禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义

禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义

一、禽蛋的概念及构造

1、蛋的概念

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。

2、蛋的构造

1）：壳外膜

壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。

2）：蛋壳

蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。

3）：壳内膜及蛋白膜

蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌

的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉

4）：气室

壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。5）：蛋白

蛋白呈不同浓度层：最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～５５%；次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～５７%;最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～３６%

浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。

蛋白的化学成分是：水分：８５％～８８％，蛋白质：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～%, 脂肪: 微量, 灰分: %~%.

6）：系带

在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的１% ～２%，约占全蛋的０.７％。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。

7）：蛋黄膜

蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２% ～３% 。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。

8）：蛋黄

蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。

因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径

二、蛋的化学组成及性质

1、蛋壳

1）.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％），其次有少量的碳酸镁（约占１．０％）及磷酸钙、磷酸镁。

2）.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３．５％的硫。

2、蛋清

蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%，蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:卵清蛋白;伴清蛋白;卵类粘蛋白;溶菌酶;卵粘蛋白。

(1)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。

(2) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热１０min 后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。

(3)卵类粘蛋白:卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质,酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块.

(4)溶菌酶:溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。PI=，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在℃加热１０min时，犹如pH高于７时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。

(5)卵粘蛋白:卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的% ～ %,卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。

3、蛋黄

蛋黄中固形物约占５０%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故，蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。1）：蛋黄膜的物理结构及化学成分

成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置

时间久,其强度变弱.

2）：蛋黄内容物结构及化学成分

成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.

三、蛋的主要功能特性

1、蛋的凝固特性或凝胶化性

(1) 热凝固:伴白蛋白的加热凝固点℃，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和℃。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关。

（2）蛋的酸碱凝胶化

蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值以下或以上会形成凝胶。而在之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。蛋在以下或以上会形成凝胶,这是松花蛋和糟蛋加工的原理。

(3)蛋黄的冷冻凝胶化

蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。

四、禽蛋的加工特性

1、蛋黄的乳化性能

蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。

2、蛋的起泡性

将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH 时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。聚集的蛋白质