禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
第六章++禽蛋的组成、特性及分级
第三节 禽蛋的质量指标及分级
一、禽蛋的质量指标 （一）蛋形指数 （七）蛋黄指数 （二）蛋壳厚度和强度 （八）哈夫单位 （三）蛋重 （九）蛋黄色泽 （四）蛋的比重 (五)气室高度 （六）蛋白指数
二、禽蛋的新鲜度鉴别 禽蛋的新鲜度除了可以用蛋的比重、气室高度、蛋白 指数、蛋黄指数和哈夫单位等指标衡量外，在实际生产中 多用感官鉴别和光照透视鉴别法。 (一)感官鉴别法 1.看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和 完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状 胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈 蛋。 2.听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大 头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；振摇时没有声 响的为新鲜蛋，有响声的是散黄蛋。 3.ห้องสมุดไป่ตู้嗅：用鼻子嗅时新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥 味。
4. 蛋清中的脂质 新鲜蛋清中含极少量脂质（约为0.02％），其中性脂 质和复合脂质的组成比是6：1。中性脂质中的蜡、游离脂 肪酸和醇为主要成分，而复合脂质中神经鞘磷脂和脑磷脂 为主要成分。 5. 蛋清中的维生素及色素 蛋清中的维生素比蛋黄中略少，其主要种类有 VB2(240～600mg/100g)、维生素C(0.21mg/100g)、烟碱 酸(5.2mg/100g)、泛酸在干燥的蛋清中含有 0.11mg/100g。蛋清中的色素极少，其中含有少量的核黄 素，因此干燥后的蛋清带有浅黄色。
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7.蛋黄中的灰分 蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷 最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之 占13％，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋 黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食 品。
第二节 禽蛋的加工特性
一、禽蛋的凝固性 1.禽蛋的热凝性 2.禽蛋的酸碱凝胶化 3.蛋黄的冷冻胶化 二、蛋白的起泡性 三、禽蛋的乳化性
畜产品 第一章 蛋的基本知识
二、蛋的构造
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
1、蛋壳外膜 又壳外膜
✓胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 蛋白质 85～87%,
糖类 3.5～3.7%,
成分
脂质 2.5～3.5％,
灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入
作用
防止水分及CO2逸散
2、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
H
的黄色乳状物，呈深浅不
同的轮状。
D
蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
水分50% 蛋黄化学成分
干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
维生素
三、 蛋的化学组成及性质
表 主要禽蛋的化学组成
（一）蛋白
1.水分 占85-88% 各层有所不 同
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
4、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
化学成分： 水分88％ 干物质12％
87％蛋白质
3％脂质 10％糖
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生树枝形的血丝，(热伤蛋)。未受精的叫胚珠,呈圆形,稳 定。
蛋类
蛋白质
8.科学吃鸡蛋
最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
2、脂肪
鸡蛋每百克含脂肪11．6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
3、其他微营养素
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚
6通常来说体积越小的蛋营养价值越高，如鹌鹑蛋，体积越大营养价值越低，如鸵鸟蛋。鹌鹑蛋是我们经常食用的蛋类中营养最高的鹌鹑蛋！老一辈的人说一个鹌鹑蛋等于三个鸡蛋。不过每次不能吃多于三个。.
1．禽蛋主要有哪些？2．优质安全蛋主要有哪些种类？-幻灯片一
1．禽蛋主要有哪些？答：禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、脱鸟蛋和火鸡蛋，其中食用最多的是鸡蛋。
蛋品营养丰富，特别是蛋白质和必需氨基酸含量比例非常适合人体需要，脂肪分布于蛋黄中，分散成细小颗粒。
容易消化吸收，深受消费者喜爱，在我国人民膳食构成中约占1.4％。
2．优质安全蛋主要有哪些种类？答：（1）无公害禽蛋，是指依据无公害禽蛋生产技术规程生产，符合无公害禽蛋标准，许可使用无公害禽蛋标志的安全优质禽蛋。
（2）绿色禽蛋，是我国所特有的无污染、安全、营养类食品。
它是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类禽蛋。
（3）有机禽蛋，是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发给证书供人们食用的禽蛋。
有机禽蛋比国内通行的绿色禽蛋的环保标准更高，要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药、化肥、促生长剂、兽药、添加剂等物质，不使用辐照处理，也不使用基因工程生物及其产品。
有机鸡蛋，指购买不足1岁的小母鸡，在按照有机生产标准饲养至少4个月后，所产出的、经过有机食品颁证组织颁发给证书的鸡蛋。
3．蛋壳有哪些基本的结构和作用？答：蛋壳是用来保护蛋白和蛋黄的结构，主要是由碳酸盐所构成，蛋壳外表覆有一层水溶性的透明无结构的胶质薄膜，亦称壳上膜、胶质膜或蛋壳膜，它可以阻止细菌或霉菌等微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发过多和阻止二氧化碳逸出，对蛋的品质起有一定的保护作用。
这层膜是水溶性的，蛋清洗后应立即加工和烹调，以防变质。
蛋壳的长轴耐压性较强而短轴较弱，因而运输鲜蛋时，应直立码放，不要横放，更不要横竖乱放。
蛋壳上密布的微小孔隙称为气孔，鸡蛋壳的气孔小些，鸭蛋和鹅蛋壳上的气孔大些。
蛋壳上的气孔是为受精蛋在孵化时蛋内进行气体代谢的通道，而且在加工再制蛋的过程中，料液可通过气孔进入蛋内，但是当蛋的保藏条件不良或蛋壳被污染时。
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义一、禽蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
2、蛋的构造1）：壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。
该膜对蛋有短期的保护作用。
2）：蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００微米）。
蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。
气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。
（２）造成蛋的失重原因。
（3）加速蛋的腐败。
（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。
蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。
无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。
有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
3）：壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。
内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4）：气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。
当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
禽蛋及蛋制品
禽蛋及蛋制品
常用蛋制品
禽蛋制品是以鲜蛋为原料，经加工后的加工品。
禽蛋及蛋制品
皮蛋
别名、产地、产季 皮蛋又名松化蛋、彩蛋、 变蛋、五彩松花蛋等。皮蛋是以新鲜的蛋在 纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的 综合作用下，经复杂的化学反应而制 微山湖、北京等。一年四季均产。 品质特点 皮蛋形状椭圆，孔隙细小，内质 不粘皮，蛋白呈黄棕色、褐色或茶色。富有 弹性的半透明固体上不满了美观的结晶花纹， 状如松枝松花。蛋黄外呈墨绿色或草绿色， 蛋黄内呈黄红色或橙红色。 烹饪运用 皮蛋多作为冷菜食用，也可熘、 炸、煮等用于热菜，并可以制作小吃、粥品 等。
禽蛋及蛋制品
糟蛋
产地、产季 糟蛋以鸭蛋、鹅蛋等禽 蛋为原料，用酒糟、食盐、醋等腌渍而 成的蛋制品。著名的糟蛋有浙江平湖糟 蛋和四川叙府糟蛋。四季均产。 品质特点 糟蛋蛋壳柔软，蛋质细腻， 蛋色晶莹，蛋白呈乳白色的胶冻状，蛋 黄呈橘红色半凝固状，滋味浓郁醉香， 鲜美，食之沙甜可口，回味悠长。 烹饪运用 糟蛋多为冷食，作为冷菜 使用，也可作为凉菜怪味的调味品。
皮蛋
禽蛋及蛋制品
咸蛋
咸蛋
别名、产地、产季 咸蛋又称盐蛋、腌蛋等。 咸蛋是将鲜蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的 泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通 常使用鸭蛋作为制作的原料。全国一年四季 均产，以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有鲜、 细、嫩、松、沙、油6大特点。 品质特点 咸蛋以咸淡适口、个大、蛋黄含 油丰润。 烹饪运用 咸蛋蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常 用于热菜中，以咸蛋代替蟹黄制作菜肴，如 “赛蟹黄”、“蟹黄豆腐”、“金沙炒蟹” 等。此外，咸蛋黄还常作为面点的馅心用料， 如“蛋黄月饼”。
糟蛋
烹饪原料
禽蛋及蛋制品
禽蛋的烹饪运用
禽蛋养殖名单
禽蛋养殖名单
禽蛋养殖包括了许多不同的种类。
常见的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋。
此外，还有一些其他较少的种类，如鹅蛋、鸟蛋等。
以下是详细的禽蛋养殖名单：
1. 鸡蛋：鸡蛋是最常见的禽蛋，来源于鸡。
鸡蛋营养丰富，适用于各种烹饪方法，被广泛应用于日常生活和餐饮业。
2. 鸭蛋：鸭蛋营养价值高，蛋黄较大，口感鲜美。
鸭蛋分为普通鸭蛋和咸鸭蛋两种。
咸鸭蛋具有独特的风味，深受人们喜爱。
3. 鹌鹑蛋：鹌鹑蛋个小味美，营养价值较高。
鹌鹑蛋富含卵磷脂、蛋白质等成分，具有滋补养生的作用。
4. 鸽子蛋：鸽子蛋营养价值丰富，含有多种氨基酸、矿物质和维生素。
鸽子蛋具有较高的滋补作用，被誉为“动物人参”。
5. 鹅蛋：鹅蛋营养价值高，蛋清透明，蛋黄饱满。
鹅蛋含有多种矿物质和维生素，具有滋补养生的作用。
6. 鸟蛋：鸟蛋是指鸟类产的蛋，如斑鸠蛋、鹧鸪蛋等。
鸟蛋味道鲜美，营养价值较高，但产量相对较低。
以上是常见的禽蛋养殖种类。
养殖者可根据市场需求、地区特色和自身兴趣选择合适的禽蛋种类进行养殖。
禽 蛋
皮蛋 其他腌制或煮过的带 壳濒危野鸟卵
其他腌制或煮过的带 壳禽蛋
20.0 90.0 13.0
20.0 90.0 13.0
个
个 个
AB ABF E
AB
20.0 90.0 13.0
去壳禽蛋及蛋黄，鲜、干、冻、蒸过或水煮、制成型或用
其他方法保藏的，不论是否加糖或其他甜物质
商品编码
附加 编号 进口税率 计 量 单 位 千 克 千 克 千 克 监 管 条 件 AB
干蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋类为原料,取其
全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、 喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如蛋粉、干蛋白片、 干蛋黄等。
冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料， 取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理， 冷冻工艺制成的蛋制品，包括巴氏杀菌冰 全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等。 冰蛋便于贮存与运输，营养成份不变，在 解冻后冰冻的蛋就还原成鲜蛋。
带壳禽蛋，鲜、腌制或煮过的
商品编码 附加 编号
进口税率
商品名称 优 惠 其他带壳鲜禽蛋 普 通
增值 税
计 量 单 位
个
监管 条件
04070029 04070091
90
20.0 80.0 13.0
AB
咸蛋
20.0 90.0 13.0
个
AB
04070092
04070099 04070099 10 90
感官检验
鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙 红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有 韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味，破次率≤7%， 劣蛋率≤1%。 皮蛋：（松花蛋）外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无 霉变，敲摇时无水响，剖检时蛋体完整；蛋白呈青褐、棕 褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋 黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，溏心或硬心。具有皮蛋应 有的滋味和气味，无异味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%。 咸蛋：包壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整， 无霉斑，灯光透视可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清， 蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无 异味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%。
10第四章 禽蛋原料
型鸭
康贝尔 莆田黑 鸭 鸭 江南I、 Ⅱ号
金定鸭
福建省龙海县紫泥乡金定村
一般年产蛋280-300枚，平均蛋
重70-72克，产蛋量最高的个体 年产蛋360枚。青壳蛋为主。
成年公鸭体重1.80千克，母鸭
1.88千克。母鸭开产日龄为110 ～120天。
绍兴鸭
简称绍鸭，又称绍兴麻鸭、浙江麻鸭、山种 鸭，因原产地位于浙江旧绍兴府所辖的绍兴 、萧山、诸暨等县而得名。羽毛以褐色麻雀 毛为基色。 具 理 想 的 蛋 用 鸭 体 型 ， 500d 平 均 产 蛋 量 达 316.63 个。 母鸭年产蛋为 260-300 枚， 300 日龄
气，透水。
4.蛋壳内膜（又称壳下膜）
壳内膜 蛋白膜
由角质蛋白纤维交织 成的网状结构
成分:
由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过 使蛋白不流散、不溶于水,酸、盐液，透水、透气
5.气室
形成:新生蛋冷却后，内容物遇冷收缩而形
成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网
7.蛋黄
蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由蛋黄膜、
蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽
蛋的中央。 蛋黄膜：蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜， 平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由黏 蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，
故不含胶原蛋白。蛋黄膜富有弹性，起着保
护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。 禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
四、蛋的加工特性
（二）蛋白的起泡性
又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成
泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。蛋白
的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、
禽蛋的理化特性
第三节 禽蛋的特性
19
一、禽蛋的理化特性
• 重量
• 颜色
• 表面张力
• 热力学性质 • 耐压度 • 折射率 • 食用抗性
20
• 厚度
• 相对密度
• 扩散和渗透性
• 黏度
一、禽蛋的理化特性
1.蛋的重量
影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
16
四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： (1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油 酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。
壳下膜结构模式图
6
四、蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白
蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60 ％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中 层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成 分及含量也有较大差异。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短 与禽蛋的新鲜度有直接关系。
17
四、蛋黄的化学组成
3.其它成分
色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。 18
禽蛋的特性与贮藏
1 蛋黄中的蛋白质
蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。 1、真脂肪（甘油三酯） 常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（46.2%）、棕榈酸（24.5%）、亚油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%）及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。 2、磷脂 包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。
一、禽蛋的一般质量指标
蛋的比重 间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新鲜蛋，在之间的为次鲜蛋，在之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。 蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
2
1 蛋黄中的蛋白质
卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为10%。丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸丝氨酸，含有约6.5%的糖。
卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可得到α-、β-和γ-三种成分。
第二节 禽蛋的储藏原则
第三节 禽蛋的储藏保鲜方法
第四章 禽蛋的储藏保鲜
禽蛋储藏保鲜的意义
目前，我国的禽蛋，特别是鸡蛋有95％以上是以鲜蛋的形式消费的，而禽蛋的生产具有季节性（春秋为产蛋旺季），禽蛋的储藏保鲜，一方面可以保证禽蛋的质量，延长禽蛋的货架期，另一方面可以调节产蛋淡季市场的禽蛋供应，因此，禽蛋的储藏保鲜具有十分重要的现实意义。
04第一章第三节禽蛋的特性
5）添加物对凝固变性的影响
加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发 生变化。 食盐促进蛋液的凝固。这是由于食盐中的离 子减低蛋白质分子间的排斥力。如果是钙离 子，促凝作用更强，效果是钠的千倍 。 砂糖有减弱蛋白质的凝固作用，蛋液中加入 糖可使凝固温度升高。在制作鸡蛋饮料或蛋 乳饮料时，因杀菌时的热凝固而引起缺陷， 此时，或加多量糖以避免之。 蛋白酶处理可将蛋白质一部分先行分解也可 避免凝固。
各种不同家禽蛋的耐压度
禽蛋种类 鸡蛋 鹌鹑蛋 野鸡蛋 火鸡蛋 鸭蛋 孔雀蛋 鹅蛋 天鹅蛋 驼鸟蛋 禽蛋重（g） 60 9 30 85 85 95 200 285 1400 耐压度（kg） 4.1 1.3 3.5 6 6 10 11 12 55
（八）禽蛋的折光指数
• 折光指数用于液蛋产品的检验，是反映 蛋液是否纯正的特征指标之一，若超标 说明蛋液产假。 • （九）禽蛋的食用抗性 生的鸡蛋白中含有抗生物素蛋白，影响 食物中生物素的吸收，使身体出现不良 反应。此外还有抗胰蛋白酶，影响对蛋 白质的消化吸收，加热可以破坏。
第三阶段：呈充分起泡状态，泡小，容积增大， 色白而明亮，继续打泡时光泽消失，弹力下降， 成为不易破灭的泡沫。把容器倒置时，泡沫不 落下，在制做蛋糕等方面应用广泛。
第四阶段：泡膜坚实而脆弱，表面干燥。这 是打泡过度造成的。外界稍稍一点刺激就会 使泡破灭，成为绵絮般小泡，这种干泡，泡 膜弹性小，即使泡内空气膨胀，泡膜也不扩 大。气泡破灭，空气逸出后变成不理想的海 绵状结构。
（三）蛋的pH值
禽蛋未产出前，壳内CO2气体容积百分率 约为10%，所以新鲜蛋白的pH值为6.0一7.7， 呈现微碱性。
贮藏期间，由于空气中CO2的容积百分率 约为0.03%，蛋内二氧化碳会逸出。碳酸的减 少 必 然 使 pH 值逐 渐 升 高 ， 至 10 天 左 右 可 达 9.0-9.7。新鲜蛋黄的pH为6.32，贮藏中间变 化缓慢。蛋黄，蛋白混合后pH值变为7.5左右。
鸡蛋的种类有哪些
鸡蛋的种类有哪些
鸡蛋的种类一般主要根据鸡的品种和饲养方式来划分，以下是一些常见的鸡蛋种类：
1. 普通鸡蛋：指普通家禽产的鸡蛋，是市场上最常见的鸡蛋种类。
2. 有机鸡蛋：指通过有机农业生产方式获得的鸡蛋，禽类在成长过程中不使用化学肥料、农药或抗生素。
3. 草鸡蛋：指由自由放养在草地上的鸡所产的鸡蛋，这类鸡蛋通常具有更加鲜美的口感。
4. 土鸡蛋：指由传统农村土鸡所产的鸡蛋，这类鸡蛋的蛋壳颜色多样，蛋黄呈橙色，口感丰富。
5. 蓝莓鸡蛋：指由一种名为安哥拉派恩特的鸡种所产的鸡蛋，蛋壳呈淡蓝色，内部与普通鸡蛋相似。
6. 鹅蛋：指由鹅所产的蛋，比普通鸡蛋体积大，蛋壳较厚。
7. 鸭蛋：指由鸭所产的蛋，蛋壳相对较厚，蛋黄呈橙黄色，口感丰满。
这些是一些常见的鸡蛋种类，每种鸡蛋都有其独特的特点和口感。
在选择和购买鸡蛋时，可以根据个人喜好和需求
来选择适合自己的类型。
畜产品课件-第一章 蛋的基本知识
空氣
NaOH、NaCl
外界
蛋內 外界
蛋內
CO2、H2O
CO2、H2O
鋼殼蛋、砂殼蛋
再制蛋的製作？
4、蛋殼內膜（又殼下膜）
內殼膜 蛋白膜 由角質蛋白纖維交織成的網狀結構
成分: 由蛋白質、糖組成的複合蛋白質，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物進入,所有黴菌的孢子均不能透過使蛋白 不流散、溶於水,酸、鹽液能透水、透氣
❖ 與新鮮度有關，鮮雞蛋：1.080~1.090。新鮮鴨蛋、鵝 蛋：1.085。
❖ 蛋白：1.046~1.052；蛋黃：1.029~1.030；蛋殼： 1.740~2.13。
存放時間越長，相對密度越小。
五、蛋的透光性 蛋殼上有氣孔，因此可利用燈光透照觀察內容物。 六、蛋的形狀及耐壓性 ❖ 一般為標準的橢圓形，形狀可用蛋形指數表示：蛋
第二部分 蛋與蛋製品加工
第一章 蛋的基本知識 第二章 再制蛋的加工 第三章 其他蛋製品加工
第一章 蛋的基本知識
第一節 第二節 第三節
蛋的結構與化學性質 蛋的理化性質 蛋的功能性質
第一節 蛋的結構與化學性質
一、蛋的概念
禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞 禽蛋中包含著自胚發育、生長成幼雛的全部營養成分， 同時還具有保護這些營養成分的物質。 禽蛋主要包括 ➢蛋殼10%～13% ➢蛋殼膜1%～3% ➢蛋白55% ～ 66% ➢蛋黃四部分32% ～ 35%
化學成分： 水分88％ 幹物質12％
87％蛋白質
3％脂質 10％糖
胚盤：直徑約2-3 mm 的白色小點 受精蛋的白色小點,呈多角形,叫胚盤(胚胎)，不穩定，當 T=25℃ 就會發育，最初形成血環，隨著溫度的逐步升高而 產生樹枝形的血絲，(熱傷蛋)。未受精的叫胚珠,呈圓形,穩 定。
项目七 禽蛋类
家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要 有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等。
英国科学家宣称已经破解了这个谜团，答案就是先有鸡后 有蛋，理由是他们发现一种能够催化蛋壳形成的蛋白质只存在 于鸡的卵巢内。
（一）鸡 快活林生炒鸡
营养价值
含有人体所需的全部必需氨基酸，
花
是优质蛋白质的来源，鸡汤中含有更多 的胶质蛋白、肌肽、肌肝、氨基酸及矿
47.2~51.8
鸡蛋黄 45.8
蛋白质 （%） 15.6~15.8
16.8
脂肪 （%） 31.3~32.8
32.6
葡萄糖及色素 （%）
0.55
无机盐 （%）
0.4~1.3
1.2
蛋黄含有50%左右的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，另有少量的葡 萄糖、色素和无机盐。
蛋白质
禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占蛋的重 量的12%-13%。其中最主要的是蛋白中的卵蛋白和 蛋黄中的卵黄磷蛋白。禽蛋中含多种必需氨基酸， 是完全蛋白质，人体消化吸收率高达98%。
并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
（三）鹅
鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。 中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的 一种。
鹅头大，喙扁阔，前额 有肉瘤。脖子很长，身体宽 壮，龙骨长，胸部丰满，尾 短，脚大有蹼。食青草，耐 寒，合群性及抗病力强。生 长快，寿命较其他家禽长。 体重4～15 kg。孵化期一个 月。栖息于池塘等水域附近。 善于游泳。主要品种有狮头 鹅、太湖鹅等。
狮头鹅
狮头鹅是家禽中最巨型的鹅种，因其头似狮而得名。原产广东省饶平 县浮滨镇。
颔下肉垂较大。嘴短而宽，颈长短适中，胸腹宽深，脚和蹼为橙黄色或黄 灰色，成年公鹅体重10～12公斤，母鹅9～10公斤。生长迅速，体质强健。 成熟早，肌肉丰厚，肉质优良。但年产卵量少，仅有25～35个，每个卵重平 均约有203克左右。极耐粗饲，食量大。75～90日龄的肉用鹅，体重为5～ 7.5公斤。行动迟钝，觅食能力较差。有就巢性，现已向全国各地推广。
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识关于《禽蛋类的介绍-蛋的基本常识》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。
家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识禽蛋类的介绍家禽的介绍人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。
家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。
如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。
另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。
家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
蛋的介绍蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。
鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。
在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。
蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。
同时也是一部电影。
蛋的选购购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到“坏蛋”：把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
蛋的气室愈大品质愈差。
选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。
蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。
尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。
蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。
还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。
刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。
铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
蛋的存放蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败。
因此蛋买回来之后，最好先依下列方式储放起来，才能吃得安心、健康。
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导语：一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。
家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
禽蛋类的介
一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。
家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
禽蛋类的介绍
家禽的介绍
人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。
家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。
如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。
另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。
家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
蛋的介绍
蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。
鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。
在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。
蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。
同时也是一部电影。
蛋的选购
购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到“坏蛋”：
把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
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