不到的健康食品

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紫薯：意想不到的健康食品
作者：
来源：《37°女人》2017年第01期
紫薯不但味道香甜软糯，还富含人体所需的各种营养元素，是很多家庭餐桌上的宠儿。

不过，关于紫薯，很多人也有不少疑问：怎么吃紫薯最健康？紫薯真的是转基因食品吗……下面会一一告诉你答案。

既然紫薯含有淀粉，可以经常代替大米饭当主食吗
谷类食物的共同特点，就是淀粉含量非常高。

相比而言，紫薯的淀粉含量就没那么高，大概不到大米、白面的1/3。

1斤生米能够蒸出2.3斤的米饭，熟米饭的淀粉含量大约为34%，馒头的淀粉含量是47%，而紫薯蒸熟后的淀粉含量基本不变。

所以，300克紫薯大概相当于200克熟米饭（浅浅一碗），200克紫薯相当于100克馒头。

吃紫薯能帮助瘦身吗
紫薯比较“噎人”，所以吃少量后就觉得饱了。

而且，紫薯中的膳食纤维丰富，能延缓胃的排空速度，所含的多酚类物质能降低消化酶活性，所以，紫薯比大米消化速度慢，能较好地维持饱腹感，对于处在减肥期间的人，用紫薯配合米饭做主食，对控制体重和餐后血糖是有利的。

紫薯、蓝莓和黑枸杞，哪个提供花青素效果更好
紫薯中的花青素含量为0.51毫克/克，折算价格为每克花青素只有20元，性价比高于富含花青素的蓝莓5倍以上，可谓是食物中价格实惠的花青素来源。

将紫薯纳入主食代替一部分米饭，在摄入碳水化合物的同时得到了优质的花青素，非常合算。

紫薯牛奶感官及稳定性研究

紫薯牛奶感官及稳定性研究任璐;杭锋;孟令洁;张锋华;龚广予【摘要】以紫薯,牛奶为主要原料制作一种紫薯牛奶,利用感官评定、粒径分布分析和近红外发射光谱的背散射光作为评价方法,研究紫薯、牛奶、白砂糖三者添加量对感官品质的影响,以及不同稳定剂对体系粒径分布和稳定性的影响.结果表明,风味最佳紫薯牛奶配比是60%新鲜牛奶、5%紫薯、4.7%白砂糖、0.2%乳化剂.不同稳定剂的添加不会改变体系内的粒径分布,但却能够改变体系内的动力学参数,在最佳配方基础上,添加0.3%复配稳定剂(55%微晶纤维素,40%变性淀粉,5%k-卡拉胶),可实现6个月货架期要求.【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2010(033)001【总页数】4页(P15-18)【关键词】紫薯;牛奶;感官评定;稳定性;粒径分布;背散射光【作者】任璐;杭锋;孟令洁;张锋华;龚广予【作者单位】光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200436;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200436;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200436;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200436;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200436【正文语种】中文【中图分类】TS207.3紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。

除含有普通红薯的营养成分外，紫薯还具有特殊的营养成分和实用价值，其含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素 C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素[1]。

此外，紫薯含有多种天然的生物活性物质如有机硒、紫薯色素[2]等，经常食用具有抗癌、降压、补钙、预防动脉硬化、补血养颜、益心润肺等功效[3]。

牛奶因其含有丰富的营养和容易消化吸收等特点，已成为人们日常生活中喜爱的食品之一。

若将紫薯和牛奶结合制成的紫薯牛奶，它不仅具有紫薯和牛奶结合所形成的特殊香味，并且增加了牛奶中的纤维素、维生素和多种微量元素，实现了两者的营养互补，同时也降低了牛奶生产的成本。