食品微生物鉴定技术和方法
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将一部分食品样品混合或者均质化，在适当 的稀释液中进行梯度稀释，然后涂布或者倾注到 适宜的琼脂培养基上，在适当的温度下培养一段 时间后，使用电子计数器对可见的菌落进行计数。 SPC法是目前测定活细胞数和食品产品中菌 落形成单位数最广泛的方法。
检测食品中微生物总数的方法
常规的标准平板计数（SPC） 记录产品中全部活细胞时，要考虑以下因素： 1）采用的取样方法 2）食品样品中有机体的分类 3）食品生物区系的种类 4）食品原料的种类 5）食品产品的预检历史记录 6）所用培养基的营养程度 7）所用的培养温度和时间 8）pH值、aw和培养基的氧化还原电位 9）所用的稀释液类型 10）食品样品中有机体的相对数量 11）竞争或拮抗有机体的存在
伊红—美蓝的培养基——筛出大肠杆菌；
青霉素的培养基——筛出酵母菌、霉菌； ……
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法
传统发酵食品的starter的确定or 优势菌株的确定 例如：金华火腿的主要发酵菌； 优势细菌：乳酸菌、葡萄球菌 优势酵母菌：欧诺比假丝酵母、红酵母 微生物生态学方面的菌株确定？？ •非原位检测鉴定、原位检测鉴定
检测食品中微生物总数的方法
最大可能数法
在这种方法中，食品样品的稀释液的准备类 似于SPC法。将三个连续等分量样品或稀释梯度 的稀释液转移到9个或15个有适宜培养基的试管 中，分别称为3试管或5试管法。
最初样品中微生物的数量通过查阅标准MPN 表来获得。通常MPN法的结果高于SPC的结果。
检测食品中微生物总数的方法
检测食品中微生物总数的方法
4种基本方法：
（1）标准平板计数或好氧平板计数，适用于活 细胞或菌落形成单位。
（2）最大可能值法。作为一种统计学的方法来 测定活性细胞。 （3）染色还原技术。估计拥有还原能力的活性 细胞数目。 （4）直接显微镜计数法。活性和非活性细胞。
检测食品中微生物总数的方法
常规的标准平板计数（SPC）
接种和分离工具 1．接种针 2.接种环 3.接种钩 4.5.玻璃涂棒 6.接种圈 7.接种锄 8.小解剖刀
微生物的分离、纯化与接种技术
划线接种，分离纯化
灼烧
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法 无氮培养基——筛出固氮菌； 无有机碳源的培养基——筛出硝化细菌； 无有机碳源的培养基且无氧有光环境——筛出光 合细菌； 高浓度NaCl的培养基——筛出耐盐菌株
食品表面微生物的检测
3.琼脂注射/琼脂肠法 琼脂注射法：将1个100ml的注射器去掉针头，改造成中 空的柱体，并在中空的部分注入琼脂，通过推动活塞将琼 脂从柱体底部挤压到待测表面上，将露在外面的那层切下， 置于皮氏平皿中，经过培养后进行菌落计数。 琼脂肠法：与注射法类似，只不过用的是塑料试管而不是 改造的注射器。 广泛用于肉制品或食品加工设备表面微生物的检测。 缺点同RODAC法，适合菌落分散和表面污染程度较轻的 样品。
进行染色还原实验时，食品上清液加入任何 一种染色剂标准溶液，亚甲蓝会从蓝色还原为白 色，而刃天青则从暗蓝色还原为粉红色或白色， 染色剂还原的时间与样品中微生物的数量成正比。
染色还原试验
刃天青还原反应快速检测牛肉腐败，被还原为无 色、有味、而且结果与SPC法显著相关。 乳品中用来估测鲜牛乳的微生物学质量，简单， 快捷，经济，而且只有活细胞才对显色剂有明显 的还原能力。 缺点：微生物对染色剂的还原程度不同，不适用 于含还原酶的食品。
食品表面微生物的检测
2.接触平板法 平板直接接触复制微生物法（RODAC）使用一 种特殊的皮氏培养皿，平板中倾倒15.5－16.5ml 培养基，形成琼脂平面；当把平皿倒置时，凝固 的琼脂就会与待测表面直接接触，接触后盖上平 皿盖、培养，然后进行菌落计数。 缺点：仅适用于菌落较分散的表面，对于污染较严 重的表面无效。
MPN法的优点： （1）这种方法相对比较简单 （2）与SPC法相比，不同实验室得到的结果更加可 靠，相似率较高。 （3）特殊微生物群体可以通过适当的选择性培养 基进行测定。 （4）这是一种测定粪大肠杆菌群含量的方法。 缺点：精确度低。
检测食品中微生物总数的方法
染色还原试验
在估测相关产品中活菌数量时，通常使用两 种染色剂：亚甲基蓝和刃天青。
食品表面微生物的检测
其他检测方法：
1）直接表面检测法 2）粘性薄膜法 3）棉拭/琼脂斜面 4）超声波装置 5）喷雾枪法
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物传统的鉴定方法
细菌：伯杰氏鉴定细菌学手册（第八版1974、第 九版1994）、伯杰氏系统细菌学手册（第一版） 1984~1989，2000年分五卷出版。 放线菌：中国科学院微生物研究所编著的放线菌 目分科、分属检索表 真菌：Smith、 Alexopoulos (阿历克索鲍罗 斯 ） 、 Ainsworth（安斯沃思）的分类系统
检测食品中微生物总数的方法
显微镜菌落计数法 是通过显微镜对载玻片琼脂层上生长的微小菌落 计数。首先进行涂布，将0.1ml的牛乳琼脂混合 物涂布到4cm2的载玻片上，经培养，干燥和染色， 借助显微镜对微小菌落进行计数。 另一种方法是将2ml融化的琼脂与2ml热牛乳混合， 随后取0.1ml已经接种的琼脂涂抹到4 4cm2的载 玻片上，最后用硫堇蓝染色，用16mm物镜的宽 视野显微镜观察载玻片。
食品表面微生物的检测
1.棉拭/棉拭漂洗法 是表面微生物检验中最古老、应用最广泛的方法， 它不仅应用于食品及乳制品，而且还用于医院、 饭店。 方法：将1.5ml液体加到平整的表面上，在3cm2区 域内擦拭15s，然后用微升移液管取0.1ml和 0.5ml液体，将液体在平板计数琼脂或选择性培 养基上涂布或倒平板计数。
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法 •稀释涂布法 •划线分离法 •利用平皿的生化反应分离法：透明圈法、变色圈 法、生长圈法、抑菌圈法
•“病灶”分离法
•单细胞或单孢子分离法 •特殊菌类——环保降解菌的分离
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微生物的分离、纯化与接种技术
检测食品中微生物总数的方法
常规的标准平板计数（SPC） 记录产品中全部活细胞时，要考虑以下因素： 1）采用的取样方法 2）食品样品中有机体的分类 3）食品生物区系的种类 4）食品原料的种类 5）食品产品的预检历史记录 6）所用培养基的营养程度 7）所用的培养温度和时间 8）pH值、aw和培养基的氧化还原电位 9）所用的稀释液类型 10）食品样品中有机体的相对数量 11）竞争或拮抗有机体的存在
伊红—美蓝的培养基——筛出大肠杆菌；
青霉素的培养基——筛出酵母菌、霉菌； ……
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法
传统发酵食品的starter的确定or 优势菌株的确定 例如：金华火腿的主要发酵菌； 优势细菌：乳酸菌、葡萄球菌 优势酵母菌：欧诺比假丝酵母、红酵母 微生物生态学方面的菌株确定？？ •非原位检测鉴定、原位检测鉴定
检测食品中微生物总数的方法
最大可能数法
在这种方法中，食品样品的稀释液的准备类 似于SPC法。将三个连续等分量样品或稀释梯度 的稀释液转移到9个或15个有适宜培养基的试管 中，分别称为3试管或5试管法。
最初样品中微生物的数量通过查阅标准MPN 表来获得。通常MPN法的结果高于SPC的结果。
检测食品中微生物总数的方法
检测食品中微生物总数的方法
4种基本方法：
（1）标准平板计数或好氧平板计数，适用于活 细胞或菌落形成单位。
（2）最大可能值法。作为一种统计学的方法来 测定活性细胞。 （3）染色还原技术。估计拥有还原能力的活性 细胞数目。 （4）直接显微镜计数法。活性和非活性细胞。
检测食品中微生物总数的方法
常规的标准平板计数（SPC）
接种和分离工具 1．接种针 2.接种环 3.接种钩 4.5.玻璃涂棒 6.接种圈 7.接种锄 8.小解剖刀
微生物的分离、纯化与接种技术
划线接种，分离纯化
灼烧
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法 无氮培养基——筛出固氮菌； 无有机碳源的培养基——筛出硝化细菌； 无有机碳源的培养基且无氧有光环境——筛出光 合细菌； 高浓度NaCl的培养基——筛出耐盐菌株
食品表面微生物的检测
3.琼脂注射/琼脂肠法 琼脂注射法：将1个100ml的注射器去掉针头，改造成中 空的柱体，并在中空的部分注入琼脂，通过推动活塞将琼 脂从柱体底部挤压到待测表面上，将露在外面的那层切下， 置于皮氏平皿中，经过培养后进行菌落计数。 琼脂肠法：与注射法类似，只不过用的是塑料试管而不是 改造的注射器。 广泛用于肉制品或食品加工设备表面微生物的检测。 缺点同RODAC法，适合菌落分散和表面污染程度较轻的 样品。
进行染色还原实验时，食品上清液加入任何 一种染色剂标准溶液，亚甲蓝会从蓝色还原为白 色，而刃天青则从暗蓝色还原为粉红色或白色， 染色剂还原的时间与样品中微生物的数量成正比。
染色还原试验
刃天青还原反应快速检测牛肉腐败，被还原为无 色、有味、而且结果与SPC法显著相关。 乳品中用来估测鲜牛乳的微生物学质量，简单， 快捷，经济，而且只有活细胞才对显色剂有明显 的还原能力。 缺点：微生物对染色剂的还原程度不同，不适用 于含还原酶的食品。
食品表面微生物的检测
2.接触平板法 平板直接接触复制微生物法（RODAC）使用一 种特殊的皮氏培养皿，平板中倾倒15.5－16.5ml 培养基，形成琼脂平面；当把平皿倒置时，凝固 的琼脂就会与待测表面直接接触，接触后盖上平 皿盖、培养，然后进行菌落计数。 缺点：仅适用于菌落较分散的表面，对于污染较严 重的表面无效。
MPN法的优点： （1）这种方法相对比较简单 （2）与SPC法相比，不同实验室得到的结果更加可 靠，相似率较高。 （3）特殊微生物群体可以通过适当的选择性培养 基进行测定。 （4）这是一种测定粪大肠杆菌群含量的方法。 缺点：精确度低。
检测食品中微生物总数的方法
染色还原试验
在估测相关产品中活菌数量时，通常使用两 种染色剂：亚甲基蓝和刃天青。
食品表面微生物的检测
其他检测方法：
1）直接表面检测法 2）粘性薄膜法 3）棉拭/琼脂斜面 4）超声波装置 5）喷雾枪法
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物传统的鉴定方法
细菌：伯杰氏鉴定细菌学手册（第八版1974、第 九版1994）、伯杰氏系统细菌学手册（第一版） 1984~1989，2000年分五卷出版。 放线菌：中国科学院微生物研究所编著的放线菌 目分科、分属检索表 真菌：Smith、 Alexopoulos (阿历克索鲍罗 斯 ） 、 Ainsworth（安斯沃思）的分类系统
检测食品中微生物总数的方法
显微镜菌落计数法 是通过显微镜对载玻片琼脂层上生长的微小菌落 计数。首先进行涂布，将0.1ml的牛乳琼脂混合 物涂布到4cm2的载玻片上，经培养，干燥和染色， 借助显微镜对微小菌落进行计数。 另一种方法是将2ml融化的琼脂与2ml热牛乳混合， 随后取0.1ml已经接种的琼脂涂抹到4 4cm2的载 玻片上，最后用硫堇蓝染色，用16mm物镜的宽 视野显微镜观察载玻片。
食品表面微生物的检测
1.棉拭/棉拭漂洗法 是表面微生物检验中最古老、应用最广泛的方法， 它不仅应用于食品及乳制品，而且还用于医院、 饭店。 方法：将1.5ml液体加到平整的表面上，在3cm2区 域内擦拭15s，然后用微升移液管取0.1ml和 0.5ml液体，将液体在平板计数琼脂或选择性培 养基上涂布或倒平板计数。
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物纯培养的获得的方法 •稀释涂布法 •划线分离法 •利用平皿的生化反应分离法：透明圈法、变色圈 法、生长圈法、抑菌圈法
•“病灶”分离法
•单细胞或单孢子分离法 •特殊菌类——环保降解菌的分离
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