第三章。啤酒

第三章酿造酒

概念：酿造酒也称为压榨酒或原汁发酵酒，将原来发酵后，直接提取或用压榨法获得的酒。

特点：酒精度低，营养丰富。

代表：啤酒、葡萄酒等。

第一节啤酒

一、啤酒的起源：

1.大约在9000年前，啤酒诞生于中东或古埃及，这可以从金字塔背面制作

啤酒的浮雕来判断。

2.公元前3000年左右，啤酒出现在古埃及和美索不达米亚（今伊拉克），

但是的啤酒制作只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口

的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中发酵。

3.“瓶装啤酒之父”亚历山大诺威（Alexander Nowell）

二、啤酒的酿造方法：

啤酒是以麦芽（谷物、稻谷、大麦、小麦、黑麦、玉米）为原料，啤酒花为原料，经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精较低的原汁酒。啤酒含有充和丰富的营养成分，11种维生素，17种氨基酸，常饮有助消化，健沛的CO

2

脾胃，增进食欲的作用。

三、啤酒的分类：

四、啤酒的鉴别

1.视觉辨别：

看包装：密封严密，标签清晰，标示内容齐全。

看透明度：清亮透明，无悬浮物或沉淀

看色泽：啤酒多为淡色或是淡绿色，黑啤为红棕色或淡褐色。

看泡沫：泡沫洁白，细腻均匀，挂杯持久。

2.嗅觉辨别：好的啤酒有酒花香气和麦芽的芬芳，若有明显的酸味、怪味、腐败味、则为劣质品。

3.味觉辨别：将啤酒含入口中，口味纯正，平淡，新鲜，口感清爽，协调，醇

厚，柔和，苦味适中，没有酵母味或其他味，苦味会迅速消失，无明显的涩味，说明是优质的啤酒。

五、贮藏

基本要求：阴凉、干燥、通风、无杂物、避光

温度：黄色啤酒在4.5℃，其他啤酒：8.5℃

六、世界八大啤酒生产国

德国

德国啤酒厂1500个，品牌5000多个。

代表：贝克（BECK'S），多特蒙德（Dortmunder beer），卢云堡

贝克啤酒（BECK'S）

贝克啤酒起源于16世纪的不来梅古城，其优良的酿造技术，使‘BECK'S’品牌传播至今。1876年，在纪念美国建国一百年的费城世界博览会上，贝克啤酒获得第一届国际竞赛金牌奖的殊荣，此后百余年来所荣获的奖项更是不计其数。

德国凭借品质优良的啤酒，成为举世公认的啤酒王国。

拥有四百年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国啤酒。尤其是在美国（每年大约1亿升）/英国/意大利，贝克啤酒更是进口啤酒的冠军品牌，年出口占德国啤酒出口总量的35% 以上。

德国口味，酒质饱满丰富。LIGHT爽口宜人，曾于1999年/2000年/2001年连续三年在美国品鉴会上获得金牌。 DARK LAGER是全球黑啤的代言者，经过特殊的烘烤过程，再经糖化水解后所酿成的贝克啤酒，口味醇美营养丰富，低刺激性的温和酒质是有健康概念的高品质啤酒。

从18世纪开始，贝克就由不来梅向北海和波罗地海沿岸各城市出口啤酒。直到现在该公司还始终继承这一传统。

1992年贝克与中国福建莆田金钥匙啤酒厂进行许可证生产合作，一度成为在中国名气最大的外国啤酒之一。后来由于特殊的原因贝克终止了许可证合作合同。1999年4月与澳大利亚狮王集团在苏州独资的一家啤酒公司签定许可证协议，将在中国生产和销售贝克牌啤酒的权利转让给了狮王集团。

凯斯黑啤（Kostritzer）

凯斯黑啤(Köstritzer)

系德国最受消费者喜爱的黑啤酒。碧特博格啤酒厂于1999 年4月并购凯斯啤酒厂，使碧特博格啤酒厂具备三种不同口味的经典啤酒：黑啤、皮尔森啤酒和无酒精啤酒。凯斯黑啤有460多年历史，用炒制……

唯森啤酒

维森巴伐利亚州酿酒厂是世界上最古老的酿酒厂，座落在美丽的巴伐利亚维森山顶上。酿酒厂比肩慕尼黑科技大学科学中心，受益于科学技术的不断发展。传统的酿酒技术与现代的科学理念相结合，保证了啤酒的高品质。唯森啤酒创始于10……

多特蒙德啤酒：

多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）是德国多特蒙德制造的淡色下面发酵啤酒。这种啤酒色浅，味干，酒体适中，麦芽香味较酒花香味重。多特蒙特酿造水为地表水，水质极硬，因永久硬度大于暂时硬度，虽总硬度14．62mmol／L(4lod)，麦皮中的风味物质和酒花中的苦味物质浸出较多。而残留碱度并不高，所制啤酒别具风格，多为出口啤酒，欧美国家仿制者甚多。

美国

世界第一大啤酒生产国。代表：百威(Budweiser)、幸福（Lucky）、第一(Primo)、帕伯斯特(Pabst).

百威 (Budweiser)

百威啤酒诞生于1876年，由阿道弗斯·布希创办。它采用质量最佳的纯天然材料，以严谨的工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而酿成。整个生产流程中不使用任何人造成份、添加剂或防腐剂。在发酵过程中，又使用数百年传统的山毛榉木发酵工艺，使啤酒格外清爽。百年发展中一直以其纯正的口感，过硬的质量赢得了全世界消费者的青睐，成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”！

百威啤酒的最佳饮用温度为8至10摄氏度，700ml 和640ml 的百威啤酒

在瓶颈锡箔处有独特的温度感应标签设计，当它显现一只老鹰或头顶皇冠大写B字母的标志时，就是在提醒你最佳的饮用温度。

品牌价值：

2002年财富全球五百家最大公司评比中，安海斯-布希公司名列第397位；2002年全球500强竞争力的评比中，安海斯-布希公司以154.55的竞争力综合指数名列第319位；而在2002年度世界知名品牌价值排行榜上，百威以113.49亿的资产名列第24位，又一次成为世界第一啤酒品牌。

1995年，百威的亚洲工厂最终在中国武汉兴建。中国市场的百威啤酒全部由百威（武汉）国际啤酒有限公司酿造，采用了与美国安海斯—布希公司（简称A—B公司）一致的原料标准和酿造工艺，确保百威啤酒达到全球统一的口味和质量。无论是在美国还是在中国，百威啤酒引以为豪的是只采用质量最佳的纯天然原料，以严谨工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而成。百威啤酒用料筛选严，要求高，整个工艺流程不使用任何人造成分、添加剂或防腐剂。百威啤酒将酿造视为传统工艺和现代技术的有机结合，这种对质量的严格要求和精益求精造成了百威啤酒良好的口碑。

百威啤酒已经成为中国知名度最高、销售量最大的洋品牌啤酒，销售网络遍及全国各大城市，占居了中国高档啤酒市场相当大的份额，尤其是高档酒楼、涉外宾馆、高级舞厅、的厅等几乎是清一色的百威。

百威英博(Anheuser-Busch InBev)是一家上市公司，总部位于比利时鲁汶。百威英博是全球领先的酿酒制造商，也是全球五大消费品公司之一。作为一家以消费者为中心、以销售为推动力的大型公司，百威英博旗下经营着300多个品牌，其中包括百威、时代(Stella Artois)、贝克啤酒等全球旗舰品牌；Leffe、Hoegaarden等迅速成长的跨国畅销品牌；以及Bud Light、Skol、Brahma、Quilmes、Michelob、哈尔滨啤酒、雪津、Cass、Klinskoye、Sibirskaya、科罗娜、Chernigivske、Jupiler等本土明星品牌。此外，公司拥有Grupo Modelo公司50%的股份。Grupo Modelo是墨西哥领先的啤酒制造商，也是享誉全球的科罗娜啤酒品牌所有者。

英国

代表：华盛顿（Washington）

健力士（Guinness）

捷克

皮尔森（Pilsen）：又称Pilsner，Pilsner，Bohemian，是一种贮藏啤酒，色浅，酒体