高中化学 2.3优化食物品质的添加剂 苏教版选修1

精品课件
1．了解食品中常见添加剂的种类。 2．通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的
组成、性质和作用。 3．辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化
学对提高人类生活质量的重要作用。
精品课件
笃学一 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入着色剂 (色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食 品呈现良好的色泽。
【慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？ 提示 加入味精后不宜长时间加热，因为 味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨 酸钠。
精品课件
【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有什么不足？ 提示 NH4HCO3分解放出刺激性气味气体NH3。 NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。
【慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪些？ 提示 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
可表示为：
3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O Mb＋NO===MbNO，亚硝酸盐对人体有害。
精品课件
笃学二 调味剂——使食品口味更鲜美
1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。
常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、
甜味剂、辣味剂、食用香料等。
2．食醋的主要成分是 醋酸，炒菜时放点醋，
能保护食物中的
精品课件
要点一 | 日常生活中常用的添加剂
防止 防腐剂 苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾 食品 变质 抗氧化剂 BHA，BHT，PG
常
用
食
品 添 加 剂
改善 食品 感官
着色剂
发色剂 漂白剂 甜味剂
食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲， β胡萝卜素，实用合成色素：苋菜红，胭脂红， 柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝
维生素C， 用 醋 烹 调 鱼
虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，
促进人体对钙、磷的吸收。
精品课件
3．味精的主要成分是 L谷氨酸钠 ， 其 结 构 简 式 为
，在较高温度下长时间加热 就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，因此加入味精后不宜 长时间加热。 4．辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香的作用。
硝酸钠，亚硝酸钠
亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰
天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷 合成甜味剂：糖精，甜蜜素
酸味剂 醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸
鲜味剂 谷氨酸钠
食用香精 橘子香精，柠檬香精
精品课件
疏松剂 碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾
常 改变
乳化剂 单硬脂酸甘油酯
用 食品 食 状态
增稠剂
琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸 钠
精品课件
要点二 |着色剂和疏松剂
1．着色剂 (1)定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目 的的食品添加剂。 (2)分类 着色剂按其来源和性质划分 食用天然色素：来自可食用天然物质，利用一定的
着色剂 加工方法所获得的有机色素 食用合成色素：指用人工合成方法制得的有机色素
精品课件
2．疏松剂 (1)疏松剂的作用 疏松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面 坯在焙烤过程中变得松软、多孔。 (2)疏松剂的分类 根据组成成分的不同可分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类。 (3)碱性疏松剂的作用机理 碳酸氢钠是常用的碱性疏松剂之一，受热后发生如下反应 2NaHCO3==△===Na2CO3＋H2O＋CO2↑
精品课件
笃学三 疏松剂——使食品口感更良好
1.常用的疏松剂有 碳酸氢钠 、碳酸氢疏松剂，它碳比酸氢钠
或
碳酸氢铵 产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作
糕点、馒头等。
精品课件
笃学四 防腐剂——使食物保质更长久
1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人
们常在食品包装中加入化学防腐剂。
品 添
凝固剂 盐卤，硫酸钙，氯化钙
加 提高
剂 食品 营养强化剂 维生素，氨基酸，矿物质
营养
精品课件
【 例 1】 下 列 关 于 食 品 添 加 剂 的 说 法 ， 正 确 的 是 ( )。 A．食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作 用 B．发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的 疏松剂 C．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂 D．在食物中添加的维生素不是食品添加剂 答案 BC
2．我国规定允许使用的防腐剂有 苯甲酸 、 苯
甲
酸
钠
、
山梨酸
、山梨酸钾、丙酸钙等。
3．苯甲酸的电离方程式C6H5COOH C6H5COO－＋H＋， 在pH为2.5～5的酸性环境下，它们能抑制微生物 生长。
精品课件
【慎思1】 为什么市场上销售的食品色素种 类和用量都严格规定？ 提示 在规定范围内使用着色剂一般对人 体无害，但超量是对人体有害的。
第三单元 优化食物品质的添加剂
1．列举你身边熟悉的食品调味剂？ 提示 味精、糖、食盐、食醋、酱油等。
2．苯甲酸是一种弱酸，写出电离方程式？ 提示
精品课件
3．写出NH4HCO3和NaHCO3受热分解的方程式？
提示 NH4HCO3==△===NH3↑＋H2O＋CO2↑ 2NaHCO3==△===Na2CO3＋CO2↑＋H2O
精品课件
2．一般用天然色素 或人工食用色素 作着色剂，与 天然色素相比，人工食用色素具有 成本低廉 、 着色力强 、不易分解 等优点，因而被广泛应 用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使 用过量还对人体有害。
精品课件
3．食品中使用的发色剂本身不是 色素
，
但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如
腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方程式
精品课件
(4)复合疏松剂 组成：由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀 粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳 酸氢钠)25%，酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上 皆为质量分数)，充分混合并过筛。
精品课件
了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂 的添加方法以及功能，用量等。
精品课件
【体验1】下列说法中，正确的是 ( )。 A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不 属食品添加剂 C．味精是食品添加剂 D．碘盐中的碘不是食品添加剂 解析 添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等， 故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘 缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是 食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。 答案 AC