禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义

禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义

一、禽蛋的概念及构造

1、蛋的概念

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。主要包括: 蛋壳10% ～13% ，蛋壳膜1% ～3%，蛋白55% ～66%，蛋黄四部分32% ～35%。

2、蛋的构造

1）：壳外膜

壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。

2）：蛋壳

蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。 气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。

3）：壳内膜及蛋白膜

蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌

的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉

4）：气室

壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。5）：蛋白

蛋白呈不同浓度层：最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～５５%；次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～５７%; 最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～３６%

浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。

蛋白的化学成分是：水分：８５％～８８％，蛋白质：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%.

6）：系带

在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的１% ～２%，约占全蛋的０.７％。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。

7）：蛋黄膜

蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２% ～３% 。其中又可分为三层，内外二层

为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。

8）：蛋黄

蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。

因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径

二、蛋的化学组成及性质

1、蛋壳

1）.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％），其次有少量的碳酸镁（约占１．０％）及磷酸钙、磷酸镁。

2）.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３．５％的硫。

2、蛋清

蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%，蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:卵清蛋白;伴清蛋白;卵类粘蛋白;溶菌酶;卵粘蛋白。

(1)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。

(2) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热１０min 后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。

(3)卵类粘蛋白:卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质,酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块.

(4)溶菌酶:溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min时，犹如pH高于７时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。

(5)卵粘蛋白:卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0% ～ 2.9%,卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。

3、蛋黄

蛋黄中固形物约占５０%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故，蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。1）：蛋黄膜的物理结构及化学成分

成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.

2）：蛋黄内容物结构及化学成分

成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.

三、蛋的主要功能特性

1、蛋的凝固特性或凝胶化性

(1) 热凝固:伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,